Zuid-Italiaanse keuken: Campania en Calabria

In vorig artikel waren we te gast in de keuken van Puglia.

Puglia, Calabria en de regio Campania vormen samen de voet van Italië. Deze streken staan bekend om een vrij robuuste keuken waarin zongerijpte groenten en fruit, pasta, lokale kazen en pikante pepertjes een belangrijke rol spelen.

Campania

Campanië is een van de voorlopers in de tomaat-verwerkende industrie. Al vanaf de 18e eeuw werd de tomaat hier gecultiveerd, ze worden er geoogst van de zomer tot in de late herfst. De Napolitanen werden een meester in het conserveren van de tomaat. In de 20e eeuw ontstond rond de Vesuvius een bloeiende teelt en verwerking van de tomaat, waarvan de San Marzano de bekendste én lekkerste is. Deze helderrode soort, geeft kleine peervormige, vlezige en sappige vruchten met een dunne schil en weinig pitjes.

De San Marzano is dé perfecte tomaat voor de pizza. Campania en vooral ‘Napels’ is de bakermat van de pizza. Hier opende de eerste pizzeria van de wereld zijn deuren. Met gebruik van de eenvoudigste ingrediënten is in deze stad de wereldberoemde Pizza Margherita geboren.

De pizza stamt al uit de tijd van de Romeinen, maar leek in het begin meer op een plat brood. Pas in de 19e eeuw kwam het pizzarecept dat met een deegroller uitgerold werd en met van alles belegd kon worden. De pizza was erg geliefd bij het hof en kreeg de naam Margherita, naar de echtgenote van Umberto I. Zij kreeg als eerste een creatie met de rode 'san marzano' tomaten, de groene basilicum en de witte mozzarella di bufala. De kleuren van deze ingrediënten verwijzen naar de officiële kleuren van de Italiaanse vlag. Pas aan het begin van de 20e eeuw veroverde de pizza de rest van de wereld.

Ook de Insalata Caprese, vernoemd naar het eiland Capri in de Golf van Napels is ondertussen wereldberoemd. Net als de pizza margherita heeft ook deze salade van tomaat, mozzarella en verse basilicum heeft de nationale tricolore-kleur.

De keuken van Campanië (en Napels) is een waar culinair paradijs, er is een grote variëteit aan smakelijke en eenvoudige gerechten. Het goede klimaat zorgt ervoor dat de zonovergoten groenten het hele jaar verkrijgbaar zijn. Ze gedijen ook goed op de lavabodem aan de voet van de Vesuvius. Zowel de tomaten, paprika’s, lente-uitjes, aardappelen, artisjokken en venkel als heerlijke aubergines en courgettes smaken zo goed dat ze geen bewerkelijke bereidingen meer nodig hebben.

 

Campanië is beroemd om zijn boomgaarden waar de beste citroenen, sinaasappelen, vijgen, perziken en abrikozen worden geteeld.  Gerechten en producten als de San Marzano tomaten, frutti di mare, mozzarella di bufala, basilicum en citroenen worden volop gebruikt. Een specialiteit van de keuken uit Campania is de ‘maccheroni alla napoletana’ (macaroni met Napolitaanse tomatensaus). ‘Alla napoletana’ betekent: met tomaat, knoflook en oregano.

De typische pastasoort voor de streek is de fusilli (soort gedraaide korte spaghetti) en de strangulapreviete (een lange pasta die met de hand gevormd wordt). En de pastasauzen zijn pas compleet als er een lepeltje ‘goede olijfolie die rood ziet van de peperoncini (rode pepertjes) aan toegevoegd is. Let op: alleen de olie toevoegen, niet de pitjes!

Net als in Puglia zijn ook granen groot onderdeel van de gastronomie van de Cilento. Vooral de spelt, met zijn dikke ronde korrel, wordt hier gebruikt in de stevige Zuppa di farro.

Alhoewel Campanië aan de zee grenst, tref je hier geen uitgebreide viskeuken aan. Het varken verdiende in deze, vroeger arme streek, een aparte vermelding. Elke familie had er wel eentje en na de slachting werden de duurdere delen verkocht en van de restanten ging werkelijk niets verloren. De creativiteit en het doorzettingsvermogen van de arme boerenbevolking zorgde voor simpele maar smaakvolle stoofpotten, salsicce (worsten), spek en prosciutto ham. Die maken nu nog onderdeel uit van de regionale keuken.

