De Belgische keuken – deel 2

Dat de Belgische keuken goed bekend staat, is geen nieuwtje meer... zie VORIG DEEL

Belgen zijn 'vleeseters'.

Belgen hebben graag een stuk vlees op hun bord, met een voorkeur voor varkensvlees, pluimvee en konijn. Heel wat traditionele vleesgerechten : hutsepot, konijn met pruimen, waterzooi van kip – hebben hun wortels in de middeleeuwen. Hutsepot van vlees met veel groenten was een klassieker thuis en in het restaurant tot het begin van de 20ste eeuw.

Het Belgisch varkensvlees is een belangrijk exportproduct. Het achtereinde wordt gebruikt om gekookte en gedroogde hespen van te maken, maar ook de rest van het varken wordt helemaal gebruikt. Koteletten, spiering, gebraad tot en met varkensoren en varkenspoten staan op het menu. Van de kop maakt elke streek haar eigen ‘hoofdkaas’, beter bekend als ‘kop’ of een van de vele streekbenamingen zoals : ‘hoofdvlees, kopvlees, postekop, preskop, geperste kop, varkenskop, kipkap, heikes, tête of huufflakke (de Gentse variant).

 2 soorten hoofdkaas (fijn en grof)

Wikipedia: Hoofdkaas is een bereiding met varkensvlees van de kop, staart en de oren. Oorspronkelijk vooral gemaakt om "niets verloren te laten gaan" van het varken. Met stukjes augurk, paprika, kruiden en gelatine wordt het gekookt en daarna afgekoeld, waarbij het deksel van de pot (terrine) verzwaard wordt om het mengsel samen te drukken ("pressen") en daardoor consistenter te maken. Zodoende kan het in sneetjes als broodbeleg dienen of als hapje bij de koffie, vaak met een laagje mosterd. Tegenwoordig ook "verbeterd" met rund- of paardenvlees.

Maar ook rundvlees is erg geliefd. ‘Steak met frietjes’, ‘Vlaamse stoofkarbonaden’ en ‘steak tartaar’ zijn favoriete gerechten. Aanvankelijk was rundvlees iets voor de rijken, die op zondag een ‘rosbief met groentekrans’ serveerden. De bekende ‘biefstuk-friet’ dateert uit de jaren zestig toen restaurantbezoek voor de grote massa haalbaar werd en de meeste eethuizen het op hun kaart zetten.

biefstuk friet (links)  -  Vlaamse stoofkarbonades (rechts)

2 maal steak tartaar met frieten

Naast het varken vond ook het paard de weg naar de Belgische keukens. Ikzelf eet GEEN paardenvlees maar het is toch een specialiteit die bijna alleen in België en Frankrijk gegeten wordt. Vroeger stond het bekend als ‘armemensenbiefstuk’ omdat de burgerij ervan overtuigd was dat paardenvlees slecht was voor de gezondheid. Intussen weten we beter en wordt een paardensteak geassocieerd met kracht en gezondheid. In Vilvoorde kun je het lichtzoete vlees nog proeven in verschillende restaurants en wordt er al meer dan 150 jaar een jaarmarkt gehouden waar het paard centraal staat. Voor echte paardenworst moet je in Dendermonde of Lokeren zijn.

wikipedia : Paardenvlees is het vlees van een paard. Het is zeer mager en rijk aan ijzer (myoglobine), waardoor het sneller verkleurt (tot bijna zwart). Een andere stof die veel voorkomt in paardenvlees is glycogeen. Door het hoge gehalte glycogeen is de smaak zoeter dan rundvlees en kan daardoor bij de bereiding wat sterker gekruid (peper) worden.

