De keuken van Oost-Vlaanderen

In vorig deel hebben we genoten van het lekkers uit de zee en de gerechten uit West-Vlaanderen.

Nu komt Oost-Vlaanderen aan de beurt.

Een heerlijk aroma in de keuken!

Konijn met, hoe kan het anders, een stevig biertje uit de regio, Gentse waterzooi, uiensoep en nog veel toppers. In Oost-Vlaanderen zijn konijn of stoofvlees met donker bier echte klassiekers.

1. Uiensoep

Het is overal een wintertopper. De inwoners van Aalst – met als bijnaam ‘de ajuinen’ – maken de soep, lekker gebonden met aardappelen.

Ingrediënten: (voor 4 tot 6 personen)

• 1 kg bonkajuinen
• 300 gr bloemige kokende aardappelen
• 1,5 l vleesbouillon
• 100 gr gerookt spek (in een stuk)
• 1 eetlepel boter of olie
• kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels)
• peper en zout

Bereiding :

• Pel de uien en snij ze in fijne ringen
• Schil de aardappelen, snij ze in stukken. Haal de zwoerd van het spek
• Stoof de uienringen aan in de boter of olie. Doe er het spek en de aardappelen bij en schep goed om.
• Voeg er de bouillon en het kruidentuiltje aan toe. Dek af en laat 15 min. zacht koken.
• Neem het kruidentuiltje en het spek uit de pan. Hou wat uiringen apart.
• Mix de soep. Snij het spek in blokjes en doe het weer bij de soep. Breng de soep weer tegen de kook aan. Kruid ze flink met peper uit de molen. Serveer goed heet.

Tip : maak er een warme maaltijdsoep van met gegratineerde kaastoast.  Rooster het brood in de toaster. Strooi er flink wat gemalen kaas op (bv. Nazareth of Hinkespel, als je in Oost-Vlaanderen wil blijven) en zet onder de grill tot de kaas smelt.

2. Waterkerssoep

In de Zwalmstreek word er nogal wat waterkers geteeld. En dus stond deze sublieme velouté daar vaak op het feestmenu

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 1 liter kippenbouillon
• 2 bosjes waterkers
• 1 sjalotje
• 1 preiwit
• 1 aardappel
• 1 dl room
• boter of olie
• kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)
• peper en zout

Bereiding :

• Haal de waterkersblaadjes van de steeltjes. Pel de sjalot en snipper ‘m fijn. Spoel het preiwit en snij in fijne ringetjes. Schil de aardappel en snij ‘m in blokjes.
• Stoof de prei en de sjalot aan in een nootje boter of een beetje olie. Doe er de aardappelblokjes en de waterkersblaadjes bij (hou een klein handvol apart voor de afwerking)
• Schenk er de bouillon bij en voeg er het kruidentuiltje aan toe. Laat 10 minuten zacht koken (onder deksel)
• Neem het kruidentuiltje weg. Mix de soep en breng ze weer tot tegen de kook aan. Doe er de room bij en roer glad.
• Kruid de soep naar smaak met peper en zout. Werk af met een plukje waterkers.
• Serveer met bruin brood!

Tip : het is een hele klus om de blaadjes van de steeltjes te plukken. Echt nodig is het niet, maar het maakt de soep wel verfijnder.

3. Gentse waterzooi

Ingrediënten : (voor 4 tot 6 personen)

• 1 panklare soepkip
• 1 ui
• 3 wortelen
• 2 preiwitten
• 2 witte selderstengels
• 2 dl room
• 1 eierdooier
• 100 gr boter
• vers gehakte peterselie
• kruidentuiltje (tijm, laurier en peterseliestengel)
• nootmuskaat, peper en zout

Bereiding :

• Snij de kip in stukken (of laat ze in de winkel in stukken snijden)
• Maak de groenten schoon. Snipper de ui. Snij de wortelen en de prei in staafjes, de selder in boogjes. Snipper de selderblaadjes fijn. Hak een handjevol peterselieblaadjes.
• Fruit de groenten aan in boter en bedek ze met de stukken kip.
• Kruid met peper en zout, voeg het kruidentuiltje toe en overgiet met water.
• Kook de kip gaar in de groentebouillon
• Schep met een schuimspaan de stukken kip en de groenten uit het kookvocht. Neem het kruidentuiltje weg.
• Klop de eierdooier los met de room. Voeg bij de saus, roer voortdurend en laat tot net tegen de kook komen (niet meer koken!). Kruid naar smaak bij met nootmuskaat, peper en zout
• Doe kip en groenten weer bij de saus. Laat goed doorwarmen.
• Werk af met de gehakte selderblaadjes en peterselie. Serveer goed heet in een soepkom of diepe borden.
• Serveer er aardappelen bij

Tip : je kan de aardappelen meteen (in stukken) bij de groenten doen.

