De keuken van West-Vlaanderen

In vorige artikelen had ik het over 'De Belgische keuken' in het algemeen.

Er kwamen geen recepten in maar nu geef ik jullie gerechten 'per streek'.

West- Vlaanderen

Wie zegt ‘West-Vlaanderen’ denkt aan échte boter en grijze garnalen, aan varkensfilet die op je tong smelt, koekjes en pudding waarin je de room proeft - kortom streekgerechten om van te watertanden.

1. Bouillabaisse van Noordzeevis

De zuiderse vissoep aan de Vlaamse kust wordt gemaakt met kabeljauw en garnalen.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

• 4 kabeljauwmoten
• 4 panklare rode poontjes
• 4 moten zeepaling
• 50 gram ongepelde garnalen
• 500 gram kleine mosselen
• 1 ui
• 1 prei
• 1 stengel groene selder
• 2 wortelen
• 1 venkel
• 1 vleestomaat
• 1 liter visfumet
• 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
• boter
• kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels)
• peterselie
• peper en zout

Bereiding:

• Spoel de vissen en dep ze goed droog. Pel de grijze garnalen. Spoel de mosselen tot het water helder blijft. Laat ze op een hevig vuur openkoken. Haal ze uit de schelp en zeef het kooknat van de mosselen.
• Pel en snipper de ui fijn. Snij de wortelen in staafjes, de prei in ringetjes, de selder in boogjes, de venkel in halve ringen. Hak de selderblaadjes en hou ze apart. Pel de tomaat en snij ze in blokjes.
• Stoof de ui, de prei, de selder en de venkel kort aan in een flinke noot boter. Giet er de visfumet en het kooknat van de mosselen bij. Voeg er de tomatenpuree, de tomatenblokjes en het kruidentuiltje aan toe. Verwarm opnieuw tot tegen het kookpunt aan. Leg er de rode poontjes en de moten zeepaling bij. Laat 5 minuten sudderen. Voeg er de kabeljauwmoten aan toe. Laat nog 5 minuten sudderen, of tot de vissen gaar zijn, zonder uit elkaar te vallen.
• Verwijder het kruidentuiltje. Doe de mosselen, de garnalen en de gehakte selderblaadjes bij de soep. Kruid flink met peper en zout. Laat nog 1 minuut goed doorwarmen.
• Serveer heet, in diepe borden. Zet er voor de liefhebbers stokbrood en rouille bij.

2. Zeetong ‘meunière’

Kan alleen maar ‘echt’ zijn met superverse Noordzeevis

Ingrediënten: (voor 4 personen)

• 4 middelgrote, panklare zeetongen
• 1 koffielepel vloeiende bloem
• 200 gram boter
• peper en zout

Bereiding :

• Spoel de vissen en dep ze goed droog. Kruid ze aan beide kanten met peper en zout. Bestuif ze lichtjes met bloem.
• Laat in een ruime braadpan de helft van de boter smelten. Leg er, zodra de boter begint te klissen, twee vissen in. Bak ze 5 minuten aan een kant. Keer ze voorzichtig om. Laat de andere kant nog 3 tot 4 minuten bakken.
• Hou de vissen warm onder aluminiumfolie, terwijl je de volgende twee exemplaren bakt.
• Serveer de gebakken tongen op voorverwarmde borden, met een partje citroen en gekookte peterselieaardappeltjes.

Tip voor de ‘echte’ Westvlaamse tong!

Vis die in de pan gebakken wordt, moet kunnen ‘zwemmen’ … in vetstof! Bij voorkeur in geklaarde boter, die niet zwart wordt als ze te lang verhit wordt. Olie, plantaardige vetstof of andere vervangers zijn voor dit gerecht uit den boze. Want alleen boter heeft de smaak van boter.

3. Kabeljauw op z’n Vlaams

De saus wordt gebonden met broodkruim of met paneermeel. Dat is heel gebruikelijk in de streekkeuken van ons oma!