Paarden worden in een aantal landen van Europa, waaronder Nederland, niet gefokt voor het vlees. Hier worden enkel paarden, die niet meer economisch rendabel zijn, afgevoerd voor de slacht. In andere landen worden paarden nog wel voor het vlees gefokt, met als koploper Frankrijk met jaarlijks 15.000 vleespaarden. De meeste inwoners van Angelsaksische landen, maar ook de meeste paardenliefhebbers spreken je nooit meer aan, eens ze weten dat je paardenvlees eet. Dat moeten we dan maar als een voordeel beschouwen. In de USA, waar niemand van de WASP’s zelfs maar op het idee zou komen paardenvlees te eten, worden wel vrolijk massa’s paarden in blik gedraaid om als honden- en kattenvoer verkocht te worden. Daar zijn ze dan niet te edel voor.

Niet alle slagers verkopen paardenvlees, maar de betere slager heeft het wel. Paardenbiefstuk en paardenstoofvlees kunnen de meeste van hun klanten dan ook zeer appreciëren. Het meeste paardenvlees dat bij je slager verkocht wordt, is Argentijns. De paarden die door voor de vleesproductie gehouden worden, zijn halfwild. Ondanks de lange reis die het vlees, vacüum verpakt of diepgevroren, moet afleggen, is dit prima vlees.

Gevogelte en konijn

Pluimvee was en is erg geliefd in België. Tijdens de middeleeuwen verorberde de bevolking ongeveer alles wat vloog. Kippen, kalkoenen kapoenen (gecastreerde hanen) ... maar ook zeemeeuwen, reigers, leeuweriken, ooievaars of mussen. Die laatste soorten verdwenen van het menu omdat het vlees niet altijd even lekker was.

Maar Belgen bleven dol op hun traditionele kippen (kiekens) , kalkoenen en duifjes. Heel wat Belgische wielrenners beweren dat ze hun beste wedstrijden rijden met een paar duifjes in hun maag. Duifjes werden (vooral vroeger) dikwijls gegeven aan kleine kinderen, die een zwakkere gezondheid hadden. Dank zij het eten van duifjes sterkten de kleintjes aan. De Brusselaars danken zelfs hun bijnaam aan de kip. Toen ze op 21 augustus 1371 de ‘Slag bij Baesweiler’ verloren, werden ze door de rest van de Brabanders voor ‘kiekefretters’ uitgescholden. Hun paarden waren zo zwaar beladen met gebraden kippen dat ze amper konden vechten.

Een typische Belgische hoen is de Mechelse koekoek of ‘poularde de Bruxelles’. Het is een dikke kip met veel vlees en koekoekskleurige veren die in de eerste helft van de 19de eeuw door het kruisen van verschillende rassen werd verkregen.

En welke Belg at nooit 'Fazant op Brabantse wijze'?

Het kruiwen van verschillende rassen gebeurde ook bij konijnen. De Vlaamse reus werd een stevig konijn met veel vlees, dat het prima deed in een stoofpot : 'konijn met pruimen'.

Maar Belgen houden ook van vis

Met de Noordzee als natuurlijke grens en heel wat waterlopen die het land doorkruisen, lusten Belgen natuurlijk ook graag hun portie vis, schaal- en schelpdieren. Heel wat mensen associëren vrijdag nog altijd met visdag, een overblijfsel uit de tijd dat vrijdag een vastendag was waarop geen vlees mocht gegeten worden. Die religieuze band is nu zo goed als verdwenen, maar tot de 17de eeuw stonden er lijfstraffen op het nuttigen van vlees op vastendagen.

Terwijl de rijken hun toevlucht namen tot exotische producten zoals vijgen en amandelen, kozen de armen voor vis en groenten. Die visten ze zelf uit de nog niet vervuilde waterlopen of ze kochten de (vaak gezouten) zeevis die op de markt werd aangeboden. Gezouten haring heeft de bevolking vaak van de hongersnood gered en is nog steeds een populaire vis.

Vooral in de lente als de eerste maatjesharing met veel tamtam wordt aangekondigd. Oorspronkelijk werden maatjes ‘Vlaamse maagdjes’ genoemd, een veel logischer naam. Haringen komen in de lente naar de oppervlakte en eten zich dik en vet met plankton. De kunst is ze te vangen voor ze geslachtsrijp zijn – nog ‘maagdjes’ dus – en ze dan in een paar happen binnen te slikken met wat gesnipperde ui.

