Spaanse keuken: Navarra, La Rioja en Aragón

In vorig deel had ik het over de GASTRONOMIE IN BASKENLAND

Nu reizen we iets verder ...

Alle landschappen die je kunt bewonderen in Spanje, vind je in deze streken: de hoge bergen van het nationaal Park van Ordesa in Aragón, de vruchtbare valleien van de Ebro, de bijna woestijnachtige gordel van Bardenas Reales in Navarra en de zandgronden van de wijngaarden in La Rioja.

De keuken van deze regio’s heeft de reputatie eenvoudig te zijn, op basis van vlees (hamproducten en schapenteelt), zoetwatervissen en de groenten die op de oevers van de Ebro groeien in La Ribera Navarra. Maar dat neemt niet weg dat die regionale keuken heel verfijnd uit de hoek kan komen.

Aragón staat bekend als de meest eenvoudige keuken van Spanje. De streek was arm en dat merk je aan de eenvoudige recepten. De plattelandsgerechten zijn eerder vullend dan verfijnd. Traditie en eersteklas grondstoffen zijn de grondslag van een sobere doch gevarieerde keuken. Doch sinds een aantal jaren is binnen de klassieke gastronomie een  vernieuwende stroming ontstaan die gezorgd heeft voor een verrijking van de traditionele recepten die in deze streek met zorg in stand waren gehouden. Het is toch de moeite waard om even te vermelden dat Huesca als culinaire hoofdstad wordt beschouwd. Een befaamde gastronomische grootmeester heeft er enkele koks opgeleid die vandaag werkzaam zijn in een drietal hoogstaande restaurants.

Navarra en La Rioja zijn de streken bij uitstek voor lekkere wildgerechten, uitstekende tuinbouwproducten en de beste Spaanse wijnen, vooral voor rode wijn. De keuken is gevarieerd en verfijnd: patrijs, kwartel, houtduif en ook forel zijn populaire hoofdingrediënten. Navarra produceert opmerkelijke roséwijnen en erg fruitige witte wijnen. In de valleien wordt 'roncal' bereid, een smakelijke schapenkaas.

Eenvoudige gerechten als migas de pastor of knoflooksoep zijn overal verkrijgbaar. ‘Migas’ is een typisch gerecht uit Spanje. Het zijn kleine stukjes brood (liefst van een stevig boerenbrood) die met knoflook en dobbelsteentjes spek in de olie worden gebakken. Soms worden de stukjes brood eerst doordrenkt met melk of water alvorens ze te bakken.

In DIT FILMPJE kan je zien hoe migas bereid wordt.

Er bestaan heel veel variaties van zoals bv. migas met tomaat, hier zijn de stukjes brood overgoten met tomatensaus. Er is migas met stukjes ham, Spaanse worst, spek, bloedworst en zelfs met chocolade, of met druiven.

Het vruchtbare boerenland van Navarra produceert een keur aan fruit en groenten, zoals asperges, artisjokken, kersen, kastanjes en pepers. In de bergen is lamsvlees populair, evenals lekker op smaak gebracht wild in het seizoen, zoals patrijs en haas.

Chilindron is een typisch gerecht uit de bergen van Navarra en Aragon. In deze stevige stoofpot en lekkere saus zwemt net zo goed de kip als kalfsvlees, konijn, varkens-, schaap- of lamsvlees. Dit alles wordt gecombineerd met volle, rode Cariñena wijnen.

Chilindron de Cordero (stoofpot met mals lamsvlees)

Ingrediënten:

• 1 kg. lamsbout, uitgebeend en gesneden in dobbelstenen
• 150 gram ham, in stukken gesneden
• 4 rode paprika in reepjes gesneden
• 3 uien, fijngesneden
• 300 cl gepelde tomaten
• 2 teentjes knoflook
• 100 cl droge witte wijn
• vlees- of gevogelte bouillon
• olijfolie, zout, peper en bloem.

Bereiding:

• de stukken lamsvlees kruiden met peper en zout en inwrijven met bloem
• bakken in een beetje olijfolie. Eens ze wat gebruind zijn, uit de pot halen en apart houden.
• Doe in de pot de uien, knoflook en de paprika en laat dit 10-15 minuten bakken.
• Voeg de witte wijn toe, de tomatenpuree en zet het vuur wat lager. Laat zachtjes sudderen.
• Voeg de stukken lamsvlees terug bij en de bouillon.
• Laat op laag vuur koken tot het vlees zeer mals is.
• Op het einde voeg er de gesneden ham bij.

In DIT FILMPJE zie je hoe Chilindron klaargemaakt wordt.

In Aragon en Navarra is de forel een topper. Deze vis dankt zijn kwaliteit aan de beste forelgebieden in de Pyreneese bergstromen. En de jamon uit Teruel onderscheidt zich van andere ham door de rijping in de ijskoude berglucht.

Trucha a la Navarra (forel op de manier van Navarra) is het beroemde visgerecht van de streek. Het is een eenvoudig gerecht dat je overal in Spanje kan eten, maar hier ligt de oorsprong van dit recept. Volgens Ernest Hemingway zou de forel uit Navarra de beste van de wereld zijn!

