Asperges, een delicatesse van bij ons

Asperges, een delicatesse van bij ons! Wat gebeurt er vóór ze op ons bord komen?

De asperge is al heel lang bekend - de Egyptenaren aten het al 5000 tot 6000 jaar geleden!

Asperges voelen zich het meest thuis in een gematigd of warm klimaat. De Belgische asperges zijn overal bekend en geliefd. Vooral in Mechelen en omstreken worden asperges geteeld. Maar behalve in België kweekt men ook asperges in Nederland, Duitsland, Spanje, Frankrijk en Griekenland.

Het is een lentegroente. Het seizoen van de vollegrond-asperges begint rond half april en eindigt traditioneel op 24 juni, het feest van Sint-Jan. 

De asperge wordt met de hand gestoken, wat de groente relatief duur maakt. Het steken van asperges begint in België eind april.

In de herfst- en wintermaanden worden asperges geïmporteerd uit Zuid-Afrika en Zuid- en Midden-Amerika.

witte asperges (links) dieper in de grond dan groene asperges (rechts)

Hoe gaat de kweker te werk om asperges te oogsten?

Asperges zijn een lekkere en gezonde, maar ook wel een mysterieuze groente.

Het is een groot misverstand dat je asperges onmiddellijk zou kunnen oogsten.

In april van het eerste jaar worden de planten op een zaaibed gekweekt.

In het tweede jaar worden ze in het voorjaar gerooid en uitgeplant op het productieveld. Daarna duurt het nog een paar jaar voordat de wortelstokken effectief sterk genoeg zijn voor de teelt.

Wanneer het eenmaal zover is, kan je gedurende 8 à 10 opeenvolgende jaren asperges steken.

De oogst neemt 2 maanden in beslag. Rond april steekt men de vroege soorten en vanaf mei de late soorten. In die periode speuren de kwekers om de andere dag het volledige veld af, op zoek naar rijpe stengels. Die worden dan onmiddellijk geplukt of 'gestoken'
Asperges groeien onder de grond in het volledige duister.
Steken ze hun kopje boven en komen ze in contact met daglicht, dan ontwikkelt het chlorofyl zich en kleuren ze paars.

Vroeger deden de kwekers zelfs dagelijks de ronde op het veld, maar omdat ze de planten afdekken met zwart plastic, hoeft dat tegenwoordig niet meer.

Wit en groen

Witte en groene asperges zijn zonder uitzondering het product van eenzelfde plant. Enkel de tijdsduur waarin de vruchten het zonlicht zien, varieert. Dat verschil bepaalt de uiteindelijke kleur en smaak van de asperge.  Witte asperges hebben een milde smaak, groene zijn wat geuriger en pittiger van smaak.

Witte asperges

Deze soort groeien in een opgehoogd grondbed, in het volkomen donker - dit om verkleuring te voorkomen. Ze worden geoogst, voordat ze boven de grond uitsteken. Hebben de asperges een paars-blauwe of groene kop, dan zijn ze met het daglicht in aanraking geweest.

Groene asperges

Deze soort groeien op vlakke bedden. Ze worden minder diep onder het zand ingeplant en 'mogen' nog 2 volle dagen van het zonlicht genieten, nadat ze hun kopje hebben laten zien. Door de invloed van het daglicht krijgen ze hun kleur. In die korte tijd groeien ze meer dan 20 cm, hoewel er in die snelle groeifase nauwelijks vezels worden aangemaakt. Daardoor hebben de stengels van groene asperges een minder vezelige structuur en hoef je ze bijna niet te schillen.

De asperge die in België het meest geliefd is, heeft een blank topje en een volle stengel, die stevig aanvoelt. De dikte van de asperge heeft geen invloed op de smaak!

De asperge is een slanke en gezonde groente, 100 gram levert slechts 16 kcal en bevat vezels, vitamine B, C, kalium, calcium en ijzer.

Bewaren en bereiden

Verwerk asperges liefst zo snel mogelijk na aankoop. Maar je kan ze ook een korte tijd bewaren.

-Op een koude plaats

- Bewaartijd bij 12 - 14 °C  -  max. 2 dagen in vochtige doek

- In de koelkast

Asperges sterven niet af nadat ze geoogst zijn. Ze groeien daarna zelfs nog even door. Vooral de kop wordt voller en vult zich met vocht uit de onderkant. Hoe langer een asperge geplukt is, hoe droger het ‘kontje’ wordt!
Om een asperge langer vers te houden, kun je een stukje van de stengel afsnijden en de asperge een paar keer afspoelen met warm water.Dep de asperge droog en wikkel ze in een vochtige theedoek of zet ze rechtop in een kleine hoeveelheid koud water

Bewaartijd koelkast 4-7 °C  -  7 dagen in vochtige theedoek

In de diepvriezer

Was en schil de asperges en schik ze rauw naast elkaar in diepvrieszakjes.
Als je ze later wil klaarmaken, kan je ze gemakkelijk van elkaar scheiden en afzonderlijk in kokend water leggen.

Een tweede methode is de schoongemaakte asperge twee minuten blancheren in kokend water. Koel onmiddellijk af met ijswater en laat ze uitlekken. Vries ze in, bij voorkeur samen met het kookwater

Hoe schoonmaken en bereiden?

Schil de asperges van boven naar beneden met een dunschiller en breek het onderste stukje af. Ga er enkele keren met de dunschiller over, zo dat er geen vezels meer zijn!

Groene asperges hoeven nauwelijks te worden geschild.

Bind de asperges daarna samen in bundeltjes, met de kopjes omhoog gericht. Kook ze gedurende 10 à 15 minuten in een smalle, hoge pot met gezouten water – of gebruik een speciale aspergekoker.
Zorg ervoor dat je de kopjes niet onderdompelt en houdt de gaartijd goed in de gaten. De groente is gaar wanneer de onderkant zacht is.

Garen in de microgolfoven kan ook. Leg de asperges met de punten in eenzelfde richting naast elkaar in een ovenschaal. Giet er een beetje water over, dek af en laat ze gedurende 8  à 10 minuten garen, volgens de dikte van de stengels Laat ze daarna nog een paar minuten rusten in het kookvocht
 

En nu aan de slag!

Asperges op zijn Vlaams

Ingrediënten voor 4 personen

- 20 witte asperges
- een half bosje verse peterselie
- 160 g echte boter
- 4 hardgekookte eieren
- 8 el water
- peper & zout

Bereiding

- snij de harde kant van de asperges af en schil ze
- zet een kookpot met gezouten water op een vuur en doe de asperges er in met de zachte punten naar boven
- kook de eieren 10 minuten en laat ze afkoelen. Doe het eigeel en het eiwit apart en hak alles fijn
- hak de verse peterselie fijn
- laat de boter smelten, maar niet kleuren, kruid met peper en zout
- haal het pannetje van het vuur
- prik in de asperges om te voelen wanneer ze gaar zijn
- schik de asperges op de borden, met de zachte punten in dezelfde richting.
- kruid ze met een snuifje nootmuskaat.
- leg op elke portie, mooi op een rijtje, eierdooier, eiwit en gehakte peterselie.
- lepel de warme, gesmolten boter over de asperges.
- serveer meteen.

Asperges met garnalen en Hollandse saus