Heeft je moeder 'viskes gebakken'?

Vis klaarmaken is niet moeilijk. Maar als ze wou dat hij niet aan de pan plakt, in stukken valt of flauw smaakt, kende ons moeder de kneepjes. Ze zag geen graten in de bereiding van een vers stukje vis.

Weet jij op welke manieren je vis kan klaarmaken?

En waarop let je best bij aankoop en bewaren van vis?

AANKOPEN

Een heel verse vis ziet er fris uit en ruikt naar de zee.

• De huid moet glanzend zijn en strak staan. Als de huid dof of rimpelig is, heb je te maken met een minder verse vis.
• Als op het vel een natuurlijk, eiwitrijk slijmlaagje aanwezig is, moet het doorschijnend en glanzend zijn. Bij niet verse vis is dit wat uitgedroogd en dof. Bij het schoonmaken van de vis wordt het slijm er meestal afgespoeld.
• De ogen moeten helder, zwart en bol zijn. Bij niet verse vis is het doorschijnende oppervlak ondoorzichtig en grijs, en de bol wordt steeds platter.
• De buik van een intacte vis mag niet gezwollen, zacht of gescheurd zijn.
• Bij een schoongemaakte vis moeten alle ingewanden verwijderd zijn.

Verse filets en vismoten zijn stevig, veerkrachtig en licht doorschijnend.

• Moten en filets moeten een volle indruk maken en glanzen. Als ze niet vers zijn zie je dat aan de uitgedroogde oppervlakken. Er mogen geen bruine randen zijn, want die wijzen op uitdroging, oxidatie van oliën en ongewenste smaken.
• Een vis moet - voorgesneden of niet - naar frisse zeelucht of fijngewreven bladeren ruiken en hoogstens heel licht naar vis. Een te sterke vislucht komt voor uit een langdurige bacteriële activiteit.

BEWAREN

Vroeger rookte men de vis om die langer te kunnen bewaren. De vissers gebruikten zout als conserveringsmethode. Het vervoer nam te veel tijd in beslag en door de vis zo sterk te zouten bleef bv. haring weken en soms maanden lang houdbaar.

Tegenwoordig doen wij dat nog steeds, maar niet alleen met het oog op de houdbaarheid, ook vanwege de smaak.

Twijfel je over de versheid van de vis, bewaar hem dan niet!

De tijd van vis in de krant meegeven is voorbij. Nu wordt verse vis verantwoord verpakt in een beschermende verpakking of in vacuumverpakking.  Hierdoor blijven geur, smaak en kleur behouden.

Onderbreek de koude keten vooral niet. Koop vis daarom aan het einde van je boodschappen en doe hem als eerste in de koelkast. Verse vis kun je best bereiden en eten op de dag van aankoop.

Bewaar vis altijd in de koelkast bij een temperatuur van max. 7°C  (4°C is ideaal). Haal hem een half uur voor bereiding uit de koelkast, zodat hij op kamertemperatuur kan komen. Vis die te koud bereid wordt, wordt onregelmatig gaar. Spoel de vis voor het gebruik met koud water af en dep droog met een stuk keukenpapier.

Gebruik je de vis niet binnen 2 dagen, vries ze dan de dag van de aankoop nog in.  Haal de (liefst schoongemaakte) vis uit de originele verpakking, spoel af met koud water en vries de vis los van elkaar in. Bewaar vis maximaal 2 a 3 maanden in de diepvries bij een temperatuur van -20°C of kouder. Hoe langer ingevroren, hoe eerder de vis smaak, structuur en vocht verliest.

ONTDOOIEN

Wanneer je diepvriesvis in de oven of microgolf bereidt, hoef je die niet te ontdooien, maar hou dan wel rekening met een iets langere bereidingstijd.

Als je hem wil bakken wel, leg de bevroren vis in de koelkast, spoel hem onder koud stromend water en dep goed droog met een stuk keukenpapier.

PANEREN

Geef vis meer smaak met een lekker jasje van paneermeel, bloem met fijne kruiden, broodkruim of Parmezaanse kaas. Zo blijven de smaakvolle sappen bewaard en droogt de vis niet uit. Haal de filet voordat je hem paneert even door een losgeklopt eiwit en laat het paneerlaagje vijf minuten intrekken.