Wij, Belgen, hebben niet de pretentie te zeggen dat de maatjesharing afkomstig is uit België. Het zijn de Hollandse nieuwe. We lusten het erg en ik haal ze liefst net over de grens, in Zeeland.

Wikipedia : Hollandse Nieuwe (ook maatjesharing) is de Nederlandse benaming voor de eerste, jonge haring van het seizoen die geschikt is voor consumptie. Hollandse Nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing (maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat)

‘Ach, dat geluid van mosselen die in water omgeroerd worden, doet me steeds terugdenken aan mijn kinderjaren, toen de mosselman nog met zijn kar rondreed en een houten ratelmolen draaide om de mensen naar buiten te lokken.’

De Vlaamse schrijver Louis Paul Boon werd helemaal lyrisch als hij het over de ‘oesters voor de arme man’ had. De Nederlanders kweken de geliefde Zeeuwse mosselen, maar de Belgen betalen ervoor. Jaarlijks komt er zo’n 60.000 ton op de Belgische borden terecht. Het seizoen loopt van juli tot april van het jaar erop – zoals vaak wordt gedacht – alleen in de maanden met een ‘r’. dat was vroeger zo omdat de venters de mosselen alleen in de koude wintermaanden vers konden houden, maar met de huidige koelmethoden is die beperking overbodig. De Zeeuwse mosselen van bodemcultuur krijgen steeds meer concurrentie van mosselen uit hangcultuur die minder tijd nodig hebben om groot te worden. Of de Belgen ook zo dol zijn op de smaak van die nieuwe mosselen, moet nog blijken.

De grijze Noordzeegarnaal – ook wel ‘kaviaar van de Noordzee’ genoemd – is een absolute delicatesse. Ze worden op een relatief klein gebied gevangen en zijn maar beperkt houdbaar, waardoor ze vooral in België zelf bekend zijn. Grote Nederlandse bedrijven vangen ook grijze garnalen en laten ze pellen in Marokko, maar vriezen het delicate diertje in voor transport en behandelen het met bewaarmiddelen, waardoor heel wat smaak verloren gaat. Een kleine vloot Belgische vissers brengt aan onze kust ongepelde garnalen  binnen. De garnalen worden aan boord gekookt  in zeewater waaraan een schep zeezout is toegevoegd en binnen 4 uur na vangst aan land gebracht. Alleen de garnalen die aan een aantal strenge eisen voldoen, krijgen het kwaliteitslabel. Ze worden zo gegeten of verwerkt in de typische tomaat met garnalen of garnaalkroketten.

In Wallonië wordt graag forel gegeten, gevangen in de plaatselijke waterlopen. In de dorpen langs de Ourthe vind je een groot aanbod restaurants waar forel op de kaart.

Vlaanderen houdt dan weer van paling, een vis die helaas niet meer ‘wild’ kan gegeten worden. Door zijn hoge vetgehalte neemt hij te veel pcb’s en andere gifstoffen op. De bekende 'paling in ’t groen' wordt nu met gekweekte paling klaargemaakt. Om die te eten loont het de moeite een bezoek te brengen aan de palingfeesten die jaarlijks in Scheldedorpen als Sint-Amands en Mariekerke worden gehouden. Ook bij een bezoek aan Damme is het een must om in een restaurant ‘paling in ’t groen’ te vragen.

Keren we tenslotte nog even terug nar de hoofdstad, waar ze verlekkerd zijn op ‘karakollen’. Geen kermis, in Brussel, zonder een potje dampende alikruiken klaargemaakt in een pan van email en gegeten met een stokje uit een plastiek potje. Het leven kan soms eenvoudig lekker zijn.ooit gehoord van ‘Karakollen in de Marollen’?

