De Zuid-Italiaanse keuken : Puglia

De regio’s Calabrië en Puglia vormen samen de voet van Italië. Deze streek is misschien minder gekend en nochtans is ze heel mooi; authentiek met olijfbomen en oude stadjes met een rijk verleden, afwisselende natuur en een heerlijke Italiaanse keuken. Deze zuidelijke streek is warm en droog, maar toch heel vruchtbaar.

Puglia, met zijn lange kustlijn en de kuststeden, was welvarend door de handel met het Midden-Oosten en Noord-Afrika. Door deze invloeden ademen de Pugliese gerechten een Arabische sfeer uit. Ik denk aan: de ‘ncapriata di fave’ (dit zijn gepureerde tuinbonen met olijfolie) en de ‘ciceri e tria’ (reepjes gebakken pasta met kikkererwten)

foto: 'ncapriata di fave'

De Ciceri e Tria is een vegetarisch gerecht en bestaat uit pasta en kikkererwten. Het speciale is dat een gedeelte van de pasta gefrituurd wordt.

Wat heb je nodig?

  • 250 gram gedroogde kikkererwten
  • 200 gram vers of gedroogde tagliatelle
  • 1 teentje knoflook - 2 laurierblaadjes - 1/2 wortel - zout en olie.

Klaarmaken:

  • Laat de kikkererwten een nacht weken, spoel ze af en doe ze in de pignata, een soort van terracotta pan.
  • Voeg de laurier, knoflook, en de wortel in zijn geheel bij en vul de pot met water (ruimschoots water bijdoen want later moet hierin ook nog de pasta gekookt worden)
  • Laat de pot zo’n twee tot tweeënhalf uur op laag vuur pruttelen. Voeg zout toe naar eigen smaak.
  • Ondertussen verhit je olie in een pan en frituur je 1/3 van de tagliatelli, tot ze bruin zijn (enkele seconden) en leg ze op keukenpapier.
  • Na de 2 à 2 ½ uur pruttelen, voeg je de 2/3 van de tagliatelli bij in de pignata
  • Laat dit slechts een paar minuten koken en doe er héél kort de gefrituurde tagliatelli bij.

Dien dit snel op want het is de bedoeling dat de gefrituurde tagliatelle krokant blijft. Eventueel een scheutje olijfolie en wat pikante peper erop doen en het gerecht kan geserveerd worden.

Puglia is een rijke streek; terwijl het bij de buren bijna helemaal vlak is en andere gebieden enkel uit bergen bestaan, brengen de grote vlaktes en heuvels van Puglia veel graan, druiven en olijven voort. Door het droge en hete klimaat gedijt vooral de tarwe heel goed. Het is dus normaal dat brood en pasta een centrale rol spelen in deze regionale keuken.

Tarwe is onder andere de grondstof voor de ‘pasta secca’ (gedroogde pasta). De pastafabrikanten uit heel Italië worden voorzien van de tarwe uit Puglia. Zij maken de droge pasta, maar de Pugliesi (inwoners van Puglia) hebben een grote voorliefde voor de zelfgemaakte ‘pasta fresco’. Er zijn hier meer soorten en vormen pasta dan elders in Italië. De beroemdste is de 'orecchiette' (oortjes), vaak opgediend met een saus van o.a. rucola, raapstelen of andere wilde planten geserveerd. Er kan ook vlees of vis aan toegevoegd worden.

 

 

Orecchiette met cime di rapa en ansjovis (oortjes met rapenscheuten en ansjovis).

Dit gerecht is eenvoudig en snel te bereiden, de combinatie is verrassend maar het is een echte aanrader!

Cime di Rapa, wordt vertaald als raapstelen maar lijkt niet op de fijne steeltjes die wij zo noemen.

Kan je in België of Nederland geen echte cime di rapa krijgen? Geen nood, gebruik dan fijngehakte broccoli of jonge verse boerenkool.

Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 100 gram orecchiette per persoon
  • 1 kilo cime di rape (of broccoli)
  • 4 a 5 ansjovis fileetjes in olie
  • 5 eetlepels goede olijfolie
  • 1 of 2 teentjes knoflook
  • 1 middelgrote ui
  • vers gemalen peper en geraspte pecorino kaas

Klaarmaken:

  • Maak de cime di rape schoon, gebruik voor dit gerecht alleen de zachte topjes en de meest malse bladeren. Kook de groente in een pan met voldoende gezouten water in ongeveer 4-5 minuten beetgaar.
  • Zeef de groente uit de pan en leg deze even opzij zonder dat ze teveel afkoelen.
  • Doe de orecchiette in hetzelfde kokende water waar de groente werd gekookt.
  • Laat de pasta koken tot hij beetgaar is, het moet absoluut al dente zijn
  • Ondertussen snij je de ansjovis in kleine stukjes. Doe de olijfolie in een pan (of wok) en fruit de knoflook, ui en stukjes ansjovis
  • Als de pasta klaar is, doe je die, samen met de groente, in de pan of wok (met ansjovis, ui en knoflook)
  • Meng alles snel door elkaar zodat het goed warm wordt maar niet aanbakt. Voeg wat versgemalen peper toe. En serveer het gerecht met geraspte pecorino kaas

Pasta's zijn de basis van de maaltijden. Iedere streek heeft zijn eigen soorten en vormen pasta. Naast de bekende orecchiette zijn er ‘cavatieddi’ (schelpjes), ‘baganelle’ (kleine lasagne) en ‘minuicchi’ (kleine versie van gnocchi). De verschillende soorten worden allemaal voorzien van een bijpassende saus. Nog steeds maken veel vrouwen zelf hun pasta’s.

De pasta's worden vaak begeleid door sauzen met vlees. Een voorbeeld is ‘braciole’. Dit gerecht bestaat uit fijne plakjes paardenvlees opgerold met pijnpitten, pecorino en peterselie en gestoofd in passato van tomaten.

De tarwe is uiteraard ook grondstof voor de verschillende soorten brood. Er wordt in deze regio bijna overal brood bij gegeten. Puglia is een streek met oude tradities, iets wat je terugziet bij de manier van broodbakken. Eenmaal in de week worden er grote ronde vormen van brooddeeg bereid. Hierbij wordt in plaats van gist wat deeg van het vorige baksel gebruikt. Het gezuurde brood brengt men naar de dorpsbakkerij om het daar te bakken.

Puglia is bekend om zijn lekkere ‘pane’ (brood) en om zijn ‘frise’ (kleine broodjes). Die broodjes worden gebakken, opengesneden, en nogmaals in de oven geroosterd, in een weinig water gedoopt, besprenkeld met wat olijfolie, peper en zout. Vaak wordt er gehakte tomaat, ui en oregano opgedaan. Deze ‘frisedda’ waren vroeger het middagmaal van herders en landarbeiders, en is nu bekend als antipasto.

De beroemdste broodsoort is het ‘pane di Altamura D.O.P’. Deze goed houdbare en compacte broden kunnen wel tot 20 kg wegen.

Een ander brood, ‘puccia di pane’, wordt na het bakken door bloem gewenteld om aan de reinheid van Maria te herinneren.

De zee is van grote invloed op de regionale keuken. Puglia heeft met zijn lange kustlijn een enorme visserij en daarmee een verscheidenheid aan visgerechten. De vissers halen hun buit uit de Adriatische Zee met speciale vangapparaten, nl. de ‘trabucchi’. Deze maken het mogelijk om dichtbij de kust te vissen. (zie foto's)

Er wordt kleine inktvis gevangen die ook rauw gegeten wordt. Verder zijn er de zeebaars, goudbrasem, ‘pesce spada’ (tandvis), paling en kreeft.

In de Mar Piccolo (kleine zee), in de Golf van Taranto, zijn veel mossel- en oesterkwekerijen. Hier worden, bij Bari, de ‘cozze’ (zwarte mosselen) bijna het hele jaar door geteeld en nog verschillende soorten schelpen (vongole).