Een vb. van een paneerlaagje geven => de vis door bloem halen, dan door losgeklopt ei en vervolgens door paneermeel of broodkruim.

KRUIDEN

Vis voelt zich goed in z’n vel met peterselie, kervel, bieslook, dragon en peper. Deze kruiden voeg je meestal na bereiding toe. Enkel als je de vis stooft, pocheert of bereid in pakketjes (papillot) voeg je de kruiden bij het begin toe. Zouten doe je ook meteen. Doordat het zout het overtollige vocht uit het visvlees trekt, verbeter je de textuur.

BAKKEN / GRILLEN

Stevige vis kun je gemakkelijk bakken of grillen. Bak de vis op een niet te hoog vuur en keer hem tijdens het bakken slechts één keer. Laat niet te lang bakken en draai om met een brede spatel, zodat de vis zeker niet breekt. Vis bak je best volledig, met vel en graat, dan krijg je de beste smaak, maar je kunt ook filets op dezelfde manier bakken.

Hij is goed gebakken wanneer het visvlees net niet meer doorschijnend is en wit van kleur is of wanneer het eiwit stolt. Je kunt de gaarheid ook testen door even een punt van een mes in de vis te steken. Als de punt van het mes warm is, is de vis gaar.

Om vis te grillen, moet je steeds zorgen dat je grillpan gloeiend heet is. Bestrijk de pan nooit met olie, maar sprenkel wat olie op de vis zelf. Leg de gekruide vis schuin op de grill, na een tijdje zal de vis vanzelf loskomen. Draai de vis dan een kwartslag met een vleesvork (die past mooi tussen de ribbels van je pan), zo krijg je een mooi ruitjespatroon. Draai de vis om en bak de andere kant op dezelfde manier. 

STOVEN

In de oven gaar je vis best op een temperatuur tussen de 90 en 110°C. Zo blijft de vis stevig en sappig. Leg de vis op een bedje van fijngesneden groenten en kruiden en voeg een beetje vocht of saus toe waarin de vis kan sudderen. Je kunt de vis ook stoven in pakketjes van zilverpapier (papillot) met fijngesneden groentjes en kruiden.

POCHEREN

Een vis mag je nooit koken, je moet hem pocheren. Dit wil zeggen dat je de vis gaart in vloeistof net onder het kookpunt.

Pocheer de vis in veel vocht, bv. licht gezouten water, in visbouillon of een court-bouillon.  Dit is kookvocht met aromaten, dit maak je zelf al volgt : water koken met grove stukken ui, selder, wortel, prei, een bouquet garni, peper, zout, wat citroensap en een scheutje witte wijn in.

Breng eerst voldoende vloeistof aan de kook en zorg dat de vis ruim onder het vocht staat. Breng het vocht op een hoog vuur weer tegen de kook aan. Zet vervolgens het vuur laag en laat de vis zachtjes in 5 á 10 minuten gaar worden. De pocheerduur is afhankelijk van de dikte van de vis.

STOMEN

Filets en kleine vissen kun je ook stomen. Plaats de vis in een stoomkoker, voeg kokend water toe en laat naargelang de dikte van de vis 10 á 15 minuten stomen.

MARINEREN

Door vis te marineren breng je nieuwe, extra smaak aan in de vis en verander je de structuur.
Je kunt vis marineren door er een zuur over te sprenkelen, bijvoorbeeld citroensap. Dit gaart de vis omdat de eiwitten door het zuur stollen. Dit gaat vrij snel, en let op dat je ook niet te veel zuur gebruikt. Voorbeelden hiervan zijn ceviche (rauwe kleine stukjes of sneetjes vis), vistartaar en carpaccio.
Vis wordt ook 'gegaard' in een droge marinade. Voor de typische Zweedse gravad lax wentelen ze de zalm in een mengeling van zout, suiker en kruiden. Het zout onttrekt vocht uit de vis en zo laten ze de vis een aantal dagen 'rijpen'.

links ceviche   -   rechts de carpaccio

Basismarinade : dille, citroen en knoflook samen vormen een aromatische en lekkere marinade voor vis. Marineer de vis, welke dat maak je zelf uit, met de helft van de marinade en gebruik de andere helft tijdens het grillen om de vis af en toe te bestrijken.