Nederlandse theesommelier en soorten thee
In vorig deel maakten we kennis met de Belgische theesommelier Ann Vansteenkiste.
Zij wandelde met ons in de wereld van de thee en leerde hoe we optimaal te werk gaan om thee te zetten.
Ook de Nederlandse theesommelier Karlijn Dapper deelt haar passie met ons.
Karlijn Dapper, de eigenaresse van B&B Résidence La Vie en Rose in Lottum, is op donderdag 15 januari verkozen tot Beste Theesommelier van Nederland 2015. Zij won deze award tijdens het Dutch Tea Championchip op vakbeurs Horecava. Volgens de jury presteerde Karlijn “heel erg goed op alle punten: presentatie, kennis, inzet, product én serviesgoed”.
"Tea Lifestyle is een verdieping van de theesalon van de B&B", vertelt ze. "Daar serveren we al van het begin af aan high teas. Ik ben verder gegaan in het bestuderen van thee. Nu geef ik er theeproeverijen en workshops."
Hier krijg je geen thee in zakjes, maar enkel losse thee. Er zijn acht soorten waar gasten uit kunnen kiezen. Karlijn verwerkt ook thee in de diners die ze bereidt voor haar B&B-gasten. En als iemand geen alcohol drinkt, schenkt zij een passende thee bij het diner.
Karlijn haalt de thee graag zelf in het land waar deze verbouwd wordt. Zo is ze in China en Thailand op vakantie geweest, echte theelanden. Maar ze wil ook nog graag naar Schotland, waar de dichtstbijzijnde theeplantage is.
Wil je meer lezen over Karlijn en de B&B ga dan naar volgende link :
foto : http://www.tealifestyle.nl/info/theesommelier
Karlijn proeft eerst alle thee en selecteert alleen de beste en meest bijzondere soorten. Haar passie voor thee is ontstaan na een bezoek aan een theeplantage in Sri Lanka.
Haar woorden : "Aan het ogenschijnlijk simpele kopje thee gaat een heel proces vooraf. Het is waanzinnig om te zien hoeveel passie de theeboeren steken in het produceren van hun thee. We nemen maar voor lief dat onze thee altijd hetzelfde smaakt en zijn vergeten dat thee een natuurproduct is. Een puur en eerlijk product dat veel aandacht verdient, voordat het bij ons in huis is."
Ze vertelt je het verhaal achter de thee, wat de mogelijkheden zijn, de gezondheidsaspecten, de verschillende bereidingen, de prachtige eeuwenoude geschiedenis, de combinatie van thee met eten, deelt recepten en nog veel meer. Zo hoopt ze anderen ook te inspireren tot het creëren van een eigen theetraditie!
Hoe krijg je de verschillende soorten thee?
De droogwijze en de verwerking bepalen het soort thee.
Witte thee
Witte thee is thee in zijn meest pure vorm. Deze thee wordt gemaakt van de nieuwe topjes van de theeplant die in de lente groeien. Het zijn dus hele jonge scheuten.
Ze worden heel zorgvuldig met de hand geplukt. Na het plukken en verwelken worden de blaadjes licht gerold en daarna gedroogd.
Deze jonge scheuten en blaadjes zijn vaak voorzien van een zilver-wit laagje dons (precies kleine haartjes) en die worden bij het drogen van de thee nog duidelijker zichtbaar. Vandaar de naam witte thee. Witte thee ondergaat zo min mogelijk bewerking.
Soms is die thee effectief nog wit als je die koopt, maar hier vind je dat bijna niet. De witte thee van de grote merken is helemaal geen ‘echte’ witte thee.
Witte thee heeft een subtiele smaak waarin vaak zoete en bloemige tonen te onderscheiden zijn
Groene thee
Dan is er de bekendere groene thee. Groene thee is er in verschillende smaken, de smaak van een geroosterde of gestoomde groene thee is erg verschillend.
Groene thee bestaat uit heel jonge blaadjes. Het zijn eigenlijk de eerste twee blaadjes die aan de tak van de plant komen. Bij de productie van groene thee wordt de thee na het oogsten zo snel mogelijk geconserveerd.
Uit de bladeren gaan ze het vocht laten verdampen. Dat kan door verhitting in een wok of door stoom. Zo wordt voorkomen dat er oxidatie plaatsvindt en de blaadjes bruin kleuren. (oxyderen is 'reageren met zuurstof' - je kan dit vergelijken met een appel die verkleurt als je die doorsnijdt en even laat liggen). Zo blijft de thee groen. Door de verhitting stolt het eiwit en kan er geen verkleuring meer plaatsvinden.
Groene thee wordt voornamelijk in China en Japan geproduceerd.
Chinese theeblaadjes
Geroosterde groene thee smaakt: zoet, bitterzoet, nootachtig, plantaardig, boterig, bloemig, moerassig, fruitig en oceanisch.
Gestoomde groene thee smaakt meer naar: groene groente, zeewier, noten.
Zwarte thee
Zwarte thee is wel geoxideerd. Door een reactie met zuurstof kleurt het blad bruin/zwart.
Om dit proces op gang te brengen wordt het blad na het plukken en verwelken gekneusd, gebroken of versneden. Dan laat men de lucht erop inwerken tot het blad volledig is verkleurd. Daarna wordt het blad gerold en gedroogd.
Zwarte thee is meestal krachtig. Smaaktonen die je vaak proeft : mout, cacao, tabak, citrus, kaneel en caramel
Oolong Thee
Naargelang hoeveel je de bladeren kneust, krijg je ook nog variaties. Dat noemen we oolong thee. Qua smaak ligt oolong tussen groene en zwarte thee in.