Maar we kennen Campanië natuurlijk ook van de mozzarella di bufala (buffelmozzarella) en de limoncello. De heerlijke mozzarella wordt gemaakt van buffelmelk. De Napolitaanse pizza is ondenkbaar zonder de heerlijk smeltende buffelkaas.

Geen enkele maaltijd is compleet zonder een digestivo of liquore (een digestief of likeurtje). Je vindt hier variëteiten als mirto, finnocchieto, venkellikeur en natuurlijk de limoncello. Deze citroenlikeur wordt gemaakt van de beroemde citroenen van de Amalfische kust. Het is een heerlijke afsluiter van een maaltijd.

En voor een lekker toetje kies je voor een ‘babà’ uit Napels. Dit dessert/ gebakje is een luchtig cakeje in de vorm van een paddenstoel. Het wordt op smaak gebracht worden met rum of limoncello.

De Babà heeft Poolse wortels. De toenmalige koning Stanislao Leszczinski (1704-1735) was niet sterk genoeg en verloor de oorlog tegen Peter de Grote tsaar van Rusland). Aangezien zijn dochter getrouwd was met Lodewijk XV van Frankrijk, werd Stanislao niet volledig verstoten maar hij werd hertog van Lotharingen. Hij was hier niet gelukkig mee en leefde verstoken van het koninkrijk Polen in een privé koninkrijk. Hij verveelde zich, was verbitterd en wou troost vinden in iets zoets.

Een typisch zoet gerecht uit die streek was ‘kugelhupf’ maar hij vond het te droog. Hij dronk vaak rum en op een dag toen hij een kugelhupf kreeg, was hij heel boos en smeet die op tafel, tegen de fles rum. De rum viel over het zoete gebakje en verspreidde een heerlijk aroma. De koning nam een hap en wat er toen gebeurde zal je ervaren als je in Napels de eerste hap neemt van de Babà!

De koning gaf het toetje de naam van Alì Babà uit Duizend-en-een-nacht. De babà kwam in Parijs en daarna in Napels terecht, waar hij zijn paddenstoelvorm kreeg.

 

Calabria

De keuken van Calabria heeft veel producten die al uit vorige eeuwen gekend zijn. De Grieken namen hun wijnstokken mee, de Saracenen brachten de sinaasappels, artisjokken en rozijnen. Later brachten Spanjaarden en Fransen de verfijning in de keuken. Maar ondanks al de vroegere invloeden heeft Calabrië naast haar tradities een eigen identiteit kunnen bewaren. De keuken is niet erg rijk aan ingrediënten, maar zeker rijk aan smaak. Het is de keuken van gevulde pasta, varkensvlees en geitenvlees aan het spit.

De Calabriërs ontbijten niet, zoals de rest van Italië, met het traditionele kopje cappuccino en een zoet broodje. Hier geldt de spreuk: ’Chi mangia de bon ‘ura ccu nu pugno scascia nu mura’ – ‘Wie met een goed ontbijt start, kan met een vuistslag een muur doorbreken. Vooral boeren en herders starten de dag met een stevig en hartig ontbijt. De vleespastei ‘Murseddu’ is fijngehakt varkensvlees (soms ook met ingewanden) gestoofd in spekvet, tomaten, rode wijn en kruiden. Dit wordt in een ‘pagnotta’ (rond zacht brood) of een pitta (plat gistbrood) gedaan en zo gegeten.

Het gerecht wordt ook als hoofdgerecht genuttigd. Typisch voor deze regio is de pitta chicculiata, dit is te vergelijken met het bij ons bekende pitabroodje, maar wel groter. Het brood wordt hier op traditionele wijze gebakken, in de houtoven. Daarna horizontaal doormidden gesneden, bestreken met olijfolie en belegd met alles wat lekker is. Dat kan bv. zijn: ansjovisfilets, rijpe zoete tomaatjes en ricotta (een combinatie van Napolitaanse en Arabische invloeden). Het woord pitta betekent ook brood in het Aramees. Je eet dit liefst als het nog warm is (net als een soort pizza).

En we zouden in Italië niet zijn als ik zeg dat ook Calabrië een aantal specifieke pastasoorten kent. Naast de zo gekende macaroni en spaghetti is er de lágane, dit is een soort fettuccine.

