Spaanse keuken - Andalusië : olijfolie, vis en vlees

In VORIG DEEL heb ik een korte inleiding gegeven over de verschillende streken in Andalusië, en een overzicht van enkele gerechten én recepten van de zo geliefde Gazpacho. De gastronomie aan de kust is vooral beroemd om zijn heel verse vis, die op verschillende wijzen klaargemaakt wordt. In het binnenland en de bergdorpen is de keuken rijk gevarieerd met varkens- en lamsvlees, rund en gevogelte en karakteristieke groenten.

Dat de olijfolie een centrale rol speelt in de keuken is een feit. Andalusië is de grootste olijfolieproducent ter wereld. De smaak van olijfolie is kenmerkend voor alle regionale gerechten. De provincie Jaén is het olijfcentrum van de wereld. De glooiende Andalusische velden en hellingen zijn dicht bezaaid met mooie olijfbomen en de beste olie wordt net zo zorgvuldig geselecteerd als goede wijn.

We rijden langs eindeloze olijfboomgaarden voorbij tot we in Luque, nabij de stad Baena komen en de zilvergrijze opslagtanks in de zon ziet schitteren.

Sinds de Feniciërs de olijfboom in Spanje introduceerden, groeide hij goed in Andalusië en vooral in Jaén, dat tegenwoordig een jaarlijkse productie heeft van meer dan 200.000 ton olie. De oogst vindt na december plaats. De kwaliteit wordt gecontroleerd door een systeem dat ‘Denominación de Origen Controllada’ wordt genoemd. Het beste product, maagdenolie, wordt gemaakt tijdens de eerste koude persing. Deze olie is zeer rijk van smaak. Volgens kenners is de extra maagdelijke olijfolie van Baena de beste van de wereld.

Wil je meer weten over 'welke olijfolie kiezen en kopen .. klik dan HIER

Zeebanket

Met zo’n lange kustlijn is het geen verrassing dat in Andalusië enorm veel vis wordt gegeten. Deze streek biedt elke denkbare soort zeebanket op de meest uiteenlopende wijze klaargemaakt:

gebakken of ‘a la plancha’, dat wil zeggen geroosterd op een metalen plaat (bv. grote garnalen en gamba’s uit Sanlúcar)

verwerkt in stoofschotels (visschotels uit Cadiz)

gefrituurd (ansjovis, schar, kleine zeekat enz..)

geroosterd (sardines uit Málaga)

Als je wandelt op de boulevard van Málaga komt de lekkere geur van gebakken sardines je tegemoet. Op het strand staan met zand gevulde bootjes bij de ‘chiringuitos’ (openlucht restaurantjes). Hier grilt de ‘espereto’ (de persoon) de sardinas voor consumptie.

Pescaito Frito

De Andalusiërs zijn gek op gefrituurd eten, vooral gefrituurde vis en zeevruchten. Het beroemdste visgerecht van Andalusië en een favoriet aan zee is de ‘pescaíto frito’. Het is een schotel van kleine visjes, in olijfolie gefrituurd in een beslag. Ze zijn op veel plaatsen verkrijgbaar maar hun belangrijkste plaatsen zijn in Málaga, Cádiz en Sanlúcar.

Je kan de pescaíto frito kopen in de ‘freidurías’.

Er wordt beweerd dat die uit Málaga een topper zijn. Hier dragen de freidurías hun eigen stempel. Het is vooral de overheerlijke verse ansjovis (boquerones) en de glasgrondel (chanquetes) die erg populair zijn. Beide worden tegelijk in het vet gegooid (met de handen) en op het bord geserveerd als ‘gebakken zeeschuim’ – men spreekt daarom ook wel van ‘espuma de mar’.

In Cádiz en Sanlúcar worden ze opgediend in een papieren zak. Het recept is niet te verkrijgen en de smaak is zo verschillend. Het ligt misschien aan de manier waarop de vis versneden wordt, aan de temperatuur van de olie of aan de geur en smaak die de verschillende soorten aan elkaar overbrengen omdat ze allemaal in dezelfde pan gaan.

Je krijgt er bijvoorbeeld zeebrasem, tong, diklipharder, mul, kleine heek en nog andere soorten samen in de puntzak.

Ook in Sevilla is de gebakken vis alom aanwezig. Hier wordt 'adobo' geserveerd. Dat is een speciaal, zeer smakelijk meelpapje waar de vis doorheen wordt gehaald alvorens hem te frituren.

