Op jacht naar exclusieve schelpdieren
In Frankrijk, Spanje en Italië zijn de Friese scheermessen een ware delicatesse. In het Waddengebied zijn het echte streekproducten. De vissers van Meromar Seafoods in Harlingen vissen speciaal op deze schelpdieren in de Waddenzee.
Ze worden ook in grote getale opgevist in Zeeland. Hier zorgt het bedrijf 'Ensis BV’, ook bekend als Seafarm, ervoor dat de mesheften snel, vers en kwalitatief bij de consument komen.
Het is windstil op de Noordzee. In de stuurhut klinkt een vrolijk muziekje. De ‘Harlingen 36’ is net uitgevaren vanuit de haven van IJmuiden, de vaste standplaats van het schip. De vissers maken zich klaar voor de vangst. Als de twee matrozen de vismachines op het dek klaarmaken voor gebruik, wenkt één van hen naar de stuurhut. Er is een kleine storing in de machine. Een matroos haalt een schroevendraaier en knutselt wat in de machine. De machine slaat aan en begint hard te loeien. Ze zijn klaar voor een nieuwe dag.
Van zondag tot en met donderdag varen meerdere boten uit naar de Noordzee en de Waddenzee op jacht naar scheermessen. De schepen vertrekken rond 8.30u ’s morgens. De bemanning overnacht tijdens de week op het schip dat elke avond naar de haven terugkeert. Soms kunnen ze bijna een half jaar op dezelfde plek blijven, voordat de scheermessen op zijn. De matrozen werken in het ruim en kleden zich om in de kamers onder de stuurhut. Ze hebben laarzen en een waterdicht pak nodig, omdat er veel water meekomt met de scheermessen die hier worden opgeslagen. De stuurman blijft achter het roer terwijl schipper nauwkeurig het logboek bijhoudt.
Wat weten we over de scheermessen?
Ensis, zoals de Latijnse benaming voor scheermes luidt, wordt ook wel mesheft of zwaardschede genoemd. Net als de mosselen zijn het schelpen. Ze hebben een dunne, zeer langwerpige schaal met een mooie kleur. Een scheermes wordt ruim 16 cm lang en 3 cm hoog. De schelp is dun en kwetsbaar en de kleur kan variëren. Meestal is hij lichtbruin met groene tonen. Er is geen sculptuur en het oppervlak van de schelp is glad met alleen groeilijnen. Binnenin bevindt zich een levend dier. Het is een prachtig wit stukje vlees, dat perfect smaakt in combinatie met knoflook en peterselie.
Ze zijn zeker zo lekker als hun zwarte broer, de mossel. De structuur en de smaak zijn wel iets anders. De mesheften hebben een stevige spier vergelijkbaar met het vlees van een inktvis dus opgepast, bij te lang verwarmen worden ze taai.
Het kleine scheermes is het gehele jaar verkrijgbaar, de kwaliteit is in het voorjaar het minst. Grote exemplaren tref je in de Europese wateren van West-Engeland, Ierland en Schotland aan. Dit beestje leeft tot op een diepte van 50 meter en kan een lengte van ruim 20 cm behalen.
Ze danken hun naam aan het formaat en de vorm. Je kan ze vergelijken met een scheermes van vroeger bij de kapper.
Rechtop in het zand
Er wordt door vissers gezegd: "Scheermessen 'lopen' over de bodem van de zee." Ze kunnen zich snel door het water verplaatsen. Daarbij wordt water met hoge snelheid de schelp uit geperst waardoor het scheermes door het water schiet. Door dit verschillende malen te herhalen kunnen de mesheften zich naar een andere plek verplaatsen.
Het schelpdier staat rechtop in de bodem van de zee. Ze leven van plankton en ander in het water zwevend voedsel, vooral algen. Het diertje graaft zich razendsnel in het zand met zijn voet die hij uit zijn schulp kan bewegen. Als er gevaar dreigt dan kan het zich wel tot een 50cm dieper terug in het zand trekken.
In een normale situatie steekt een klein kopje van 1 à 2 cm naar buiten. Als je van bovenaf kijkt of dieper in zee (met een duikbril op) lijkt het net een aspergeveld met allemaal uitstekende kopjes die vragen om gestoken te worden.
Na de bevruchting ontstaat er een kleine larve in een doorzichtig schelpje, die zweeft door het water. Door zich voortdurend te voeden met plankton groeien de vrucht en schelp en als hij zwaar genoeg is, zakt hij naar de bodem van de zee. Scheermessen kunnen maar liefst vijf jaar oud worden.