De smaak van licht geoxideerde oolong is fris, bloemig en fruitig. Een zwaar geoxideerde oolong is vaak kruidig zoet van smaak
Oolong is voor veel theeliefhebbers nog onbekend. Het is van oorsprong een traditionele Chinese theesoort en betekent in het Chinees ‘zwarte draak’. Gedroogde oolong blaadjes zijn te herkennen als losse of opgerolde (donker)groene bolletjes voor de minst geoxideerde soort en tot een zwarte draadachtige vorm voor de meest geoxideerde oolongs.
Gele thee
Er is ook nog gele thee, maar dat is zeer zeldzaam.
foto : gele tea Shan-Yellow
Gele thee heeft veel overeenkomsten met groene thee: zijn frisheid en het feit dat de beste gradaties worden gemaakt van allereerste lente knoppen.
Dat is eigenlijk groene thee die nog een extra bewerking krijgt. Vroeger legde men koeienhuiden op de groene thee en dan liet men er stoom door gaan. Daardoor kreeg je een gele verkleuring. De smaak van die huiden zat daar ook in. Nu wordt dat trouwens gedaan met doeken, heel oude stinkende doeken. Het geeft een heel typische smaak: umami.
Pu-erh thee
Nog een andere ook zeldzame soort thee is de pu-erh thee. Dat is thee, gemaakt van heel oude theebomen. Daardoor krijg je dus nog een andere smaak dan thee van jonge bomen. Er is een provincie in China waar je veel van die oude theebomen vindt. Hier kan je dat bijna niet vinden. Het is ook vrij kostbaar.
Pu Ehr is een thee met veel diepte, een thee voor de liefhebber en ervaren theedrinker.
De basis voor de productie van Pu Ehr is gelijk aan groene thee. Alleen wordt bij Pu Ehr na het laatste stadium van drogen, de thee in een donkere vochtige ruimte te rijpen gelegd. Dat varieert van enkele maanden tot vele jaren. Pu Ehr wordt daarom ook wel aged of vintage thee genoemd. Tijdens het ‘rijpen’ ontstaat een gistingsproces (net als bij wijn) wat de thee een unieke samenstelling, aroma en smaak geeft.
Er zijn 2 soorten Pu Ehr : raw en cooked.
- Raw Pu Ehr rijpt op een natuurlijke manier.
- bij cooked Pu Ehr wordt het proces door toevoeging van vocht en enzymen op gang gebracht.
Bij Pu Ehr voeren 'donkere' aroma’s zoals pure cacao, espresso, rozijnen, mos, mineralen en noten de boventoon. Naarmate de Pu Ehr ouder is, is de smaak zachter
Theeproducerende landen
- De bakermat van thee ligt in China. Hier groeit de theeplant, Camilla Sinensis in de wilde natuur.
- Al snel volgde Japan, nu de grootste groene thee producent.
- De theeplant verspreide zich langzaam naar de volgende landen : India , Sri-Lanka (voorheen Ceylon) , Indonesië (vooral Java en Sumatra), Vietnam en Taiwan.
- In Afrika is Kenia veruit de grootste theeproducent boven Malawi, Oeganda en Tanzania.
- In Europa is Turkije de grootste theeproducent. Bij de Zuid-Amerikaanse landen is Argentinië een groot theeproducerend land.
Nog enkele weetjes van Ann Vansteenkiste
Engeland is bekend om zijn theecultuur. Ze drinken daar voornamelijk zwarte thee. Dat komt door de geschiedenis. De Engelsen kregen geen thee meer van de Chinezen en daarom legden ze plantages aan in hun kolonies en verscheepten die naar Engeland. Tijdens die reis, oxideerde de thee waardoor het zwarte thee werd. Zo werden de Engelsen echte drinkers van zwarte thee.
Thee met aroma’s, hier is Ann radicaal tegen. De aroma’s die ze daarvoor gebruiken, zijn volgens haar gevaarlijke stoffen. Dat zijn zelfs corrosieve stoffen en zo, die verpakt worden in vaten met doodshoofden op. Ze gebruiken die weliswaar maar in kleine hoeveelheden, maar het is toch vergif dat je binnen krijgt. Er is ook helemaal geen regelgeving rond. Kijk maar eens op de verpakking van de thee. Er staat alleen op : 'aroma' ... verder niks.
Een alternatief voor die aroma’s kan je gemakkelijk zelf maken. Gebruik gewoon verse producten. Een stukje sinaasappelschil in groene thee, bijvoorbeeld. Of een zwarte bes. Dat kan je zelf toevoegen en je kan het daarna nog opeten.
Welke thee kies je best? Je neemt best zuivere, goede thee. Groene, witte en olong thee zijn het gezondst. Die bevatten namelijk nog antioxidanten. De zwarte is geoxideerd en daar zitten minder gezonde stoffen in.
Waar vind je zo’n goede thee?
Niet makkelijk. In de supermarkt kan je het tegenkomen, maar vaak moet je een tijdje zoeken. Je moet vooral op de verpakking kijken. Er moet 100% zwarte of groene thee op staan. Meer moet er niet op staan. Geen smaakstoffen, bewaarstoffen, aroma’s, ...
Die thee kan je ook lang bewaren. Zwarte thee blijft jaren goed, groene thee drink je binnen het jaar op.
Enkele middelen om een kopje verse thee te zetten :
1. De french press
komt uit http://withoutelephants.com/losse-thee-zetten-french-press/
2. Het thee-ei - thee-ei gaas of thee-ei tang
3. De theebeker
Bronnen : soorten thee - http://www.tealifestyle.nl/thee-kopen
Maak jouw eigen website met JouwWeb