Truche de Navarra (forelham met serranoham en asperges)

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 4 regenboogforellen
• 10 mooie plakken serranoham
• 24 witte asperges
• 1 eetlepel fijngehakte peterselie
• 2 eetlepels bloem
• 2 eetlepels olijfolie
• 40 gram boter

Bereiding:

• Verwijder de ingewanden van de forel en spoel die schoon
• Snij 2 plakken serranoham in reepjes en steek ze in de forellen
• Bestrooi de vissen lichtjes met bloem
• Omwikkel elke forel met 2 mooie plakken serranoham. Zet alles vast met een houten prikker.
• Schil de asperges en spoel ze schoon.
• Verwarm de olijfolie en de boter op een plancha (grillpan) op een hoog vuur. Leg de forellen erop en bak ze 5 minuten aan weerszijden. Schik dan de asperges rond de forellen en laat ze 10 minuten bakken. Draai ze regelmatig om.
• Bestrooi met de fijngehakte peterselie en dien meteen op.
• De forel uit de bergen op de wijze van Navarra wordt in de restaurants meestal als volgt klaargemaakt: de forel wordt eerst in wijn gelegd en dan opgevuld met ham, tijm en rozemarijn. Daarna door de bloem halen en heel kort grillen of bakken op een hoog vuur.

In Navarra en Aragón vinden vegetariërs zeker hun gading. Er worden heerlijke groenteschotels geserveerd, met de vaak voorkomende ingrediënten: asperges, artisjokken, tuinbonen, doperwten, pepers … En er is in de bergen van de Sierra del Moncayo, een groente die alleen hier voorkomt, nl. de borraja. Die is veel smakelijker dan enige andere soort snijbiet of spinazie.

De 'menestra' is dan ook een geliefd en lekker gerecht waarin bovenstaande ingrediënten zijn verwerkt. Er zijn veel variaties mogelijk, volgens voorkeur worden er soms nog wortelen en/ of champignons toegevoegd. De menestra bevat een perfecte combinatie van texturen en smaken en het gerecht ontving van de Navarrese tuinderijen dan ook terecht, de bijnaam ‘koningsmaal’.

In DIT FILMPJE kan je dit gerecht zien klaarmaken

Pimientos de piquillo

Lodosa staat bekend om zijn ‘pimientos de piquillo’, heel smakelijke paprika’s. De meeste tapasbars in Spanje hebben gevulde pimientos del piquillo op het menu staan. Ze kunnen gevuld worden met bv. kaas, zalm, tonijn, kabeljauw, vlees en nog zoveel meer ingrediënten.

Deze pimientos kan je kopen in de Spaanse winkel vers of in blik of via: https://www.shopandalucia.be/pimiento-del-piquillo

Om ze klaar te maken :

• Een aardappel koken en daarna prakken met een vork
• De over voorverwarmen (15°C)
• De vis of vlees mengen met de aardappel en kruiden met paprikapoeder
• De piquillos vullen met het mengsel en in een licht ingevette ovenschaal schikken
• Overgiet met tomatensaus, waarin enkele knoflookteentjes zijn.
• Zet in de oven en laat 20 minuten bakken

La Rioja

De fijne en lichte wijnen hoef ik niet meer voor te stellen. Het kleine la Rioja is de beroemdste wijnstreek van Spanje, met rijke, houtachtige rode en witte wijnen. De stad Haro is dé Riojastad die we bezochten tijdens onze reis vorig jaar.

De keuken van La Rioja leunt erg op het naburige Baskenland en Navarra, met veel lamsvlees, maar ook zeebanket en heerlijke groenten. De eigen stijl en persoonlijkheid van de gerechten herken je door het toevoegsel ‘al la Riojana’ bij de vlees, vis en groenteschotels.

Patatas a la riojana

Deze aardappelen, die een tikkeltje pikant worden door de chorizo, staan ook op veel menukaarten. Het is een heel eenvoudig gerecht en het smaakt heerlijk met een rode Rioja wijn.

Ingrediënten: voor 4 personen:

• 800 gram aardappelen
• 250 gram chorizo
• 2 rode paprika’s
• 1 grote, witte ui
• 4 teentjes knoflook
• 1 klein snuifje pittig paprikapoeder
• 1 eetlepel olijfolie
• 200 ml witte wijn

Bereiding:

• Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Dompel in koud water, laat ze uitlekken en dep droog met keukenpapier.
• Was de paprika’s, verwijder zaadlijsten en snij in kleine blokjes
• Snij ook de chorizo in blokjes
• Snij ui en knoflook fijn en fruit ze in de olijfolie op een zacht vuur. Voeg paprikapoeder toe en roer. Laat 2-3 minuten bakken zodat het poeder zijn smaak afgeeft.
• Blus met de witte wijn, voeg paprika’s, aardappelen en chorizo toe. Overgiet met 250 ml water en laat 30 min. koken op een zacht vuur.

In de Rioja zijn zowel wijn- al boomgaarden. In deze streek is er veel fruit waarmee heerlijke desserten gemaakt worden. Een van de specialiteiten is perziken met wijn.

Melocotones de La Rioja (perziken met wijn uit la Rioja)

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 4 perziken
• 1 onbespoten citroen
• 1 kaneelstokje
• 2 kruidnagels
• 1 liter rode wijn uit La Rioja
• 125 gram kristalsuiker

Bereiding:

• Was de citroen en rasp de schil eraf
• Giet de wijn in een kom en voeg suiker, kaneel, kruidnagels en citroensap toe en meng alles goed.
• Dek af met folie en laat 1 uur marineren op een koele plek.
• Pel de perziken. Leg ze in een kookpan en overgiet ze met de kruidenwijn. Laat ongeveer 30 minuten koken op ene heel zacht vuur.
• Haal de perziken met een schuimspaan uit de kookpan en verdeel ze over 4 schaaltjes.
• Overgiet met een beetje kruidenwijn en dien warm of koud op.
• Je kan de perziken eventueel vervangen door peren (bv. Williams)

De banketwaren uit de Rioja hebben een eigen naam: 'golmajería'. Voor de ingrediënten wordt gebruik gemaakt van eersteklas fruit.