Spaanse keuken: Andalusië en Gazpacho

Andalusië is groot, van de Middellandse Zee tot de Atlantische Oceaan. Vijf van de acht provincies grenzen aan zee en de zesde (Sevilla) heeft diverse zeehavens (waaronder Cádiz, Sanlúcar, Barbate en Zahára).

Dat er in deze provincies een grote variëteit aan vis en schaaldieren op het menu staat, ligt voor de hand. In het binnenland zijn er hoge bergen en glooiende heuvels, eindeloze olijfgaarden en velden vol zonnebloemen.

Dit contrastrijke gebied met een grote verscheidenheid aan klimatologische omstandigheden en grondsoorten heeft gezorgd voor een zeer gevarieerde en zeer smaakvolle gastronomie.

Andalusië is eeuwenlang een smeltkroes van culturen geweest, het middelpunt van de overzeese handel en thuishaven van de schepen naar Amerika. De Arabische aanwezigheid heeft een onuitwisbare stempel gedrukt op de Andalusische cultuur, en die invloed is onmiskenbaar ook in de keuken voelbaar. Nieuwe gewassen (rijst, aubergines, artisjokken, asperges) en specerijen die onbekend waren in de westerse wereld (peper, kaneel en komijn) deden hun intrede.

Typische kenmerken van de gastronomie

De kleurrijke Andalusische keuken heeft een uitgesproken karakter. De gerechten worden bereid met kwaliteitsvolle streekproducten, waarbij vooral olijfolie, de onbetwiste smaakkampioen, een centrale rol speelt. Een andere ster is de wijn uit de vele Andalusische wijngaarden, wereldwijd geroemd en overheerlijk aan tafel…

De basiskenmerken van deze gastronomie verschillen naargelang men zich aan de kust of meer in het binnenland bevindt.

Het aan de kust gelegen deel van Malaga is op de zee gericht en is vooral beroemd om de uiterst verse vis die op vakkundige wijze gebakken, gegrild of gemarineerd wordt, zoals ‘pescaito frito’, verse ansjovis, mul, inktvis of sardines. Rijstgerechten spelen eveneens een vooraanstaande rol in deze mediterrane keuken, op oneindig verschillende manieren klaargemaakt met vis, schelp- en schaaldieren.

In het binnenland kan men genieten van een rijk gevarieerde traditionele keuken met talrijke soepen en stoofgerechten, gevogelte, varkensvlees en herdersgerechten, eenvoudige maaltijden die op het land kunnen bereid worden, zoals geitenkaas uit Estepona, herdersstoofpot en meelpap.

Ook in de bergdorpen staan karakteristieke groenten-, wild- en visgerechten op het menu zoals bv de forel van El Bosque, stoofpot met konijn, gerookt of gezouten varkensvlees, lamsvlees en kip, salades met selderij en koolgerechten.

Dit alles afgerond met verfijnde nagerechten beïnvloed door Arabische en joodse culturen die de reiziger zullen doen denken aan de vertellingen van “Duizend en één nacht”. Verschillende taartsoorten, mantecados, polvorones de Antequera, alfajores, batatillas en miel en sopa de almendras de Ronda zijn slechts enkele voorbeelden van de zoete lekkernijen die in deze streek genoten kunnen worden.

Ik wil het in dit eerste deel vooral hebben over de GAZPACHO

Hét bekendste Andalusische gerecht is wel de gazpacho. Deze koude, verfrissende en bijzonder voedzame soep is bekend in de hele wereld. Deze koude soep wordt naast 'gazpacho' ook 'salmorejo' of 'porra' genoemd.

Er wordt gezegd dat het ontstaan van koude soepen komt uit de Romeinse tijd. Toen de boeren in een kom, brood, olijfolie, zout en knoflook met een steen fijnmaalden en dit gerecht aten als lunch om weer op kracht te komen. Het werd salmuera genoemd (de huidige salmorejo). De gazpacho deed pas zijn intrede na de ontdekking van Amerika toen er jonge tomatenplantjes werden meegebracht uit de nieuwe wereld. De boeren voegden tomaten toe. Het werd het eten van 'de armen' die de restantjes brood en groenten niet zomaar wilden weggooien.

Mooie zonovergoten tomaten uit Andalusië, lekkere olijfolie en heerlijk boerenbrood: meer heb je niet nodig om gazpacho te maken. Deze soep heeft zijn smeuïge textuur overigens te danken aan het brood. Het woord gazpacho is afkomstig van het Arabische ‘caspa’ en betekent ‘in stukken’, een verwijzing naar het brood dat wordt verkruimeld bij de tomaten.

De basis van deze koude lievelingssoep van de Spaanse zomer is tomaten, brood, komkommer, paprika, ui, olie, azijn, knoflook en zout.

