Kerrie .. curry .. masala

In vorige delen kwamen volgende specerijen aan bod :

- gember, laos, muskaatnoot/ foelie en kaneel

- kruidnagel en kurkuma

KERRIE – CURRY

De naam kerrie of curry heeft twee betekenissen. Aan de ene kant verwijst men naar een bepaald specerijenmengsel, aan de andere kant gebruikt men de term ook voor gerechten die met dit mengsel bereid worden.

Volgens wikipedia :

Kerrie, in België curry genoemd, is een in de keuken gebruikt mengsel van specerijen en ook wel de naam voor de daarmee bereide gerechten. Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil-woord kari (Engels: curry), wat saus betekent.

In Nederland is kerrie doorgedrongen in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. De smaak van de vernederlandste kerrie wijkt af van de smaak in originele Indiase kerriegerechten.

Curry is de omschrijving van een groot aantal gekruide gerechten die vooral voorkomen in de Indiase keuken, maar ook in veel andere Aziatische landen. In de 18e eeuw werd het concept van curry ook naar Europa gebracht door Britse kolonisten

(tot hier wikipedia)

Kerriepoeder of currypoeder wordt niet alleen van de kerrieplant gemaakt, maar is eigenlijk een samenstelling van verschillende kruiden. De samenstelling van kerriepoeder kan sterk variëren. Er zitten minstens zeven specerijen in, waaronder cayennepeper (bepaalt de scherpte) en kurkuma (geeft de typische kleur). Verder ook gember, koriander, kruidnagel, kardemom, kurkuma, komijn, kaneel, piment, venkelzaad, foelie, mosterdzaad en fenegriek (ook wel Grieks hooi genoemd).

De inhoud van kerrie is zeer veranderlijk. Niet enkel de ingrediënten zijn veranderlijk; ook de verhoudingen kunnen helemaal anders zijn. De mengsels kunnen variëren in smaak van zoet tot scherp. Meestal is de kleur van de specerij geel, maar er is ook de rode versie. De rode kleur is afkomstig van rode pepers, waardoor de rode mengsels dan ook over het algemeen pittiger van smaak zijn.

De supermarkt verkoopt het hele jaar door kerriekruiden. Tegenwoordig zijn er naast de poeders steeds meer authentieke kerriepasta’s verkrijgbaar. Zoals al vermeld, zijn er vele, ontelbare, soorten kerrie. Om een klein beetje orde te scheppen in de variëteiten is kerrie opgedeeld in mild, hot en very hot. Op de verpakking zie je bv. Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. De laatste twee soorten zijn erg heet.

De kerrieplant

Gebruik :

• De takjes en de bladeren van de kerrieplant worden zowel vers als gedroogd gebruikt in de keuken, vooral in de Aziatische keuken is de kerrieplant heel courant.
• de bladeren met het milde kerrie-aroma kruiden soepen en sausen, groenten en rijst- en vleesgerechten. Je kan de hele takjes kort meekoken en ze daarna verwijderen.
• of je vermaalt het kruid in een vijzel samen met rozemarijn, salie en tijm en je strijkt het, met wat olie smeuïg gemaakt en op smaak gebracht met peper en zout over visfilets die u in aluminiumfolie op de grilt of barbecue legt.
• de kerrieplant is ook een bestanddeel van allerlei kant-en klaar-sausen.

Kerriepoeder of -pasta

• het is goed kerriepoeder even in olie te verhitten voordat je het aan een gerecht toevoegt. Op deze manier komt het aroma volledig tot ontwikkeling.
• kerriepoeder of kerriepasta kan je in zeer veel gerechten gebruiken: bij varkensvlees, kip en vegetarische gerechten, maar ook in soepen en mayonaises.
• het wordt gebruikt in curryschotels (vlees-, kip- of visschotels) gegarneerd met rijst, rozijnen, schijfjes banaan en blokjes ananas.
• Spring er voorzichtig mee om want de smaak is vrij krachtig!

kip kerrie of curry met rijst

Curry’s

Men noemt kerrie het poeder waarmee een curry gemaakt wordt. Maar, niet alle curry's gemaakt met kerriepoeder. Curry/kerrie is in wezen egoïstisch : het past nergens bij, maar dat is normaal. Het is een mengeling op zich, met een vrij uitgesproken smaak.

