Gastronomische specialiteiten uit Tirol / Keuken van Oostenrijk / MIDDEN EUROPA / EUROPESE KEUKEN

Gastronomische specialiteiten uit Tirol

Tirol ... we blikken eerst even terug in 'de tijd van toen'.

De keuken van bergboeren en dorpelingen in Tirol betekende armoede en eenvoud gepaard aan vindingrijkheid. Uit tarwe, mais, gries, of boekweitmeel, melk, bergkaas, spekvet, ei, ui, aardappel, kool en kruiden werden smakelijke maar stevige gerechten gebakken.

Nu zijn de aloude streekspecialiteiten weer populair, maar de streekgerechten uit Tirol zijn tegenwoordig in een luxueuzer jasje gestoken. In plaats van een ouderwetse Speckknödel of Spinatknödel, wordt nu een trendy variatie geserveerd met parmezaanse kaas en gevuld met cantharellen.

De Noord-Italiaanse keuken heeft deze streek sterk beïnvloed. Dank zij de culinaire invloed van Wenen en de Italiaanse kookkunst met een regionaal bergtintje, werd Tirol ook beroemd om tal van sterrenrestaurants en zijn lichtere, verfijnde gastronomie. In het vroegere, zo arme bergland is nu bijna alles te krijgen.

We doorkruisen de Italiaanse en Oostenrijkse alpen, langs bergtoppen en valleien … op zoek naar de authentieke, idyllische charme van Tirol.

Dooraderd met beekjes die de wandelpaden kruisen, is het berglandschap van Tirol een plaatje voor op een postkaart. De bergflanken zijn er groen in de zomer en wit in de winter.

We kennen de Tirolers van hun gastvrijheid, folkloristische klederdracht en gejodel. Maar deze regio staat ook bekend om zijn gastronomische specialiteiten. Ze zijn vaak copieus zijn maar worden altijd bereid met respect voor het plaatselijk erfgoed.

Er zijn authentieke landbouwbedrijven, een overvloed aan fruitgaarden en heel wat rivieren om vis te vangen, bv de forel. In een hoek van de schouw worden worsten en ham gerookt, een typische traditie uit de bergen. Zo krijgt het befaamde speck, ingestreken met zout en kruiden, zijn zachte vlees en typische smaak.

Als de bomen bezwijken onder het gewicht van fruit, wordt er brandewijn van gemaakt. De beroemde Tiroolse schnaps op basis van peren of kwetsen, drink je uit een borrelglaasje, meestal na de maaltijd. Met de appelen maken de Tiroolse huisvrouwen de alom gekende apfelstrudel, op smaak gebracht met kaneel en krenten.

Volgende streekgerechten uit Tirol zijn heerlijk en erg populair onder de toeristen :

Alpbacher Biersuppe, van bier met boter, bloem, kruidnagel, kaneel, citroen, suiker, ei en room
Milzschnittensuppe, is een heldere vleessoep met reepjes milt op schijfjes brood in vet gebakken en in de soep geserveerd.
Plenten, polenta op Tiroolse wijze
Tiroler Muas is een vroeger zeer veel gegeten gerecht, een brei getoverd uit bloem, griesmeel, melk en boter.
Zillertaler Kasa, een dikke brei van aardappel
Graukase wordt in een roomsoep en in recepten van noedels of deegwaren gebruikt.
Tiroler Gschlingel, van dun gesneden kalfslong en kalfshart in een ragout met kappertjes, ansjovis, room en witte wijn.

links milzschnittensuppe - rechts Tiroler polenta

links Tiroler Muas - rechts graukase

Van alle streekgerechten uit Tirol is de Tiroler Gröstl wel het bekendste gerecht op de menulijst. De klassieke ingrediënten hiervoor zijn: stukjes varkensschouder in bouillon gekookt en daarna met ui en aardappels gestoofd.

Ingrediënten (voor 4 personen)

600 gram aardappelen
250 gram gekookt rundvlees
1 koffielepel boter
4 eieren
1 ei
2 eetlepels olie
1 eetlepel gehakte peterselie
een snuifje gemalen komijn
een snuifje marjolein
peper en zout

Bereiding:

Aardappelen wassen, schillen, koken, laten afkoelen en in schijfjes snijden.
Het gekookte rundvlees in grove stukken snijden.
Vervolgens de ui fijn snijden en in een grote pan met olie bakken.
De schijfjes aardappel toevoegen en met zout, peper, marjolein en komijn kruiden.
Regelmatig keren, zodat de aardappeltjes goudbruin en knapperig worden.
Een beetje boter in een pan verhitten en daar een aantal spiegeleieren in bakken.
Spiegeleieren bovenop het gerecht leggen

En daarbij drink je, een grote pul koud bier of Almdudler ( een Oostenrijkse kruidenlimonade). In Herrengröstl wordt eendenvlees en in Innsbrucker Gröstl wordt kalfsvlees verwerkt.

links Herrengröstl - rechts Innsbrucker Gröstl

Wees er zeker van, de Tiroler keuken heeft heel wat meer te bieden dan alleen spekknoedelsoep of aardappelen met ei. Traditionele gerechten uit Tirol warmen de buik, strelen de ziel en geven levenskracht.

