Spaanse gastronomie - Baskenland

De keuken van Baskenland is de weerspiegeling van een sterke culinaire visserstraditie en bergcultuur. Sinds 1980 onderging de Baskische keuken een ware revolutie, terwijl de basis werd behouden. Er werd steeds meer werd gezocht naar eenvoud en subtiliteit in smaak. De sauzen al 'pil pil' en 'vizcaín', de vispannetjes, de bergkazen … brachten variatie. Tegenwoordig zijn er in Baskenland evenveel sterrenchefs als de rest van Spanje.

De Baskische keuken is tot kunstvorm verheven. Ze is het resultaat van de zorgvuldige bereiding van talrijke gerechten met hun sauzen, visragouts met kabeljauw of koolvis in salsa verde of pepersaus, de heerlijke kazen, zoals de zachte, rokerige Idiazábal en nog zoveel meer.

Maar ze is vooral gericht op zeebanket, waarin een enorme variatie bestaat: de gewone gezouten kabeljauw en heek, de geliefde delicatessen zoals jonge aal en spinkrab, chipirones en su tinta (kleine inktvisjes bereid in eigen inkt).

San Sebastián is de gastronomische hoofdstad van Noord-Spanje, een paradijs voor fijnproevers. Het is een charmante oude stad vol levendige bars, ideaal voor het proeven van pintxos, de Baskische tapas.

Pintxos

We kennen allemaal de 'tapas'. In Baskenland worden die kleine hapjes pintxos genoemd. Ze worden vaak geserveerd op een wit bordje. Het zijn culinaire hoogstandjes die alle aandacht krijgen.

De Basken, die fervente koks zijn, maken er een erezaak van om de verfijnde smaak te combineren met een oogstrelende presentatie.

Bacalao (bacalada)

De Bacalao, gezouten kabeljauw, is een geliefde vis in Baskenland. De gerechten zijn erg culinair al is het door de eenvoud van de ingrediënten. Over de precieze werkwijze wordt wel eens flink gediscussieerd in Baskenland; moet de vis wel of niet op de velkant gebakken worden?

De kabeljauw (stokvis) wordt opgediend met groenten, vooral tomaten, paprika’s en knoflook.

Bacalao al Pil Pil (Kabeljauw in witte olijfoliesaus)

Dit klassiek Baskische gerecht bestaat uit gezouten kabeljauw gestoofd in olijfolie, chilipeper en knoflook. Net als bij mayonaise lukt de 'pil pil' saus 'alleen' als die op de juiste manier bereid wordt. Het is vooral de truc van het voortdurend heen en weer bewegen van de pan en het langzaam toevoegen van de olijfolie. Als je het juist doet, hoor je steeds een zacht geluid… vandaar de naam: 'pil pil'.

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 stukken gezouten stokvis met vel (per stuk ongeveer 100 gram)
• 6 knoflookteentjes
• 1 stukje gedroogde rode chilipeper
• 250 ml olijfolie

Bereiding:

• Ontzout de stokvis gedurende 36 uur in een kom met koud water (of melk). Zorg voor 3-4 keer vers water (verse melk)
• Laat de vis op de dag zelf uitlekken. Spoel hem schoon en dep droog met keukenpapier.
• Hak de knoflookteentjes en ook de chilipeper fijn.
• Verwarm de olijfolie en fruit hierin de knoflookteentjes en de chilipepers op een zacht vuur totdat alles goudbruin begint te kleuren. Haal de knoflookteentjes en pepers met een schuimspaan uit de pan.
• Leg de stukken vis in dezelfde olie met de velkant op de bodem van de pan. Bak ze ongeveer 5 minuten op een zacht vuur: de vis zal beetje bij beetje de gelatine van zijn vel vrijgeven.
• Draai de stukken om en bak ze nog eens 5 minuten. Leg ze op een bord.
• Doe de olie uit de pan en laat wat afkoelen in een kommetje.
• Doe bij de gelatine van het vel een paar druppels water zodat de saus lichtjes indikt.
• Voeg een eetlepel van de achtergehouden olie toe en blijf de pan voortdurend rond en heen en weer schudden tot de olie een witte, romige consistentie wordt. Voeg de rest van de olie toe, steeds met een eetlepel tegelijk, en wacht totdat deze opgenomen wordt en de saus dik wordt. Ga zo door tot alle olie opgenomen is en een romige witte 'pil pil' saus is ontstaan.
• Leg de stukken vis opnieuw in de pan. Verdeel het knoflookmengsel over de vis.

Tip: gebruik geen kant-en klare ontzoute en geweekte stokvis, want dan komt de gelatine uit het vel namelijk veel moeilijker vrij. Hierdoor is het lastiger om een dikke, smeuige saus te maken.

Bacalao vizcaina

Dit gerecht is een tweede manier om kabeljauw op tafel te brengen en dit is al even geliefd in Baskenland. Ook dit gerecht is heel eenvoudig want de schotel bevat alleen maar stokvis, paprika’s en ui.

Bekijk HET FILMPJE om dit klaar te maken.

Angulas a la Bilbaina

Een Baskisch luxe gerecht – een seizoenshapje - is jonge aal (glasaal) in olijfolie met knoflook. Het is echt eenvoudig: de knoflook en chilipeper in de pan met olijfolie laten bruinen. Dan de aal toevoegen en al roerend kort laten bakken.

Bekijk de kok aan het werk in volgend FILMPJE

Dit gerecht wordt geserveerd in een aarden pot en gegeten met een houten vorkje. En het wordt ook gepresenteerd als pintxos. Ik heb het geproefd en vond het lekker.

