De

De keuken van Ierland

Als we terugblikken in de geschiedenis van Ierland, dan zien we dat het land in de periode 1845-1850 door hongersnood werd geteisterd. Sinds 1800 was de aardappel het belangrijkste voedsel voor de gewone bevolking. Het was een gewas dat bijna op elke grond groeide en de aardappel bevatte ook voldoende voedingswaarde en vitamines. In 1845 echter, ging het mis met de aardappeloogst door een aardappelziekte. Ook in de daaropvolgende jaren waren er minder aardappelen door ziektes of te grote droogte. Pas vanaf 1850 herstelde de aardappeloogst zich opnieuw.

Die geschiedenis en armoede heeft ervoor gezorgd dat de Ieren heel creatief zijn met simpele ingrediënten. Aangezien de bevolking alleen aangewezen was op aardappelen zijn die dan ook het typische ingrediënt geworden van het Ierse culinaire repertoire. Zij maken de aardappel op duizend en één manieren klaar: gekookt, in de schil, gepureerd, in stoofschotels, tussen de pannenkoek of als groentetaart.

Aardappelen, uien, pastinaak, koolraap, kool en peterselie zijn gewassen die in Ierland goed gedijen. De haver wordt niet alleen gebruikt om pap te maken, maar ook voor scones, wafels en pannenkoeken.

Als de Ieren vroeger vlees konden bemachtigen, was het vaak heel taai. Hieruit is de Irish Stew (een stoofpotje) ontstaan.

Als ik denk aan Ierland, dan zie ik dit land als een trekpleister voor wandelaars en liefhebbers van het platteland. Het onstuimige weer zal er wel toe bijdragen dat de Ieren vaak een hartverwarmende maaltijd klaarmaken. De typisch Ierse gerechten zijn dan ook voedzaam, vullend én smaakvol. Dat is wat men nodig heeft na een stevige wandeling. De beste plek om kennis te maken met de Ierse keuken is de pub. Ga met me mee op gastronomische rondreis door Ierland.

Zoals hierboven vermeld is de aardappel een belangrijk bestanddeel van de Ierse keuken. Een klassiek gerecht is de Colcannon (de Ierse versie van onze stamppot). Deze wordt gemaakt met kool en sjalotjes maar ook de varianten met prei en ajuin zijn populair. In veel gevallen wordt het gerecht nog beter met stukjes ham of spek.

De potato boxty (een aardappelpannenkoek) wordt gemaakt van deeg, op basis van aardappelpuree en geraspte aardappels, bloem, eieren, karnemelk en bakpoeder. Dit klassieke gerecht is erg in trek.

In de restaurants serveren ze de moderne versie genaamd de boxty (als wrap gevuld met groenten en vlees)

Een winters gerecht is Champs. Het is een traditionele Ierse stamppot van aardappelen, uien, groene groenten, boter en melk. In de lente wordt veelvuldig lente-ui gebruikt voor dit gerecht.

Voor 4 personen:

• 6 à 8 bloemige aardappelen
• 2 bosjes lente-ui
• 4 à 8 eetlepels boter
• 300 à 400 ml melk.

Klaarmaken:

• Boen de aardappelen schoon en kook ze gaar in de schil.
• Snijd de lente-ui (wit + groen) in ringetjes.
• Breng de aardappelen langzaam aan de kook in een deel van de melk. Laat een 3 à 4 minuten zachtjes sluimeren. Zet het vuur uit en laat trekken tot de aardappelen gaar zijn.
• Pel de aardappelen en pureer ze.
• Doe de uitjes in de rest van de melk en giet langzaam bij de aardappelen.
• Voeg er een deel van de boter bij.
• Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
• Serveer met een klontje boter smeltend in het midden.
• Dit is heel lekker met een gebakken of gepocheerd ei, een in boter gebakken moot vis of gegrilde (Ierse) lamskoteletjes.

Dublin Coddle, bestaat uit laagjes worst, spek, ui, appels en aardappelen. Deze ingrediënten worden gekookt (tot het meeste water verdampt is) en gekruid met peper en zout. Dankzij de jus die vrijkomt tijdens de bereiding lijkt coddle op een stoofschotel.

Bacon and cabbage bevat grote stukken gekookt spek met kool en aardappels.

Ierland is bekend om zijn weidse, groene vlakten. In deze ideale habitat kan het vee in alle vrijheid grazen en dartelen. Hier werd de basis gelegd voor het wereldberoemde Ierse rundvlees met rassen als Angus, Hereford en Limousin, ook bij ons gekend. De Ierse keuken blinkt dan ook uit in rijke vleesgerechten.

De namen ‘Irish Lamb’ (Iers lam) en Irisch Angus (Iers rund) zijn dan ook erg geliefd bij liefhebbers van het betere vlees.

Typische Ierse gerechten

De Ierse keuken is erg puur en er zijn weinig invloeden van andere landen te vinden. De traditionele gerechten zijn dan ook het meest geliefd in het land en ze zijn vrij simpel.

Irish Stew (Ierse stoofpot). Dit gerecht is klaargemaakt met aardappelen, wortel, ui, peterselie en vlees én vlees (lam-, schapen- of rundvlees). Het lekkerste vlees voor het stoofpotje komt van gebraden blokjes lamsvlees van éénjarige lammeren. Die zijn alleen in het voorjaar en de vroege zomer verkrijgbaar.

