De Japanse keuken

Een keuken, eenvoudig en verfijnd ....

Japan is een fascinerend land. Hun cultuur en zeden komen ons misschien complex en geraffineerd voor, toch schittert zijn keuken door mooie en gezonde eenvoud. Respect voor smaak en presentatie zijn hier ontzettend belangrijk. In deze zuivere keuken maakt men vooral gebruik van natuurlijke producten en simpele recepten. Een gezonde en evenwichtige voeding is hier troef.

Het is niet voor niets dat het grootste aantal gezonde senioren en 100-jarigen ter wereld in Japan wonen. De rijke en afwisselende keuken met verse producten zit daar beslist voor iets tussen.

De menukaart van de Japanner is niet alleen verschillend van de Europese maar ook van de Chinese. Omdat men heel lang in Japan geen vlees heeft gegeten (slachten van dieren deed men niet), zijn hier vooral rijst en vis de hoofdingrediënten

De Japanse keuken werd toch steeds meer zwaar beïnvloed door China. Ook de westerse invloed van de afgelopen 100 jaar hebben hun weg gevonden in de Japanse eetgewoontes. Maar wat de Japanse keuken zo bijzonder maakt, is dat veel van deze invloeden zijn omgezet naar een eigen voedingspatroon. Veel elementen van buitenaf zijn aangepast aan de eigen smaak en eetcultuur.

Het feit dat Japan, dat in de Stille Oceaan ligt en 6.852 eilanden van meer dan 100 m² telt, verklaart meteen het belang van vis en zeevruchten in de gastronomie. Al dat lekkers uit de zee wordt ofwel warm gegeten (gestoomd, gestoofd, gelakt, geroosterd, gepaneerd of gefrituurd) ofwel rauw, zoals de beroemde sushi en sashimi.

Japanners zijn erg gevoelig voor de vergankelijkheid van schoonheid. Ze hebben een bijzondere band met de natuur en zijn ook erg gevoelig voor seizoenswisselingen. Dat uiten ze in de gerechten die geserveerd worden. Ze proberen van elke maaltijd een kunstwerkje te maken. Door gebruik van de juiste producten kan men de seizoenen in de gerechten op het bord uitgebeeld zien. Ook het serviesgoed wordt hierop afgestemd. Er wordt ook vaak gezegd dat de Chinees met de tong eet en de Japanner met de ogen.

Zo langzamerhand, mede door de komst van Japanse restaurants, raken sommige Japanse gerechten hier wat meer bekend. Zo kent men in Nederland en België al een groot aantal Japanse restaurants en sushi-bars.

Ingrediënten

Ingrediënten die veel gebruikt worden in Japanse gerechten zijn: Japanse rijst, wasabi (Japanse mierikswortel), sojasaus als smaakversterker, zeewier en vellen zeewier (nori), tofu (gemaakt van sojabonen), gember (gari) en mirin (Japanse zoete rijstwijn). Het zijn allemaal gezonde en pure ingrediënten, die dienst doen als essentiële smaakmakers. Japans eten betekent gezond eten, aangezien veel vis gebruikt wordt, bevatten de gerechten weinig slechte vetten en zijn ze ook cholesterolarm. De meeste maaltijden worden vergezeld van witte rijst of noedels. Andere bijgerechten zijn gekookte groenten en ingemaakte groenten.

Rijst, vis & soja staan er vaak op het menu.

Rijst is de basis van de Japanse keuken. Het is een bron van koolhydraten en andere gezonde voedingsstoffen. Rijst zorgt voor een goed verzadigd gevoel. Zo ga je minder snoepen en zal je je niet zo snel 'overeten'. Dat doen de meeste Japanners sowieso niet. Zij huldigen het Hara hachi bu-principe. Dit houdt in dat je je nooit meer dan 80% vol zou moeten eten.

De Japanse rijst is eigenlijk de ziel van Japan. Het is zo belangrijk in het Japanse eten, dat het woord voor gekookte rijst gohan ook wordt gebruikt voor 'maaltijd'. Zo is asagohan de 'ochtendmaaltijd' of 'ontbijt'. Een ander woord voor gekookte rijst is meshi en ook dit woord wordt gebruikt voor 'maaltijd'.