Zoet België

‘Belgian chocolate’ en ‘Belgian beer’  zijn waarschijnlijk de begrippen waarmee Belgen het bekendst zijn in het buitenland. In 2000 ging er maar liefst 800 ton chocolade over onze toonbanken en wereldwijd staande Belgen op de derde plaats als chocoladeverbruikers. De Belg eet gemiddeld bijna 10 kg chocolade per jaar, die kan dus maar beter van topkwaliteit zijn. ‘Cacao’ komt van de Olmeken, de oorspronkelijke bevolking van de Mexicaanse westkust. Op hiërogliefen van 500 na Christus komt de naam ka-ka-wa al voor, waarin we het latere cacao herkennen. Krijgsheer Montezuma deed in 1519 de bonen cadeau aan de Spaanse veroveraar Cortès, die ze meebracht naar het vasteland. Het ging aanvankelijk om een opwekkend drankje, dat vooral door de geestelijkheid graag werd genuttigd als vervangmiddel voor alcohol tijdens de vastenperiodes. De eerste vaste chocolade dateert van 1972 en was een Spaanse uitvinding. Het zou nog tot 1831 duren vooraleer men in België begon met het produceren van vaste chocolade, maar intussen hadden de Belgen wel een stevige positie  verworven in de chocoladehandel en werd in steden als Antwerpen, Nieuwpoort, Oostende en Brugge de cacaovrucht verwerkt tot chocoladepoeder en chocoladedrank. Een pond chocolade kostte het equivalent van vijftien broden, iets wat alleen de hogere bevolkingsklasse zich kon veroorloven.

Zodra de vaste chocolade een feit was, schoten de Belgische chocoladefabriekjes als paddenstoelen uit de grond : Meurisse in Antwerpen - Côte d’Or in Brussel - Goemaere in Gent - Chocolaterie des Patrons Chocolatiers in Brussel In 1910 telde Antwerpen al vijf chocoladefabrieken. De industrialisering zorgde ervoor dat de prijs van de chocolade gevoelig daalde en het een genotsproduct werd voor iedereen.

Belgian chocolates – waarmee meestal pralines worden bedoeld -  zijn bekend over de hele wereld. Grote Belgische merken hebben winkels in steden als New York en Tokyo. Nochtans dankt haar praline haar bijnaam aan een Fransman, maarschalk César de Choiseul graaf du Plessis-Praslin. Deze fijnproever stond erom bekend culinair advies te geven voor feesten. Hij hield van experimenteren en vond onder andere de gebrande amandelen uit, die hij mengde met kruiden, honing en ‘chocolade’ en in vormpjes goot. Hij noemde ze naar zichzelf : pralines. Uiteraard stond dit nog ver af van de pralines zoals we ze nu kennen : chocoladebonbons, gevuld met crème, likeur of marsepein.

Naast chocolade kent België nog een massa typische zoete gerechten en desserts. Vaak zijn het echte streekproducten. Koekjes als peperkoek, speculaas, kletskoppen, Antwerpse handjes of het Brusselse pain à la grecque, om er maar een paar te noemen. Gebak als kaastaart, Limburgse fruitvlaai en mattentaart uit Geraardsbergen.

links de peperkoek - rechts de kletskoppen

links : Antwerpse handjes (in chocolade of koek)  -  rechts : de 'pain à la grecque'

links : de 'Limburgse vlaaien'  -  rechts : de Geraardbergse 'mattentaart'

En laten we onze wafels niet vergeten. De zoete suikerwafel uit Luik of de lichte, krokante Brusselse wafel waarmee de bekende Vlaamse stripheld Nero elk verhaal afsluit ... en de ‘Belgian Waffles’, die ze in de Verenigde Staten serveren.

links : Luikse wafel  -  rechts : Brusselse wafel

Als je op zondagochtend een lange rij aan een Belgische bakkerij ziet staan, dan is dat niet omdat het brood op is. Het betekent alleen dat de bakker lekkere ‘pistolets’ bakt? Want versgebakken broodjes en koffiekoeken bij het zondags ontbijt zijn ook een echte Belgische traditie.