Feestelijke visgerechten in papillot

Feestelijk tussen- of hoofdgerecht met vis (in papillot)

Ik heb deze gerechten al verschillende keren klaar gemaakt en ik kan je verzekeren dat het elke keer een succes was.

Vooral dat eerste gerecht, vispapillot op zijn vlaams, is een topper als voorgerecht met de feestdagen! en het kan vooraf klaargezet worden!

 

1. Vispapillotte op zijn vlaams.

Benodigdheden voor 8 personen

Ingrediënten

• 8 mooie tongfilets
• 1/2 kg lottefilet
• 8 grote of 16 kleine Sint-Jacobsmosselen
• naar keuze wat gewone mosselen of garnalen

Men kan ook met andere visfilet werken, zoals met kabeljauw, griet ... naar eigen keuze

• 1 grote prei
• 1 grote wortel
• 2 sjalotten (eventueel uien)
• 1/4 liter droge witte wijn
• 100 gram goede boter
• 1/4 liter room
• peper en zout
• peterselie
• aluminiumfolie (bladen snijden van ong. 30 cm breedte ((vierkant)

Bereiden

Saus:

- snipper de sjalotten fijn en laat ze met de helft van wijn inkoken tot ze zacht zijn.

- doe er de rest van de wijn en de boter bij en laat eventjes inkoken

- breek de bloem in de room,  voeg dit mengsel bij de vloeistof en laat roerend inkoken en binden

- maak af met kruiden en peterselie tot een zacht-romige saus

 

- de vis schoonmaken als naar gewoonte. De tongfilets dubbel plooien of in rolletje, de andere vis in grove kubussen snijden

- de prei en wortel in reepjes (of stukjes) snijden en eventjes laten stoven

(Dat stoven doe ik omdat ze anders nogal hard zijn in de papillotte)

 

Vormen van papillottes:

- leg op elk blad folie in het midden wat julienne van prei en wortel.

- leg hierop een tongfilet en wat lotte-blokjes, strooi lichtjes met peper en zout

- leg de Sint-jacobmosselen en gewone mosselen erop

- vul opnieuw aan met wat jullienne groenten

- breng eventueel de resten van de vis aan of de garnalen

- nogmaals lichtjes bestrooien met peper en zout

 

Plooien van de papillottes:

- sluit eerst de 2 zijkanten met enkele korte plooien (voorkom gaatjes) zodat er een zak ontstaat.

- Doe een pollepeltje saus in elke papillot en sluit nu de bovenkant zodat een gesloten pakje ontstaat..

- Zet deze papillottes op een bakplaat ofwel in een braadslede tot de bereiding

 

Bereiding:

- Maak 20 minuten voor het eten van dit gerecht een oven aan op 200° - 220° graden.

- laat de papilottes 15 minuten in goede hete oven gaar worden (220° C)

- 15 minuten is de minimumtijd maar geen maximumtijd

Men kan het gerecht gerust wat in de oven laten wachten

 

Opdienen:

- Voorzie per persoon een warm bord, zet er telkens een papillot op.

- geef bovenaan een knip met de schaar en dien onmiddellijk op zodat het aroma zich bij de persoon kan verspreiden

 

Geef een droge witte wijn bij dit gerecht en serveer wat brood.

Dit gerecht leent zich zeer goed om enkele uren vooraf klaargemaakt te worden en om met minimum aan werk te serveren. Voor diegenen die de groenten liever 'al dente' hebben ... niet vooraf stoven

 

 

2. Zalm in papillot

Benodigdheden voor 4 personen 

Ingrediënten

• 4 zalmmoten (of zalmfilet)
• 8 reepjes spek of bacon
• olie
• kruiden: rozemarijn, bieslook, peterselie, venkel, tijm, laurier
• peper en zout

Bereiden

- de zalm inwrijven met olie

- bestrooien met peper en zout

- 2 reepjes spek of bacon rond de zalm binden

- aluminiumfolie klaarmaken (zie recept hierboven)

- de zalm erop leggen

- per moot zalm, 1 soeplepel gemende kruiden erbij doen

- het folie pakje sluiten (zie recept hierboven)

- over voorverwarmen

- de papillottes 10 min laten garen op 180° - 200°

 

Op een bord zetten en garneren met cresonnette + broodje. Je kan er eventueel een bearnaisesaus bijzetten (of witte wijnsaus)

 

Tip:

Men kan de papillotte ook in een klein kommetje plaatsen en zo opdienen.

Op die manier zal er zeker geen vocht uitlopen in de oven (in geval het folie niet goed geplooid is)

 

3. Vispapillot met safraansausje en tagliatelli.

Misschien ben je niet zo'n fan van vis? Gebeurt het soms dat de onaangename geur van gebakken vis je stoort en je niet weet hoe je dit kan vermijden als je toch vis wil klaarmaken? Is de vis soms te droog naar jouw mening?

Al deze problemen kan je oplossen door de vis klaar te maken in een papillot. De oorspronkelijke zachte structuur blijft behouden en de geur van het bakken is niet aanwezig. Laat de oven zijn werk doen en geniet van volgend heerlijk visgerecht.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 500 gram witte vis (kabeljauw, pangasius...)
• 400 gram wortelen
• 350 gram tagliatelli
• 200 gram zongedroogde tomaten (op olie)
• 100 gram parmaham (of andere ham) - fijngesneden
• 1 groentebouillonblokje
• 2 koffielepels oregano
• 2 eetlepels gesnipperd bieslook (eventueel)
• peper, zout

Voor de saffraansaus:

• 1 sjalot
• 1 dl droge witte wijn
• 1 visbouillonblokje
• 1 potje room (250 ml)
• enkele saffraandraadjes of een klein doosje (naar keuze)
• eventueel een klontje boter

 Voorbereiding:

• maak 4 grote vellen aluminiumfolie klaar
• maak de worteltjes schoon en snij ze in dunne repen (eventueel met dunschiller)
• verwarm de oven voor op 200°C

Bereiden :

• snij de vis in stukken
• wikkel elk stuk vis in de ham
• neem de vellen aluminiumfolie en leg de vispakketjes erop
• verdeel de zongedroogde tomaten over de vis
• plooi de pakketjes dicht, maar laat de bovenkant open
• besprenkel de vis met een paar eetlepels olie van de tomaten
• bestrooi met peper, zout en oregano
• sluit de bovenkant van de papillot en laat 25 minuten bakken in de voorverwarmde oven

- kook ondertussen water met het bouillonblokje

- laat de wortelslierten wat gaar worden

- voeg er de tagliatelli bij en kook volgens aanwijzingen op de verpakking en afgieten

Voor de saffraansaus:

- de sjalot fijn snipperen en samen met de wijn gedeeltelijk laten inkoken

- door een zeefje gieten

- de room en visbouillonblokje toevoegen

- laten koken tot de gewenste dikte

- saffraan toevoegen

- eventueel dat klontje boter erbij doen

Op het bord:

- schik de wortel-tagliatelli

- haal de vis uit de papillot en leg op de pasta - het zongedroogd tomaatje er bovenop

- giet de saffraansaus erop

- eventueel garneren met de bieslook

Als de wortelslierten héél fijn gesneden zijn (met dunschiller) => dan eerst de tagliatelli koken en de wortelslierten erbij doen 3 minuten voor het einde van de kooktijd. Het hangt ervan af of je wortelen liever mals hebt of al dente