Ingrediënten : (4 personen)

• 4 kabeljauwmoten (elk 250 gr)
• 4 sjalotjes
• 100 gr boter
• 2 dl droge witte wijn
• 4 eetlepels paneermeel
• 1 onbehandelde citroen
• 2 eetlepels gehakte tuinkruiden (peterselie, bieslook, kervel)
• peper en zout

Bereiding :

• Verwarm de oven voor 250°C
• Vet een ovenschaal (die ook op het vuur kan) goed in met boter. Pel de sjalotten en hak ze fijn. Strooi ze in de schaal.
• Leg er de vismoten op. Kruid ze met peper en zout, strooier de helft van de tuinkruiden over. Leg op elke moot een schijfje citroen.
• Giet er de wijn bij. Zet op een hevig vuur, tot de wijn kookt. Zet dan de schaal meteen in de oven, afhankelijk van de dikte van de moten 7 tot 10 minuten.
• Giet voorzichtig het kooknat uit de schaal in een pannetje. Hou de vis warm in de (uitgeschakelde) oven.
• Laat het kooknat inkoken tot er nog ongeveer twee derde van overblijft. Strooi er het paneermeel bij en klop stevig op met de garde. Klop, van het vuur af, vlokjes ijskoude boter door de saus.
• Breng de saus op smaak met peper en zout. Strooi er de rest van de tuinkruiden bij. Lepel de warme saus over de vis.
• Serveer op voorverwarmde borden, met gebakken aardappelen (waarop je een vlokje boter laat uitsmelten)

4. Rog met kappertjes en botersaus.

‘Beurre noisette’ is de officiële keukenterm. Dat betekent : lichtjes goudblond gekleurde, échte boerenboter.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 4 roggevleugels
• 6 dl visfumet
• 100 gr ongezouten boter
• 4 eetlepels kappertjes
• 1 citroen
• peterselie
• peper en zout

Bereiding :

• Spoel de rogvleugels en dep ze droog. Kruid ze aan beide kanten met peper en zout. Leg ze in een grote, ondiepe ovenschaal.
• Schenk er de hete visfumet bij. Zet 12 minuten in de oven op 180°C (of tot de vis gaar is)
• Laat in een pan op het vuur de boter smelten en lichtjes goudbruin kleuren. Doe er de uitgelekte kappertjes bij. Laat een paar seconden doorwarmen.
• Lepel de kappertjessaus bij de vis. Werk af met een plukje peterselie
• Serveer met kwartjes citroen en gekookte of gestoomde aardappelen.

Tip : door ze lichtje te laten kleuren, krijgt de boter een nootachtige smaak. Op voorwaarde dat je ze niet ‘te’ bruin laat worden!

Je kan er ook een ‘blanke’ botersaus bij geven: ‘Boter laten smelten, even laten bezinken en door een zeef gieten, waarin dan de gestolde eiwitten achterblijven’

5. Garnaalkroketten

Dit maak je met verse Noordzeegarnalen natuurlijk – alleen dàn zijn de kroketten authentiek!

in een vorig artikel gaf ik reeds het recept van deze lekkernij.

lekkere verse garnaalkroketten

6. Tongschar op z’n Oostends

In vissaus ‘al l’ostendaise’ horen mosseltjes en garnaaltjes thuis. Traditioneel wordt deze saus nog verrijkt met een eierdooier.

Ingrediënten : ( voor 4 personen)

• 8 tongscharfilets
• 50 gr gepelde grijze garnalen
• 500 gr kleine mosselen
• 1 kleine ui
• 1 stengel selder
• 2,5 dl droge witte wijn
• 2,4 dl visfumet
• 1 dl lichte room
• citroensap
• boter
• 2 blaadjes laurier
• gedroogde tijm
• peterselie of bieslook
• peper en zout

Bereiding:

• snij ui en selder in stukken. Stoof ze aan in een kookpan, in een nootje boter. Doe er de grondig gespoelde mosselen bij.
• Kruid met tijm, leg er de laurier bij. Laat op hevig vuur de mosselen openkoken. Laat wat afkoelen en haal ze uit hun schelp. Zeef het kookvocht.
• Spoel de visfilets. Dep ze goed droog. Leg ze naast elkaar in een ondiepe ovenschaal. Kruid met peper en zout. Doe er de witte wijn en het mosselvocht bij.
• Leng aan met de warme visfumet tot de filets net onderstaan. Dek af met aluminiumfolie. Zet 10 tot 15 minuten in de oven op 170°C tot ze gaar zijn.
• Schep de vis voorzichtig met een schuimspaan uit de schaal. Hou warm op voorverwarmde borden, onder aluminiumfolie.
• Laat het pocheervocht in een pannetje tot ongeveer de helft inkoken. Doe er de room bij. Laat nog een paar minuten inkoken. Werk de saus, van het vuur af, op met 1 koffielepel ijskoude botervlokjes. Kruid met citroensap, peper en zout
• Doe er de mosselen en de garnalen bij en laat een halve minuut doorwarmen. Lepel de saus over de vis en werk af met gehakte peterselie of bieslook
• Serveer met aardappelroosjes

7. Varkensfilet in rode wijn

In West-Vlaanderen (waar heel veel varkenskwekerijen zijn) weten ze het varkentje aan te pakken. Dit is een feestgerecht.