Dan is er de ricci di donna (vrouwenkrullen) en capieddi 'e prieviti, men noemt het priesterhaar, dat heel dun is (is nog dunner dan de bij ons bekende capellini).  

Calabriërs beheersen ook nog de kunst van het ‘zelf maken’ van ‘pasta ru (su) ferretto’, (of pasta inferrettata). Hierbij wordt met de hand pasta gedraaid rond een ijzeren, 30cm lang staafje waardoor een lange holle pasta wordt gevormd. Het eten ervan is gelukkig een stuk minder omslachtig. De pasta is door de vorm erg geschikt om met een dikke saus te eten, want door de vorm blijft er veel saus aan hangen.

 

De meeste pasta’s worden met de hand gemaakt.

In Calabrië is men dol op pasta’s mét een overvloed aan groenten. Vooral aubergines zijn geliefd en worden op vele manieren bereid. Een bekend gerecht uit deze streek is de Melanzane alla parmigiana. Deze klassieker wordt in Zuid-Italië klaargemaakt in de pan en moet zeker gekookte eieren, ham of worst en kaas bevatten. In volgend recept is tomatensaus toegevoegd voor een smeuiig effect.

Ingrediënten:

  • 4 aubergines
  • 400 ml tomatensaus
  • kleine ui, wortel, selderij
  • 4 plakjes gekookte ham
  • 6 sneetjes provolone
  • buffelmozarella
  • geraspte Parmezaanse kaas naar smaak
  • paneermeel
  • 3 hardgekookte eieren
  • extra vergine olijfolie

WIKIPEDIA: Provolone is een van koemelk gemaakte “gebroeide kneedkaas” uit Italië die half hard tot hard kan zijn. Door het kneden en bewerken van de wrongel zijn soms de laagjes in de structuur van de kaas waar te nemen. Met broeien bedoelt men het toevoegen van heet water in het begin van het kneedproces.

Klaarmaken:

  • snij de aubergine in plakjes (niet te dun) en zet ze in zout water om de kleur niet te verliezen.
  • Bak in een pan de fijngehakte ui, wortel en bleekselderij. Voeg tomatensaus toe, breng op smaak met zout en laat sudderen op laag vuur (ongeveer een half uur).
  • Knijp het water uit de plakken aubergine en bak ze in hete olie. Leg ze op een stuk keukenrol om het overtollige olie te absorberen.
  • Giet in een vuurvaste schotel twee lepels van tomatensaus en verdeel gelijkmatig
  • Doe daarop een eerste laag met plakjes aubergine.
  • Voeg daarop twee soeplepels saus, kaas en ham
  • Bedek met een andere laag van aubergine, voeg de gekookte eieren gesneden en gehakte mozzarella
  • Maak een laatste laagje met aubergine, giet de rest van de saus en bedek alles met geraspte Parmezaanse kaas en paneermeel
  • Zet de pan in een voorverwarmde oven op 200 graden voor ongeveer twintig minuten, laat 10 minuten staan, verdeel in porties en serveer

Maar ook de Pasta alla Norma, pasta met aubergine en tomaat is een veel gezien gerecht op de menukaart.

Wil je dit gerecht klaarmaken; voor het recept, klik HIER
 

Naast aubergines zijn in Cantabrië ook artisjokken, wilde groene asperges, aardappelen en bonen een smaakvolle vulling. De rode uien van Tropea staan bekend om hun intense geur en smaak. En op de hoogvlakten van het Sila-massief groeit een overvloed aan paddenstoelen waaronder de geliefde porcini. De auberginemoes die in Calabria wordt geserveerd zou geïnspireerd zijn op de Griekse mezze.

Het meest gegeten vlees in deze regio is varkensvlees. De lange houdbaarheid van de producten was belangrijk want vaak werd de kust belegerd. Hierdoor werd het varkensvlees vooral geconserveerd in prosciutti, salame/salumi en worsten. Hier wordt niets weggegooid  en het meest typisch worstje is de 'ndugghia of 'nnuglia' waar restjes lever en long in verwerkt zitten.

Salame/salumi mag je niet verwarren met de gekende salami. Het zijn Italiaanse vleeswaren gemaakt van varkensvlees. Het woord salumi komt van salume (betekent gezouten vlees) – afgeleid van het latijnse ‘sal’. Een voorbeeld van salumi is bv. de prosciutto.

