Feest met sint-jacobsschelpen!

In vorig deel leerden we bij over de sint-jacobsschelp, hoe ze leeft, waar ze gevangen wordt en hoe ze eruit ziet.

Sint jacobsschelpen, een delicatesse uit de zee

In dit artikel komen lekkere gerechten met deze delicatesse uit de zee.

Het populairste gerecht (uit onze jeugd) was de gegratineerde sint-jacobsvruchten. Ik kon nog geen frans praten maar wist wel te vragen aan mama of ze bij een feest de Coquilles Saint-Jacques wou klaarmaken. Dit klassieke gerecht stond vroeger steevast bij elk restaurant op het menu als voor-of tussen gerecht!

1. Gratin van sint-jacobsschelpen

Ingrediënten (voor 4 personen) :

• 8 sint-jacobsvruchten (dat is het witte vlees, zie vorig artikel). Je kan het vers kopen of uit de diepvries
• 4 lege sint-jacobsschelpen
• 60 gram gepelde garnalen
• 65 gram champignons
• 50 gram vetstof
• 25 gram bloem
• 1 dl witte wijn
• 1 ui
• 1 dl visbouillon (van een blokje)
• een beetje gemalen kaas
• peper en zout

Bereiding:

• pocheer de sint-jacobsnootjes eventjes in de visbouillon, niet lang of ze worden taai. (max. 5 minuten)
• schep ze eruit en laat ze uitlekken. Het kookvocht bewaren om de saus te maken.
• snipper de ui fijn en hak de champignons in stukjes
• fruit ui en champignons in een klein beetje vetstof
• maak een roux : boter smelten, bloem bijvoegen, van het vuur nemen, kookvocht erbij voegen tot de saus de gewenste dikte heeft, de witte wijn erbij doen.
• meng de ui en champignons onder de saus + de garnalen
• kruid met peper en zout
• doe de coquilles en eventueel andere vissoorten in de schelp (schelpen eerst een beetje invetten)
• overgiet met de saus tot op 1 cm van de rand
• bestrooi met de gemalen kaas en leg een klein klontje boter erop
• laat ze in de oven grillen tot er een mooi bruin korstje op komt (ongeveer 10 min. op 180° en de laatste minuten alleen de grill.

Dit gerecht wordt geserveerd met stokbrood

extra tips:

• je kan wat gehakte peterselie gebruiken voor de afwerking
• als je de schelpen vooraf klaarmaakt en ze dus afgekoeld zijn, dan moet je ze ongeveer 20- 25 min. in de oven zetten.
• Origineel is dit gerecht met coquilles en garnaaltjes maar je kan het ook combineren met zalm, mosselen, rivierkreeftjes .. alles wat je lekker vindt.
• als je geen lege schelpen hebt, kan je kommetjes gebruiken

Sint-jacobsvruchten worden nog vaak op de klassieke wijze gegeten maar tegenwoordig zijn er heel veel gerechten waar de nootjes kort aangebakken worden en geserveerd met groenten …

Toen de kinderen en kleinkinderen hier waren met nieuwjaar, maakte ik mijn voorgerecht met Sint-Jacobsvruchten. Het was heel eenvoudig maar erg lekker en ze hebben gesmuld!

2. Gebakken sint-jacobsvruchten

Ik beschrijf het recept voor 8 personen

Ingrediënten :

• 24 sint-jacobsnootjes
• rucolasla (andere sla mag ook)
• 120 gram pijnboompitten
• olijfolie en boter
• peper en zout

Voor de vinaigrette:

• 4 eetlepels olijfolie
• 1 koffilepel mosterd
• 2 koffielepels balsamico
• 2 koffielepels ahornsiroop
• peper en zout

Bereiding:

• de pijnboompitten roosteren in een anti-kleefpan en laten afkoelen
• de vinaigrette klaarmaken en kruiden met peper en zout (ik gebruik graag peper van de molen)
• een beetje olie + klein klontje boter in de pan laten goed heet worden.
• de sint-jacobsnootjes héél kort laten aanbakken, langs beide kanten , ondertussen  kruiden met peper en zout. De nootjes worden taai als ze TE lang bakken! Hou ze even warm.
• eventueel kan je het aanbaksel blussen met een beetje water en wat laten inkoken

Serveren :  De rucola sla op de borden schikken. Daarover de geroosterde pijnboompitten en een beetje vinaigrette erop doen. Schik de sint-jacobsvruchten op de sla en druppel een beetje van de saus erover. Ik had vooraf nog broodkorstjes gebakken en er enkele op gedaan.

Serveren met stokbrood.

Bij personen die echt een sausje erbij willen .. ga als volgt tewerk :

• recept zoals hierboven
• apart sausje maken met : wat visbouillon (van een blokje of fond) – beetje witte wijn toevoegen – ¼ of ½ blik kreeftensoep (Unox) – peper en zout – room

Nog een recept van een voorgerecht dat ik reeds klaarmaakte

3. Sint-jacobsnootjes met verse kruiden op een bedje van prei

Ingrediënten:

• 12 vere sint-jacobsnootjes
• 1 rode puntpaprika
• 3 grote of 5 kleine preiwitten
• boter
• gedroogde tijm en laurier
• 125 ml room
• paar takje peterselie, dragon, rozemarijn en bieslook
• parmezaanse kaas

Bereidingswijze:

• snij de puntpaprika en het preiwit in kleine stukjes
• smelt een flinke klont boter in de pan en stoof hierin de paprika- en preistukjes.
• kruid met tijm, laurier, peper en zout.
• laat zacht stoven. Voeg indien nodig wat water toe.
• werk af met room en sausbinder.
• snij intussen alle verse kruiden fijn.
• dep de sint-jakobsvruchten droog en schik de nootjes in een ovenschaal
• strooi de verse kruiden erover. Kruid met versgemalen peper en zout. Bedek met plakjes boter.
• Zet 4 minuten in een goed voorverwarmde oven. Draai de nootjes om en laat nog 4 minuten bakken.

