Harissa, de nationale saus van Tunesië.

Harissa, een mysterieus ingrediënt.

Het is een hete, rode saus op basis van rode pepers, gedroogd in de zon en vermengd met specerijen. Ze wordt gebruikt bij de bereiding van griesmeel, tajines,  sandwiches, …

De Tunesische 'mayonaise'

Volgens de legende waren het de Spanjaarden die de rode peper ontdekten en gebruikten ze hem oorspronkelijk als foltering. Ze maakten er pap van en smeerden er de billen van de vijand mee in. In Tunesië ontdekte men de uitgesproken smaak van de rode peper, waardoor deze de “gewone” (en zeer dure) peper kon vervangen.

Harissa is de Arabische versie van sambal.

Er wordt gezegd dat harissa in het Arabisch fijnstampen betekent. De saus wordt immers gemaakt door de pepers en specerijen in een vijzel te pletten. Indertijd had elke familie haar eigen recept. Men beweert trouwens dat de liefde van de vrouw gemeten kan worden aan de hoeveelheid harissa die ze in haar gerechten gebruikt.

Harissa kan ook gebruikt worden :

• in een dressing, met citroensap en olie, op gegrilde paprika
• in een hartige cake (1 theelepel), met parmezaan en gehakte ui
• om je ratatouille wat meer pit te geven
• op een pizza, in plaats van pikante olie (minder calorieën!)
• in de mayonaise, voor een huisgemaakte samoeraisaus

Harissa zelf maken

• verwijder de zaadlijsten en witte gedeelten van 6 rode pepers
• dompel ze 30 min onder in lauw water
• laat ze uitlekken tot al het water weg is
• mix de pepers met 2 geplette teentjes look, ½ theelepel zout, ½ theelepel komijn, ½ theelepel korianderzaad, ½ glas olijfolie tot een gladde massa

En nu aan de slag ....

1. Stoofpotje van griesmeel met groenten

Ingrediënten voor 4 personen :

• 200 g courgette
• 1 aubergine
• 150 g sperzieboontjes
• 1 blik kikkererwten van 265 g
• 250 g tomaten
• 3 eetlepel olijfolie
• 250 g griesmeel
• 3 takjes peterselie
• huisgemaakte harissa
• zout, peper van de molen

Bereiding:

• spoel de courgettes en de aubergine en snij ze in kleine stukjes.
• knijp de topjes van de boontjes en verwijder de vezelige draad. breek ze in tweeën.
• kook de groenten 10 min in gezouten kokend water en laat ze uitlekken.
• giet ook de kikkererwten af en spoel de tomaten.
• verhit wat olie in een stoofpot en bak alle groenten 10 min.
• breng op smaak met peper en zout.
• bereid het griesmeel zoals vermeld op de verpakking.
• maak de korrels los met een vork.
• schep het warme griesmeel op een mooie presenteerschaal, schik er de groenten over en werk af met peterselie.
• serveer met de huisgemaakte harissa

http://simplyyou.carrefour.eu/magazine

2. Gestoomde kabeljauw in koriandermayonaise met harissa

Ingrediënten voor 4 personen :

• 1 mespuntje harissapuree (tube)
• 4 stukken kabeljauwmoten
• 1 bosje koriander
• 8 soeplepels mayonaise
• 2 soeplepels olijfolie
• 1 koffielepel paprikapoederzout, peper van de molen

Bereiding :

Verwijder de steeltjes van de koriander. Houd ze apart.

Hak de korianderblaadjes fijn met de keukenrobot.

Doe ze in een kom met de mayonaise, olie, paprika, harissa en een snuifje zout.

Meng het geheel zorgvuldig.

Leg de koriandersteeltjes in een stoommandje.

Leg daarop de kabeljauwsneden. Kruid met zout en peper.

Stoom ze 12 à 15 minuten

Leg ze op verwarmde borden en serveer de mayonaise apart.

http://nl.delhaize.be

3. Garnalen en harissa met couscous

Ingrediënten voor 2 personen :

• 100 gr couscous
• 1 eetlepel olijfolie
• 200 ml kippenbouillon
• klein uitje, in reepjes
• 2 teentjes knoflook
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 blikje tomatenblokje
• 1 of 2 theelepels harissa
• 150 gr gepelde garnalen
• handjevol verse koriander blaadjes

Bereidingswijze :

• Plaats de couscous in een kom met 1 theelepel olijfolie en bedek met kokend kippenbouillon.
• Dek af en laat 5 minuten zwellen.
• Verhit 1 eetlepel olie in een pan, voeg de ui en knoflook toe en bak gedurende 1-2 minuten.
• Voeg de komijn toe en bak nog een minuutje, doe daarna de tomaten en harissa erbij en laat even sudderen, tot de saus licht indikt.
• Voeg naar smaak zout en peper toe.
• Meng de garnalen goed door de saus en laat nog 3 minuutjes pruttelen.
• Garneer met de koriander & serveer over de couscous.

http://www.smulweb.nl

4. Vegetarische Harissa-couscous

Af en toe heb je echt nood aan vegetarisch eten. Even geen vlees of vis, enkel gezonde groentjes. Heb je zo’n vegetarische bui … tover dan deze lekkere vegetarische harissa-couscous op tafel. Het is een instant-succes!