Net als de mossel neemt het scheermes voedsel tot zich door een soort filter. Hiermee zuigt het diertje voedseldeeltjes en plankton aan. Hij lijkt net een stofzuiger voor de zee.
Bij een storm of bij extreem laagwater kunnen we de kapotte schelpen vinden aan de vloedlijn. Volgende 4 foto's nam ik bij een wandeling aan zee in 'De Haan', Belgische kust.
We zijn terug op de boot in Harlingen. De machine op het dek, die de scheermessen aan boord haalt is uitgevaren. Met een enorme kracht zuigt een blauwe pijp op een diepte van ongeveer 15 m de schelpdieren omhoog. Het uiteinde van de pijp blijft altijd op de bodem liggen en deint mee met de stroming. De blauwe pijp maakt het zand los, er worden ook straaltjes water in de zandbodem gespoten, hierdoor wordt de bodem een soort drijfzand en kunnen de scheermessen niet meer 'vluchten'. Alles kan via computer bekeken worden.
De scheermessen, maar ook wat zeesterren en af en toe een vis vallen door het rooster op de lopende band. Alles wat te klein is (ook te kleine scheermessen) zeeft de machine eruit. Dit komt weer in de zee terecht en zo groeien ze door en zijn de vissers in staat om langer te vissen.
Eenmaal boven, is de schaal van dit kwetsbare dier nog steeds onbeschadigd, en kan men beginnen aan de verwerking. De scheermessen krijgen, op de boot, een spoelbeurt in bakken met schoon zeewater. Hiermee maken ze de schelpdieren zandvrij. Via de lopende band gaan de schelpdieren richting de boeg. Na een laatste spoelbeurt glijden ze het ruim in en volgt de opslag in vaten in het ruim. Ze worden koel gehouden en zijn klaar voor transport.
Gemiddeld vangen de bemanningsleden van Harlingen 36 ongeveer 6000 kilo scheermessen per dag. De vangst wordt elke dag gelost, het is dus verse handel. Als de avond valt maakt de bemanning het schip schoon en vaart terug naar de haven. De matrozen tellen de winst van de dag: 12 vaten en 88 kisten is samen een gemiddelde vangst. De vangst moet binnen 24 uur aan wal zijn.
In de haven komt een vrachtwagen aan om de scheermessen naar de fabriek te brengen. De hele ploeg staat klaar om te helpen lossen. De kraan hijst de kratten van het dek en de vaten uit het ruim. Na het inladen gaat de vrachtwagen richting de fabriek in Harlingen, waar de reiniging en verwerking van de scheermessen volgt. De bemanning gaat terug aan boord en maakt zich klaar voor een nieuwe dag.
De schelpdieren zijn een delicatesse, vaak als voorgerecht of als toevoeging in andere gerechten. Je kunt er op verschillende manieren van genieten: rauw, gekookt (lichtjes maar, zodat ze lekker zacht blijven), op de barbecue …
Scheermessen op de BBQ
Scheermessen in papillot
https://koken.vtm.be/club-camping/recept/scheermessen-in-papillot
Scheermessen met tomaat, koriander en knoflook
Je hebt nodig:
- 12 scheermessen (of mesheften)
- 6 tomaten
- 1 sjalot
- 2 dl witte wijn
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 20 gram korianderblaadjes
- enkele druppels citroensap
- peper en zout
Klaarmaken:
- spoel de scheermessen enkele keren in koud water
- ontvel en ontpit de tomaten en snij in brunoise
- versnipper het teentje knoflook en de sjalot en stoof ze aan in olijfolie op een zacht vuurtje.Blus met de tomatenblokjes en laat gedurende 20 min. smelten.
- Kruid met peper en zout. Hak de verse koriander fijn en voeg samen met de druppels citroensap toe.
- Gaar de scheermessen heel kort in de witte wijn op een hoog vuur
- Haal de scheermessen uit de kookpot, snij het vlees in stukjes en vul de schelpen op met de in stukjes gesneden scheermessen en de tomatenblokjes.
Dit recept komt via Delhaize
Filmpje over scheermessen bereiden
En aan volgende gerecht kan je toch geen 'neen' zeggen.
Zeevruchten op Thaise wijze
Messchedes in de oven
https://koken.vtm.be/recept/messchedes-in-de-oven
Trilogie aan de zeerand
https://koken.vtm.be/de-beste-hobbykok-van-vlaanderen/recept/trilogie-aan-de-zeerand
Maak jouw eigen website met JouwWeb