Sint-Jacobschelpen, een delicatesse uit de zee
We kennen de sint-jakobsschelp als een gastronomische specialiteit. Toen ik een kind was, werden deze lekkernij alleen opgediend bij huwelijksfeesten of speciale gelegenheden. Ik denk dat mijn moeder geen enkel idee had, hoe ze deze delicatesse moest klaarmaken.
Nu worden in menige keukens Sint-Jacobsschelpen klaargemaakt.
Vanwaar komt de naam St-Jacobsschelp?
Bij de Romeinen was de Jacobsschelp als symbool al bekend. De schelp staat voor vruchtbaarheid, en wedergeboorte.
Ik denk ook aan een meesterwerk van de Italiaanse kunstschilder Sandro Botticello nl. ‘De geboorte van Venus’ uit de 15de eeuw. (te bezichtigen in Florence).
In de klassieke mythologie wordt beschreven hoe Venus, de godin van de schoonheid en de liefde, wordt geboren uit het schuim van de zee. Botticelli beeldde haar af, staande in een geopende schelp.
In de middeleeuwen brachten pelgrims een schelp mee als bewijs van goede voleinding van hun bedevaart naar Santiago de Compostella. In die tijd was dit weekdier immers enkel in die regio te vinden. In Santiago de Compostella bevindt zich het graf van de apostel Jacobus. Hieraan dankt de schelp dan ook haar naam.
De sint-jacobschelp is het embleem van de bedevaart naar Santiago de Compostela en staat in het algemeen symbool voor pelgrims. Het zichtbaar dragen van de schelp, op de hoed of de jas genaaid, of bengelend aan hun rugzak gaf bescherming tegen struikrovers, die de dragers uit een erecode met rust lieten (maar waarschijnlijk ook omdat ze wisten dat er bij de arme bedevaartgangers niets te halen viel). Langs de route wordt de Jacobschelp als een wegwijzer gebruikt.
Waar komen de schelpen voor?
De sint-jacobsschelp van de Atlantische Oceaan is te vinden in de wateren van de Noord-Oost Atlantische Oceaan, van het Noorden van Noorwegen tot het Noorden van Marokko, de Noordzee en het Kanaal. De St.-jakobsschelp komt vooral voor aan de kusten van Portugal, Spanje en Frankrijk. Ook in het noorden van Bretagne - in de Côtes d’Armor - wordt veel gevist op de ‘Coquilles Saint-Jacques’.
Maar tegenwoordig worden de schelpen zelfs opgevist van IJsland over Groot-Brittannië. En ook in Japan, Canada en de Verenigde Staten kent men deze lekkernij.
De jakobsschelp leeft op zand-slibachtige bodem tussen 10 en 80 meter onder de zee. Het dier leeft plat op de zeebodem, met de bolle klep aan de onderzijde. Jonge dieren kunnen zich met byssusdraden aan een substraat vasthechten. Volwassen dieren liggen los en verkiezen zandige bodems.
Een Jacobschelp op de bodem van de zee, omgeven door zeesla. De mond van Jacobschelp is bezet met tastdraden.
Sint-jacobschelpen behoren, samen met oesters en mosselen tot de ‘tweekleppige schelpdieren’ (of bivalven). Dit betekent dat de kern week is, het omsloten is door 2 scharnierende kleppen en het weekdier kieuwen met plaatjes heeft om te ademen.
Ze verplaatsen zich door de kleppen met kracht te sluiten. Hierbij verlaat het water met kracht de schelp aan de kant waar het slot zit, zodat het eruitziet of de schelp zich als het ware een weg door het water hapt. De schelp is bezet met oogjes waarmee het de omgeving in de gaten houdt. Bij gevaar zwemt het weg door de kleppen te bewegen.
Je herkent dit dier aan de schelp waarvan de onderste schaal hol en de bovenste schaal plat is. En nog meer specifiek : de sint-jacobsschelp heeft een rode tot bruine kleur en is voorzien van grote afgeronde ribbels.
Volgens wikipedia wordt de linkse 'Jacobusmantel' en de rechtse 'Grote mantel' genoemd.
Deze culinaire schelp wordt ofwel met de hand geoogst ofwel met sleepnetten van de zeebodem gehaald. Als het met de sleepnetten gebeurd, dan zijn de mooie schelpen vaak beschadigd en ze bevatten ook veel zand.