De marmitako
Dit is een oud en typisch gerecht uit het Baskenland. Het werd vroeger bereid in een aluminium kookpan, vrijwel het enige kookgerei dat mee aan boord werd genomen op de vissersboten. Bij het uitvaren vullen ze een kookpot met aardappelen, tomaten en wat bouillon. Nadat de eerste vissen bovengehaald zijn, worden er enkele in de pot gegooid. Net voor ze terugkeren naar de haven wordt de stoofpot opgegeten. Uiteraard bestaan er evenveel variëteiten als er vissen zijn.

En ja, marmitako is dan ook een klassieker in de visserskeuken. Maar ook aan wal kan je er niet omheen. Dit visstoofpotje, typisch is voor vissersdorpen, wordt bereid met tonijn, aardappelen en paprika’s en vaak gecombineerd met een goede txacoli, een zurige witte wijn.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 800 gram verse tonijn (of makreel)
• 4 grote aardappelen
• 4 grote tomaten
• 8 rode, zoete puntpaprika’s
• 6 groene zoete puntpaprika’s
• 1 grote ui
• 2 knoflookteentjes
• 2 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 200 ml droge witte wijn
• 4 eetlepels olijfolie
• Zout, peper uit de molen

Bereiding:

• Snij de vis in blokjes van 2 cm
• Schil de aardappelen en snij ze in blokjes
• Was de tomaten en paprika’s en snij ze ok in blokjes
• Pel de ui en knoflookteentjes en hak ze fijn
• Verwarm in de grote aluminium kookpan (of een grote aardewerken schaal) de olijfolie en voeg de knoflookteentjes, de ui, paprika’s en tomaten toe. Meng alles en laat bakken op een zacht vuur tot de ui lichtbruin kleurt.
• Roer de aardappelen en de tonijn door het mengsel en kruid met zout en peper. Voeg de tijm en laurier toe en meng opnieuw
• Overgiet met witte wijn en voeg zoveel water toe tot alle ingrediënten onderstaan. Dek af en laat 30-40 minuten smoren op een zacht vuur.
• Dien goed warm op!

De ttoro is de traditionele vissoep op basis van heek en leng. Ze wordt op smaak gebracht met visafval (kop en staart bv). Heel vaak worden enkele mosselen toegevoegd.

Txangurro is gevulde (spin)krab op Baskische wijze. Alleen verkrijgbaar is echte visrestaurants, want de bereiding vergt tijd en de ingrediënten zijn duur.

De kokotxas zijn de fijn fileetjes uit de nek van de heek. Deze zeer fijne lekkernij wordt beschouwd als de lekkerste van alle heek-gerechten.

Heek koskera is gebakken heek met verse erwtjes.

De sardientjes, het symbool van de Spaanse noordkust, zijn ook in Baskenland overal te vinden. In de maand augustus zijn ze op hun best (nog niet té groot en het lekkerst). Ze worden dan, zonder schoonmaken, op zijn geheel op houtskool geroosterd.

Wordt er in Baskenland dan geen vlees gegeten?

Ja hoor, het vlees is van excellente kwaliteit en wordt in ruime porties opgediend. Vooral de koteletten van Bérriz zijn beroemd.

En als slot nog een Baskisch gebak

Pastel Vasco

Dit Baskisch gebak bestaat uit een dikke zandkoek die traditioneel gegarneerd wordt met banketbakkersroom en zo nu en dan met dikke jam van ‘Baskische’’ zwarte kersen

Recept voor 4 personen

Ingrediënten:

Voor het deeg:

• 250 gram gezeefde bloem
• 5 gram gezeefd bakpoeder
• 2 eieren + 1 eierdooier voor de goudgele korst
• 125 gram zachte boter
• 125 gram kristalsuiker
• 1 zakje vanillesuiker
• Poedersuiker om te garneren (naar keuze)

Voor de amandelcrème:

• 1 potje kersenjam
• 50 gram amandelpoeder
• 1 vanillestokje
• 25 gram bloem
• 2 eierdooiers
• 250 ml melk
• 65 gram kristalsuiker

Bereiding:

• Maak het deeg: meng in een beslagkom de zachte boter met de kristalsuiker en de vanillesuiker. Gebruik een garde. Voeg de 2 eieren één voor één toe, terwijl je blijft kloppen. Roer de bloem en het bakpoeder door het mengsel. Rol het deeg tot een bol en wikkel hem in folie. Zet op een koele plek.
• Maak de amandelcrème: breng in een kookpan de melk, het in tweeën gespleten vanillestokje en het merg aan de kook.
• Klop in een beslagkom de eieren en de suiker tot een schuimig mengsel. Voeg de bloem toe en klop opnieuw. Haal het vanillestokje uit de melk en giet de melk over het mengsel, terwijl je alles mengt met een garde.
• Giet het mengsel in de kookpan en warm het op een zacht vuur op tot de crème indikt. Roer met een houten lepel. Haal het mengsel van het vuur zodra het begint te koken. Laat het volledig afkoelen en voeg het amandelpoeder toe. Zet op een koele plek.
• Verwarm de oven voor (180°C)
• Verdeel de bol in tweeën. Rol 1 helft uit in ene ronde cakevorm. Bedel achtereenvolgens met de amandelcrème en de kersenjam. Werk af met de tweede deegplak en maak de randen stevig vast.
• Strijk met een keukenkwast de bovenkant van het gebak in met de geklopte eierdooier. Zet in de oven en laat 40 minuten bakken.
• Garneer het gebak met poedersuiker en laat afkoelen.

In volgend deel gaan we proeven van de gastronomie in Navarra, La Rioja en Aragón

Vorig deel : Spaanse gastronomie Asturië en Cantabrië

De twee recepten komen uit het boek 'Eviva España' van Julie Schwob - Deltas