Nog meer specialiteiten zijn :

een kleine pastasoort, grillig van vorm en op basis van eieren.
de käsespätzle, hierbij wordt een gratin met bergkaas geserveerd.
tijdens het wildseizoen kun je er ook everzwijn eten, met champignons, het is immers een bosrijke omgeving.
de schulterscherzl, een runderstoofpot, kun je eveneens op ieder menu terugvinden.
de knödels op basis van aardappelen (balletjes, vaak in bouillon) of gnocchi besprenkeld met gesmolten boter en kaas.
De Tirolers drinken bier bij hun eten, maar ook heerlijke wijnen uit Trentino-Zuid-Tirol : witte wijn op basis van riesling, sylvaner, chardonnay, pinot blanc of müllerthurgau, of rode wijnen op basis van pinot noir.

Knödels

De culinaire geschiedenis heeft de officiële landsgrenzen altijd en overal aan haar laars gelapt. Zo worden Tiroolse knödel beschouwd als een Oostenrijkse specialiteit. Het klopt dat het gerecht de eerste keer schriftelijk vermeld werd in de 16de eeuw in een Tirools kookboek, maar de knödel stonden 400 jaar eerder ook vaak op het menu in het huidige Italië. Dat bewijst een fresco met knödel in de burchtkapel van het kasteel Hocheppan in Eppen/Appiano.

Andere bronnen beweren dat de knödel oorspronkelijk uit de Bohemen, Tsjechië komt. De vele graanvelden en grote armoede zorgden voor een eenzijdig eetpatroon. De kokkinnen wisten de knödel echter aantrekkelijk te maken door steeds een andere vulling te verzinnen.

Knödels zijn er in allerlei soorten en maten. Hartig en zoet, groot en klein. Dit typische gerecht wordt in ieder bergrestaurant in Oostenrijk gemaakt. Het ziet er niet echt aantrekkelijk uit, maar zeker met de juiste vulling is het een lekker gerecht.

Meest bekend is de spekknödels. Het is een stevige kost, twee knödel per persoon zijn meer dan voldoende.

Ingrediënten : 4 personen

1 ui
20 gram boter
300 gram oud witbrood of broodkruim
100/150 gram klein gesneden spek
3 eieren
1/8 liter melk
2 eetlepels meel (ongeveer)
1 eetlepel gehakte platte peterselie
1 eetlepel bieslook
1 eetlepel gesmolten of goed te kneden boter
peper, zout en en marjolein naar smaak

Bereiding :

Schil en hak de ui, fruit die aan in de boter met het spek.
Voeg die bij het broodkruim.
Meng de eieren goed met de melk.
Giet het eiermengsel over de broodmix. Voeg meel, gesmolten boter, peterselie, bieslook en andere kruiden toe. Meng goed en laat 20 minuten rusten.
Vorm met natte handen 8 gelijke knödel.
Laat de ballen voorzichtig in ruim kokend zout water glijden en laat 15 minuten in het tegen de kook aan gehouden water trekken.

'Tiroler Speckknödel'

De Tiroler Speckknödel doet het goed met zuurkool en gerookt vlees of vis. Het is een wezenlijk onderdeel van de Tiroler Hausmannskost.

Er zijn veel verschillende recepten in omloop maar hoofdbestanddelen zijn altijd broodkruim en het gerecht wordt opgediend met spek of gerookt vlees (Selchfleisch). In de vastentijd wordt het zonder spek gemaakt en wordt er geklaarde boter gebruikt. Dan heet het Tiroler Fastenknödel en wordt het opgediend met zuurkool.

Je kan bv volgende gerecht bestellen : Drie Knödels op één bord. Dan krijg je :

1. spekknödels (zie recept hierboven)

2. kaasknödels

Ingrediënten:

120 g oud wit brood ( in kleine dobbelsteentjes gesneden)
2 eieren
100 gram geraspte of klein gesneden kaas (Tilsiter en Bierkäse of Rässkäse, dit is een kruidige boerenkaas)
Bereiding :
Zout, peper en kaas met het brood mengen.

Knödels vormen en 15 minuten in tegen de kook aan gehouden water laten trekken.

3. spinazieknödels

Ingrediënten:

120 g, oud wit brood (in kleine dobbelsteentjes gesneden)
2 eieren
100 g door de roerzeef gehaalde spinazie (vers of uit de diepvries)
50 g ui
40 g boter
50 ml melk
zout, peper
Bereiding :
Zout, peper en spinazie met het brood mengen.
Knödels vormen en 15 minuten in tegen de kook aan gehouden water laten trekken.

Serveren:
Leg 1 spekknödel, 1 kaasknödel en 1 spinazieknödel op een warm, diep bord. Schenk hier warme gesmolten boter overheen en bestrooi met vers geraspte parmezaanse kaas.