Peper is ongetwijfeld de belangrijkste specerij die gebruikt wordt door volkeren in India.

De eerste geschriften die over peper (toen nog pipali) spreken, komen uit het heilige Sanskriet. Meerdere teksten in het Sanskriet getuigen ervan.

Via de Perzen kwamen de kleine korrels in Europa terecht. Direct namen ze een belangrijke rol in. Zo werden Romeinse belastingen vaak met peperkorrels betaald en vroegen de Ottomanen dikwijls om peper bij het betalen van losgeld.

Ook de Egyptenaren kenden peper. Er werden peperkorrels teruggevonden in de neus van de mummie van Ramses II, uit de 13de eeuw voor Christus.

In de Middeleeuwen en ook daarvoor was peper een zeldzame en dure specerij, die zeer gewild was. In de 16de eeuw, toen de Portugees Vasco da Gama de zeeroute via de Kaap de Goede Hoop (Zuid-Afrika) ontdekte kwam er voor het eerst meer peper op de markt. De wens om zelf deze korrels te verhandelen was één van de belangrijkste redenen voor de oprichting van de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC), eind 16de eeuw.

In de 17de eeuw had de VOC, met een jaarlijkse invoer van ongeveer 2.500 ton, ongeveer de helft van de peperhandel in Europa in handen. Peper zorgde hiermee voor ongeveer een derde van alle handelsopbrengsten van de Nederlanden. Sindsdien is de wereldhandel gestegen tot ruim 140.000 ton per jaar en heeft peper vrijwel in elk land waar het is geïntroduceerd een prominente plek in de keuken ingenomen. De naam peper stond in de tijd van de VOC vrijwel synoniem voor specerijen in de Nederlanden. De naam komt daarom in veel termen terug, zoals in peperduur of pepernoot.

De peperplant

De peperplant is een klimplant die voornamelijk in de tropische, vochtige oerwouden van een aantal landen van Zuidoost Azië groeit.

Van oorsprong komt deze plant uit India, waar ze nog steeds in het wild voorkomt en tot 4 meter hoog groeit. Vroeger was Indonesië de grootste producent van zwarte peper, maar die eer is tegenwoordig overgenomen door Vietnam.

foto onder : peperplantage in Vietnam

Op grote plantages worden de planten geleid en groeit peper in de schaduw van grote bloemen die mogen blijven staan. Na twee of drie jaar vormen zich voor het eerst witte bloemen die zich ontwikkelen tot kleine bessen die eerst groen, vervolgens geel en uiteindelijk diep rood zijn.

De peperkorrel, zoals wij hem kennen, is eigenlijk een bes.

De zwarte peper is de gekookte en daarna gedroogde onrijpe bes van die plant.

De Groene peper is alleen maar de gedroogde onrijpe bes en Witte peper is de gedroogde rijpe bes.  

Ondanks het verschil in kleur en prijs komen zwarte, witte, groene en rode peper dus van precies dezelfde plant.

ZWARTE PEPER

Zwarte peper wordt verkregen door de 'onrijpe’ geoogste peperbessen in de zon te laten drogen. Hierdoor wordt de peper zwart en het buitenste velletje rimpelt.  Deze peper wordt al duizenden jaren gebruikt als smaakmaker, en (vroeger), vanwege zijn stimulerende en antibacteriële werking, ook als medicijn. De zwarte peper heeft een uitgesproken sterke smaak

GROENE PEPER

Groene peper wordt eveneens gemaakt van de 'onrijpe’, groene bessen. Alleen worden deze bessen niet gedroogd, maar geconserveerd in  pekel, azijn of zout water. Hierdoor behouden ze hun groene kleur. In tegenstelling tot de zwarte peper en de witte peper is de groene een vrij recent fenomeen. Groene peper wordt veel gebruikt in de Thaise keuken.

De smaak is niet zozeer pikant, maar fruitig.

Groene peper wordt gebruikt om een roomsaus, een terrine of een gemengde salade op smaak te brengen

WITTE PEPER

Witte peper wordt verkregen door de 'rijpe' bessen na de oogst te weken. De harde schil wordt zachter wordt en de kern gaat gisten. Hierdoor barst de schil open en komt de witte kern tevoorschijn. Deze worden vervolgens goed gereinigd en gesorteerd. Die laat men dan drogen. Witte peper is aromatischer en iets minder scherp dan de zwarte peper. Het is de zuiverste peper, maar ook vaak de duurste omdat het productieproces complexer en langer is dan bij zwarte peper.

De witte peper is vooral populair in de Europese keuken. De hele korrels worden gebruikt in marinades en groenten op zuur. In gemalen vorm wordt witte peper vaak gebruikt in sauzen en soepen

GRIJZE PEPER

is gewoon een mengeling van zwarte en witte peper

ROZE PEPER

Dit is strikt genomen geen peper maar wordt vanwege zijn uiterlijk en smaak wel zo genoemd. Het is een koraalrode bes die groeit aan een boom of struik van een Zuid-Amerikaanse heester, meer bepaald van de ‘Schinus terebinthifolius’  uit Brazilië.

In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, zijn bessen van de roze peper vaak rood. De roze peper is vooral bekend van het gebruik in vierseizoenenpeper. Deze peper heeft een lichtzoete en zachte smaak, de bessen hebben een verfijnd aroma en zijn erg decoratief. Ze worden vaak als decoratie gebruikt.