Salame Bow is een specialiteit : de prosciutto salami die smelt in je mond

De koeien die grazen in het Sila-massief leveren melk voor de ‘Caciocavallo Silano DOP’ kaas.

en ‘Butirro’ (kaas met een harde korst met daarin een hart van boter).

Lam en geit worden naast hun vlees ook voor de melk gehouden; deze wordt gebruikt bij het produceren van ‘ricotta’.

De Polpette di Melanzane is ook een typische Calabrees gerecht. Het wordt gemaakt volgens een traditioneel recept. Brood, aubergines en geitenkaas zijn de basis voor dit smaakvolle gerecht.

De vissers uit Calabrië kunnen kiezen wáár ze vissen, aan de west- of aan de oostkant. In de Ionische zee worden in grote netten ansjovis en sardines gevangen. Door de vrouwen worden deze visjes ingelegd. Men noemt dit sardella en ook ‘het kaviaar van de armen’.

De visjes worden gewassen in zoet water.  Daarna worden ze - met rode pepers, zout, olijfolie en wilde venkel - in terracotta potten gedaan en gedurende 6 tot 12 maanden weggezet op een koele plaats. Het ziet eruit al een rode massa (pasta) met een hete smaak, afhankelijk van de sterkte van de pepers die gebruikt werden. Dit ‘kaviaar’ wordt wegens zijn pikante smaak in kleine dosis gebruikt op brood of bruschette, op de pizza of in het bekend spaghettigerecht ‘aglio, olio e peperoncino’.

Vanaf mei tot eind juni wordt er in de golf van Sant’Eufemia tussen Pizzo en Tropea op tonijn gevist. Maar de meest karakteristieke vis nl. de pesce spada (zwaardvis) wordt gevangen van maart tot september.

Er wordt zelfs een groot feest aan gewijd: de Sagra del pescespada. In het havenstadje Bagnara Calabra wordt jaarlijks in juli een scheepsprocessie gehouden ter ere van de zwaardvis.

De vissen hebben soms een lengte van vier meter en worden vanaf vissersbootjes (luntru) net zo lang geharpoeneerd tot ze het opgeven.

Dan worden ze aan land gebracht en het zachte vinvlees wordt meteen opgegeten. De vissersvrouwen, verwerken de rest van de vis. Tijdens het feest na zonsondergang, wordt die dan in alle denkbare variaties geserveerd.

 

Na Sicilië, is Calabrië de tweede belangrijkste producent van citrusvruchten. De Calabrese sinaasappel wordt in april en mei geoogst, is mild van smaak en bevat bijna geen pitjes. En de Clementine di Calabria kennen zelfs een IGP-predikaat.

De bergamot is een kleine, ronde tot peervormige, zure citrusvrucht. Hij groeit aan een boom die circa 4 meter hoog kan worden. Het is geen citroen en ook geen sinaasappel, de smaak is (zeer) zuur, met een licht bittere nasmaak.

De zoetigheden van Calabrië dragen hun naam met eer. Enkele voorbeelden zijn:

links : de cannoli        --    rechts de cannariculi

en de cubbaita

Al deze zoete desserts weerspiegelen Siciliaanse en Oriëntaalse invloeden. Veel toetjes stammen uit de tijd van de Arabische overheersers en hebben dus een lange geschiedenis achter de rug.

Heel speciaal is de torrone gelato.

Gelato is het Italiaans voor ijs, maar hier komt geen ijs bij te pas. Het is een kleurrijk geheel van amandelspijs, ceder, gekonfijte sinaasappel en mandarijn, poedersuiker in verschillende kleuren en bedekt met een glazuur van chocolade. Deze zoetigheid is vrij zacht en laat zich gemakkelijk in plakken snijden.

Nu we het over zoet en snoep hebben, weet je dat Calabria dé belangrijkste plaats is waar de dropplant groeit? De Latijnse benaming van die plant is Glycyrrhiza. Dat betekent zoete wortel, omdat de wortels een zoetkracht hebben die 50 tot 70 keer hoger is dan die van suiker. Er wordt zelfs likeur van gemaakt. Voor de drop die wij hier kennen halen Zuid-Italianen hun neus op!

en hiermee ben ik aan het einde gekomen van de Italiaanse gastronomie in de verschillende streken van dit mooie en lekkere land'.

Wie alles nog eens wil bekijken, begint best bij 'De Italiaanse keuken'