Het vlees wordt eerst aangebakken en dan verder gegaard in bouillon en Guinnessbier, samen met de groenten. Om te kruiden gebruikt men laurier, suiker, tijm, tomatenpuree en worcester-saus. De Irish stew wordt geserveerd met brood.

Drisheen (een bloedworst van rund-, varkens- en lamsvlees). In de streek Limerick wordt schapenbloed gebruikt, in Cork en Kerry is het varkensbloed en in Clare zelfs kalkoen-, ganzen of hazenbloed.

Het bloed wordt samen met melk of room, broodkruimels, vet en kruiden gekookt. Vooral wormkruid is de smaakmaker. De massa wordt in een darm gedaan en gekookt. Deze worst wordt zowel warm als koud gegeten. Deze Ierse bloedworst wordt ook wel black pudding genoemd.

Gallic steak (dikke plakken entrecotes)
Voor deze lekkere steak heb je enkele dikke plakken van de dunne lende van het magnifieke Ierse rundvlees (boneless striploin) nodig. Ze moeten dik zijn, opdat ze niet te snel zouden gaar worden.

Het vlees wordt alleen maar gekruid met peper. Na het aanbakken voegt men room en echte Ierse whiskey aan het bakjus. Dan peper en zout toevoegen. Dit vlees wordt opgediend met gebakken aardappelen en uienringen (kan ook met champignons en verse groenten)

Aberdeen Angus roastbeef
De rosbief komt van een van de meest malse delen van het Iers rundvlees. Dit wordt in de oven gebraden, vaak alleen met peper en wat zout. De roastbeef is het best mooi rosé.

Shepherds pie (vleespastei)
Vroeger werd de shepherds pie gemaakt van vleesrestjes. Nu gebruikt men vers mager lams- of schapengehakt.

Daarbij worden volgende ingrediënten toegevoegd: aardappelblokjes, eieren, zure room, olijfolie, uien, knoflook, wortelen, erwtjes en mosterdzaak + paprika als kruiding. De vleespastei krijgt als afdekking een laag aardappelpuree.

Corned beefmeal en corned beef met cheddar
Wij kennen in België en Nederland de corned beef alleen als een vleeswaar gemaakt van gemalen rundvlees afkomstig uit een blik. Maar deze Ierse uitvinding is een soort gezouten vlees dat erg lijkt op pekelvlees.

Het wordt gemaakt van de runderborst. Na het zouten en koken in een kruidige bouillon wordt het, in dunne schijven gesneden en gegeten op een broodje of bij de warme maaltijd.

Als de dun gesneden corned beef op het broodje gelegd wordt, bestrooid met cheddar kaas en mosterdsaus eroverheen gegoten, dan hebben we 'corned beef met cheddar'. Door het koken en inblikken werd het houdbaar gemaakt voor de export.

Het Keltisch lam, malser dan mals!!

De schapen maken al sinds mensenheugenis deel uit van het Keltische landschap. Ze worden door de plaatselijke bevolking gehouden voor hun wol, melk en vlees.

Lamsvlees van Keltische bodem is lekker duurzaam. Verkies je een boutje, liever een kroontje of gehakt … de malse structuur en de frisse, kruidige aroma’s van het jonge vlees doen alle foodies zwijmelen. Het is op zijn best rosé gebakken of gebraden.

Het schapenvlees, dat afkomstig is van oudere schapen is vetter, steviger en straffer van smaak. Het is ideaal om te pruttelen in een stoofpotje.

Traditioneel Iers ontbijt

Het traditionele Ierse ontbijt lijkt ‘een beetje’ op het typische Engelse ontbijt. Er wordt stevig en warm gegeten. Er zijn eieren, spek, worstjes, soms braadworst en pannenkoeken. Meestal zijn er nog aardappelen, tomaten, champignons en kaas.

Nog een vast onderdeel is de Ierse white of black pudding (Black pudding is een soort bloedworst – White pudding is de worst zonder bloed)

Wat niet ontbreekt bij het ontbijt is het Iers sodabrood. Het is uniek: geurig, kruimelig en bros. De heel aparte smaak komt door het feit dat er geen gist (wat te snel verzuurd in het vochtige klimaat) gebruikt maar een combinatie van wijnsteenzuur en dubbelkoolzure soda. Het bakpoeder dat wij gebruiken lijkt er een beetje op maar kan de soda niet echt vervangen. Bij dit alles drinkt men thee, koffie of vruchtensap.

De Ierse lunch

Deze maaltijd is minder belangrijk dan het ontbijt en het avondeten. Er wordt iets licht gegeten, zoals bv. een broodje, soms een pasta of een salade. Vaak wordt een broodje afgehaald bij een van de vele broodjeszaken.

Het Ierse avondmaal

De belangrijkste maaltijd van de dag is het avondeten. Daar maak je pas écht kennis met de Ierse keuken.

Er wordt vaak soep gegeten, gevolgd door een gerecht met aardappelen, vlees en groenten. De gerechten zijn niet ingewikkeld en meestal van verse producten.

Het meest bekende traditionele Ierse avondgerecht is de Irish Stew (de stoofpot die gemaakt wordt van rund-, schapen- of lamsvlees, peen, ui, peterselie en Guiness) of de Drisheen (bloedworst van rund-, varkens- en lamsvlees)

En natuurlijk hoort hierbij de Guinness, het traditioneel Iers biertje (dat ook in de gerechten gebruikt wordt).

Als nagerecht wordt er vaak gekozen voor koffie, ijs of vruchten.

Volgend deel : Ierland : lekkere vis, Guiness & Whisky