Welke olijfolie kiezen en kopen.

Olijven en olijfolie

Olijven, hét gewas uit het Middellandse Zeegebied, zijn onmisbaar bij de bereiding van traditionele mediterrane gerechten. Olijfolie, ooit een stapelproduct zowel voor de keuken als voor verlichting, cosmetica en kwaliteitszeep, wordt nu vooral in saladedressings en als bakolie gebruikt.

Olijfolie staat bekend om zijn gunstige effecten op onze gezondheid. Olijven en hun olie zouden ertoe bijdragen dat er in de zuidelijke landen weinig hartziekten voorkomen.

Als we rondkijken in de supermarkt, dan merken we dat er zoveel soorten zijn. Voor ieders smaak, voor elk gerecht, voor elke gelegenheid bestaat er een andere fles. Wat maakt de ene olijfolie beter dan de andere?

Als we de flessen van dichtbij bekijken duizelen we van de vele termen: extra vierge – vierge – vergine – extra virgin – oliveoil – pure oliveoil - eerste koude persing’ – extra zuiver …. We zien door het bos soms de olijfbomen niet meer.

Als we weten dat er alleen al in Italië meer dan 1.800 soorten olijven zijn, dan kunnen we ons inbeelden hoeveel soorten er wereldwijd zijn. Naast Italië produceren ook Spanje, Tunesië, Griekenland, Algerije, Chili … het vloeibare goud.

Een beetje voorkennis komt goed van pas als je met het juiste product aan de slag wil in de keuken. Een goede olijfolie herken je aan de  regio waaruit de olijven afkomstig zijn, het ras en de zuurtegraad. Deze belangrijke gegevens zouden normaal op het etiket moeten staan, maar dat is niet altijd het geval. Vooral de huismerken laten gebruikers in het ongewisse en als klant weet je dan niet wat je koopt!

In het Belgische journaal werd onlangs meegedeeld dat in de restaurants, flessen olijfolie 'zonder etiket', niet meer op tafel mogen staan.

Olijfolie kan in verschillende categorieën worden verdeeld:

De indeling van soorten olijfolie is wereldwijd gelijk en wordt gemonitord door de International Olive Oil Council.

De kwaliteit van olijfolie wordt gemeten aan de hoeveelheid acidity (oliezuur) per 100 gram olijfolie. Hoe lager het zuurgehalte des te beter en gezonder is de olijfolie. Deze olie is ook zeer herkenbaar aan de soms troebele kleur, de sterke smaak en natuurlijk het aroma.

De zuurgraad kan worden beïnvloed door de kwaliteit van de olijven en door de methoden van oogsten en persen. Dit alles bepaalt de classificatie van de olie en of er nog meer raffinage nodig is. Minimaal geraffineerde olie, zoals extra vergine-olie of koudgeperste olie, heeft de beste smaak en het hoogste gehalte aan antioxidanten.

1. Extra Vierge (Vergine) olijfolie betekent puur of niet mee geknoeid. Het is de zuiverste en duurste olie, uit de eerste, koude pers. Het is een, door de Europese Unie, vastgestelde norm voor kwaliteit. Maar vooraleer de olie die term mag hebben op het etiket, moet ze aan een aantal kwalificaties voldoen.

Olijfolie mag Extra Vierge heten als de zuurgraad tussen 0.1 en 1% per 100 gr. olijfolie ligt. Deze olijfolie is dus het minst zuur en bevat maximaal 1 gram vrij oliezuur per 100 gr olie.

De kleur van extra vergine olie kan verschillen en variëren van een champagnekleur tot een groengouden kleur maar ook heldergroen. Je kunt er over het algemeen vanuit gaan, dat naarmate de kleur intenser en dieper is, de olijvensmaak sterker is.

Deze olie staat in hoog aanzien, want in deze categorie zijn de meeste fruitige smaken en aroma’s verkrijgbaar.  De smaakverschillen hangen af van de plaats van herkomst, het klimaat, het soort olijf en de oogstmethode.

2. Vierge (Vergine) olijfolie is het olieachtige sap dat uit de olijf wordt geperst. Het is ongeraffineerd. De term ‘vierge’ verwijst naar oliën die iets zuurder zijn dan extra vierge soorten. Dit is ook olijfolie van de eerste persing, alleen de zuurgraad ligt hoger .. tussen de 1 en 3 %. Ze mogen niet meer dan 3 gr vrij oliezuur per 100 g bevatten.