4. Stoverij met bruin bier

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 500 gr rundsstoofvlees in kleine blokjes
• 1 grote ui, in schijfjes
• 2 laurierblaadjes
• peper en zout
• boter
• 1 flesje bruin bier
• water
• 1 blokje vleesbouillon

Bereiding :

• Bruin de ui in de boter. Braad er daarna de stukken vlees in.
• Kruid met peper en zout.
• Blus met een klein beetje water en laat een 5-tal minuutjes stoven.
• Voeg het bouillonblokje en de laurierblaadjes toe en overgiet met het bier.
• Doe het deksel op de kom en laat gedurende 1 ½  tot 2 uur sudderen op een klein vuurtje
• Kijk regelmatig na of er nog voldoende kookvocht is en vul desnoods aan (met bier of water)
• Het stoofvlees is gaar als het bijna uit elkaar valt
• Tip : als je een snede brood (met mosterd bestreken) laat meestoven, bindt dit de saus goed. In combinatie met Belgische frietjes en verse mayonaise is dit een echte Belgische topper!

5. Konijn met bier

Kies liefst een stevig biertje van hoge gisting. Zoals bv. een trappist, een ‘Malheur’ van brouwerij De Landtsheer of een ‘Adriaen Brouwer’ van brouwerij Roman.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 1 konijn, in stukken
• 4 grote uien
• 1 flesje donkerbruin bier van hoge gisting
• eventueel 1 koffielepel groentebouillon (poeder)
• 1 eetlepel graantjesmosterd
• 1 eetlepel vloeibare honing
• 1 dikke snee bruin brood (zonder korst)
• boter
• 2 blaadjes laurier
• 2 takjes tijm
• bladpeterselie
• peper en zout

Bereiding :

• Pel de uien en snij ze in fijne ringen. Fruit ze glazig in wat boter. Zet even aan de kant.
• Braad in dezelfde (grote, diepe) pan de gekruide stukken konijn rondom aan in flink wat boter. Doe er de uien, de tijm, de laurier en het bouillonpoeder bij. Schenk er bier bij tot alles onder staat (leng eventueel aan met water)
• Bestrijk de boterham met de honing en de mosterd. Leg het brood bovenop de stukken konijn. Dek af en laat 4 minuten zachtjes stoven. Schep af en toe om en draai de stukken konijn met een houten lepel.
• Schep de stukken konijn in een diepe serveerschaal. Neem de laurier en de tijm weg. Laat de saus 2 minuten stevig inkoken. Kruid ze naar smaak bij met peper en zout.
• Lepel de hete uiensaus over het konijn. Werk af met een plukje peterselie.
• Serveer zo heet mogelijk, met gekookte of gestoomde aardappelen en een stevige pint bier!
• Tip : ook de lever en de niertjes van het konijn mogen mee in de pan. Bak ze eerst samen met de ui aan in boter en doe ze samen met de ui erbij in de stoofpan.

6. Varkenshaasje met mosterdsaus

De Gentse mosterd is een begrip : in huis Tierenteyn (Gent) wordt deze smaakmaker al sinds 1790 gemaakt. Bijzonder lekker!

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 800 gr varkenshaasje
• 1 sjalot
• 2 teentjes knoflook
• boter
• 2 dl vleesbouillon
• 1 dl room
• 1 ferme koffielepel mosterd (bv. Stropkes mosterd van Tierentyn)
• 1 takje verse salie (of 1 koffielepel gedroogde salie)
• peper en zout

Bereiding :

• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Pel en snipper de sjalot en snij de knoflook in kwartjes. Leg ze met de salieblaadjes op een groot vel lichtjes beboterd bakpapier. Leg er het gekruide varkenshaasje bij, met een nootje boter erbovenop. Vouw dicht en zet 15 min. in de oven.
• Vouw het papier open en laat het vlees 5 min. bijkleuren onder de het grill. Hou het warm onder aluminiumfolie.
• Vang het braadvocht op. Laat het met de sjalot, de knoflook en de vleesbouillon 2 min. doorkoken. Zeef de saus en druk sjalot en knoflook uit.
• Breng de saus weer aan de kook. Doe de room erbij en laat 2 min. stevig doorkoken.
• Roer, van het vuur af, de mosterd door de saus. Kruid bij met peper en zout.
• Serveer in niet te fijne plakken, met de hete saus.

Tip : het is heel lekker met aardappelgratin

7. Vogelnestjes

Verrassende topper, favoriet bij klein en groot. En daar hoort natuurlijk ‘schildpadsaus’ of ‘sauce tortue’ bij.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 400 gram gemengd gehakt
• 6 eieren
• 2 eiwitten
• Paneermeel
• nootmuskaat
• peper en zout
• frituurolie
• Voor de schildpadsaus:
• 5 dl groentebouillon
• 50 gr boter
• 50 gr bloem
• 1 eetlepel madeira
• 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
• 200 gr champignons
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 koffielepel gedroogd basilicum
• peper en zout

Bereiding :

