Savoie : vleeswaren én de Tartiflette

In vorig deel ging het vooral over de kaas uit de Savoie, de raclette en fondue.

Wintersporters denken meteen aan raclette of fondue, maar de keuken van de Savoie biedt veel meer. Deze mooie bergstreek is beroemd om de kwaliteit en smaak van zijn ham en worst.

In vorig deel staat dat, tussen de besneeuwde bergtoppen en de valleien de  Fohn waait. Dankzij de droge wind worden de worsten en hammen perfect gedroogd.

Heerlijke vleeswaren

Ook van de pekelproducten komt het water je in de mond.

In de Savoie zijn veel lekkere gedroogde en gerookte vleeswaren .. 'de zachtheid van de Savoie gevangen in een hartige hap'. De  varkensfokkerij is een eeuwenoude traditie in de Savoie. Tot dertig jaar geleden had zelfs één op de twee boerderijen een varkensstal. Nu is dat aantal veel geringer, maar de omzet door het samengaan van artisanale en industriële activiteit veel groter. De oude recepten worden tot vandaag toegepast, maar de kwaliteit ging er veel op vooruit.

Er zijn ontelbaar veel streekspecialiteiten op basis van varkensvlees.

Diots

Dit zijn kleine worstjes met kruiden en witte wijn. Aan het varkensdeeg worden tevens groenten toegevoegd (rapen, wortels en kroten (bieten). Wanneer rapen en wortels aan het einde van het groeiseizoen schaarser worden gaan er steeds meer bieten in het deeg waardoor de worst veel roder wordt.

Longeoles

Het is een varkensworst met venkel.

De longeole is samengesteld uit 1/3 vlees, 1/3 van spek, kaak of nek en 1/3 van ruwe korst. De worst bevat ook zaden van venkel en gevuld in varkensdarmen of rundvlees.

Grelot au noix

Dat zijn kleine droge en harde salamiworstjes waaraan gehakte walnoten of hazelnoten zijn toegevoegd. Het varkensdeeg wordt gekruid met peper, foelie, noot, koriander en vaak ook knoflook. Tijdens het rijpen ontstaat de witte natuurschimmel. Ze worden aan een streng gepresenteerd en per stuk verkocht.

Saucisson sec de Beaufort

Deze worst uit de omgeving van Chambery dankt haar aparte smaak aan de verwerking van ongeveer 5% Beaufortkaas in het varkensdeeg. Daardoor ontstaat een heel fruitige smaak. De witte schimmel aan de buitenkant ontstaat tijdens het drogen en is mede bepalend voor de smaak  

Droge worsten

Ook typisch voor de streek zijn er verschillende droge worsten. Ze wordt gemaakt  volgens een traditioneel recept, met zorgvuldig uitgekozen vers vlees en 100% natuurlijke ingrediënten. De worsten worden verpakt met een natuurdarm die met een touwtje wordt afgesloten.

Jambon de Savoie

De ham uit Savoie is de grote favoriet en wordt gemaakt op basis van verse ham. Geheel volgens traditie worden de hammen stevig met de hand ingewreven met droog zeezout (in twee of drie keer) en dit gedurende minstens 10 dagen. Na het zouten komen ze, in grote schuren, gedurende minstens 12 maanden in de frisse alpenlucht tot hun verfijnde smaak.. De finesse ontstaat door het roken boven een zacht vuurtje van oud beukenhout waaraan jeneverbessen zijn toegevoegd.

Deze ham moet niet onderdoen voor Italiaanse en Spaanse soortgenoten. Dat heeft te maken met de droge berglucht en de geringe hoeveelheid zout die wordt gebruikt voor de bewaring.

De vleeswaren uit de Savoie zijn wonderwel lekker bij de gastronomische raclette!

De Tartiflette

De kerstmarkten komen eraan … wie kent ze niet de kraampjes met tartiflettes?  Als je ze ziet of proeft, denk er dan aan dat dit gerecht haar oorsprong vond in de Franse Savoie streek.