Ingrediënten voor 2 personen :

• twee zakjes of glazen couscous
• één rode ui
• één aubergine
• een blik kikkererwten
• zwarte ontpitte olijven
• bussel koriander
• één rode paprika
• geitenkaas
• potje harissa

Klaarmaken :

• Snij de aubergine in schijfjes en grill ze in een grillpan.
• Gaar de couscous. Snij ondertussen de ui in halve ringen, de paprika (ontveld) in reepjes en hak de koriander fijn.
• Wanneer de couscous gaar is, meng je er twee theelepels harissa onder.
• Meng er de gegrilde aubergine, de ui, paprika en koriander onder.
• Schep enkele lepels op een bord en werk af met enkele stukjes geitenkaas en zwarte olijven.

http://www.beetgraag.be

5. Gebakken kip met harissa in pitabroodje

Ingrediënten voor 2 personen :

• 1 kip
• 2 pitabroodjes
• boter
• 2 eetelepel harissa
• halve ijsbergsla
• 1 dl room

Bereiding :

• Snijd de kip in reepjes en meng met harissa.
• Bak de kip in boter.
• Leg de pitabroodjes in de oven.
• Voeg de room toe in de pan voor de saus.
• Snijd de sla in reepjes en stop hem in het pitabroodje.
• Leg er de kip op.
• Geef de saus er apart bij.

http://koken.vtm.be

6. Jamie Oliver’s lamsgehaktballetjes met salade & harissa yoghurt

Dit heerlijke recept voor lamsgehaktballetjes met salade & harissa yoghurt komt uit Jamie Oliver’s boek “Jamie in 15 Minuten”. Uitgegeven door Kosmos Uitgevers.

Let op: zorg dat je alle ingrediënten bij de hand hebt, waterkoker met kokend water klaar, een grote koekenpan op matig vuur, en een grote pan met deksel op matig hoog vuur hebt. Succes!

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de gehaktballen

• 400 g mager lamsgehakt
• 1 volle theelepel garam masala
• olijfolie
• 1 snufje saffraan
• ½ - 1 verse rode Spaanse peper
• 2 lente-uitjes
• ½ bosje verse koriander
• 2 tenen knoflook
• 1 blik van 400 g kikkererwten
• 350 g passata (di pomodoro)

Voor de salade

• ½ komkommer
• 2 kropjes Little Gem sla
• 1 bos radijsjes
• 2 rijpe tomaten
• 1 eetlepel extra vierge-olijfolie
• 1 citroen

Voor erbij :

• 1 volle theelepel harissa
• 4 volle eetlepels magere yoghurt
• 8 kleine volkorentortilla’s
• 1 sinaasappel

7. Little Gem sla'

Bereiding :

• Maak het gehakt in een kom aan met peper, zout en de garam masala
• Verdeel het gehakt in vieren, rol elke portie met vochtige handen in 4 ballen en leg die na het rollen meteen in de koekenpan met 1 eetlepel olie
• Schud ze regelmatig in de pan door elkaar tot ze rondom goudbruin zijn
• Laat de saffraan in kopje met een laagje kokend water weken.
• Snij de Spaanse peper en de schoongemaakte lente-uitjes in ringetjes. Snij de steeltjes van de koriander fijn (bewaar de blaadjes)
• doe ze met 1 eetlepel olijfolie in de grote pan en knijp er met een knoflookpers de ongepelde tenen knoflook bij
• Laat het mengsel 40 seconden bakken, doe er de saffraan, inclusief vocht, de uitgelekte kikkererwten en de passata bij, leg de deksel op de pan en laat de saus aan de kook komen
• Roer in een klein schaaltje de harissa door de yoghurt.

• Hak en meng de groenten voor de salade op een snijplank
• Maak de salade aan met de extra vierge-olijfolie en het citroensap en voeg naar smaak peper en zout toe
• Maak de saus eventueel aan met een scheutje water, giet hem bij de gehaktballen in de pan en breng hem op smaak
• Leg de tortilla’s 45 seconden in de magnetron (800W)
• Serveer er partjes sinaasappel bij en bestrooi de balletjes met blaadjes koriander.

P.S. : Little Gem is een kleine gekropte Romeinse sla met gekrulde blaadjes. Het wordt gezien als de grote vervanger van IJsbergsla, met als voordelen dat het veel smaakvoller is en daarnaast veel langer houdbaar.