Voor oesters is het rustige water en de constante watertemperatuur van boven de 22 graden in de zomer eveneens zeer gunstig. De oesters uit Taranto mogen zich na twee jaar groeien ‘stagrosa’ (extra groot) noemen. Ze hebben een intense smaak en worden vaak rauw en gekoeld gegeten. Daarnaast zijn er ook leuke recepten waarbij de oesters op een andere manier bereid worden, zoals bv. gegrilde oesters.

De vissoepen die men hier opdient zijn Grieks, net als veel woorden uit het vissersjargon. De ‘zuppa di pesce’ van Gallipoli is vermaard.

De streek is ook beroemd om haar amandelbomen en fruitbomen. Er groeien pruimen, perziken, kersen, vijgen, abrikozen, citrusvruchten en meloenen. En vanwege de zachte winters, de warme zomers en de vruchtbare grond groeien groenten als tomaten, courgettes en peulvruchten hier in overvloed. Er worden veel groenten gebruikt in de regionale keuken. De inwoners eten de groenten vaak zo rauw mogelijk. Ingrediënten als artisjokken, cichorei, knollen, bloemkool, rucola en pepers zijn onmisbaar in de keuken van Puglia.

Heel apart zijn de ‘lampasciuoli’, een soort uien met een hoge voedingswaarde en een bittere smaak die de gerechten van Puglia een uniek tintje geven.

Volgende gerechten, de ‘tielle’, zijn verwant aan de Spaanse paella. Ze bestaan uit laagjes van bv. aardappel, rijst en groenten en ze worden bereid in een teglia (een kleine ovenschaal).

Er zijn tielle in allerlei variaties, met verschillende groenten. Maar de ‘tielle di pesce’ (gebakken visschotels) behoren bovendien tot de specialiteiten van de regio.

Er wordt ook veel gevogelte, wild en varkensvlees gegeten, maar vooral lam en jonge geit zijn populaire vleessoorten. Het vlees wordt meestal klaargemaakt met spek en gekruid met rozemarijn en salie. Een voorbeeld is de ‘capretto ripieno al forno’ (met kruiden gevuld geitenvlees in de oven).

In Puglia wordt weinig rundvlees gegeten. Het wordt alleen gebruikt als vleessaus bij de pasta of als ‘polpette’ (gehaktballetjes).

Gebak

Puglia is gespecialiseerd in kleine gebaksoorten, waarvan er veel gebonden zijn aan bijzondere gelegenheden en kerkelijke feestdagen, iets waar men in heel Italië, maar vooral in het gelovige zuiden gek op is.

De ‘cartellate’ worden gemaakt ter gelegenheid van Kerstmis. Het zijn opgerolde reepjes gefrituurd deeg van bloem, olie en witte wijn. Je kan ze bestrooien met kaneelpoeder, poedersuiker of er honing in doen.

Voor recepten van de gebakjes KLIK HIER

 

Met Pasen zijn de ‘raffiuoli’ een geliefde lekkernij. Het zijn kleine cakejes met citroenglazuur.

Een carnavalsgerecht uit de omgeving van de Gargano en Foggia is ‘pupurate’. Het zijn ringen van gistdeeg die op smaak gebracht worden met vijgensiroop, sinaasappelschil, kaneel, kruidnagels en grote hoeveelheden peper.

En op Allerheiligen is het gebruikelijk om een ‘u grane cuotte’ te eten. Dit is een mengsel van onder andere gekookte tarwe, stukjes walnoten en amandelen en geraspte chocolade. Dit alles wordt gedrenkt in ingekookte wijn en bestrooid met kaneel.

In Puglia geldt: hoe meer feestdagen, hoe meer lekkernijen!

 

In volgend deel gaan we naar de andere kant van de voet van Italië, naar Calabrië en Campanië

Vorig deel: Italiaanse keuken van Lazzio en Rome