Fisch und Schinken, Duitse lekkere hammen

In vorig deel kwamen de Deutsche wursten aan bod, maar er is meer dan dat. De Duitsers hechten enorm veel waarde aan eten en drinken en bij iedere speciale gelegenheid wordt er dan ook volop van een kwalitatieve maaltijd genoten.

Duitsland heeft een grote verscheidenheid aan landschappen en dit bepaalt ook de gastronomie in de verschillende streken. Daarbij staat Duitsland bekend dat ze veel van regionale producten gebruik maken.

In het noorden is het land vlak, de grond is vruchtbaar en er zijn veel boerderijen. Aan de kust zijn veel vissersdorpen.

Er wordt hier dan ook veel vis en zeevruchten gegeten, afkomstig uit zoet of zout water, zoals garnalen, paling, tarbot, zeekreeft of haring.

Hamburg, gelegen in het noordwesten, wordt gezien als de hoofdstad van de Duitse gastronomie. De stad is heel beroemd om zijn visgerechten zoals paling, palingsoep, haring, pruimen en groentesoep. Zowel soepen als stoofpotten zijn een belangrijk onderdeel van de lokale keuken en de meeste bevatten wel een soort vis.

Op zondagmorgen moet je zeker de pekelharing met Schnapps vers van de vismarkt proberen. Het is een Hamburgse delicatesse!

Hier is de link voor het recept van de PALINGSOEP

Als de worst keizer is in Duitsland, dan mogen we de ham koning noemen.

Ik kan moeilijk 'neen' zeggen tegen een lekker stukje schinken. In het zuidwesten van Duitsland is het Zwarte woud een heel interessante, gastronomische streek. De gerechten zijn een mix van de invloed van de Franse Elzas en de Zwitserse keuken. Het is een gebied waar gejaagd wordt naar patrijs, fazant everzwijnen en ander wild. Het vlees wordt opgediend met zoete sauzen of fruitcompote.

Dan denk ik meteen aan de Schwarzwälder schinken

Onze Belgische Ardenner- of gandaham, de Spaanse serranoham, de Italiaanse parmaham; ik vind ze allemaal heel lekker.

Maar in Duitsland is Schwarzwalder schinken (de Zwarte Woud ham) mijn favoriet. Sinds 1997 is de herkomst van deze lekkere ham beschermd. De ham is herkenbaar aan het krachtige rode vlees en de rand spek aan de onderkant.

De boeren uit het Zwarte Woud mesten hun varkens altijd vet tot ze meer dan 150 kg wogen en een dikke speklaag hadden ontwikkeld. Die speklaag is dan ook heel belangrijk voor de smaak van de ham, die nootachtig en kruidig moet zijn. Volgens de regels moet ongeveer 1/5 van de ham uit een witte vetrand bestaan.

Deze hammen worden ontbeend en ingewreven met een mix van: zout, peper, knoflook, jeneverbessen, koriander en nog kruiden en specerijen die bij het geheim van elk bedrijf hoort. Na een tweetal weken wordt het meeste zout verwijderd en laat men de ham een weekje rusten. Dan worden de hammen stevig gerookt boven een smeulend vuurtje van verse dennen- en sparrenhout. Dit gebeurt in een special rookkamer met een temperatuur van 25°C. Zo ontstaat de bijna zwarte buitenkant met het dieprood vlees binnenin en de specifieke smaak en geur.
Nu moet de ham zo’n 3-tal weken aan de lucht rijpen en is dan klaar voor consumptie.

De specifieke hamsmaak met toetsen van noten, kruiden en rook is een ware delicatesse, als broodbeleg, met meloen, asperges en op buffetten.

Het Schwarzwälder Speck of Bauchspeck wordt op dezelfde manier bereid.

Duitsland heeft niet alleen een worsten- maar ook een mooi hammenpatrimonium. Naast de Schwarzwälder ham zijn de Ammerländer, Coburger ham, Westfaler ham en Holsteiner, meesterwerken van de edele hammenbereiding. En daarnaast zijn er nog veel regionale hammen.

De Ammerländer Schinken

Deze ham is misschien minder bekend maar ze heeft net als de Zwarte Woudham een ‘BGA’ (Beschermde Geografische Aanduiding). Het zijn allebei hammen met heel oude productietechnieken die van generatie op generatie werd overgeleverd. Tot het einde van de 18de eeuw werden de hammen door landbouwers en kleine ambachtelijke producenten uit het Ammerland gemaakt voor eigen gebruik of om ze te verkopen of te ruilen voor andere goederen bij hammenhandelaars. Het was voor vele arme boeren de enige manier van inkomsten.

Vanaf de 18de eeuw kwam er een gelijkvormigheid in de productiemethodes en kregen de hammen uit het Ammerland, de gemeenschappelijke naam Ammerländer Schinken (ham zonder been) en Ammerländer Knochenschinken (ham met been). In de 19de eeuw werd de productie door gespecialiseerde bedrijven overgenomen en begin 20ste eeuw ook op industriële schaal gebracht.

foto: 'Ammerländer Knochenschinken pekelen'

Deze hammen worden, na het pekelen (met zeezout, suiker, peper, piment en jeneverbes) gerookt met beuken- en eikenhout (soms essenhout). Na het roken en rijpen kunnen wij ook genieten van een lekker stukje Ammerländer.

Westfälischer Knochenschinken

Ook dit is een hamsoort met veel traditie. Het bot blijft tot aan het einde van de rijptijd in de ham. De ham blijft 5 weken in de pekel (zout met specerijen) en wordt dan ‘koud gerookt’ op beukenhout. Dit maandenlang (6 à 8 maanden) roken vraag geduld, maar geeft de donkerbruine tot zwarte korst.

Pas voor de verkoop wordt het bot uit de ham gesneden. De ham heeft een donkerrood vlees met een krachtig aroma en een licht zoute, zacht rokerige smaak.

De Coburg ham

Er wordt verondersteld dat de Coburger ham ontstaan is in het plaatsje Coburg (Beieren). De Cobourghammen worden altijd uitgebeend en versneden. Ze worden dan gezouten met een kruidenmengsel waarin laurier en jeneverbes een vast bestanddeel is. De Coburghammen worden op elkaar gestapeld zodat het zout kan intrekken (zo’n 20 à 30 dagen). Dan rusten ze een week en net als de Ardeense ham wordt de Coburg ham koud gerookt met beuken-en eikenhout. Dan moeten de hammen nog enkele dagen roken en worden ze geperst in hun definitieve rechthoekige vorm.

In Westfalen is het een absolute ‘must’ om bij ham een ‘Schinkenhäger’ te drinken. Deze topjenever is ook lekker bij specialiteiten als Zwarte Woud ham of bij Ammerländer ham, gerijpt boven spaanders van beuken- en essenhout.