• Kook 4 eieren 8 minuten. Laat ze afkoelen in koud water en pel ze.
• Laat de boter smelten in een pannetje. Strooi er de bloem bij en roer goed glad.
• Leng in een straaltje aan met de groentebouillon waarin de tomatenpuree is losgeroerd. Blijf voortdurend roeren.
• Doe er de tuinkruiden bij en laat 5 minuten zachtjes doorkoken.
• Wrijf de champignons droog schoon en snij ze in plakjes. Doe ze bij de saus en kruid naar smaak met peper en zout.
• Hou de saus op een vuurtje tegen de kook aan.
• Maak het gehakt aan met de twee resterende eieren en twee eetlepels paneermeel. Kruid met nootmuskaat, eventueel ook met peper en zout.
• Verdeel het gehakt in 4 gelijke porties. Verpak elk hardgekookt ei in een (gelijkmatige) laag gehakt.
• Rol de gevulde gehaktbal eerst los in losgeroerd eiwit, dan in paneermeel.
• Bak de vogelnestjes goudbruin in frituurolie op 160°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer met de schildpadsaus en gekookte of gestoomde aardappelen.
• Schildpadsaus zou zo heten omdat er tijm, rozemarijn en basilicum gebruikt worden in de tomatensaus die als basis dient. Kruiden waar een schildpad verzot op is? Wie zal het zeggen!

8. Paling in ’t groen

Paling in ’t groen is een echte Vlaamse klassieker met tuinkruiden. Zoals bij veel (streek)gerechten verschilt het recept van kok tot kok.

Ingrediënten : (voor 4 tot 6 personen)

• 1,5 kg paling (panklaar)
• 1 sjalot
• 6 dl droge witte wijn
• 1 dl room
• 2 eierdooiers
• 1 eetlepel boter
• 1 eetlepel bloem
• 1 citroen
• 125 gr zuring
• 125 gr waterkers
• 1 eetlepel gehakte peterselie
• 1 eetlepel kervelblaadjes
• 4 salieblaadjes
• 4 blaadjes munt
• 1 theelepel dragonblaadjes
• peper en zout

Bereiding :

• Snij de paling in stukken van ongeveer 5 cm. Pel de uien en snipper ze fijn. Hak de zuringbladeren fijn (de stengel wordt niet gebruikt). Pluk de blaadjes waterkers van de steeltjes. Hak ze fijn, samen met de overige tuinkruiden.
• Spoel de stukken paling. Dep ze droog en bestuif ze met bloem.
• Stoof ze aan in de boter. Doe er de helft van de tuinkruiden bij. Kruid met peper en zout en schenk er de wijn bij.
• Dek af en laat 20 min. zacht stoven, tot de paling gaar is. Laat de paling uitlekken in een vergiet. Zeef het stoofvocht.
• Breng het stoofvocht weer aan de kook. Klop de eieren los met de room. Schenk bij het stoofvocht, roer voortdurend. Laat tegen de kook aan sudderen( niet koken!) tot de saus bindt. Doe er de rest van de gehakte tuinkruiden bij. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
• Schep de stukken paling (zonder groenten of kruiden) in een grote kom, of verdeel ze over kleine eenpersoonskommetjes. Lepel er de saus bijen werk af met een plakje citroen. Serveer warm, met gekookte aardappelen.

Tip : je kan het ook laten afkoelen en opstijven en dan opdienen met brood. Er kunnen ook andere tuinkruiden bij zoals : marjolein of oregano, bonenkruid, citroenkruid, tijm. De - niet zo courant te verkrijgen zuring of zurkel - kan je vervangen door spinazie.

9. Geraardbergse mattentaarten

Om het iets makkelijker te maken : met kant-en-klaarbladerdeeg. Dan hebt u wat meer tijd voor de ‘matten’ (of kaasvulling).

Ingrediënten : (voor 10 stuks)

• 500 gr bladerdeeg
• 3,5 l volle melk
• 1,75 l karnemelk
• 6 eieren + 1 ei om te doreren
• 350 gr suiker
• ½ zakje vanillepoeder (25gr)
• snuifje zout

Bereiding :

• Breng de melk aan de kook. Doe de karnemelk erbij, roer voortdurend. Laat 20 minuten koken en blijf roeren tot de melk volledig gestremd is.
• Giet door een neteldoek en laat de wrongel een nacht uitlekken in die neteldoek.
• Doe de grofkorrelige wrongel door een fijne zeef. Splits de eieren. Vermeng de wrongel met een snuifje zout, de eierdooiers, de suiker en het puddingpoeder.
• Klop de eiwitten stijf en spatel ze luchtig door de kaasmassa.
• Steek plakjes uit het bladerdeeg, iets groter dan de bakvormpjes, zodat ook de wanden van de vormpjes bekleed zijn.
• Schep er de kaasvulling in. Dek af met plakjes bladerdeeg en druk de randen goed aan, zodat de vulling helemaal in het bladerdeeg verpakt zit. Maak in het midden van het deegdekseltje een gaatje waaruit de damp kan ontsnappen
• Bestrijk met losgeklopte eierdooier. Bak de taartjes 40 minuten in een op 225°C voorverwarmde oven.

10. Waaslandse vlaai

Deze vlaai is heel anders dan Limburgse vlaai : het is meer een pudding. Al rond 1700 werden de Waaslandse vlaaien tijdens de kermis gebakken en veel Oost-Vlamingen doen dat nog steeds!