Er zijn duikers, die speciaal de sint-jacobsvruchten uit de zee halen. Door de schelpen op te duiken worden de dieren niet gekwetst, worden ze niet opgejaagd en kennen ze geen stress, waardoor de kwaliteit erg goed is. Duiken is ook vriendelijker voor het leven op de zeebodem.
Sint-jacobschelpen worden elk seizoen geoogst, maar er is een terugval van april tot juli.
De anatomie van de Jacobschelp.
De schelp meet gemiddeld 10 tot 12 cm en kan 17 cm bereiken. Meestal wordt ze zonder schelp verkocht, als sint-jacobsnoten, al dan niet met rode koraal.
Van de schelp wordt alleen het witte vlees (de adductor spier, pil of noot/noix) en het oranje kuit (de kam of koraal/corail) gegeten. Afbeelding rechts komt van : http://www.ourfood.nl
De schelp heeft 1 grote zware spier in het centrum. Deze wordt gebruikt om de schelp met kracht te sluiten. bij het zwemmen. Maar ook voor het pompen van water door de kieuwen.
De sint-jakobsschelp heeft inderdaad oogjes. Het zijn op steeltjes staande ogen en ze worden catadioptische ogen genoemd. Catadioptisch betekent dat het oog een lens bevat, maar ook een reflecterende laag. Met deze spiegelende laag kunnen goed bewegende schaduwen worden waargenomen. Zo reageert een schelp heel snel op gevaar door de klep met kracht te sluiten of door weg te zwemmen. De 64 ogen van de Jakobsschelp houden de omgeving in de gaten.
Een schelp op de bodem van de Oosterschelde. De doorzichtige tastdraden van de mantel zijn erg gevoelig en de ogen bewaken de omgeving.
De sint-jacobsschelpen zijn niet alleen lekker, zijn ze ook gezond?
De lichtzoete, nootachtige smaak is kan met veel andere smaken gecombineerd worden. Ze hebben echter niet veel nodig. Gewoon met wat peper en zout gebakken in roomboter zijn ze al heel lekker.
St.-jakobsschelpen bevatten veel gezonde vetten die gunstig zijn voor de hart- en bloedvaten en die bovendien cholesterolverlagend werken. Ze zijn rijk aan vitamine B en kalium.
De noot, het melkwitte vlees is rijk aan ijzer.
Voedingswaarde per 100 gram
energie : 320 kJ - 44 kcal
eiwitten : 15,0 g
vetstof : 0,5 g
Volgende tekst komt uit :
http://www.gezondheid.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=3091
"Schaal- en schelpdieren lange tijd ten onrechte op het lijstje van “verboden” producten. Mosselen, oesters en sint-jacobsschelpen bevatten weinig cholesterol en zijn als magere visproducten veeleer aan te bevelen. Garnalen, kreeft en krab zijn eveneens mager, maar ze bevatten wel meer cholesterol dan de gemiddelde vis. Dit hoeft de hartpatiënt echter niet te beletten om deze producten af en toe op het menu te zetten."
Enkele tips
Als je verse sint-jacobsschelpen koopt, let erop dat ze stevig gesloten zijn (en niet gapen)
Je kan ook de ‘noten’ apart kopen (met of zonder koraal)
Je consumeert ze best op dezelfde dag van de aankoop. Wanneer ze diepgevroren zijn is de houdbaarheid beperkt tot ongeveer 2 maanden.
De beste schelpen koop je van september tot maart.
Om St.-jakobsschelpen te openen houd je de schelp vast met de platte kant naar boven en wrik je met een kort mes tussen beide schelphelften om een kleine opening te maken. Daarna snij je met een buigzaam lemmet langs de binnenkant van de platte schelphelft de sluitspier door. Door vervolgens onder de grijze buitenste rand te snijden, kan de witte spiermassa en oranje koraal worden losgemaakt.
De koraal is vooral decoratief, maar draagt weinig bij aan de smaak. Je kan de koraal pureren en verwerken in een pastasaus of er een bouillon mee op smaak brengen
Deze schelpen lenen zich tot de meest uiteenlopende bereidingen: gemarineerd of rauw, gegratineerd, geglaceerd met Hollandse saus, gedoopt in licht frituurbeslag of gepocheerd in een stevige court-bouillon...
Maak jouw eigen website met JouwWeb