Tartiflette kent haar oorsprong in de Franse Savoie. Dit typisch winters boerengerecht is speciaal gemaakt voor wintersporters. Natuurlijk bestonden maaltijden met crème, kaas en aardappelen al eeuwen lang. In de Franse Alpen noemde men deze maaltijd la Péla, vernoemd naar grote koekenpannen die in Frankrijk poêle worden genoemd.

Het maken van een gigantische tartiflette op de markt in Reblochon, Savoie

De Tartiflette die wij nu kennen is in de jaren '80 bedacht door Franse boeren die hun Réblochon kaas aan de straatstenen niet kwijt konden. Dus op alle menu-kaarten in de Franse wintersportgebieden prijkte vanaf toen de Tartiflette als traditionele bergkost en het is commercieel een ware meesterzet.

• Tartiflette is lekker en biedt genoeg calorieën om een dag (of meer) goed door te skiën en boarden in de kou.
• Traditioneel wordt dit gerecht dus bereid met Reblochon kaas: een gewassen-korstkaas eigen aan de streek "waar je de weide nog door de kaas kan ruiken". (zie vorig deel van de Savoie)
• Het is een behoorlijk stevige maaltijd en de Fransen eten er dan vaak ook niets anders bij. Bij de Tartiflette wordt bij voorkeur een heerlijke d`Apremont (witte wijn uit de Savoie) gedronken.

De originele tartiflette wordt altijd klaargemaakt met ongekookte, zeer dun gesneden aardappelen zodat de smaken goed in de aardappels kunnen trekken.

Als de Savoyards in andere streken of landen 'gekookte aardappelen waar je wat spekblokjes over strooit en met de kaas laat gratineren' eten als tartiflette, dan spreken ze van een letterlijk "afkooksel" van hun authentiek recept.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 8oo gram aardappelen
• 220 gram gerookt spek, in blokjes of reepjes
• 2 teentjes look
• 2 uien
• 20 gram hoeveboter
• peper en zout (eventueel laurier en lookkruiden)
• 15 á 20 cl room
• een fles d’Apremont (droge witte wijn)
• 230 gram Reblochonkaas (of een volledige kaas)

Voorbereiding

• Wrijf een ovenschotel in met een teentje knoflook en smeer in met boter.
• Verwarm de oven voor op 200 graden.

Bereiding

• Schil de aardappelen, was ze, droog ze goed af en snijd in dunne schijfjes van 2 mm dikte.
• hak de ui, een teentje knoflook en fruit alles met de spekblokjes in de boter.
• Voeg de witte wijn of de bouillon toe en laat tot de helft inkoken. Kruid met peper en zout (let op met het zout).
• Gebruik een niet te grote, maar wat diepe overschotel. Wrijf deze in met look en boter.
• Bouw daarin vier lagen:
  laag 1: aardappelen
  laag 2: uien en spek
  laag 3: aardappelen (giet er de room bovenop)
  laag 4: de reblochon in reepjes gesneden (naar keuze met of zonder korst). Leg de kaasreepjes in een diagonaal ruitjespatroon.
• Bedek de schotel met aluminiumfolie en laat 10 à 15 minuten garen. Laat eventueel nog even kort grillen voor een lichtbruin korstje.

2de mogelijkheid :

• Neem een kom en meng hierin de aardappelschijfjes met de stukjes spek, het fijngehakte knoflook, de fijngesneden uien, peper en zout, tijm, laurier en lookkruiden: alles goed mengen.
• Neem een ovenvaste pan, laat hierin goed wat boter smelten en voeg er het aardappel-spek-ui mengsel aan toe. Laat een 3 tot 4 tal minuten stoven.
• Kruid en blus met wijn tot alles net onder staat.
• Dek de pan af met aluminiumfolie en zorg ervoor dat de rand vrij blijft zodat de stoom kan ontsnappen en breng aan de kook:
• Zet de pan 25 tot 30 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden.
• Snijd de kaas in 2 grote schijven en leg nu pas de kaas met de korst naar beneden op de aardappelen.
• Strooi er indien gewenst Italiaanse, Provençaalse of spaghettikruiden over.)
• Zet de pan 10 minuten in de oven onder de gril en uw tartiflette recept is tot in de perfectie uitgevoerd.
• De Tartiflette is gaar als de aardappels gaar zijn.