Serveren : Verdeel de gestoofde groenten in het bord. Schik 4 sint-jakobsnootjes met groene kruiden op het groentebedje en werk af met parmezaanschilfers.

Tip : Ik maakte dit ook klaar zonder gebruik van de oven ... de nootjes gewoon aanbakken in de pan, peper en zout en de verse kruiden erover strooien.

Nog een snel en lekker voorgerechtje ..

4. Sint-Jakobsvruchten met witte pens en bieslook

Bereiding :

• Bak de witte pens in een klontje boter en snijd in plakjes.
• Stoof in een andere pan de sjalot glazig in een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.
• Bak in een andere pan de Sint-Jakobsvruchten kort aan beide kanten in de rest van de boter.

Serveren:

• Verdeel de Sint-Jakobsvruchten en de plakjes witte pens over de borden.
• Werk af met de sjalot, een lepeltje bakboter van de Sint-Jakobsvruchten en bieslook.

Tip : hier doe ik soms een klein beetje groenten bij (klein gesneden en kort gestoofd - of sla)

5. Gestoomde Sint-Jacobsvruchten met witte wijnsaus

Ingrediënten : voor 4 personen

• 8 sint-jacobsnootjes
• witte wijnsaus
• paprika
• courgette
• peterselie

Ingrediënten voor de witte wijnsaus :

• 3 sjalotten
• 2,5 dl visfumet
• 2 dl room
• 1 dl witte wijn
• 0,5 dl Sherry
• boter
• citroensap, Peper en Zout

saus maken :

• Snipper de sjalotten
• Breng de room aan de kook en laat tot de helft inkoken.
• Stoof de sjalotsnippers in een klont boter, maar laat niet kleuren.
• Blus met de witte wijn en de sherry.
• Laat alles tot 1/3 inkoken.
• Voeg de visfumet toe en laat terug inkoken.
• Zeef de sjalot eruit en voeg bij de room.
• Laat inkoken tot sausdikte en klop er dan van het vuur wat koude boter door.
• Proef af met peper, zout en citroensap.

Bereidingswijze van het gerecht:

• snij de paprika en courgette in dobbelsteentjes en stoof ze in boter of olie
• kruid de groenten met peper en zout
• plaats de sint-jacobsnootjes in een stoommandje
• Stoom ze in 10 minuten gaar.
• Hak ondertussen de peterselie fijn.

Serveren : Leg een lepel saus op een voorverwarmd bord en schik hierop 2 Sint-Jacobsvruchten. Schik er een paar lepels groentjes naast en strooi er peterselie over. Serveer meteen.

6. Sint-Jacobsnootjes worden ook rauw gegeten!

7. Carpaccio van Sint-Jakobsvruchten met balsamico en basilicum

• snij de Sint-Jakobsvruchten in heel dunne plakjes. Leg ze een halfuur in de diepvries alvorens je ze snijdt. Dit zal het snijden makkelijker maken. Gebruik de lengte van je mes om de vruchten te snijden.
• leg alle plakjes op een bord en zet het bord afgedekt met plasticfolie in de koelkast.
• maak de vinaigrette : voeg 2 lepels olijfolie en 2 lepels balsamicoazijn in een kommetje, roer goed en voeg nog wat gehakte basilicum toe.
• neem de Sint-Jakobsvruchten uit de koelkast. Verwijder de plasticfolie en besprenkel met de vinaigrette.
• vlak voor het opdienen, kruiden met peper en zout

Je kan er eventueel de oranje koraal ook bijvoegen, in plakjes gesneden!

Nog een carpaccio kan je zien op volgend filmpje :

Carpaccio van Sint-jacobsnootjes met tuinkruiden en citroendressing

Een lekker hapje :

8. Minispiesjes met sint-jakobsvruchten en chorizo

Ingrediënten :

• 12 sint-jacobsnootjes
• 2 el olijfolie
• 3 el sinaasappelsap
• 120 gr zachte chorizo
• peper

Bereiding

• Dep de sint-jakobsnootjes droog met keukenpapier en leg ze in een kom met de olijfolie en het sinaasappelsap.
• Snijd de chorizo in 24 heel dunne plakjes.
• Rijg elke sint-jakobsvrucht tussen twee plakjes chorizo aan cocktailprikkers.
• Rooster de minispiesjes 30 seconden aan elke kant in een koekenpan met antiaanbaklaag.
• Bestrooi met peper uit de molen en serveer.

Herinner je nog in vorig deel dat we ook de koraal kunnen gebruiken in een gerecht? Hier volgt een warm voorgerecht (voor 10 personen)

9. Gebakken sint-jacobsschelpen in koraalsaus