De Japanse keuken (deel 2)

Typisch Japans eten

Het is niet de bedoeling om hier alle Japanse gerechten of ingrediënten te bespreken. Ik wil me beperken tot een paar bekende namen.

Let wel, in de kleinere Japanse restaurants zijn niet alleen moeilijke gerechten te krijgen, maar het zijn juist de eenvoudige (en vaak goedkopere) (gebakken)rijst- of noedelgerechten die meest geliefd zijn. Ik denk dan bv. aan een misosoep met een rijstgerecht of een aantal kleine bakjes met daarin aangezuurde (kleine) gerechtjes.

Velen denken dat de eetcultuur van Japanners alleen maar uit sushi bestaat. Niets is minder waar, ze houden in Japan van een lekker soepje of gestoomde rijst met bijvoorbeeld vis. Hier volgen enkele typische maaltijden.

1. Miso Shiru (misosoep)

Deze typisch Japanse soep is een wezenlijk onderdeel van het Japanse leven. Soep wordt niet als voorgerecht gegeten maar tijdens de hele maaltijd.

Zoals de naam al aangeeft, wordt deze soep gemaakt van misopasta (Japanse sojabonenpasta). De soep zit vol verse groente en niboshi (kleine gedroogde sardientjes), stukjes katsuoboshi (dat zijn stukjes bonito => een tonijnachtige vis) en wasabi (de Japanse mierikswortel). In plaats van vis wordt ook vaak tofu gebruikt.

Miso soep is rijkelijk gevuld en is snel te bereiden. Haal je eetstokjes maar tevoorschijn!

Misopasta : er zijn weinig ingrediënten zo veelzijdig als misopasta. Naast het gebruik als basis voor misosoep kan je er een marinade met een Japans tintje mee maken (voor vis of vlees). Heb je een maaltijd uit eigen land, maar mis je net dat beetje extra pit? Voeg dan wat misopasta toe!

Bij volgende link vind je recepten voor soorten misosoep :

http://www.okokorecepten.nl/recept/soep/misosoep/

2. Tempura

Tempura is naast de naam van een gerecht ook een manier van bereiden. Eigenlijk is tempura van Portugese oorsprong. Er zaten al Portugezen vanaf de 16de eeuw in Japan, maar nu is het een typisch Japans gerecht.

Allerlei kleine stukjes groente en vis bv. garnalen, broccoli, asperge en zoete aardappel, worden in beslag gedoopt en daarna gefrituurd. De bekendste zijn de grote garnalen. Als je van vis houdt zijn deze garnalen zeker de moeite waard. In de betere restaurants worden de tempura vlak voor het opdienen of in het bijzijn van de klant gefrituurd. Tempura maakt vaak onderdeel uit van een rijstgerecht.

Scampi, mosseltjes, stukjes vis of vlees, courgettestaafjes, broccoli- en bloemkoolroosjes, zelfs bloemen van courgette, pompoen en vlier,... zowat alle min of meer vast voedsel kan op deze wijze gefrituurd worden.

Het wordt opgediend met een soms licht pikant dipsausje maar vooral met sojasaus.

Voor zoete hapjes (schijfjes appel, ananas, banaan,...) kan aan het deeg wat suiker toegevoegd worden. In dat geval kan je de hapjes na het bakken met bloemsuiker bestrooien. Eigenlijk doet het mij zowat denken aan een Japanse versie van beignets, zoals mijn grootmoeder en moeder die reeds maakten

Recept :

Ingrediënten voor 8 personen:

• 1 ei
• 100 g bloem
• 2 dl ijskoud water
• zout en peper
• plantaardige frituurolie

Bereiding :

• Klop het ei los. Roer de bloem eronder en meng er een snuifje zout en wat peper bij. Voeg er het ijskoude water bij en klop met de klopper tot een vrij glad deeg.
• Laat een paar uur rusten in de koelkast. Goed koelen is nodig om een luchtig en krokant baksel te bekomen dat ook minder vet opneemt.
• Haal de ingrediënten door het beslag en frituur op 180 graden. Leg zeker niet teveel stukjes gelijk in het mandje.

meer recepten voor tempura vind je hier :

http://www.solo.be/nl/recepten/scampi-tempura/

http://koken.vtm.be/masterchef/recept/tempura-van-verse-groentjes-en-scampi

3. Noedels

Japan heeft een traditie op het gebied van noedels, die afhankelijk van de gebruikte ingrediënten verschillend genoemd worden. De bekendste zijn: udon, ramen, soba en somen.

Een schotel heeft de betreffende noedel als basis en daar kan men andere ingrediënten aan toevoegen. De twee meest voorkomende noedelsoorten die in de Japanse keuken voorkomen zijn Udon en Soba noedels. Beide noedels zijn zeer veelzijdig in gebruik en worden zowel koud als warm geserveerd

UDON : bestaat uit : tarwebloem, water en zout. Het deeg wordt uitgerold en in sliertjes gesneden. Het zijn dikke slierten, wit en zachte beet.
Wordt gebruikt : in lichte soepjes, maar ook in roerbakgerechten. Warm, maar ook koud.

