De keuken van Zweden

Smaken uit het Hoge Noorden.

Denemarken, Noorwegen, Zweden … landen die ons ver lijken door hun klimaat dat zo anders is, maar die eigenlijk best dichtbij liggen. De keuken is er eenvoudig en versterkend warm, op het gezin gericht en in overeenstemming met de natuur die zo mooi en zo goed bewaard is.

Misschien kennen we ze niet zo goed, onze buren uit het Hoge Noorden. En hun culinaire tradities kennen we nog minder. In de strikte zin betekent de term Scandinavië het geheel dat wordt gevormd door Denemarken, Zweden en Noorwegen. Maar we kunnen er ook Finland en IJsland bij rekenen. Deze liggen noordelijker en de talen behoren tot een heel andere familie. Deze landen – weinig bevolkt, blootgesteld aan weer en wind en afhankelijk van een ruw klimaat – behoren tot de meest ‘maagdelijke’ ter wereld.

Een ecologische keuken

De natuur is er wild , de fauna en flora zijn intact. De Scandinaviërs waken er dan ook over om dit evenwicht te behouden, door lokaal en seizoensgebonden te consumeren. Ze eten veel wild (eland, rendier, pluimwild) waarvan ze heerlijke balletjes en kroketten maken. Ze geven de voorkeur aan wortelgroenten die goed gedijen in het lokale klimaat. Ze stomen ze, eten ze ingeblikt of als salades in bokaal: koolraap, rapen, aardappelen.

De Scandinavische keuken is een erg gezonde keuken, gekenmerkt door een aantal ingrediënten die in het Noorden veel te vinden zijn, zoals bessen, champignons, wild, vis en verse kruiden als dille. Gerookte zalm, gedroogde vis en vlees, het beroemde "knäckebröd” (knapperig brood) vinden hun oorsprong in de eenvoudige behoefte om de winter te overleven.

Denen, Noren en Zweden zijn gek op erg donker, voedzaam roggebrood, dat de basis is van het bekende smorgasbord: een open boterham besmeerd met boter, room of mosterd met daarop naar keuze gerookte vis, kaas, paté, versierd met schijfjes komkommer, radijs of tomaat. ‘Smorgasbord’ wordt traditioneel geserveerd op een broodplankje (‘bord’), vanwaar de naam, en vormt een maaltijd op zich.

Ook melkproducten hebben een belangrijke plaats in de Scandinavische keken. Room (vloeibaar of zuur) is een ingrediënt in tal van bereidingen, en dan zwijgen we nog van boter en yoghurt, die in overvloed worden geconsumeerd en kaas.

De rustieke kool wordt er erg op prijs gesteld, net als de sjalot en de ui. Deze laatste vinden we terug in een van de echte toppers uit de Zweedse gastronomie, de ‘verleiding van Janson’: een gratin van aardappelen met ui en room.

De Verleiding van Janson

Ingrediënten voor 4 personen:

• 15 ansjovisfilets
• 80 ml melk
• 60 gr boter
• 2 grote uien in ringen
• 5 aardappels
• 4,5 dl slagroom, of sojaroom (vetvrij alternatief)

Bereiding:

• Uien in dunne ringen snijden
• Aardappels schillen en frieten snijden (repen van ca. 5 mm)
• Oven voorverwarmen op 225°C
• Ansjovis schoonmaken, vel mag eraan blijven. Wie een zachtere smaak wil kan de ansjovis 5 min laten weken in de melk laten weken, daarna afspoelen.
• Helft van de boter smelten en hierin de ui goudbruin bakken (ca. 5 min)
• Doe de helft van de aardappels in een ovenschaal, verdeel hierover de uien en de vis.
• Afdekken met de rest van de aardappels.
• De helft van de room erover gieten en een beetje van het ansjovis-vocht. De rest van de boter in klontjes erover verdelen.
• Zet de schaal 20 min in de oven, schenk de rest van de room erover en zet de schaal nog 40 min in de oven totdat de aardappels helemaal gaar zijn.
• Voor het serveren op smaak brengen met peper en zout

Gerookte vis als dessert

De Scandinaviërs zijn de koningen van de gerookte vis. Nadat de vis is gezouten, wordt hij meestal warm gerookt in rookovens op 55°C of meer, op houtzaagsel waarvan de geur het aroma zal bepalen: berk, groene beuk, eik …

Warm-gerookte zalm is helderder en droger dan zijn koud-gerookte tegenhanger (maximum 28°C) en bevat ook meer olie.

Haring, heilbot, paling, forel, gerookt of niet, komen ook veel voor op de Scandinavische spijskaart.

Ze worden zelfs bij het ontbijt opgediend met zure room met dille bijvoorbeeld, en daarbij eet men dan een broodje met braam- of bessenconfituur: hier houdt men van de combinatie zoet-zout. Een grote Zweedse specialiteit is trouwens senap of zoete mosterd, die de smaak van de gerookte vis extra doet uitkomen in tal van gerechten, zoals de bekende Zweedse kerstham.

