Elzasser gastronomie: De Flammkuchen

Er wordt beweerd dat de Elzasser keuken behoort tot de beste van Frankrijk. Op de menukaarten staan smaakvolle streekproducten. De Duitse afkomst is terug te vinden in klassieke gerechten als zuurkool met spek, worst en ham. En toch is de keuken eerder Frans dan Duits.

Het cliché van een enorme portie zuurkool met hoog opgestapelde knakworsten en ongelooflijke hoeveelheden vlees klopt nog altijd en zal de eetlust van velen te boven gaan. Maar de Elzasser kookkunst heeft zich echter aangepast aan de huidige eisen. De traditionele boerengerechten zijn weliswaar in de kern bewaard gebleven, maar komen voor de verwende lekkerbek in een meer verfijnde en lightversie op tafel.

En wie in de Elzas komt, kan er niet naast kijken, de Flammkuchen (Elzassisch) of de tarte flambée (Frans) prijkt bijna overal op de menukaart.

Het is vooral dé specialiteit van de Noord-Franse Elzas. Deze soort 'witte pizza' werd uitgevonden door broodbakkers. Voordat ze hun brood bakten, testten ze de hitte van hun houtoven met een soort brood pizza’s van brooddeeg. Traditioneel belegden ze deze pizza met crème fraiche (= verse room), spek en uien.

Deze lokale klassieker bij uitstek, die tegelijk zacht, zoet, zout en pittig smaakt is precies wat mensen nodig hebben na een flinke winterwandeling. Maar ook buiten de winter smaakt de flammekueche hoor!

Het doet me denken aan een heel plat uitgerolde 'pizza' met in plaats van tomatensaus een dunne roomlaag. Naast de traditionele versie met crème fraiche (= verse room) en zure room, uien en spek, en heel kort in een snikhete houtoven gebakken, zijn er ook variaties. Er kan ook kwark gebruikt worden in plaats van crème fraiche.

Wil je zelf de Elzasser sfeer in huis halen? Hier volgt het traditionele recept.

Voor 1 grote flammekueche ( 5 à 6 personen):
Ingrediënten:

• 500 g tarwebloem
• eetlepels olijfolie
• 250 ml lauw water
• 25 gr verse gist
• 1 koffielepel zout

Voor de Topping

• 2 uien
• 200 gram crème fraîche (verse room)
• 125 gram zure room
• 125 gram spekreepjes
• peper en zout naar smaak

Klaarmaken

• Doe de bloem in de mengkom van je keukenmachine (met deeghaak) en voeg gist en zout beide aan een andere kant van de kom toe (nooit zout en gist met elkaar in aanraking laten komen).
• Voeg de olijfolie en het lauwe water erbij. Laat draaien op een matige snelheid. Je kan het ook met de hand mengen en kneden.
• Kneed tot je een soepel, compact brooddeeg hebt. Kneed toch 10-15 minuten met de hand of verhoog de snelheid wat met de keukenmachine.
• Het deeg is klaar als dit licht plakkerig en elastisch aanvoelt. Je moet het als een kauwgombal uit elkaar kunnen trekken.
• Wrijf een kom in met een beetje olijfolie en leg de bal deeg erin. Let erop dat de kom groot genoeg is, want de deegbal zal verdubbelen in omvang. Laat het deeg afgedekt met een vochtige handdoek, zo’n 50 à 60 minuten rijzen, op een warme, tochtvrije plek.
• Verwarm de oven alvast voor op 250 graden.

Rol het deeg héél dun uit op een vel bakpapier (dat kan dan meteen op de bakplaat). Het kan in een rechthoek maar ook in een cirkel, naar eigen keuze.

Meng de crème fraîche met de zure room en smeer dit over de bodem. Blijf een paar centimeters weg van de rand.

Snij de uien in volle (of halve) ringen en verdeel deze samen met de spekreepjes over het deeg. Breng het op smaak met peper en zout.

Bak de Flammekeuche in 15-18 minuten af op 220 graden.

En ... eet smakelijk!

Flammekuchen wordt vaak gegeten met een slaatje. Ze wordt meestal opgediend op een houten plank (en vaak vooraf in porties gesneden). Het is lekker met een glaasje witte wijn of een biertje.

Je kan flammekuchen serveren als hoofdgerecht, als bijgerecht, of bestrooi de flammkuchen met rucola, druppel er wat olijfolie over, snij in stukken en eet uit het vuistje, als hapje tussendoor.

De variant 'gratinée' wordt gegratineerd met geraspte kaas.

Meer variaties

Na het insmeren met de crème fraiche zijn de hoeveelheden die je erop legt, heel persoonlijk; je kan het deeg zo vol leggen als je zelf verkiest. Vandaar dat ik geen hoeveelheden vermeld bij volgende variaties.

Met gemalen kaas (en eventueel aardappel)

Verdeel er de fijne uienringen over, de spekjes en (licht voorgekookte) aardappelblokjes.
Rasp van bv. de emmentaler, de gruyère en de comtékaas een dun laagje over de hartige taart. Kruid met verse peper en eventueel gedroogde oregano.

Vegetarische flammekuche

Beleg het deeg met halve ringen rode ui, groene asperges, gehalveerde cherrytomaatjes, en stukjes zongedroogde tomaat. Bestrooi met peper en rasp er wat Parmezaanse kaas overheen. Of beleg met champignons, courgettebloemen... zoals onderstaande foto

Met gedroogde ham

Verdeel halve ringen rode ui en verkruimelde feta. Bestrooi met peper en bak de flammekuche af. Garneer de flammekuche met rucola, plakken gedroogde ham en gehalveerde witte druiven.

Met zalm

Beleg het deeg met ui en groene asperges. Verkruimel daar wat feta overheen en bestrooi het geheel met peper. Bedek de flammekuche na het bakken met plakjes gerookte zalm en gehakte verse bieslook.

Met appel en geitenkaas

Bedek het deeg met de fijne uienringen over, geitenkaas en honing (+ eventueel appelschijfjes).

En nu is het tijd voor een zomerse versie met perzik.

Flammekeuche met mozarella en perzik

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 500 gram tarwebloem
• 1 ei
• 240 ml water
• 25 gr verse gist
• 1 koffielepel zout
• 2 eetlepels olijfolie
• 250 gram mozarella
• 4 perziken
• 1 bosje basilicum
• Fleur de sel

Klaarmaken

• Bereid het deeg zoals hierboven beschreven.
• Schil de perziken en snij ze in partjes. Laat de mozarella goed uitlekken en snij in plakjes
• Pluk de blaadjes van de basilicum los
• Schik de plakjes mozarella en perzik erop en laat 2 cm brede randen vrijdag
• Kruid met peper en fleur de sel
• Besprenkel met wat olijfolie en bak in de voorverwarmde oven (10 – 15 min.)
• Werk af met basilicumblaadjes

In volgend deel nog meer Elzasser gerechten

Afbeeldingen komen via google