RAMEN : bestaat uit tarwebloem, water, zout, kansui (alkaliwater). Het deeg wordt niet gesneden maar in slierten getrokken. We noemen het de fastfood noedels, niet dik, niet dun, wat gelig en gummi-achtiger dan udon. Een paar minuten boven een stomende kom en je hebt de noedels op je bord.
Wordt gebruikt : in ‘ramen’ (noodlesoup), of ter vervanging van Chinese (eier)mie in roerbakgerechten.

SOBA : bestaat uit boekweitmeel, vaak ook tarwebloem, water. Het deeg wordt uitgerold en in sliertjes gesneden. Deze zijn eerder dunn, bruine slierten, met een stevige beet en nootachtige smaak.
Wordt gebruikt : koud met een sojasausje of als salade, warm in de soep.
NB. Een speciaal soort soba-noodles zijn:  groene thee noodles.

SOMEN : bestaat uit tarwebloem, water, zout en vaak ook olie. Het deeg wordt in dunne draden getrokken. Deze soort is dun, wit maar beetje glazig, elastisch.
Wordt gebruikt : meestal koud, in de zomer, met een lichte dressing op basis van sojasaus en dashi. Of in een koude salade. Soms ook warm, als vermicelli in de soep, hoewel de dunne udonsoort “Hiyamugi” daar veel geschikter voor is.

Râmen is niet alleen een noedelsoort maar een van de meest populaire schotels in Japan. Het bestaat uit Chinese noedels in kippenbouillon met sojasaus en miso (gefermenteerde sojabonenpasta).

In vorig deel werd het al vermeld dat je bij het eten van noedels kan slurpen, er mag geluid gemaakt worden.

4. Sushi en Sashimi

Hieraan wordt in volgend deel een apart artikel gewijd

5. Wasabi.

De wereldberoemde wasabi mag natuurlijk niet ontbreken in de Japanse keuken. Wasabi lijkt op het eerst gezicht een wortel maar het is niet zomaar een wortel. Het is de stronk (dikke steel) van de wasabiplant en verkrijgbaar in Japan.

De wasabisaus staat bekend om haar pittige smaak, maar in tegenstelling tot de scherpheid van een rode peper, is de scherpe smaak van wasabi na het slikken vrijwel meteen weg (mits je natuurlijk niet te veel hebt gebruikt!). De saus heeft een opvallende groene kleur en wordt vaak gebruikt bij sushi- en andere visgerechten.

Echte wasabi is duur en wordt alleen nog in de betere sushirestaurants van Japan geserveerd.

Er is ook imitatiewasabi, die wordt in poedervorm en als pasta (in tubes en kleine potjes) verkocht. Deze pasta - zo'n beetje dezelfde dikte als tandpasta – is opvallend lichtgroen van kleur. De imitatie bestaat uit een mengsel van mierikswortel, radijs, mosterd en bladgroen (of groene kleurstof).

De echte wasabi is in Europa is te vinden in Zutphen (Nederland). Deze winkel biedt producten aan die zijn bereid met verse wasabi.

http://www.agf.nl/artikel/98757/Wasabi4You-importeert-verse-Wasabi-wortelen-uit-Engeland

6. Sukiyaki

Vleesgerechten zijn niet origineel Japans. Er werd vroeger geen vlees gegeten in Japan. In de 2de eeuw voor Christus werd rundvee geïntroduceerd via Korea. Het vee diende om te helpen bij het cultiveren van rijstvelden. Runderen werden gezien als werkdieren, met name omdat het doden van vierbenige dieren, om ze te eten, verboden was in het boeddhisme. Later brachten Europeanen en vooral de Amerikanen de gewoonte om vlees te eten naar Japan.

Sukiyaki is een eenpansvleesgerecht. De verschillende fijn gesneden groenten zoals kool, enoki (een soort paddenstoel) en andere, worden samen met de flinterdunne plakjes vlees (of tofu voor de vegetariërs) en deegwaren in een ondiepe ijzeren pot op een vuur klaargemaakt.

In de pan ontstaat door de groenten, vlees, sojasaus, suiker en mirin (rijstazijn) een overheerlijk mengsel. Voordat het wordt gegeten wordt de sukiyaki in een kom met rauwe eieren gedoopt.

Dit gerecht wordt vooral op koudere dagen van het jaar gegeten en met name op feesten rond het Japans nieuwjaar.

In de betere (en duurdere) restaurants maakt men kleine porties en komt iemand de sukiyaki aan tafel klaarmaken en bedient steeds de klanten.

