De smaak van de kinderjaren

Wie herinnert zich nog het typisch, traditionele zondagsgerecht? Wie serveert nog de hapjes die onze grootmoeder vol trots op tafel zette bij een feest? Wie hunkert nog eens naar die gezellige warmte van de Leuvense stoof waarop de pot met eten uren stond te pruttelen…

1. Koninginnenhapje

Bij communiefeesten, trouwfeesten en op hoogdagen waren koninginnenhapjes hét traditionele voorgerecht. Een vetgemest kippetje werd met verse groenten, op een rustig vuur gaargekookt. Zo had men een stevige bouillon. Het kippenvlees werd tot het laatste plukje van de bouten gehaald en om het geheel nog lekkerder te maken werden er gehaktballetjes bijgevoegd. Vaak maakten de eiersaus met een rijkelijke scheut verse room het videeke tot een juweeltje.

Voor 6 personen:

• 6 bakjes van bladerdeeg
• 1 soepkip
• 500 gram varkens- of kalfsgehakt
• 1 ui / 1 wortel / 1 prei / 1 tak selder
• 1 blik champignons (in die tijd waren verse champignons zeldzamer)
• Laurier / peper en zout
• Voor de eiersaus
• 100 gram boter
• 100 gram bloem
• 1 eierdooier
• 1 l ontvette kippenbouillon
• 3 eetlepels room
• Citroensap en muskaatnoot

Klaarmaken

• Laat de kip rustig gaar sudderen, samen met de grof gesneden ui, prei, selder, wortel, zout, peper en blaadje laurier
• Haal het vlees van de botten en snij het in stukken
• Maak balletjes van het gehakt en kook ze in licht gezouten water (ze zijn gaar als ze bovendrijven)
• Maak een bechamelsaus met de boter, bloem en kippenbouillon. Laat de saus indikken. Klop de eierdooier los met de room en giet er beetje bij beetje de saus bij.
• Meng goed en breng op smaak met muskaatnoot, zout peper en een scheutje citroensap
• Voeg het vlees, de balletjes en uitgelekte champignons bij de saus. Laat nog even warmen maar niet meer koken.
• Verwarm ondertussen de bladerdeeggebakjes in de oven (180° C).
• Vul ze met het vlees en de saus

Tip van vroeger:

De rest van de bouillon werd gebruikt als basis voor een aromatisch soepje, met gesnipperde groenten en vermicelli.

2. Ossentong in madeirasaus

Kermis in het dorp, familiefeest bij de grootouders, communiefeest of trouwpartij … Iedereen was op het appél. Na de traditionele tomatensoep met balletjes, werd er steevast de even traditionele ossentong in madeirasaus opgediend. Het was een ideale schotel voor een grote groep én gemakkelijk om warm te houden! Want er ging toch niemand aan tafel eer de fanfare voorbijgekomen was!

Ingrediënten:

• 1 ossentong
• 1 prei / 1 takje selder / 1 ui / 1 wortel
• Kruidentuiltje (peterselie, tijm, laurier)
• Zout en peper
• Voor de madeirasaus:
• 50 gram boter
• 50 gram bloem
• ½ liter rundsbouillon
• 1 eierdooier
• 4 eetlepels madeirawijn

Klaarmaken:

Ik herinner mij 2 zaken:

Ofwel stond de ossentong van de avond tevoren te weken in zout water

Ofwel ging mijn moeder als volgt te werk :

• de tong 3 uur laten weken in zout water
• dan overgieten met 4 liter vers, warm zout water en 5 minuten laten koken en het kookvocht weggieten.
• Dit alles was om het bloed uit de tong te trekken.

