De gastronomie in Duitsland

Als we denken aan de Duitse gastronomie, dan zien we in gedachten, veel vlees, worst, aardappelen, bier en zuurkool. We denken vooral aan vettig, zwaar en weinig geraffineerd. Maar de Duitse keuken bestaat niet alleen uit worst en Sauerkraut, Leberkäs en Spätzle, Eisbein en Knödel. In de noordelijke kuststreek, aan de Noord- en Oostzee krijgen vooral gerookte visschotels een voorname plaats in op tafel. En in Beieren zijn varkens- én kalfsvlees de basis voor voedzame maaltijden.

Oke, de Duitsers zijn gek op worst en het liefst eten ze dit in combinatie met zuurkool. De bekende schnitzel en de braad-, curry-, bock- en Frankfurter wurst zijn niet weg te denken in dit land. En Duitsland behoort tot een van de landen waar de meeste aardappelen worden gegeten. Maar de Duitse keuken is gevarieerder en evenwichtiger dan men zou denken.

Laten we een kijkje nemen hoe de maaltijden eruit zien in ons buurland.

Ontbijt/Frühstück

Duitsers nemen een stevig ontbijt. Dat stevige eten bestaat uit verschillende soorten brood met fijne vleeswaren, kaas, worst en hardgekookte eieren. Er is ook jam of honing en fruit. En daarnaast zijn ook melk, yoghurt, kwark, muesli en cornflakes geliefd. In Berlijn gaan velen in het weekend de deur uit om te ontbijten. Bij het ontbijt wordt koffie of thee gedronken.

Lunch/ Mittagessen

Het woord Abendbrot verklaart veel. Brood werd vroeger meestal ’s avonds gegeten en dit wordt nog altijd zo gedaan door zowel oudere als jongere generaties. In Duitsland is de lunch dus de hoofdmaaltijd van de dag (tussen 12 en 14 uur).

Ook op scholen eten de kinderen warm en de volwassenen eten een warme maaltijd op hun werk. Het Mittagessen begint meestal met een soepje. Dan volgt het hoofdgerecht met aardappelen, vlees (of vis) en groenten (vaak zuurkool). De populairste vleessoorten zijn uiteraard worst, maar ook gebraden kip of varkensvlees. Er wordt water maar meestal bier bij gedronken. In sommige arbeidscontracten werd zelfs vastgelegd dat de medewerkers tijdens de lunch bier mogen drinken. De middagpauze op het werk is vaak langer, zo kan men buiten gaan eten.  En restaurants spelen hierop in, ze hebben vaak een Tagesmenu ’s middags en als je uitkijkt heb je al een volledig menu voor een kleine prijs (max. 10 €).

Diner/Abendessen

Abendbrot is de maaltijd die je ’s avonds eet rond 19 uur. De naam zegt het, daar komt brood aan te pas.

Het is de lichtste maaltijd van de dag. Het diner bestaat vaak uit een bord met koude vleeswaren (Aufschnitt) en kazen met verschillende soorten brood. Of boterhammen met wat rauwkost, worstjes, soep of een ei ; brood met een kop soep of een salade. Daarnaast worden de kliekjes van de lunch zo nodig opgewarmd en opgegeten.

Kaffee und Kuchen

In de loop van de namiddag, soms aan het einde (rond 16.00 uur) is het tijd voor koffie. Duitsers zijn ook gek op gezellig samen koffie drinken, thuis of in een van de talloze cafés. Het gebeurt zelfs dat (vooral op zondagmiddag) dat de lunch of het diner vervangen wordt door een uitgebreide koffietafel, compleet met verschillende soorten gebak en koekjes. Het assortiment is groot: Schwarzwälder Kirschtorte, Käsekuchen, vruchtentaarten en de befaamde Strudel, krokant bladerdeeg gevuld met verse vruchten. De koffie wordt meestal met room opgediend (kaffeesahne).

De Kaffee und Kuchen wordt ook wel als nagerecht gebruikt, meestal tijdens feestelijke gelegenheden dan.

We kennen ze bij ons, de fastfoodrestaurants, snackbars, frietenkraampjes. Ze zijn er ook in Duitsland, onder de naam, Imbissbude of gewoon Imbiss.

