Japanse keuken : Sushi en Sashimi

In vorige deel kwamen de MAKI-sushi, de NIGIRI-sushi, de OSHI-sushi en de INARI-sushi aan bod.

MAAR ... er zijn nog meer soorten sushi!

5. CHIRASHI

Chirashi betekent verspreiden. Dit soort sushi wijkt nogal af van de meer bekende vormen zoals in vorige deel vermeld. In tegenstelling tot de meeste sushi die vaak als een klein hapje gegeten worden, is chirashi-sushi vooral gekend als een volledig gerecht.

Bij chirashi wordt een kom rijst gevuld en de overige ingrediënten worden er bovenop gelegd of erdoorheen gemengd.

Hoe het gerecht klaargemaakt wordt, verschilt van streek tot streek : in en rond Tokyo bijvoorbeeld, worden de stukjes vis, garnalen, groenten of andere ingrediënten bovenop de sushi rijst gelegd, terwijl in Osaka en Kyoto deze ingrediënten juist door de rijst heen gemengd worden.

Deze soort sushi wordt in Japan ook altijd gegeten tijdens het Hinamatsuri festival, ofwel het Poppenfestival, dat elk jaar in maart plaats vindt. Tevens wordt het in sommige delen van Japan veel als lunch gegeten.

6. TEKKADON

Tekkadon lijkt op de vorige soort (chirashizushi) en is ook bedoeld als een volledige maaltijd. De rijst is hetzelfde, maar de overige toevoegingen zijn heel anders. Door sommige Japanners wordt tekkadon niet als sushi beschouwd.

Tekkadon (soms ook wel bekend als tekka-doburi) bestaat eveneens uit een kom rijst met andere ingrediënten bovenop. Hier zijn de ingrediënten dunne lapjes tonijn, die vaak met bosuien en een pittige sinaasappelsaus geserveerd worden. Soms worden kleine stukjes nori, de zeewier die bij andere soorten sushi gebruikt worden om het bij elkaar te houden, bij tekkadon sushi door de rijst gemengd.

Buiten Japan is tekkadon veel minder bekend dan de gerolde sushi. Binnen Japan zijn er ook veel mensen die vinden dat tekkadon, net als de hieraan verwante donburi gerechten niet eens sushi genoemd zouden moeten worden om dat ze weinig lijken op de kleine, sierlijke hapjes waar men meestal het eerst aan denkt bij het horen van het woord sushi.

7. NAREZUSHI

Narezushi is een soort die lijkt op de traditionele sushi zoals die in Japan voor de 19de eeuw bestond (lees meer over de geschiedenis van de sushi).

http://www.oversushi.nl/geschiedenis/

Sushi is ontstaan uit een manier van conserveren. Laagjes rijst en vis werden om en om in een pot gedaan. Deze werd goed afgesloten en zo kon de vis heel lang bewaard worden. Zodra de vis gegeten werd, werd de rijst weggegooid. Later ontstonden er methoden om het gistingsproces te versnellen, de rijst kreeg hierdoor een scherp-zoete smaak en kon nu ook gegeten worden. Sushi die op deze manier bereid is bestaat nog steeds en heet Nare-Zushi.

Komt uit : http://ejdegeus.home.xs4all.nl/Sushi%20Persoonlijk%20Project/Geschiedenis%20NL.htm

Narezushi is speciaal voor mensen die houden van sterke geuren en smaken en graag willen ervaren hoe sushi smaakte voordat het zich ontwikkelde tot de sushi die we nu in de meeste restaurants aantreffen.

Voor deze soort worden gezouten vis en gekookte rijst samen met tsukemono (een soort Japanse augurk) in een houten ton gedaan, die vervolgens op een koele locatie blijft staan. Na verloop van tijd en fermenteert de sushi, totdat het na een half jaar klaar is om gegeten te worden. Het is daarna ook nog enkele maanden houdbaar.

Narezushi is een soort die buiten Japan nauwelijks verkrijgbaar is.

SASHIMI

Sashimi is een Japans gerecht met verse vis, in hele dunne reepjes gesneden. Het lijkt op sushi, toch is het volgens kenners een heel ander gerecht. Het belangrijkste verschil is dat sashimi alleen uit vis of schelpdieren en versiering bestaat, terwijl sushi ook andere ingrediënten bevat, zoals rijst en azijn.

Wel worden beiden vaak in hetzelfde restaurant geserveerd. Traditioneel hoort sashimi met stokjes gegeten te worden terwijl sushi meestal met de hand wordt gegeten.

Sashimi wordt gesneden met een zeer scherp mes. Het mes moet zo scherp zijn dat je weinig druk hoeft uit te oefenen op de vis. Voor dit gerecht wordt eerste klas verse zoutwatervis gebruikt. Zoetwatervis is niet geschikt omdat hier parasieten in zitten.