Maleisische curry

De term curry wordt vandaag de dag in de Westerse wereld gebruikt voor vrijwel elk gekruid, sausachtig gerecht dat wordt gekookt in een Aziatische stijl. De currygerechten hebben vaak namen die aangeven welke soorten vlees en groente erin verwerkt zijn, of de manier van bereiden aangeven. Ik denk aan lamscurry, kipcurry, viscurry, Thaise curry, groentecurry, Vietnamese eendcurry en er is ook de Engelse curry …

Engelse beef curry

Thaise rode curry

Thaise groene curry

Indiase curry's

Wil je meer curry’s + de recepten kijk dan hier : http://www.okokorecepten.nl/recept/curry/

Curry's zijn afkomstig uit India, waar de specerijen voor deze gerechten elke dag opnieuw weer gemalen worden tussen twee stenen. Dit malen en mengen behoort tot de oudste tradities in India.
In sommige streken zoals Bombay en Madras maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen, in het noorden is het mengsel wat zachter. Een Bombay's kerriegerecht wordt openmondkerrie genoemd, omdat men naar adem moet happen bij het nuttigen ervan.
Hoe heter het klimaat, hoe groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat die niet alleen de spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen, maar ook het transpireren bevorderen, wat verkoeling geeft.
Wat wij in potjes of flesjes kopen als kerriepoeder, is in vergelijking met wat men in India onder kerrie verstaat, een zeer flauw mengsel.

Gebruik :

Bij de bereiding van een verse curry is het best om het kerriepoeder eerst te fruiten in vetstof zodat het zijn volledige aroma kan afgeven. Het smaakt ook best als hierbij een fijngesneden ui, knoflook en gember gebruikt wordt. Daarna worden groenten en/of vlees toegevoegd. Als afwerking voegt men limoensap toe en soms ook yoghurt.

Weetjes :

• In de Franse keuken worden  vaak appels, bananen of rozijnen toegevoegd. Op deze manier probeerden ze de saus af te zwakken, mede door het toevoegen van room.
• De toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte, komt uit Indonesië en Maleisië. De curry krijgt er een echt exotische tintje door en het kokosmelk verzacht ook de smaak.
• In de landen waar men veel van deze pikante sausen eet, wordt rijst aanzien als hoofdvoedsel. De saus is een middel om de rijst smaak te geven. Daarom wordt de rijst steeds gekookt zonder zout of andere toevoegingen. Men neemt een grote schep rijst en mengt deze met een weinig saus. Dus als wij een lepel saus eten met een schepje rijst erbij, moeten we ons niet beklagen dat de sauzen te scherp zijn.
• In Thailand zijn de meeste currygerechten niet gemaakt met de gekende kerriepoeder, maar met een mengsel van totaal andere specerijen en kruiden dan in India.
• Indonesië : ook hier worden meer verse kruiden en specerijen gebruikt in curry’s.
• Japan en China hebben hun eigen varianten op Indiase kerries. In hun currygerechten wordt Indiase kerriepoeder gekookt in een bouillon en daarna gebonden met bv. maiszetmeel

Wil je recepten proberen waarin kerrie/curry gebruikt wordt, kijk dan op via volgende link :

http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/kerrie.html

MASALA

Masala, meestal garam masala genoemd, en ook wel als massala geschreven is een geroosterd mengsel van specerijen. Garam Masala betekent in Hindi: hete mix van kruiden.

Masala is een uitgebalanceerde mengeling van een groot aantal verse kruiden en specerijen (o.a. koriander, komijn) die vers gemalen en geroosterd worden. Hierdoor komt het aroma van deze kruiden en specerijen optimaal tot zijn recht. Masala vindt haar oorsprong in India en is daar vandaan door de Hindoestanen meegenomen naar o.a. Suriname.
 

Kerrie is eigenlijk een goedkoop alternatief voor de kwalitatief hoogwaardige Surinaamse masala. Het heeft ook een geheel andere samenstelling en is niet geroosterd.

In de Indiase keuken wordt masala voor ieder gerecht vers bereid. De exacte samenstelling is meestal een familiegeheim. De bereidingswijze verschilt sterk van familie en streek. Het kruidenmengsel wordt voor veel gerechten gebruikt.

Tandoori is een typisch Indiaas gerecht, waarbij men de masala gebruikt.

De ingrediënten van masala zijn meestal : komijn, koriander, zwarte peper, kardemom, kaneel en kruidnagel. Maar er kunnen ook zeker extra kruiden aan zijn toegevoegd, zoals anijs, laurier, karwij, gember, en dergelijke. Het hangt er van af of men een zoet of pittig mengsel wil.

Gebruik :

Garam masala smaakt in vele gerechten, zoals groentecurry, kerriesaus, kipgerechten, rundvleesgerechten en aardappelgerechten.

Masala kan je kant-en-klaar kopen in gemalen, gedroogde vorm of als pasta. Maar je kan het ook zelf bereiden.