Spaanse gastronomie - Asturië en Cantabrië

In vorig deel van de Spaanse gastronomie waren we op bezoek in de KEUKEN VAN GALICIË.

We rijden van Galicië naar Asturië en verder naar Cantabrië.

Galiciërs, Asturiërs en Cantabriërs hebben met de andere Spanjaarden gemeen dat ze gek zijn op rauwe ham (serrano), vooral van varkens die met eikels zijn gevoederd (jamón de bellota).

Verrassend genoeg zien we in Noord-Spanje weinig schapen. Ook lamsvlees zien we zelden op het menu. Dat komt omdat rond 1850 de Spaanse klasse de Europese eetgewoonten begon over te nemen. In die tijd werd vooral rundvlees gegeten. En wie runderen zegt, denkt aan groene weiden en die bestaan alleen in Noord-Spanje. Weg dus met die schapen en welkom aan de runderen, die bovendien winstgevender bleken te zijn. De arme schaapjes werden verdreven naar Castilië en Andalusië. Weinig dartelende lammetjes te zien tijdens de wandeltocht door de bergen.

Zoals overal in Noord-Spanje eten ook wij hier héél lekker. Net als in Galicië, voeren in Asturiê en Cantabrië vis en zeevruchten de boventoon.

Asturië en Cantabrië zijn fier op hun viskeuken.

De Caldereta is heel geliefd en erg lekker! Het is een combinatie van schaal-en schelpdieren met stukken stevige vis, zoals heek en zeebrasem en de bonito.

De carpaccio de bonito, is een heel geliefd voorgerecht.

De bonito is een geliefde vis met een heldere rode filet, tonijnachtig. Die vis leeft hoofdzakelijk in de Atlantische Oceaan, en komt ook voor in de Middellandse Zee. De vis bevindt zich heel diep, op zo'n 80 tot 200 m onder het wateroppervlak.

Asturië is het belangrijkste zalmgebied van Spanje en het belangrijkste recept is de ‘salmón a la ribereña’.

Ook in Cantabrië staan vaak forel uit de bergrivieren en zalm en kabeljauw uit de zee op het menu.

Gijón staat bekend om de heerlijke sardines, maar ook op andere plaatsen genieten we van deze lekkernij.

Heel populair zijn de schelp- en schaaldieren zoals eendemosselen, kreeft, garnalen, de pulpo (inktvis) en brasem.

De beste ansjovis komt uit Santoña, een bekende Spaanse vissersplaats in Cantabrië. De ruwe en woeste zee vóór Cantabrië schenkt de visjes die typisch onovertroffen smaak. De vangst wordt ter plaatse ingeblikt. Voor ansjovis en tonijn moet je in Santoña zijn!

Cantabrië biedt de toeristen veel afwisseling met een zee- en bergkeuken met kwaliteitsproducten. Er is ook lekker, mals rundervlees en melkproducten.

Typisch Asturië

Eet je vis of vlees … de gerechten worden verder op smaak gebracht met heerlijke verse groenten zoals pepers, artisjokken, sla en niet te vergeten … bonen.

Fabas (bonen) zijn basisvoedsel in Asturië. Deze witte bonen zijn zeer zacht van smaak en vormen het basisingrediënt voor de befaamde Asturische fabada.

Fabada dankt haar naam aan het hoofdingrediënt: ‘fabes’. In de 18de eeuw werden veel gedroogde peulvruchten geïmporteerd in Spanje door de conquistadores, die ze meebrachten van hun zeereizen. Ze werden oorspronkelijk gebruikt in ‘recepten voor de armen’, ter vervanging van tarwe en andere graansoorten die in Spanje geteeld werden. Later veroverden ze ook een welverdiende plaats in veel Asturische gerechten. Vandaag is fadaba hét traditionele recept bij uitstek van deze regio.

Ik heb op elke reis, in elke land geproefd van de plaatselijke gastronomie. Maar als er één ingrediënt is wat ik écht niet lust, zijn het ‘bonen’. Dus fabada heb ik niet geproefd.

Fabada is een stevige, dikke bonensoep. Het is een eenpansgerecht. De faves (witte bonen die in de groentetuinen langs de Atlantische Oceaan worden geteeld) zijn hoofdingrediënt. Maar wat zou een fadaba zijn zonder de verschillende stukken vlees (spek (tocino), ham, koteletten, verse chorizo en de bloedworst (morcilla).