7. Shabu-shabu

Ook dit is een vleesgerecht met de flinterdunne plakjes biefstuk en groenten. Nu wordt alles in een pan met water zachtjes gekookt waardoor een bouillon ontstaat. Tijdens dit koken hoort men een zacht geluid dat men omschrijft als shabu-shabu. De groenten en vlees worden uit de bouillon gevist en met sauzen en rijst gegeten. Na afloop kan de ontstane bouillon als soep worden gegeten.

Bij deze fondue in Japanse stijl worden dunne reepjes magere biefstuk, jonge groenten en udonnoedels aan tafel bereid in kokendhete bouillon. Serveer dit sfeervolle eenpansgerecht met Japanse dipsausjes en zoetzure groenten.

recept : http://allrecipes.nl/recept/2473/japanse-shabu-shabu.aspx

9. Teppanyaki

Teppan = ijzeren plaat / yaki = gegrild.

Het is dus een manier van voedsel bakken of grillen op een grote hete plaat. Vlees, veelal rundvlees (maar dat is wel duur in Japan), wordt door de kok gebraden op een grote hete metalen plaat en dan voorzien van verschillende sauzen, zoals teriyaki saus. Er wordt gebruik gemaakt van lichte kruiden en verse ingrediënten, dit om de persoonlijke smaken te respecteren. De specerijen zijn sojasaus, peper, zout,  azijn en wijn.

In veel teppanyaki restaurants maakt de kok er een speciale show van.

9. Teriyaki

Het woord "Teriyaki" is een combinatie van twee Japanse woorden: teri betekent glans en yaki betekent grill of rooster. Om een Teriyaki gerecht te maken, worden de ingrediënten bestreken (of gemarineerd) met een zoete glazuur, de teriyakisaus.

Deze saus bestaat uit sojasaus, mirin, sake en suiker. Men kan ingrediënten met deze saus zowel marineren als later, vlak voor het einde van het grillen, bestrijken.

Dit gebeurt vooral bij de bekende sake no teriyaki (zalm teriyaki), bij gyuniku teriyaki (rundvlees teriyaki) of bijvoorbeeld bij tori no teriyaki (kip teriyaki). Door de hitte van het grillen wordt de - veel suiker bevattende saus - stroperig.

10. Wagyû (Wagyu)

Wa-gyû betekent Japans rundvlees. Dit beroemde vlees wordt ook wel Kobe-beef genoemd en wordt dus geleverd door een Japans runderras. Het is een zeer smakelijke maar ook zeer dure vleessoort.

Het vlees is zeer sterk gemarmerd door de fijne vetverdeling en heeft daardoor een witte waas. Het merendeel van het vet bestaat uit meervoudig onverzadigde vetzuren en is dus goed voor hart en bloedvaten.

De runderen komen soms ook uit Amerika en worden voor de slacht naar Kobe gestuurd. De fijne vetverdeling wordt bereikt door massage met een speciale massagehandschoen, de dieren worden gevoerd met bepaalde granen en in een bepaalde periode krijgen de koeien ook bier te drinken.

Ook al omdat er in Japan weinig ruimte is vee te kunnen laten grazen, komen veel van deze koeien nauwelijks de stal uit en hebben ze weinig beweging. Dit zorgt weer voor weinig spieropbouw.

Op de juiste wijze bereid, behoort dit tot een van de fijnste vleesgerechten!

11. Yakitori

Kleine stukjes kip worden op een pen of bamboestokje geregen en boven een houtskoolvuur gegrild. Dit wordt dan gegeten met een yakitori saus. In Nederland zijn al verschillende yakitori restaurants.

Een heel apart gerecht is

12. Fugu (Kogelvis of Blow Fish)

Fugu is de Japanse naam voor kogelvis en voor een gerecht dat daarmee bereid is. De kogelvis is een bolvormige vis die o.a. in wateren rond Japan gevangen worden.

Wat heel bijzonder is aan die vis is zijn grote giftigheid! Het gif (tetrodotoxine) is ruim 3000 keer zo verdovend als morfine en komt in deze vis voor in de lever, galblaas, darmen en eierstokken. Het is dus duidelijk een niet alledaagse maar (voor sommigen) intrigerende kost.

Om deze vis klaar te maken moet de kok speciaal opgeleid zijn. Alleen hiervoor gediplomeerde koks weten hoe ze moeten tewerk gaan bij het schoonmaken van de vis.

Het mes mag geen giftige onderdelen aanraken en de giftige organen worden op een speciale manier opgeruimd. De geringste vergissing kan dodelijk zijn. Er zijn dan ook al doden gevallen.

De kogelvis kan alleen in bepaalde restaurants gegeten worden. De niet-giftige delen zijn dan ook een ware delicatesse.

Waarom eet men zo iets? Volgens de restaurants omdat dit het heerlijkste is dat er bestaat. Volgens anderen is het meer de sensatie en de mythe er omheen en zou de smaak op zich niet zo bijzonder zijn.

De ervaren koks maken dan ook ware kunstwerkjes van hun gerecht.