Een feestelijke gerecht : Agnes Sorel soep

Een stukje Franse geschiedenis op je bord.

Deze feestelijke soep stond al op tafel in de tijd van Karel VII en zijn maitresse Agnes Sorel.

Zij was de favoriete minnares van Karel VII (Charles VII), koning van Frankrijk. Hij gaf haar naam aan meerdere gastronomische gerechten. De bekendste is de 'Crème Agnes Sorel', een gevogeltesoep.

Vanwaar de naam voor deze kippensoep?

Er worden verschillende verhalen verteld :

• Agnes was bekend omwille van haar decolleté. Tijdens een bezoek aan de bisschop zou ooit één van haar borsten vrijgekomen zijn uit een te diep uitgesneden jurk. De stap van ontblote borst naar kippenborst zou één van de verklaringen zijn voor de naam van de soep.
• anderen beweren dat de naam ontstaan is omdat er vroeger vaak lievelingsgerechten van bekende of machtige figuren de naam kregen van die persoon. Als Agnes verzot was op kippensoep, dan werd die soep 'ter ere' van haar gemaakt en ook zo genoemd.
• Er wordt beweerd dat de soep helpt om depressies te bestrijden. Aangezien Agnes Sorel de koning steunde om hem van zijn manische en depressieve buien af te raken - zodat hij de kracht vond om de strijd tegen de Engelsen verder te zetten -  wordt haar levensverhaal de oorzaak van het geven van de naam aan deze soep.

Op een koude winteravond of tijdens een feestmaal in de eindejaarsperiode … een bord lekkere soep gaat er altijd wel in.

Agnes Sorelsoep was de soep die wij zo vaak aten op een feest. Bij het kerstmenu gaf het een feestelijk tintje. Het ligt nog zo vers in het geheugen.

Zó maakte ons moeder ze klaar?

Ingrediënten voor 4 personen:

De bouillon

• klassieke soepgroeten (prei, selder, wortel, ui)
• 1 soepkip
• kruiden (tijm, laurier, peterselie)

Als je zelf de kippenbouillon maakt zal ze veel sterker en lekkerder smaken dan gekochte bouillon uit een pakje. De soepkip eerst laten blancheren en ze dan laten trekken met de soepgroenten en de kruiden. De bouillon moet een tweetal uur trekken. Verwijder het vet, zeef de soep en bewaar de bouillon en het vlees.

De roux

• 40 gram boter
• 40 gram bloem

De afwerking

• 100 gram gekookte of gerookte ossentong
• 100 gram gekookte kip
• 1 dl room
• 1 eierdooier
• 100 gram verse champignons
• peper en zout
• peterselie

Bereiding :

• laat de room en het eigeel op kamertemperatuur komen
• snij de champignons in fijne plakjes. Bak ze aan in hete boter. Kruid ze met peper en zout
• snij de rundertong en de kip in fijne reepjes
• laat de boter in een ruime pan en roer de bloem erdoor tot een roux.
• giet er beetje bij beetje, de kippenbouillon bij en breng al roerend aan de kook.  Laat de soep 10 minuten doorkoken. Kruid met versgemalen peper en zout.
• haal de soep van het vuur.
• meng de room met de eierdooier tot een liaison. Roer er een pollepel warme, maar niet kokende soep door.
• voeg dit mengsel bij de rest van de soep, zet op het vuur en roer tot de soep terug opgewarmd (NIET koken) en mooi licht gebonden is.
• werk af met peterselie, champignons, reepjes ossentong en reepjes kippenvlees.

NIEUW – voor veggies!

Er bestaat nu ook Agnes Sorel soep voor vegetariërs. Het is een klassieker in een nieuw kleedje gestoken.

We vervangen de kippenbouillon door groentebouillon – de kip door vegetarische worst – de rundertong door vegetarisch beleg.

Ingrediënten voor 4 personen :

• 2 uien
• 4 staafjes bleekselder
• 2 wit van prei
• 4 wortelen
• 2 liter groentebouillon
• 2 aardappelen
• 1 eetlepel olijfolie
• laurierblaadjes
• takjes tijm, peterselie en rozemarijn
• 12 peperbollen
• 125 gram witte champignons
• 2 vegetarische knackworstjes
• 2 sneetjes vegetarisch beleg

Bereiding :

• Pel de uien en snij in fijne ringen. Schil de wortelen en reinig de bleekselder en de prei. Snij ongeveer 1/3 van deze groenten in fijne stukjes. Snij de rest grof.
• Schil de aardappelen en snij in stukken.
• Stoof de uien, de grove groenten en aardappelstukken aan in wat olijfolie in een grote soepketel. Laat 5 minuten stoven. Bevochtig met de bouillon. Voeg het laurierblaadje, de takjes kruiden en de peperbollen toe. Laat opkoken en verder op een zacht vuur garen gedurende 15 à 20 minuten.
• Reinig de champignons en snij in fijne julienne. Snij de worstjes en het beleg in stukjes. Hou de garnituur apart.
• Blancheer de groenten die in fijne stukjes gesneden zijn. Hou warm.
• Verwijder het laurierblaadje en de kruidentakjes. Mix de soep. Proef en kruid bij indien nodig met peper en zout.
• Giet de soep in grote glazen en werk af met de veggie garnituur, champignons en geblancheerde groentjes.

Geef je soep een extra moderne toets door ze te serveren in een mooi, groot glas. Het ziet er helemaal anders uit!