Toch wordt er meer dan alleen maar varkensvlees gegeten. Vooral kalfsvlees staat hoog aangeschreven; het kalfsvlees in Asturiê draagt zelfs een rood label. Soms zie je op een spijskaart verschillende prijzen voor een stukje kafsvlees (chuletón), afhankelijk van de afkomst en de juiste leeftijd van het dier. Als er een plek in Europa is waar liefhebbers van kalfsvlees aan hun trekken komen, dan is het Noord-Spanje wel. Zelden vind je zo’n mals stukje vlees.

In DIT FILMPJE zie je hoe een fabada gemaakt wordt

Er is ook nog de 'pote asturiano', in deze soort stoofschotel zijn de bonen vervangen door kolen.

Maar de faves worden niet alleen in de fabada gegeten. Er zijn ook andere schotels met de befaamde bonen, zoals fabes met kip, patrijs, haas of een ander wild. En ook bij vis, schaal-en schelpdieren eten Asturiërs bonen.

In een bar kregen wij bij een drank zelfs een bordje bonen als tapas.

De fabada is zo bekend dat het in blik verkocht wordt en uitgevoerd naar Latijns-Amerika. Logisch dat de boon hier bijna als heilig wordt beschouwd.

Als we op de markten wandelen of winkels binnengaan, staan we versteld van het aanbod verschillende bonen, van uiteenlopende grootte en kleur. Bovendien heeft elke variëteit zijn eigen 'geheime' recept.                

De zeer goede melk zorgt voor een grootschalige productie van uitstekende kazen, waarvan er wel 40 varianten bestaan. Asturische kaas wordt gemaakt van koeien, schapen- en geitenmelk of een menging en met een uiteenlopende rijpingsperiode.

De bekende 'Cabrales', een blauwe schimmelkaas heeft een vrij sterke, pittige smaak en geur en hoeft niet onder te doen voor roquefort.

Ben je in Asturië, dan drink je bij de fabada of bij de pittige blauwe kaas een glas cider (sidra), een lichtalcoholische drank.

Cider

De Asturische cider is fantastisch, minder zoet dan de Normandische en minder zuur dan de Baskische. Basken en Asturiërs ruziën trouwens nog steeds over wie nu eigenlijk de cider heeft uitgevonden.

In Asturië wordt cider op een spectaculaire manier opgediend.

Als je een glas cider bestelt, wordt daarvoor speciaal een fles geopend. Je kunt dus niet anders dan de hele fles soldaat maken. Niet vanzelfsprekend voor alleenreizende trotters. 'Escanciar' is cider schenken op Asturische wijze: de fles wordt met de toppen van de vingers van de linkerhand hoog in de lucht gehouden, het glas dan weer zo laag mogelijk, met de toppen van de vingers van de rechterhand. Vervolgens wordt de cider voorzichtig uitgeschonken, terwijl de schenker dromerig in de verte staart (en absoluut niet naar het glas of fles mag kijken). Het schijnt dat op die manier het minst gemorst wordt.

In het glas wordt slechts een kleine hoeveelheid geschonken, amper twee slokken, die je volgens de regels van de kunst zo snel mogelijk moet uitdrinken, terwijl de bubbels naar de oppervlakte stijgen. Zo krijg je dat typische, lekker prikkelende gevoel in de mond. Het glas wordt nooit helemaal leeggedronken en de laatste druppels worden op de grond gegooid of in een daartoe bestemd vat.

FILMJE WAARIN JE ZIET HOE DE CIDER UITGESCHONKEN WORDT

De desserten

'Arroz con leche' is dé beroemde rijstpap van Asturië en Cantabrië

De 'Natillas' is een heerlijke pudding, dankzij onvervalste ingrediënten: eieren, volle melk, citroen, suiker, 1 kaneelstokje en 1 eetlepel maizena.

Er is ook heerlijk gebak zoals de 'sobaos', een soort boterkoekje die van Cantabrië afkomstig is. Het zijn als kleine cakejes met roomboter en ei.

De 'quesada' is een kaastaart op basis van ongerijpte witte kaas, honing en boter. deze kaastaart is beperkt houdbaar!