SZECHUANPEPER

Szechuanpeper komt uit China – van de ‘Zanthoxylum simulans’ - een struik die behoort tot de familie van de citrusplanten (en is dus ook geen peper).  Szechuanpeper bestaat uit de schil van de kleine vruchtjes en smaakt dan ook wat naar citroen. Deze peper heeft een prikkelende, fris-pittige smaak die niet te vergelijken is met enige andere smaak.

Rooster szechuanpepers voor gebruik licht in een droge koekenpan en vermaal ze daarna in een molen of vijzel. Szechuanpeper is lekker bij vis en vleessoorten als kip, kalf of konijn. Het wordt nu ook vaak gebruikt bij recepten met insecten, maar ook in zoete gerechten.

CAYENNEPEPER

Dit is geen peper maar een poeder van een vrucht met een veelbetekenende naam, dolle piment.   Het zijn de kleine rode pepertjes. Ze zijn iets scherper dan de Spaanse pepers en ze worden in de tropische landen soms nog groen geplukt.

Deze pepers worden snel gedroogd en deze soort behoudt ook na het drogen zijn rode kleur. Na dat drogen worden de pepers vermalen tot het buitengewone scherpe poeder dat we kennen als cayennepeper.

Cayennepeper heeft een warme, brandende, heel pikante smaak. Hij gaat samen met alle specerijen, vooral met zwarte peper.

Hij past vooral goed bij saffraan en tomaten. men gebruikt hem best op het einde van de bereiding. Zo blijven het aroma  en de tonus beter bewaard.

DE CHILI - of SPAANSE PEPER

Dit is de meest bekende pepersoort. Deze pepers zijn in onrijpe vorm groen en zo worden ze ook gegeten. De Spaanse peper wordt veel gebruikt in de Indiase en Thaïse keuken. Voor velen staan die keukens synoniem met hete gerechten. Van vermalen rode Spaanse pepers, gemengd met zout en soms azijn wordt sambal gemaakt. Andere bekende producten van deze rode peper zijn tabasco, harissa en chilipoeder. Het scherpste deel van de Spaanse peper (en dit geldt eigenlijk voor alle pepers) zijn de zaadlijsten en de pitjes. Deze kunnen dan ook het beste verwijderd worden als je een gerecht niet ‘al’ te pikant wil maken. Deze pepers kunnen gebruikt worden in Indiase curry’s, chili con carne en allerlei gerechten waarvan je wil dat ze meer pit krijgen.

PAPRIKA
Paprikapoeder wordt gemaakt van milde, rode pepers. Deze pepers zijn niet zo heet als de Spaanse pepers (denk aan cayennepeper), maar een stuk pittiger dan de in Nederland en België verkochte paprika’s.

De paprika die wordt gebruikt voor paprikapoeder komt van oorsprong uit Midden-Amerika en werd door de Spaanse ontdekkingsreizigers in de 15de eeuw meegenomen naar Europa. De paprika werd snel populair en werd al snel door grote delen van Europa en het Ottomaanse rijk gebruikt. Via de Ottomanen kwam de paprika in Hongarije terecht, waar de vrucht omarmd werd en een belangrijk deel van de Hongaarse keuken is gaan uitmaken. Paprika is het Hongaarse woord voor ‘zoete peper’.

De paprika’s die wij kennen zijn hier een erg zacht en zoet voorbeeld van.

Wat is nu het verschil tussen paprika en peper?

Het onderscheid is te vinden in het gehalte van de stof capsaïcine in de vruchten. Deze stof stimuleert de smaakpapillen, deze zijn gevoelig zijn voor hitte/pijn, hetgeen een branderig gevoel geeft.

Tot de paprika's worden de vormen gerekend met lage gehaltes aan capsaïcine, waardoor de vruchten als groente kunnen worden gebruikt. Tot de pepers worden de vormen gerekend met hoge gehaltes aan capsaïcine, waardoor de vruchten niet als groente maar als specerij, voor het kruiden van gerechten worden gebruikt.

De paprikasoort die voor paprikapoeder wordt gebruikt bevat nog wel capsaïcine. Deze soort heeft behoefte aan een warm klimaat en wordt na de oogst eerst gedroogd en dan gemalen.

Paprika’s en pepers zijn door de consument goed van elkaar te onderscheiden als volgt : de meeste paprika’s zijn grote vruchten met dikke vruchtwand, terwijl de meeste pepers klein van stuk zijn en een smalle puntige vorm hebben.

PUNTPAPRIKA'S

Aangezien beide vormen tot dezelfde botanische soort behoren, zal het voor een plantenveredelaar geen enkel probleem zijn om de eigenschappen te mixen, dus bijvoorbeeld vruchten met het uiterlijk van een paprika maar de smaak van een peper. Zo merken we de laatste jaren de zogenaamde puntpaprika's op de markt. Ze lijken meer op een peper maar hebben toch de smaak van een paprika.

En dan zijn er nog enkele pepersoorten …

MADAME JEANETTE

Deze peper is een berucht pittige pepersoort die oorspronkelijk uit Suriname komt. Hij lijkt een beetje op een onschuldige mini-paprika, maar is een van de heetste pepersoorten ter wereld.

JALAPENO PEPER

Een van de populairste pepers in Amerika en vernoemd naar de Mexicaanse stad Xalapa. Het is een vrij vlezige peper en medium pittig. Jalapeño pepers zijn kegelvormig en kunnen zowel groen als rood van kleur zijn.

HABANERO PEPER

Deze peper komt uit Mexico en de Caraïben en is samen met Madame Jeanette een van de heetste pepers ter wereld. Habanero pepers kunnen zowel groen, geel, oranje of rood zijn. De peper is ongeveer 5 cm lang en heeft de vorm van een lampion.

Moet het nog pikanter?