Hoewel de rijstbouw ongetwijfeld uit China is overgenomen is de huidige Japanse rijst anders dan de rijst in de andere landen. De korrel van de Japanse rijst is ronder en na het koken is deze plakkeriger. Deze gewone, meest gebruikte rijst wordt uruchimai genoemd. Daarnaast kent men ook nog de mochigome, een rijst die heel dik en heel plakkerig wordt na het koken. Deze bevat meer suiker dan de uruchimai en wordt gebruikt voor het maken van de bekende senbei(rijstkoekjes)  en de  mochi (rijstcakejes). Er is ook nog een bruine rijst, de genmai. Bij deze rijst is alleen het buitenste vliesje verwijderd, waardoor de rijst er bruin uitziet. Genmai heeft meer voedingswaarde, maar vereist langere kooktijd.

   links  uruchimai            -                          middenmochigome           -                                rechts : genmai

links : senbei        -             rechts : mochi

Vis wordt door de Japanners vaak rauw gegeten. In deze puurste vorm behoudt vis al zijn voedingskwaliteiten. Vette vis als zalm, tonijn en haring bevat veel omega 3-vetzuren. Verder eet men : kabeljauw, forel, krab, makreel, inktvis, oester, zeebaars, zeebrasem, tong, pijlinktvis en de zeer populaire garnaal.

Soja bevat van nature een rijkdom aan hoogwaardige eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Soja bevat ook heel wat essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren.

Japanse eetgewoonten

Een standaardmaaltijd bestaat uit een kom rijst, met daarbij een drietal bijgerechten. De Japanse keuken kent geen typische voor-, hoofd- en nagerechten. Alle gerechten worden bij het begin al neergezet en tegelijk geserveerd. Soep wordt vaak aan het eind gegeten maar kan tijdens de hele maaltijd genuttigd worden

Washoku : het betekent letterlijk eten in Japanse stijl. Maar het is ook de verzamelnaam voor de vele speciale en seizoensgebonden gerechten, met verse ingrediënten, die in de Japanse keuken worden klaargemaakt en die gelijktijdig geserveerd en gegeten worden.

De menukaart van een gemiddeld Japans gezin ziet er helemaal anders uit dan die van een Belgisch of Nederlands gezin.

ONTBIJT

Een traditioneel Japans ontbijt bestaat uit : gekookte rijst met een rauw ei, gestoomde of gestoofde groente en misosoep (vaak met tofu).

LUNCH

Tijdens de lunch zijn noedels erg populair. Daarnaast eten ze rijstballen, sushi rollen, gestoomde rijst of verschillende broodjes en ingelegde groenten.

BENTÔ / EKIBEN

Als lunch is de bentô een veel voorkomend fenomeen. Het is een eeuwenoud Japans gebruik. Reeds in 500 na Chr. gebruikten ze bentô om hun maaltijden in te transporteren tijdens hun tocht naar de akkers, op jacht of tijdens het vissen. Het begon met het wikkelen van gedroogde rijst of rijstballen in bamboebladeren. Later werden het eenvoudige houten doosjes voor eenmalig gebruik. Nu bestaan er waardevolle gelakte houten bentô of in bont gekleurde kunststof en er zijn zelfs bentô met populaire cartoons.

Scholieren en arbeiders nemen hun bentô mee naar school of werk.

De bentô zijn overal te koop, ook in theaters. Er zitten verschillende etenswaren in : sushi, gekookte rijst, groente, augurk, vis of vlees .. Ook in de luchthavens kan je ze kopen, gevuld met lokale gerechten die je kunt eten terwijl je wacht op je vlucht of tijdens de vlucht. Er zijn eenvoudige van 5 euro tot heel luxueuze en uitgebreide van 20 euro.

Vergelijkbaar zijn de ekiben. Deze lunchboxen zijn alleen in treinen en op stations te koop. Eki betekent namelijk: trein en ben is kort voor: bentō.

De eerste ekiben – rijstballen met ingelegde pruimen als vulling – werd in 1885 verkocht.

Op elk van de in totaal meer dan 5.000 stations wordt een unieke - veelal lokale - variëteit ekiben aangeboden. De Japanners kopen er meer dan 12 miljoen per dag. Japan Railway publiceert zelfs jaarlijks een goedkope zwart-wit gids met naam en samenstelling van de op de stations verkrijgbare ekiben. Ze zijn bijna altijd van kunststof.