De bereiding van gravadlax,een gerecht dat eigenlijk van Noorse origine is maar in heel Scandinavië wordt gegeten, bestaat erin de zalm te marineren in een mengeling van zout, suiker en peper, en soms wat dille. Traditioneel wordt het gegeten met roereieren of een saus met mosterd of met dille.

De volkeren uit het noorden vergeten ook het dessert niet. Ze zijn verzot op romige taarten( met amandelvulling, génoise, room), amandeltaarten (de bekende Mazarintaart), kaneelkoekjes (echt niet alleen voor kerst!), brioches, en in IJsland zijn roomsoesjes een ware specialiteit geworden.

Specialiteiten uit de Zweedse keuken

1. Smörgåsbord

Het meest bekende gerecht in Zweden is het ‘Smorgasbord’. Het kan een beetje vergeleken worden met een buffet, bestaande uit verschillende gerechten, warm en koud. Er is keuze tussen zalm en haring in alle soorten,  garnalen, sardienen, krab en makreel. Er is ook gerookt rendier, worst, gehaktballetjes, ham en leverpastei bij.

Daarnaast heb je de keuze tussen salades en kazen, broden, aardappelen, fruit en desserts.

volgens wikipedia: http://nl.wikipedia.org/wiki/Sm%C3%B6rg%C3%A5sbord

Het smörgåsbord (uitspraak: smurgosboerd; letterlijk "boterhamtafel") is een traditionele Zweedse feestmaaltijd, die in het buitenland als de bekendste typisch Zweedse maaltijd geldt.

Een smörgåsbord bestaat in de regel uit vier gangen: eerst een haringbuffet met diverse soorten ingemaakte haring, dan enkele zalmbereidingen met onder andere gravad lax, vervolgens koude vleesgerechten en tot slot warme vleesgerechten met onder andere de bekende Zweedse gehaktballetjes. Ook zijn er gerechten zoals gerookte paling, garnalen, makreel, krab, sardientjes, salades, gekookte en gebraden vleessoorten, gerookt rendier, ham, worst, leverpastei, diverse soorten kaas, diverse soorten brood, gebakken en gekookte aardappelen, diverse vruchten en nagerechten te vinden.

Smörgåsbord wordt als een buffet op een grote tafel gepresenteerd waarbij iedereen zelf kan uitzoeken wat hij wil eten. Men begint meestal met de koude visgerechten en men werkt zo langzaam via de warme gerechten op naar de nagerechten. Bij de maaltijd drinkt men traditioneel een aquavit en bier.

2. Zweedse aardappelen

• Schil de aardappelen en leg ze in een kom met water. Maak met een mes scherpe inkepingen naast elkaar, met 3 - 6mm tussenruimte. De aardappel moet tot over de helft worden ingesneden, maar niet tot de onderkant, want hij moet heel blijven! Het kan handig zijn om de aardappel op een lepel te leggen tijdens het snijden, zodat de rand van de lepel je mes blokkeert.
• Vet een ovenschotel in en zet de aardappelen erin, met de inkepingen naar boven.
• Bestrijk de aardappelen met gesmolten boter (of olijfolie) en bestrooi ze met peper en zout.
• Plaats in een voorverwarmde oven (220°C) gedurende 45-60 min. afhankelijk van de grootte van de aardappels. Bedruip af en toe eens met de gesmolten boter of olijfolie, zodat het in de inkepingen loopt.
• Strooi er geraspte kaas op en haal na 8 minuten uit de oven.

Extra tips:

Snij flinterdunne plakjes knoflook en steek deze in de inkepingen van de aardappels. Druk ze wel zo diep mogelijk, want stukjes knoflook die erbovenuit komen zullen eerder verbranden.

vul de inkepingen afwisselend met bacon en een half plakje tomaat. Bestrooi met gedroogde basilicum.

3. Pyttipanna

Dit is een eenpansgerecht en kan gemaakt worden met restjes. Blijkbaar zou ‘Pyttipanna’ vertaald worden als ‘etensrestjes in pan’ of ‘kleinigheid in een pannetje’ (ikzelf heb het niet gevonden in een woordenboek).

Dit snel-klaar gerecht is gemakkelijk te bereiden.

• Snij aardappelen, uien en het vlees (2 of meerdere soorten) in blokjes.
• Bak alles in een grote pan en dien op met rode biet en een ei er bovenop. Een rauw of gebakken ei, aan u de keuze.

Tips:

• Verhit boter of olie en bak eerst de aardappelblokjes goudgeel met de ui.
• Haal die uit de pan.
• Doe het vlees (bv. gebraden kalfsvlees, gekookte ham …) in de pan en bak ongeveer 5 min.
• Voeg de aardappelen er terug bij, meng goed en laat warm worden

Serveertip: verdeel over de borden, leg in het midden een rauwe eierdooier en bestrooi met bieslook

4. Köttbullar

'Köttbullar' wordt vertaald als meatballs (letterlijk vleesballen). We kennen ze allemaal … als we naar de Ikea winkel gaan staan ze elke dag op het menu: de typische ‘Zweedse gehaktballetjes’.