En dan begon de werkelijke bereiding:

• Overgiet de tong opnieuw met kokend water. Voeg er de grof gesneden groenten, het kruidentuiltje, peper en zout aan toe
• Laat de tong daarin gaar koken (reken op zowat 3 tot 4 uur – ze is gaar als het vel gemakkelijk loskomt)
• Pel de tong terwijl ze nog warm is.
• Snij ze in plakjes en hou ze warm in een bodempje kookvocht.
• Maak een bechamelsaus met de boter, bloem en bouillon.
• Neem de saus van het vuur en voeg er de eierdooier bij, losgeklopt in de madeira.
• Zet nog even op het vuur (niet meer laten koken!)
• Breng de saus op smaak en giet ze op de plakken warme rundertong.
• Bij dit gerecht waren er steevast kroketten of aardappelpuree. Heel vaak werden ook champignons toegevoegd aan de saus.

3. Kalfsgebraad of rosbief met kroketjes

Dit was een echte zondag- of feestschotel, want het fijne (en dure) kalfs- of rundsvlees kwam op weekdagen zelden (of nooit) op tafel. De voorbereidingen van het middagmaal begonnen ’s morgens vroeg.  Zo’n gebraad werd immers met de beste zorgen – en met een keur aan fijne groenten – omringd. En natuurlijk hoorden er kroketjes bij!

Ze waren vakkundig gerold, met het krokettenmachientje dat in mijn kinderogen dé uitvinding van de eeuw was. 'Millecroquettes' .. de naam alleen al zei genoeg!

Ingrediënten :

• 1 kg kalfsgebraad of rosbief
• Een goede klomp boter
• Aardappelbloem
• Peper en zout

Klaarmaken:

• Kruid het vlees aan boven- en onderkant met peper en zout
• Verhit de boter in de pan en leg het vlees in de bruisende boter. Laat het aan alle kanten dichtschroeien.
• Reken op ongeveer 2 minuten baktijd voor een lekker goudbruin korstje. Pas op dat de boter niet verbrand.
• De oven is voorverwarmd op 180°C
• Leg het vlees in de braadslede en schik er eventueel een lapje rundsvet bovenop. Zet het vlees in de oven.
• Reken zo’n 25-30 minuten per kilo vlees. Wie houdt van extra rosé kan tevreden zijn met een baktijd van 20 minuten. Om te controleren, druk op het vlees (voelt het té soepel aan verleng je baktijd even)
• Neem het gare vlees uit de oven, maar prik er niet in.
• Laat het even rusten voor je erin snijdt. Blus het braadvocht met een beetje water en bind de saus met de aardappelbloem
• Kruid eventueel nog wat bij.
• De nostalgie is compleet als je ook nog de tijd neemt om zelf kroketjes te maken. Gebruik water in de aardappelpuree in plaats van melk, dan barsten de kroketten minder vlug open in de hete frituurolie.

4. Gehaktballetjes in tomatensaus

Ik herinner me nog zo goed dit gerecht. Het was een ware lekkernij en helemaal niet duur! Soms waren er champignons in de saus, soms stukjes selder en wortel.

Ingrediënten :

• 1 kg gemengd gehakt
• 2 eieren
• 2 eetlepels bloem
• Nootmuskaat, peper en zout

Voor de tomatensaus :

• 1 ui
• 50 gram boter
• ½ liter bouillon (van bouillonblokje)
• 1 blikje tomatenpuree

Klaarmaken :

• Kruid het gehakt met peper, zout en muskaatnoot. Men het verder met het losgeklopt ei en een beetje bloem
• Rol de balletjes, maar niet te klein
• Verhit de boter in de pan en bak de balletjes rondom bruin (op een middelmatig vuur)
• Haal de balletjes uit de pan
• Stoof de fijngesnipperde ui in boter en strooi er bloem over
• Voeg al roerend de bouillon bij en de tomatenpuree. Roer goed door elkaar
• Laat even doorkoken en voeg de balletjes er weer bij
• Eventueel bijkruiden, champignons of groentjes erbij doen
• Dàt opgediend met aardappelpuree was superlekker!

Tip van oma: Vleesballetjes rollen gaat vlotter als je de handen tussendoor nat maakt.

5. Bakharing met uiensaus

Bij ons in het dorp deed de visboer zijn ronde op donderdag. Vrijdag was trouwens ‘visdag’ en verse, gebakken haring was trouwens in heel wat gezinnen het klassieke vrijdaggerecht. Op zijn Vlaams hoort daar een authentieke, stevige uiensaus bij, flink aangescherpt met azijn.