3. Refined Oliveoil of ook gewoon Olijfolie genoemd, is bewerkt (geraffineerd) om de zuurgraad naar beneden te krijgen. Na de eerste, tweede en soms derde persing wordt de pulp verwarmd, waardoor de olie die eruit wordt geperst lichter van kleur is, veel zachter van smaak en ook minder karaktervol. Deze olie heeft naast minder smaak ook weinig geur en is meestal zeer helder lichtgeel van kleur.(maar met kleurstoffen kun je heel veel doen)

Na de (chemische) raffinage wordt hier Extra Virgin olijfolie aan toegevoegd en verkocht als zijnde kwaliteit olijfolie. Voor deze varianten zijn de prijzen beduidend lager dan de echte olijfolie. De olie mist duidelijk veel van de goede eigenschappen van de natuurlijke oliën die door de raffinage verloren zijn gegaan.

4. Pure Oliveoil is ook een geraffineerde olijfolie.

Pas op als er op de fles alleen staat Extra zuiver. Het is ook olie waar een percentage virgin olijfolie aan is toegevoegd (hoewel de naam wat misleidend is in deze), om de kwaliteiten wat op te vijzelen

5. Light en Extra light olijfoliën zijn het meest geraffineerd. Ze hebben niet erg veel meer met olijfolie te maken. Ze bevatten niet minder calorieën of vet, en ontberen de smaak en veel van de heilzame eigenschappen van andere olijfsoorten. Enkele kreten om dit mooie product te verkopen zijn: “olie voor de salade voor het bakken” of “ongezouten olijfolie” , dit laat zien dat de oliën bewerkt zijn.

Olijfolie maken is zeer arbeidsintensief en de prijzen  kunnen de hoogte inschieten bij een slechte oogst. Dat maakt van olijfolie een relatief duur product. Producten in mooie flessen maar met een lage prijs koop je beter niet. Olijfolie die minder dan 5 euro per liter kost, kàn in feite niet van goede kwaliteit zijn.

Eerste… koude … tweede persing

Eerste (koude) persing. Dit staat nog op veel etiketten, maar het is eigenlijk achterhaald.

Olijfolie is het vruchtensap van de olijf en dit vruchtensap bestaat alleen uit plantaardige olie. Vroeger waren de persingen niet krachtig genoeg om alle olie in één keer uit de olijven te persen. Hierdoor was een tweede ‘warme’ persing nodig

De olie werd dus gewonnen uit de vrucht door middel van persen, vandaar de veel voorkomende kreet "eerste persing". Maar de olijven moesten meerdere malen geperst worden om zoveel mogelijk olie uit de pulp te krijgen. Tussen elke persing werd er warm water op de pulp gegooid om de olie los te weken van de pulp. Het is dus aanneembaar dat de olie uit hieruit voortkwam, minder goed was dan die uit de ‘koude’ eerste persing.

Om hygiënische redenen is er tegenwoordig overgeschakeld op moderne apparatuur. Er wordt hydraulisch geperst en dat oefent zoveel kracht uit dat er maar één persing nodig is. Een andere veel voorkomende manier om de olie te winnen is met behulp van een centrifuge. Hierdoor is er geen sprake meer van eerste en tweede persing. De term "eerste persing" is meer een verkoopkreet geworden dan een graad voor kwaliteit.

Wie meer wil weten over het persen kan dit op volgende link:

http://nl.wikipedia.org/wiki/Olijfolie

Regio

Velen blijven erbij dat een olijfboom die uitgeeft op de zee de beste olijven levert. Er worden ook olijven gekweekt in het binnenland, maar die zijn zelden zo lekker. Er wordt beweerd dat de beste olijfolie afkomstig is uit landen aan de Middellandse Zee: Spanje, Italië, Griekenland en Frankrijk.

Variëteit

Er zijn veel olijfvariëteiten en elk heeft een typische smaak.

• De bekendste Italiaanse soorten zijn Corantina, Cerasoio, Frantoio, Leccino en Moriolo.
• In Spanje zijn Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, Manzanilla, Picual en Picudo goed.
• De beste Griekse zijn de Koroneiki en Kalamata.
• In Frankijk zijn de Tanche en de Grossane erg lekker.

Kleur en aroma's

De kwaliteit van de olijfolie bepalen aan de hand van de kleur is niet eenvoudig omdat elke variëteit een andere kleur heeft. Er wordt gezegd dat Extra Virgin olijfolie geel is en Virgin olijfolie groen of dat de groenheid van olijfolie bepaald wordt door het aantal olijfboomblaadjes wat meegeperst is. Maar kleur is veelal afhankelijk van tijd van oogsten, bodemgesteldheid of olijfboomras.