De verhoudingen kunnen per familie variëren. Elke gazpacho is anders, en sommige andere gerechten worden beschouwd als variaties op de gazpacho, omdat ze ook gekoeld worden geserveerd.

De gazpacho is vloeibaarder dan de salmorejo en de porra en kan daarom zowel gedronken worden uit een glas, als gegeten worden uit een soepkom. Bij gazpacho zijn komkommer en groene paprika vooral belangrijke ingrediënten.

Recept Gazpacho

Ingrediënten: voor 4 personen

• 1,5 kg rijpe vleestomaten
• 1 kleine komkommer
• 1 groene paprika
• ½ rode ui
• 2 knoflookteentjes
• 500 gram boerenbrood, lichtjes oudbakken en in blokjes gesneden
• 1 snuifje komijnpoeder
• 3 eetlepels azijn (liefst sherryazijn)
• 100 ml olijfolie

Klaarmaken:

• Leg de stukje brood in een diepe schaal en overgiet ze met 100 ml koud water. Laat 10 minuten zwellen en get het water af.
• Pel de ui en knoflookteentjes
• Dompel de tomaten in kokend water, ontvel ze en verwijder de zaadjes
• Doe het tomatenvlees, de ui, knoflookteentjes, het brood, komijnpoeder en de azijn in de kom van een keukenmachine (of blender). Pureer en voeg beetje bij beetje de olie toe.
• Zet deze soep ten minste 1 uur in de koelkast
• Was de komkommer en de paprika en snij in kleine blokjes
• Verdeel de koude soep net voor het opdienen in glaasjes of diepe borden
• Garneer met de blokjes komkommer en paprika

De 'salmorejo', oorspronkelijk uit Córdoba, is een van de traditionele gerechten uit deze provincie die op wonderbaarlijke wijze behouden is gebleven. Deze soort gazpacho is dikker maar het is ook een koud gerecht met brood, tomaten, olie, knoflook, zout en hardgekookt ei. Hier wordt geen paprika en komkommer aan toegevoegd. Er worden meer broodkruimels toegevoegd en wat minder water. Het wordt opgediend als stevige puree. Met wat ham + ei erover is het nog smakelijker.

Daarnaast is er nog de ajoblanco of witte gazpacho. Die lijkt op de salmorejo, maar is dan klaargemaakt met amandelen in plaats van tomaten en opgediend met druiven of meloen.

Recept ajo blanco

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram geroosterd boerenbrood
• 200 gram gepelde amandelen
• 150 gram witte druiven
• 2 knoflookteentjes
• 3 eetlepels sherryazijn
• 80 ml olijfolie (extra vierge)
• Beetje zout

Klaarmaken:

• Pel en plet de knoflookteentjes
• Hak het brood en de amandelen
• Doe de knoflookteentjes, het brood en de amandelen in een kom van blender of keukenmachine (of plet met vijzel tot alles fijn is).
• Voeg het zout, de azijn en 150 ml water toe
• Pureer en voeg geleidelijk de olijfolie toe, alsof we mayonaise maken.
• Zet deze soep 1 uur in de koelkast
• Verdeel de soep net voor het opdienen in diepe borden of schaaltjes.
• Garneer met de witte druiven (liefst zonder vel en zonder zaadjes)

In de streek van Antequera spreken we van ‘Porra antequerena’. Net als bij de salmorejo is de soep dikker dan gekende gazpacho. Het lijkt wel meer een crème dan een soep. Hier zit wel groene paprika in, tonijn, ei en ham (soms kabeljauw, ansjovis of sardines).

Recept: Porra antequerana

Ingrediënten:

• 500 g brood zonder korst
• olijfolie
• 3 grote tomaten
• 3 groene paprika's
• 6 teentjes knoflook
• azijn
• 1 blik tonijn
• 300 g serranoham
• 4 eieren
• zout

Klaarmaken:

• Kook de eieren hard (10 minuten).
• Doe de korst van het brood, snij in stukjes en besprenkel met water. Laat zo even staan.
• Pel en ontpit de tomaten en snij ze in stukken. Haal de zaadjes uit de paprika's en snij ook in stukken.
• Doe dit alles samen, met de fijngehakte knoflook in een blender of meng goed samen met een staafmixer.
• Voeg er de stukjes brood bij en blijf mengen totdat een homogene emulsie ontstaat.
• Giet er tijdens het mixen heel langzaam ongeveer 200 ml olijfolie bij.
• Doe 50 ml azijn en zout naar smaak bij.
• Dien op in kleine, diepe schaaltjes met de stukken tonijn, dunne schijfjes serranoham en in plakjes gesneden eieren.