Sommige verkiezen  de homemade bento. De bereiding en samenstelling verloopt volgens belangrijke regels.

traditie en esthetiek zijn cruciale elementen binnen de Japanse keuken. Alles moet harmonieus op elkaar afgestemd zijn

de gerechten moeten natuurlijk, gevarieerd en evenwichtig zijn met verse, gezonde en seizoensgebonden ingrediënten.

als decoratie worden natuurlijke materialen zoals bloemen, blaadjes of seizoensvruchten  gebruikt.

een harmonieuze afstemming van kleuren is even belangrijk als de variatie in vorm en textuur. Het geheel moet eruit zien als een prachtig schilderijtje

het hoofdingrediënt is rijst aangevuld met vis, vlees, groenten en eventueel wat fruit.

alles moet in kleine, hapklare stukjes apart in de vakjes neergelegd, bijvoorbeeld Tamago-Yaki (Japanse omelet), kleine worstjes, boontjes, garnalen, lotuswortel, bamboescheuten, gestoomde of gekookte groenten, pickles en umeboshi (ingelegde abrikoos). Deze laatste is een vertrouwd element in de bento.

In Japan denkt men dat als iemand een lunchbox eet die gemaakt is door een geliefd persoon, de gevoelens van de kok(kin) overgebracht worden via het voedsel. De bento is een vorm van communicatie tussen de maker en de eter. Een huisgemaakte bento zit dus vol liefde!

DINER

Wanneer het tijd is voor het avondeten komen voornamelijk rijstgerechten weer op tafel. Maar ook soep en teriyaki vlees- of visgerechten zijn een traditie in de Japanse keuken en natuurlijk de groene thee. Populair in Japan is de kareeraisu (afgeleid van 'curry rice') oftewel rijst met kerrie. Een glaasje sake mag natuurlijk niet ontbreken!

teriyaki biefstuk met noedels

teriyaki kip op een stokje

STREETFOOD

Met niet minder dan 13 miljoen inwoners is Tokio de stad met het grootste aantal sterrenrestaurants ter wereld. Maar het is evenveel een paradijs voor streetfood. Op elke straathoek vind je er kraampjes of eethuisjes Japanse snelle snacks.

Dikwijls serveert zo’n kraampje maar één specialiteit zoals gyoza (gefrituurde of gestoomde ravioli met vlees, groenten of garnalen), tempura (groente-of garnaalbeignets), yakitori (spiesjes van gemarineerde kip), teppanyaki (geroosterde specialiteiten), teriyaki (met een soort barbecuesaus) en nog veel meer. Ook bij streetfood is de Japanse keuken boeiend als geen ander, met zijn ongelooflijke variëteit aan producten, technieken, smaken en texturen!

HASHI (eetstokjes)

Zoals we  weten, eet men in Japan (net als bijvoorbeeld in China, Korea en Vietnam) met eetstokjes, die in het Japans hashi heten. Net als vele andere gewoontes is het eten met eetstokjes door de Japanners overgenomen van de Chinezen. Het is bekend dat men in China al tijdens de Shang-dynastie (1766-1122 v.C) eetstokjes gebruikte.
Het gebruik van deze hashi is (nog steeds) een normale zaak in Japanse restaurants maar ook in het dagelijks leven van een Japans gezin.

Door de vele Chinese en (tegenwoordig ook steeds meer) Japanse restaurants in Nederland, zien we hier zowel de Japanse als Chinese eetstokjes, die verschillend zijn. De Japanse stokjes zijn vaak van bamboe of hout en zijn dan veelal gelakt. De uiteinden waarmee men het eten pakt zijn puntig, terwijl de Chinese stokjes veelal van niet gelakt hout of van been zijn en een stompe punt hebben. De Chinese stokjes kunnen ook langer zijn. Een grappig verschil is dat men de stokjes in China naast het bord legt terwijl in Japan de stokjes vóór het bord worden neergelegd.

Tegenwoordig wordt voor de soep nog wel eens een lepel gebruikt. Maar ze wordt ook gewoon gedronken met de nodige slurpgeluiden. Het is opmerkelijk dat Japanners soep, noedels en thee naar binnen slurpen. In Japan is slurpen heel normaal, zelfs beleefd. Het betekent dat je het eten lekker vindt en je zuigt er lucht mee naar binnen waarmee je warme gerechten als het ware afkoelt. Slurpen bevordert ook de zuurstofopname waardoor de smaak verbetert.

Misschien kan je al oefenen hoe de stokjes gebruikt worden. Daarna wordt het genieten van nog meer Japanse keuken en typische gerechten in volgend deel.