‘Cazón en adobo’ (gemarineerde hondshaai)

Ingrediënten voor 6 personen

• 1 kg hondshaai
• 1 bol knoflook
• 1 eetlepel komijn
• 1 eetlepel oregano
• 0,2 l witte wijnazijn
• 0,1 l water
• 1 eetlepel paprikapoeder
• Bloem voor het bakken van de vis
• Olijfolie

Vooraf:

De vis in blokjes snijden, er zout over strooien en apart zetten. Ondertussen in een kom de knoflook pletten en mengen met de komijn, oregano, azijn en water. Laat de blokjes vis daarin marineren, gedurende 24 uur.

Klaarmaken:

• Haal de stukken uit de marinade en droog goed af
• Wentel ze in de bloem
• Doe de olijfolie in een pan (mag ook in een friteuse) en laat goed heet worden.
• Laat de stukken vis mooi bruin worden en laat uitlekken op keukenpapier
• Opdienen met een groene salade en een koud wijntje
• Je kan dit ook doen met andere vis zoals bv. ansjovis , makreel of tonijn.

Vlees, wild en stoofschotels

Rundsvlees heerst in Andalusië. Je ziet er veel eindeloze velden vol glanzend zwarte stieren (sommige om te vechten, maar de meeste voor het vlees).

Een van de populairste lokale gerechten is ‘rabo de toro’ (stierenstaart). Vooral de plaatselijke keuken van Jerez de la Frontera maakt gebruik van de plaatselijke drank om alles een smaak te geven. Zowel de ‘rabo de toro’ (klaargemaakt in sherry) als de ‘riñones al jerez’ (niertjes met sherry) zijn een heel typisch gerecht van de streek.

Estofado de rabo de torro (stoofpotje van stier- of ossenstaart)

Ingrediënten voor (6 personen)

• 2 kg stierentaart
• groenten: 3 uien / 6 wortelen / 2 preien
• 3 teentjes knoflook
• 1 liter Jerez wijn
• kruiden: 2 laurierblaadjes, nootmuskaat, kruidnagel, zwarte peper, zout,
• runderbouillon, half kopje azijn, 1 eetlepel olijfolie, water
• 1 of 2 eetlepel(s) bloem

Klaarmaken:

• Maak een marinade met de Jerez wijn, de groenten en de kruiden.
• Snij de staart in stukjes en laat ze een nacht in de marinade.
• Droog ze goed af met keukenpapier en haal ze door de bloem
• Bak de stukken in de olijfolie tot ze bruin zijn
• Doe in een stoofpan met dezelfde olijfolie de groenten uit de marinade en strooi er wat peper en zout op.
• Voeg er de stukken vlees bij, de azijn, teentjes knoflook en een wat runderbouillon tot de staart volledig bedekt is.
• Laat alles gedurende 2 a 3 uur sudderen op een laag vuur. Als het vocht teveel vermindert is, voeg er af en toe wat bouillon bij. De staart moet boterzacht zijn .. het vlees moet bijna van het bot afvallen.
• Haal de staart uit de pan, bewerk de groenten en kruiden in de bouillon met een staafmixer zodat een gladde saus ontstaat. En dien op.

Riñones al Jerez

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 kg lams- of kalfsniertjes
• 1 dl olijfolie
• citroensap
• 1 ui, 2 teentjes knoflook, 1 laurierblaadje, nootmuskaat, peper en zout
• 1 eetlepel bloem
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 2 eetlepels peterselie
• 1 dl bouillon
• 2 glazen sherry (fino)

Klaarmaken

• Was de niertjes grondig in water waaraan citroensap aan toegevoegd is. Snij ze in dunne plakjes
• Stoof de fijngesnipperde ui en de kleingesneden knoflook tot ze doorzichtig zijn, in de helft van de olijfolie.
• Doe de bloem erbij, blus af met de bouillon en de sherry
• Voeg er de laurier, tomatenpuree, peterselie en nootmuskaat bij
• Laat de saus langzaam indikken en voeg af en toe wat vocht bij (indien nodig)
• Doe peper en zou op de plakjes vlees en bak ze in een aparte pan. Draai ze af en toe om
• Serveren: serveer ze in een rijstrand met saus eroverheen gelepeld.

Córdoba heeft excellent lams- en baby geitenvlees. Dit geeft gerechten zoals ‘caldereta de cordero’ (een stoofschotel van lamsvlees).

Dankzij een eenvoudig gerecht serveert de kok je een heerlijke lamsstoofpot.

