De smaak van Marokko

Marokko combineert de zonnige keukens uit het Middellandse Zeegebied met invloeden uit de Arabische wereld.

Dat resulteert in heerlijke, geurige gerechten waar je nooit genoeg van krijgt. En die vrij eenvoudig te bereiden zijn op de koop toe!

Toveren met specerijen

Wie Marokkaanse keuken zegt, denkt onvermijdelijk aan couscous, tajines en mierzoete gebakjes. Dat klopt, zolang je er maar niet van uit gaat dat het eten in Marokko eentonig is. Het tegendeel is waar.

• De traditionele Marokkaanse keuken is een van de beste van de Arabische wereld.
• De couscous wordt op ontelbare manieren geserveerd en is een symbolisch gerecht.
• Onder het deksel van de kegelvormige tajineschotel sudderen talloze combinaties van lamsvlees, gevogelte of vis met kleurrijke verse groenten, maar ook met linzen, pruimen of amandelen.
• Al evenmin te versmaden zijn de pastilla van duif, een kruidige vleestaart die op feestdagen geserveerd wordt.
• Er is ook de harira, een stevige maaltijdsoep met peulvruchten, de dagelijkse kost tijdens de ramadan

Voor het recept van de Marokkaanse Harira soep, ga naar volgende link: Marokkaanse harira soep

Iedere streek heeft ook haar eigen mezze: een schaal met koude en warme groentenslaatjes die gegeten worden met plat, wit brood.

De hele dag door wordt sterke, zoete muntthee van verse muntblaadjes en groene thee gedronken.

De dadels, briouates (honingtaartjes) en gazellehoorntjes met amandelspijs die erbij geserveerd worden zijn inderdaad erg zoet, maar wie kan ze weerstaan?

Nieuw klassiek

Het mooie aan de Marokkaanse keuken is dat de traditionele geuren en smaken alle maatschappelijke veranderingen van de afgelopen decennia hebben overleefd.
Het leeftempo ligt hoger dan vroeger, vooral in de Marokkaanse steden, maar de liefde voor de keuken is gebleven.
Moderne gezinnen koken niet meer in een tajine op een houtvuurtje, maar in snelkookpannen op een hedendaags fornuis. Toch blijft de smaak authentiek Marokkaans.

De tajine is niet helemaal verdwenen want hij wordt voor de sfeer nog gebruikt om de gerechten te serveren.

Een andere evolutie : de kruiden en specerijen komen vaker uit de supermarkt dan uit de soek, maar het assortiment is nog altijd erg variabel en rijk.
Couscous wordt op de gewone werkdagen niet meer met de hand gerold, maar is desondanks nog steeds een nationaal gerecht.

Wat ook niet verandert, is dat Marokkanen erg zuinig zijn op hun recepten. Vroeger waren er zelfs geen kookboeken, omdat moeders de recepten mondeling doorgaven aan hun dochters, die ze op hun beurt bewaakten.

Nu nog heeft iedere familie haar eigen bereidingswijzen. Alleen de basis voor de gerechten en de kruidenmengelingen zijn overal gelijk.

In iedere keuken worden massa’s uien, olijfolie, honing en noten verwerkt en op het kruidenrek vind je naast het zout en de peper standaard ook komijn, kaneel, saffraan, kurkuma, gember en kruidnagel.
Ook knoflook, peterselie, koriander,kappertjes, harissa en olijven behoren tot het basisassortiment.
Een druppeltje rozenwater of oranjebloesemwater geeft tot slot een delicaat parfum aan de gerechten.

foto: Marokkaanse couscous

Volgende zijn bij ons in de winkel verkrijgbaar:

Harissa: dit is een pasta (een hete rode saus), op basis van scherpe chilipepers, cayennepeper, knoflook, gemalen koriander, karwij en olijfolie.
Het heeft iets mee van sambal.

Het is bij ons kant-en-klaar verkrijgbaar in kleine blikjes of tubes

Meer over harissa, lees HIER

Ras el hanout: dit is een Marokkaanse kruidenmengeling waarvan de naam zoveel betekent als 'het beste van de winkel'. Elke handelaar heeft echter zijn eigen samenstelling waardoor het overal dat tikkeltje anders smaakt.

Enkele hoofdingrediënten zitten er uiteraard wel steeds bij: piment, bosbessen, kardemom, kaneel, kruidnagel, gember, foelie, nootmuskaat, zwarte peper en kurkuma. Het merendeel van deze ingrediënten wordt eerst geroosterd en daarna fijngemalen.
Het is lekker bij lamsvlees, wild, gevogelte, rijst en couscous.

Snel gerecht:

Couscous met groenten

• 300 gr couscous
• 3 eetlepels olijfolie
• 3,5 dl kippenbouillon
• 200 gr couscousgroenten, in stukjes (ui, wortel,courgette, rode paprika, erwtjes …)
• 50 gr amandelschilfers (geroosterd)
• citroensap

Bereiden :

• breng de bouillon aan de kook
• voeg de groenten toe en laat 3 minuten koken of tot ze beetgaar zijn.
• haal de pan van het vuur en roer de couscous door de bouillon
• wacht 5 minuten tot het vocht opgenomen is
• roer de couscous luchtig los met een vork en meng er intussen de olijfolie en de amandelschilfers door
• Werk af met wat citroensap