Olijfolie met basilicum, citroen en allerhande aroma’s verkopen tegenwoordig als zoete broodjes. Ze ruiken lekker en de flesjes ogen mooi. Maar je moet wel weten dat producenten daar nooit een goede 'extra vierge' olijfolie voor gebruiken. Je kan je vertrouwde olijfolie zelf aromatiseren door er eerst kruiden of look aan toe te voegen en ‘m enkele dagen te laten trekken.

Houdbaarheidsdatum en bewaren

Het klinkt misschien evident, maar je neemt beter een olijfolie waarvan de houdbaarheidsdatum nog ver in de toekomst ligt. Liefst twee jaar, maar dat vind je niet zo vaak. Vanaf één jaar na de productie begint de kwaliteit af te nemen. Koop liever een kleinere hoeveelheid zodat deze snel op gaat.

Olijfolie kan het beste koel en donker bewaard worden. Licht heeft een slechte invloed op de kwaliteit. Een donker getint glas beschermt de olie beter tegen oxidatie. Om de smaak te behouden is luchtdicht afgesloten in de koelkast of op een andere donkere, koele plek ideaal. Olijfolie uit de koelkast moet weer vloeibaar worden, dus laat hem eerst op kamertemperatuur komen om hem te kunnen schenken. De olijfolie die in de koelkast bewaard wordt, kan misschien wat troebel worden, maar dat heeft geen enkele invloed op de kwaliteit en de smaak.

Aanbevolen gerechten

Soms zie je compleet verschillende gerechten staan bij één olijfolie. Dat is een reden om wantrouwig te zijn, want dat kan niet. Een olijfolie kan nooit én bij een slaatje én bij een grillade passen. Het ene gerecht vraagt een zachte olie, het andere een krachtige. Een olijfolie kan ook niet tegelijk geschikt zijn om te bakken en gerechten op te fleuren. Het is het ene of het andere. Zodra er bakken bij staat, weet je dat het geen extra vierge kan zijn. Extra vierge olijfolie dient om koude gerechten op smaak te brengen. Om te verwarmen of te bakken is ze niet geschikt.

Welke olijfolie bij welke gerechten?

Alle Italiaanse regioni (streken) beweren dat hun olijfolie de beste is: kwestie van chauvinisme.  Maar over het algemeen wordt aanvaard dat de Toscaanse, Umbrische en Ligurische olijfolie de beste zijn.

Misschien kunnen volgende namen van olijfoliën een hulp zijn bij de keuze:

• milde, fruitige extra vierge: aan te raden bij kropsla en rauwe groenten met een lichte smaak, gegrilde groenten, witte vis (gegrild of gestoomd), wit vlees (kip, kalkoen en kalf) en focaccia. Ook geschikt om mayonaise mee te maken. Voorbeelden : Luccese (Lidl) – Carapelli II Nobiele (Carrefour) – Pietro Coricelli Terra di Bari (Colruyt)
• medium fruitige extra vierge: aan te raden bij groenten die doorsmaken (zoals asperges), sardienen, tonijn, ansjovis, mozzarella, carpaccio van vlees en vis en voor bereiding van bruschetta’s. Voorbeelden Carapelli Classico (Delhaize en Carrefour)
• intens smakende extra vierge: bij krachtige gerechten (tajine, pasta met pikante saus), tapenades, pesto, maaltijdsoepen van groenten en vis, bresaola, bitter smakende sla (bv.radicchio), witloof en kool, gerechten op basis van artisjok en paprika en grillades van rood vlees. Voorbeelden : Fiorentini, Abasa en Terra CretaKolymvari (Colruyt) – Stefanini (Delhaize)

Een mooie roman die over olijfolie is geschreven is die van de Britse Annie Hawes nl 'Extravergine'. Het gaat over de avonturen van 2 zussen die in Ligurië een stuk grond kopen met olijfbomen. In dit boek vertelt zij over hun ervaringen: over de mooie, nieuwe kanten van een leven dat in bijna alle opzichten verschilt van het leven in Londen, maar ook over onverwachte praktische problemen, tegenslag, onbegrip en cultuurverschil. Dit alles komt op een onderhoudende, lichtvoetige en humorvolle manier voor het voetlicht …