Serveertips

Dien de Tartiflette op met een simpele 'Salade Verte' en natuurlijk met een fles goede witte wijn uit de Savoie.

Deze gegratineerde aardappelschotel wordt op sommige plaatsen opgediend met de sappige ‘diot- worst.

Farcement

Dit stevig zout-zoet boerengerecht van aardappelen, eieren, spek, pruimen en rozijnen is echte zondagkost voor de Savoyards

De samenstelling van farcement kan van dorp tot dorp verschillen.

De constante zijn wel : aardappelen, licht gezouten rookspek en gedroogde vruchten. Soms gaan er ook uien of (gedroogde) appels of peren door een  farcement of wordt het spek vervangen door ham of helemaal weggelaten voor een magere versie.

Farcement heeft enkele uren nodig om gaar te worden, de tijd die vroeger nodig was voor de boeren om te voet naar het dorp af te dalen om de mis bij te wonen Een ideale oplossing voor de warme middagmaaltijd op zondag. Na de kerk wachtte bij thuiskomst een heerlijk geurend en voedzaam gerecht.

Vroeger werd farcement in een dichtgebonden linnen zak gekookt in een pan met water op een houtfornuis.

Tegenwoordig wordt een een rabolire ( een hoge, gladde tulbandvorm) van aluminium met een deksel  gebruikt. Daarin wordt farcement au-bain-marie gegaard in de oven. 

de rabolire

Voortvarende kokkinnen zetten tegenwoordig de rabolire in een snelkookpan van 6 liter inhoud. Desnoods kan een grote Engelse puddingvorm met deksel of een tulbandvorm met een inhoud van 3 liter worden gebruikt. Dek in dat geval de vorm goed af met dubbelgevouwen aluminiumfolie, vastgezet met keukentouw.

Ingrediënten:

Voor 10-12 porties:

• 2 ½ kg kruimige aardappels, geschild
• 700-800 gram pruimen (met pit)
• 400 gram pitloze donkere rozijnen
• 2 grote eieren
• zout en versgeraspte peper
• versgeraspte nootmuskaat
• olie
• 16 rechte plakken ontbijtspek van 1,5 mm dik

Bereiding:

• Rasp de aardappels grof (vrijkomend vocht niet afgieten).
• Vermeng de geraspte  aardappels met eieren, pruimen, rozijnen en zout, peper en nootmuskaat naar smaak.
• Bestrijk de binnenkant van de vorm dun met olie en bekleed wand en bodem wand en bodem met bakpapier (laat de buis vrij).
• Bekleed de vorm vervolgens van binnen dakpansgewijs met spek.

• Vul de vorm met het aardappelmengsel, druk dit goed aan en leg het deksel erop.
• Zet de vorm in een voor 1/3 met water gevulde snelkookpan of in een waterbad waarin het kokende water tot ¾ hoogte van de vorm reikt. (in de snelkookpan heeft het gerecht goed 2 uur nodig, in de oven zo’n 4 uur op 200 graden Celsius).
• Laat de vorm eenmaal uit de oven of de snelkookpan 30 minuten rusten alvorens de farcement uit de vorm te lossen op een platte schaal.

Snij er dikke plakken van en geef er apart een groene salade bij.

Koude farcement kan ‘s anderdaags worden opgebakken en is dan nóg lekkerder. En denk om te pitten in de pruimen. Pitloze pruimen zijn geen optie want die verliezen hun vorm.

recept komt van : http://www.florineboucher.nl/farcement/

een farcement gemaakt in een 'lage' tulbandvorm

In volgend deel gaan we proeven van de desserten van de Savoie

De fotos heb ik genomen via google