Oorspronkelijk werd dit gerecht enkel met Kerst opgediend. Ze werden samen met gekookte aardappelen en saus geserveerd. Tegenwoordig worden ze ook geserveerd met pasta's. De gehaktballetjes hebben een typerende smaak door de speciale kruidenmix die gebruikt wordt bij de bereiding.

Ingrediënten:

• 2 fijngesnipperde sjalotjes (of 1 ui)
• 500 gr rundsgehakt
• 1 aardappel
• 1 ei
• 3 eetlepels paneermeel
• 2 klontjes boter
• 2 eetlepels olie
• 1 dl room
• 1 eetlepel peterselie
• 1 eetlepel bloem
• 250 gram veenbessen- of bessenjam

Bereidingswijze:

• kook de aardappel en stamp hem tot puree.
• snij de ui in stukjes en fruit die in een klontje boter.
• kneed in een kom de ui, gehakt, aardappelpuree, paneermeel, peterselie, ei, zout
• maak kleine balletjes van het gehaktmengsel - diameter van ongeveer 3 cm.
• bak de balletjes in de olie met een klontje boter in ongeveer 10 minuten gaar.
• haal de balletjes uit het vet en maak met het vet en de bloem een roux.
• Voeg room toe en laat de saus een paar minuten doorkoken.
• Giet de saus voor het opdienen over de balletjes. In Zweden wordt dit gerecht gegeten met rode-bessenjam en nieuwe aardappels in de schil.

Tips:

• soms wordt het paneermeel vooraf in een grote kom gemengd met blond bier en een deel van de room. Laat het geheel een kwartiertje trekken.
• een scheutje van de room wordt bij het vlees gevoegd tot een mooie bal.
• we doen een scheutje water bij het braadvocht en warmen er kortstondig de bessenjam of veenbessen in op, we voegen eventueel nog wat suiker bij naar smaak.

Een totaal andere smaak kan gegeven worden door:

• volgende kruiden bij het vlees toe te voegen: 5 cm gember + komijn + 1 teentje knoflook + 2 à 3 eetlepels Marokkaanse kruiden + schil van 1 limoen (fijngeraspt).
• Meng een halve fles sweet chilisaus en een halve bokaal kersenconfituur of wilde bosbessen. Laat deze samen smelten in een pot (niet koken!) en doe de saus in een ovenvaste schaal. Leg de balletjes hierin, dek de schaal af met geprikte aluminiumfolie en zet de schaal in een voorverwarmde oven van 200° voor ongeveer 25 minuten.

5. Surströmming

'Surströming' kan vertaald worden als ‘zure haring’. Dit is een typische Zweeds visgerecht, gemaakt van gefermenteerde haring. In het voorjaar wordt de kleine Oostzeeharing gevangen en gezouten om ‘m vervolgens op zijn gemak te laten gisten. Dan gaat hij ongeveer een maand in een blik voordat hij in de winkel en op tafel belandt. Het proces van gisting (of ‘zuren’, zoals de Zweden het noemen) gaat door in het blik. De conservenblikken staan hierdoor bol. Het is met weinig te vergelijken.

Wanneer het blik wordt geopend kent het een sterke, overweldigende geur. De geur is scherp en de smaak is rond en tegelijkertijd pikant met een onmiskenbare zuurheid.

6. Semla

De naam Semla komt van het Latijnse woord ‘Semila’, wat zoiets als meelbroodje betekent. Semla kan vertaald worden als: kadetje, bolletje, broodje. Het is een traditioneel gebak dat in verschillende vormen wordt gemaakt. Het zoete kleine broodje wordt gevuld met amandelspijs en slagroom. Bovenop wordt het versierd met poedersuiker.

In de Zweedse bakkerijen en cafés zie je de populaire semla vooral vanaf Kerst tot Pasen. Maar ook thuis worden ook zelfgemaakte semla's gebakken en gegeten.

De semla (meervoud semlor) heeft een bijzondere geschiedenis. Traditioneel zouden deze soesjes slechts gegeten kunnen worden op de dag voordat het vasten tot Pasen begin (dus de dag vóór aswoensdag, met recht ‘Vette Dinsdag’ genoemd). Het was als een soort extra opkikkertje (of opdikkertje) voor de moeilijke periode van het vasten begint.

Zweden is niet meer zó katholiek als veel vroeger en alleen de traditie van het eten van semla is overgebleven. Tegenwoordig worden ze zo tussen Kerst en Pasen verkocht en ook geconsumeerd.

vorige artikelen gemist ...

keuken uit Noorwegen

keuken uit Finland

keuken uit Denemarken

keuken uit IJsland

Lekkere gerechten uit de Scandinavische keuken