De rauwe vis, bv. zeebrasem, zeebaars, zalm, tonijn, makreel, inktvis, wordt uit de schoongemaakte en gefileerde vis, in plakjes van ongeveer 1 cm dik gesneden. Ook de vruchten uit de Sint Jacobsschelpen zijn geschikt om als sashimi gegeten te worden.

Het wordt meestal gegeten vlak voor of als eerste gerecht van een maaltijd zodat de fijne smaak nog geheel tot zijn recht komt. De sashimi wordt vaak geserveerd met verschillende Japanse sauzen zoals wasabi (pas op: erg heet!) sojasaus (of sojasaus met wasabi), gember en ponzu. Het kommetje rijst wordt er apart bij gegeven.

snijden van zalm voor sashimi :  https://www.youtube.com/watch?v=A-jGPINMyD0

snijden van tonijn : https://www.youtube.com/watch?v=Do3rtU3Tjvk

sashimi maken : https://www.youtube.com/watch?v=DK1pdq5FuJo

Een tip : Koop eens verse rauwe vis en probeer dit gerecht zelf te maken. Kijk wel uit met het scherpe mes. Koop er Japanse eetstokjes bij en probeer het hiermee netjes op te eten, dit levert vast een gezellige avond op.

Hoe serveer en eet je sushi?

Bij het eten krijgt men een klein kommetje waarin de sojasaus gedaan wordt. Hierin lost men een klein beetje wasabi op. De gerechten, zoals sushi en sashimi doopt men in deze wasabi-sojasaus als in een dipsaus, hetgeen de typische vissmaak een beetje neutraliseert.  Sojasaus wordt eigenlijk bij de meeste gerechten gebruikt en is een wezenlijk onderdeel van de Japanse keuken.

Om alle smaken goed tot hun recht te laten komen is het belangrijk om sushi op kamertemperatuur te laten komen voor deze geserveerd wordt. Laat de sushi een half uur tot een uur afgedekt buiten de koeling staan.

Tijdens de maaltijd worden vaak verschillende  soorten sushi gegeten. Om de smaken tussen de verschillende soorten sushi te neutraliseren wordt gember (gari) gegeten of groene thee gedronken. De speciale ingemaakte gember is heerlijk bij deze gerechten en geeft meteen een frisse smaak.

Dip de rijst niet te lang in de sojasaus omdat deze dan niet meer kleeft en uit elkaar valt.

Teveel saus is niet goed omdat je dan alleen nog maar de sojasaus proeft in plaats van de oorspronkelijke smaak zoals die bedoeld is van de rijst, de vulling en de topping.

Zelf sushi-rijst maken

Het zelf maken van sushi begint natuurlijk met de rijst. De typische Japanse rijst met ronde, korte korrels is kleverig na het koken, hetgeen noodzakelijk is voor het maken van sushi.

Hij lijkt enigszins op Camargue-rijst of rijst voor risotto. Het kookproces en de afkoeling moeten gecontroleerd verlopen zodat de rijst zijn ideale consistentie krijgt. Hij wordt aangemaakt met sushi-zu, dat wil zeggen azijn, die speciaal wordt verkocht voor sushi (Japanse rijstazijn).

Ingrediënten :

• 4 dl Japanse rondgraanrijst (als je deze niet kunt vinden, kun je kies dan witte rijst met een middelgrote korrel)
• 3 eetlepels Japanse rijstazijn
• 2 ½ eetlepel suiker
• 2 theelepels zout

Bereiding :

• spoel de rijst meerdere keren met koud water tot het water helemaal helder blijft. Laat de vochtige rijst een uurtje rusten in een vergiet.
• Kook de rijst volgens de instructies aangegeven op de verpakking (vb. 200 gr rijst + 200 gr water – of bv. 2 kopjes rijst met 2½ kopje water)
• Laat hard koken gedurende 2 minuten. Zet het vuur nu half zo hoog en laat nog 5 minuten stoven.
• Zet het vuur op de laagste stand en laat 15 minuten sudderen tot het water volledig opgeslorpt is. De rijst sist dan in de kom
• Doe de gekookte rijst in een grote, niet-metalen kom (hout, pyrex of aardewerk) en roer de rijst om met een grote houten lepel/spatel.
• Blijf de rijst bewerken om hem luchtig te maken en voeg er beetje bij beetje de rijstazijn aan toe. Voeg ook suiker en zout erbij.
• Blijf mengen tot de rijst lauw is en droger lijkt.
• Bedek de schaal met rijst met een vochtige handdoek en laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur.
• Versier ... maak rolletjes, balletjes of vierkantjes, en maak sushi zoals vermeld in VORIG DEEL

Nog enkele leuke foto van Onigiri-sushi