De Duitse snackbar is geen friettent, maar een wurstbude (worstjestent). Je moet er niet vragen naar een bakje friet, een lange frikandel of Hollandse kroket. Hier is vooral de traditionele Bradwurst verkrijgbaar, waarbij een aardappelsalade en een tapbiertje (Bier vom Faß) goed smaken. In de Imbiss kan je ook een Frikadelle bestellen of een Bulette.

Dat vooral vleesgerechten geassocieerd worden met de Duitse keuken, is nogal logisch. Aangezien Duitsland nogal noordelijk ligt, heeft het een relatief koud (land)klimaat. Tijdens de vroegere winters hadden de mensen veel calorieën nodig en een warme maaltijd om van op te warmen. Dat was de reden om vlees en aardappelen te eten.

Duitse worst, de nationale trots

De oorsprong van het vullen van varkensdarmen met gekruid vlees zou uit Babylonië komen.

Er was een probleem: ’Hoe bewaar je restanten vlees?’

De pekeltechniek - het zouten van vlees - was gekend. Toen kwam men op het geniale idee om specerijen aan het vlees toe te voegen en dit te bewaren in een darm van een dier. Dé worst was geboren, later werd eraan gedacht dat je de worsten ook kon roken, koken en bakken. Volgens de geschiedenis zou de Frankfurter worst ontstaan zijn in 1487. En de curryworst werd in 1949 in Berlijn uitgevonden door snackbarhoudster Herta Heuwer.

Worst is altijd erg populair geweest, in Duitsland. Al sinds de middeleeuwen zijn Göttinger en Regensburger worst bekende namen. Veel regio’s hebben een eigen worstjestraditie en zelfs hun eigen variant op de bratwurst.

Het middelpunt van de braadworstproductie ligt tegenwoordig in Neurenberg, waar massa’s braadworsten uit de fabrieken rollen. Tussen de verschillende worsten is de bratwurst, (gebraden worst) de meest bekende in Duitsland. Ze worden gemaakt van varkens-, rund- of kalfsvlees, peper en ui. De bratwurst wordt gebraden in een pan met vet of gegrild op de barbecue. Ze worden gegeten met aardappelen (en zuurkool) of op een broodje en dan met pittige mosterd. Ze zijn slanker dan de volle en stevige ‘bockworsten’.

De Nürnberger Rostbratwursten zijn niet zo groot dan andere braadworsten. De kleinere worstjes zijn ongeveer acht cm lang. Ze zijn gemaakt van mager vlees en gekruid met majoraan. Ook deze worsten worden op de grill bereid.

De Thüringer Rostbratwurst is een licht pikante worst, die gegrild wordt (liefst boven houtskool). 'Rost' komt van rooster, waarop de worst klaargemaakt wordt. De braadworst wordt gekruid met marjolein.

De Thüringer Rotwurst is de bloedworstvariant en heel bekend in de zuidelijke Duitse keuken. Ze wordt zowel koud op het brood (bij het ontbijt of avondmaal) of warm bij hoofdmaaltijd geserveerd. De worst wordt gemaakt van varkensvlees, gemalen zwoerd (huid), blokjes lever en varkensbloed.

De Thüringers zijn zo trots op hun braadworsten, dat ze in 2006 in Holzhausen zelfs het eerste Duitse Braadworstmuseum oprichtten. Je kan er alles vinden over de geschiedenis van de braadworst en ook zelf braadworsten maken.

Er is ook de Frankische Bratwurst, sappig met marjolein als ingrediënt en geserveerd zonder mosterd. En de Coburger Bratwurst is een lange worst met 15 procent rund of kalfsvlees, gekruid met enkele basiskruiden als zout, peper, nootmuskaat en citroenrasp.

De Neurenbergers discussiëren wel met de Regensburgers over het privilege van de eerste vingerdikke braadworsten!?  Maar één ding is zeker: in Berlijn werd de curryworst uitgevonden! Dit is ook een van de meest gegeten worsten uit Duitsland.

Deze worsten worden in kraampjes aan de straat verkocht. Je kan er zelfs voor kiezen om de worst met of zonder darm te nemen. De curryworst wordt geserveerd met currypoeder (daar heeft ze trouwens haar naam aan te danken).