Benodigdheden:

• 4 bakharingen
• Boter
• Peper en zout
• Uiensaus:
• 2 uien
• 50 gram boter
• 1 eetlepel azijn
• 1 kop bouillon
• Bloem

Bereiden:

• Maak de haringen eerst schoon en spoel ze onder koud water
• Kruid ze met peper en zout en bak ze in de pan, in boter
• Reken zowat 5 minuten baktijd aan elke kant
• Maak intussen de saus
• Laat de gesnipperde ui lichtjes bruinen in de boter
• Giet de bouillon erbij
• Los de bloem op in de azijn en giet het mengseltje al roerend bij de saus
• Laat nog even doorkoken en breng op smaak met peper en zout
• Giet de hete saus over de bakharing

Bij dit gerecht horen aardappelen in de schil.

6. Rijstpap met kaneel en bruine suiker

Als vroeger de grote kookpan op tafel stond, dan was er geen twijfel mogelijk : ’s avonds zouden we rijstpap eten – liefst lauwwarm en met véél bruine suiker. Calorieën werden vroeger niet geteld. De romige melk – vers van de koe – maakte het gerecht tot een volwaardige hap.  Bij velen werd dat op vrijdag geserveerd, want dan mocht er toch geen vlees bij de boterham.

Ingrediënten:

• 1 liter volle melk
• 125 gram ronde rijst
• 1 vanillestokje
• 1 stokje kaneel
• 50 gram fijne suiker
• Zout

Bereiden:

• Spoel de rijst met koud water en blancheer hem 2 tot 3 minuten in kokend water.
• Laat de korrels goed uitlekken
• Breng de melk aan de kook met het vanille- en kaneelstokje
• Voeg de rijst bij de kokende melk
• Dek de pan af en laat op ene heel zacht vuur koken tot de rijst gaar is (reken ongeveer 1 uur).
• Laat de pan nog 5 minuten zonder deksel op het vuur staan.
• Serveer in diepe borden, met bruine suiker in een kommetje apart
• Als je niet houdt van kaneel houdt, kan je een dopje saffraan gebruiken. De rijst krijgt dan ook nog een aantrekkelijk geel kleurtje.

7. Chocoladepudding

Als moeder aan pudding begon, was het aan te raden om in de buurt van de keuken te blijven rondhangen. Met een beetje geluk mocht ik dan de kookpot uitlepelen. Met één vinger dat laatste restje van de bodem en wanden schrapen, was een waar genot. Volgend recept is van mijn grootmoeder, die beweert dat pudding maar echt lekker kan zijn met volle melk én als er een kakelvers eitje doorheen wordt geroerd.

Ingrediënten:

• 1 liter volle melk
• 1 reep fondant chocolade
• 1 pakje vanillepuddingpoeder
• 100 gram kristalsuiker
• 1 ei

Bereiden:

• Breek de chocolade in stukjes.
• Breng de melk (behalve één kopje) aan de kook met de chocolade.
• Roer af en toe, zodat de chocolade niet naar de bodem zinkt en aanbrandt.
• Klop intussen het ei met de koude melk, het vanillepuddingpoeder en de suiker tot een schuimig mengsel
• Giet het – van het vuur – bij de kokend-hete melk
• Zet de kom nog even op het vuur tot de pudding begint te dikken. Roer voortdurend.
• Giet de pudding in een grote kom en laat afkoelen
• Gewoonlijk wordt 1 zakje puddingpoeder gerekend voor ¾ liter melk. Maar omdat het eitje ook nog bindt, gebruiken we 1 liter melk, anders wordt de pudding té dik.

Bakharing in uiensaus op vrijdag ...

koninginnenhapjes op ‘hoogdagen’...

en ’s zondags kroketjes bij het gebraad ..

Gaan jullie ook eens op zoek naar die smaak-van-toen.

Ik ben er zeker van dat er in Nederland andere klassiekertjes waren dan in België.