• Je doet olijfolie in een kom en laat hierin 250 gram uien en 2 teentje knoflook lichtjes kleuren. Voeg er ongeveer 1 kg lamsvlees bij en laat bakken tot het bruin is.
• Voeg 2 eetlepels bloem toe + een vol glas warm water (ofwel een glas witte wijn en een beetje water). Doe enkele peperbollen erbij, een beetje oregano en zout (volgens eigen smaak). Laat lichtjes stoven tot het vlees gaar is.

De ‘cocido andaluz’ (een stoofpot), ook wel ‘olla’ of ‘puchero’, is in elke provincie te vinden, maar varieert in functie van de lokale ingrediënten: het gerecht bestaat uit varkensvlees of kip met groenten, kikkererwten en bonen. Langs de kust, vooral de Costa del Sol, heeft de toestroom van buitenlanders chique internationale restaurants gebracht, maar in ouderwetse herbergen kookt men nog steeds naar ouderwets recept.

Cocido andaluz - Spaanse stoofschotel met chorizo en vlees

Ingrediënten voor 6 personen:

• 500 gr. kikkererwten
• 2 aardappelen / 1 wortel / 1 tomaat / 1 ui / 250 gr groene bonen / paprika / 100 gr pompoen
• Halve kippenborst / 300 gram rundvlees / 1 koteletje / 1,4 kg chorizo worst / bloedworsten / stukje vers (gezouten) spek
• Olijfolie
• 1 koffielepel paprika poeder / beetje azijn / 2 koffielepels zout / 1 munttakje

Klaarmaken:

• Laat de kikkererwten de avond ervoor weken in water met een beetje (grof) zout. De aardappelen en bonen schoonmaken.
• Doe alle vlees in koud water tot het helemaal bedekt is en breng het aan de kook.
• Haal het schuim eraf en doe er de afgespoelde kikkererwten bij
• Voeg warm water toe, haal na een tijdje weer het schuim eraf en laat op een laag vuur, langzaam koken (2,5 uur).
• Doe er na ½ uur de aardappelen, wortel, grof gesneden ui, boontjes, pompoen (in grove stukken), paprika (in stukken) het muntblaadje en de tomaat bij. Voeg ook een beetje zou toe.
• Haal er nog een half uur de tomaat eruit en samen met een lepeltje kikkererwten en de paprika. Kluts dit samen en voeg wat azijn, de paprikapoeder en een beetje kookwater aan toe. Dit is om extra kleur te geven aan de stoofschotel. Giet dit mengsel terug in de pan.
• Laat nog een tijdje doorkoken is het klaar en serveer je het vlees zonder de kikkererwten. Vaak wordt de saus + kikkererwten apart geserveerd.

In de wilde binnenlandse Sierra’s (de bergen) leveren uitstekende wildschotels de broodnodige calorieën om bestand te zijn tegen de koude.

Ik vermeld nog de ‘talarines’ uit de Sierra de Cazorla, een soort gevulde pasteitjes met patrijs of konijn, de vele wildgerechten, ‘perdiz escabechada’ (gepekelde patrijs) en de wonderlijke vissoep met oranjeappel uit Baena.

Bloem, kabeljauw, aardappelen en paprika vormen de ingrediënten van ‘gurupina’, de specialiteit van Baza in de bergen van Granada. De inwoners zijn er ook dol op ‘testuz’ van bonen, witte bonen, bloedworst, spek en varkensoor.

De gurupina

Dit is een warme schotel, met een ‘PAP’structuur. Niet iedereen houdt hiervan, maar de smaak is spectaculair. In sommige recepten is bloedworst toegevoegd, maar het kan ook met allen groenten (voor vegetariërs).

De ingrediënten zijn meestal :

• 100 gr bloem
• 1 middelgrote tomaat
• 1 kleine aardappel
• 1 rode peper droog
• 1 kleine ui
• 1 bloedworst
• champignons
• 3-4 teentjes
• knoflook,olijfolie, peterselie, saffraan of kleurstoffen

Op het filmpje zie je de bereiding van de gurupina

Andalusië produceert ook voortreffelijke vleeswaren. Er worden hier allerlei soorten gedroogd vlees gemaakt, vaak naar traditioneel, eeuwenoud recept. De beroemde ham uit Jabugo en Trevélez behoort tot de beste van Spanje en wordt gemaakt van zwartpotige scharrelvarkens gevoed met eikels. En liefhebbers kunnen zich alvast verlekkeren op dikke bloedworst, worst uit Ronda en Trévelez.

In volgend en laatste deel van de gastronomie in Andalusië komen fruit en desserten aan bod