De currywurst wordt in stukjes gesneden en geserveerd op een kartonnetje (er is zelfs een speciaal apparaatje om te snijden). In Berlijn worden ze gekruid met een currysaus en veel ketchup. Anderen kruiden met currysaus en currypoeder eroverheen. Deze worst kun je al voor heel weinig geld krijgen. Heel af en toe wordt de curryworst geserveerd op een broodje. Dan kan je er nog gedroogde gebakken uitjes bijkrijgen of worst die baadt in een tomatensaus, geserveerd met brood of friet.

De currywurst is zó belangrijk en bekend in het straatbeeld van Berlijn dat er zelfs een Currywurst Museum geopend werd (vlakbij de Friedrichstraße).

Ben je in Beieren / München, dan is Weißwurst de plaatselijke specialiteit. Het zijn kleine gekookte braadworstjes die gemaakt zijn van heel fijn gemalen varken- en rundvlees (soms kalfsvlees) en gemengd met kruiden. Ze worden geblancheerd, niet gepekeld en daardoor hebben ze een witgrijze kleur. Ze worden niet gezien als een ‘vette hap’ maar als kwaliteitsvlees, dat je bij ons alleen bij de slager kunt krijgen. Het uitzicht doet me denken aan onze ‘Belgische witte pens’.

Na het grillen eten ze er in Duitsland een broodje, Kartoffel-salat (aardappelsalade) of Bratkartoffeln (gebakken aardappels) bij. Velen eten ze ’s morgens, met een brezen (krakeling) en zoete mosterd.

Voor de bewoners van Kassel gaat er niets boven de leverworst (foto onder). Voor de Zwaben is een met tijm, kruidnagel en nootmuskaat gekruide ‘zwarte worst’ het ultieme genot.

Bij het schrijven over de bratwurst had ik het reeds over Bockwurst. Deze gekookte worst is niet zo slank maar voller en steviger dan de bratwurst. De oorsprong van de Bockwurst gaat terug naar 1889. De Bockwurst heeft zijn naam te danken aan het Bockbier. Het is een type ‘rookworst’, knapperig en wordt geserveerd met een Schrippe (klein hard broodje) en mosterd. De naam zegt het al, hierbij hoor je een Bockbiertje te drinken

Om af te sluiten nog enkele niet vermelde worstsoorten zijn:

De Frankfurter : het is een langere en vaak net iets dikkere knakworst dan de Hollandse variant. Ze wordt op dezelfde manier gemaakt en geserveerd met een hard broodje en mosterd. Alleen de worst die in en rondom Frankfurt gemaakt wordt mag Frankfurter genoemd worden.

De blutwurst, donker gekleurd door het varkensbloed

De dauerwurst gerookt en met een grote conserveringsperiode

Kochwurst, hiervan zijn er heel veel variaties. Vaak is de worst gemaakt met orgelvlees (dit betekent: veel koks bevriezen de rug, nek en andere delen om ze te gebruiken op een later tijdstip). Andere worden gemaakt met bloed gebonden met gelatine, paneermeel. Nog een soort kochwurst zijn leberwurst (leverworst). Die worden verkocht zowel snijdbaar in sneetjes als smeerbaar.  De sülzwurst bestaat uit varkenswang, zwoerd en varkens- en kalfskop. Het vlees wordt gekookt, dat van de koppen wordt in grove dobbelstenen gesneden en de rest wordt fijn vermalen. Het deeg wordt gekruid met witte peper, piment, kummel en fijn versneden uien. Daarna wordt het in varkensmagen (of darmen) gedaan en gegaard op 85°C. Tenslotte wordt de Sülze nog een zestal uren gerookt. Zo zijn er nog veel soorten kochwurst, ze worden meestal gesneden en koud gegeten.

Verschillen met België/Nederland én Duitsland

Wij vragen een Hollandse of Belgische frikandel aan een snackkraampje. Als je in Duitsland een frikadelle bestelt, krijg je een platgedrukte gehaktbal. Het vlees is grover gemalen dan wij gewoon zijn en er zijn vaak grof gehakte uien aan toegevoegd. De Duitse frikadelle wordt meestal geserveerd met mosterd en een hard broodje.

Heb je zin in een gehaktbal, vraag dan in Duitsland (en vooral in Berlijn) een boulette. Ze lijken op ‘onze’ gehaktbal, maar er zitten ook heel wat uien in.

In volgend deel kijken we wat er ‘naast worst’ nog op tafel komt in Duitsland, namelijk de Duitse hammen

foto's genomen via google