Ingrediënten : (voor 4 tot 6 personen)

• 1 kg varkensgebraad
• 100 gr boter
• 2 eetlepels rode-bessengelei
• peper en zout

Voor de marinade:

• 1 fles rode stevige wijn
• 1 wortel
• 1 sjalot
• 2 eetlepels azijn
• 2 eetlepels olie
• 1 koffielepel geplette peperbolletjes
• 4 kruidnagels
• kruidentuil (tijm, laurier, peterseliestengels)

Bereiding :

• Snij de wortel en de sjalot in stukken. Vermeng wijn, azijn en olie in een diepe kom. Leg er het vlees bij. Voeg de groenten en smaakmakers aan toe. Dek af en laat minstens 24 uur marineren.
• Dep het gemarineerde gebraad droog. Braad het rondom aan op vrij hoog vuur, in flink wat boter.
• Blus met een paar eetlepels marinade. Doe er de stukken sjalot en wortel uit de marinade bij. Laat op een matig vuur 35 tot 40 minuten verder garen. Lepel er af en toe wat marinade bij, zodat het niet aanbrandt.
• Kruid het gebraad met peper en zout. Hou het warm onder folie.
• Zeef het braadvocht en doe het, samen met de rest van de gezeefde marinade, weer in de braadpan. Laat tot de helft inkoken.
• Voeg er de bessengelei aan toe. Roer goed glad. Laat nog even doorwarmen en kruid naar smaak.
• Snij het gebraad in plakken. Lepel er de saus bij.
• Serveer met in boter gebakken appelschijfjes en aardappelblokjes.

Tip : als je de saus wat dikker wil, bind ze dan met wat bloem.

8. Potjesvlees

Het is een van de bekendste specialiteiten uit West-Vlaanderen. Vooral het potjesvlees van Beauvoorde is beroemd.

Ingrediënten : (voor 8 tot 10 personen)

• 2 konijnenfilets
• 2 dubbele kipfilets
• 500 gr kalfsfilet
• 2 sjalotten
• 8 blaadjes (van 3 gr) gelatine
• 1 dl azijn
• 1 onbehandelde citroen
• 4 takjes tijm
• 4 blaadjes laurier
• 2 kruidnagels
• 1 koffielepel roze peperbessen
• peper en zout

Bereiding :

• Snij de konijnenfilets, de kipfilets en het kalfsvlees in stukken.
• Pel de sjalotten en snij in stukken. Leg ze, met de tijm, de laurier en de kruidnagels in een grote pan. Leg er, in laagjes, de verschillende soorten vlees bij. Kruid telkens lichtjes met peper en zout. Giet er de azijn bij en zoveel water dat alles net onderstaat.
• Breng aan de kook. Laat 30 tot 35 minuten zacht sudderen. Het vlees moet goed gaar zijn.
• Haal het vlees uit de pan en schep het in een terrine. Laat het kookvocht inkoken tot er net genoeg overblijft om het vlees mee te overgieten.
• Laat de gelatineblaadjes 10 minuten weken in koud water. Zeef het ingekookte kookvocht. Los er de uitgeknepen gelatineblaadjes in op. Proef en kruid eventueel met peper en zout.
• Leg een paar laurierblaadjes en een paar plakjes citroen op het vlees, strooi er de roze bessen bij. Giet er het kookvocht bij. Laat afkoelen op kamertemperatuur en vervolgens een nacht opstijven in de koelkast.
• Serveer met bruin brood, mosterd en augurkjes

Tip : het potjesvlees is het best na één nacht afkoelen. Het wordt in plakjes geserveerd. Normaalmoet het zo stevig zijn, dat je het kunt ontvormen. Zo niet, dan zet je gewoon de terrine op tafel. En gebruik een volgende keer iets meer gelatine

9. Totjespap (of tatjespap)

Weinig koolhydraten, veel visvetzuren en eiwitten : garnalen zijn gezond. En superlekker in deze West-Vlaamse klassieker.

Ingrediënten :

• 500 gr gepelde grijze garnalen
• 1 kg bloemige aardappelen
• 250 ml karnemelk
• 100 gr boter
• 4 eieren
• peper en zout
• nootmuskaat
• witte azijn

Bereiding :

• Schrob de aardappelen schoon en kook ze in de pel.
• Warm de karnemelk op. Snij de aardappelen doormidden en lepel de pulp eruit. Plet met een stamper, voeg een klontje boter en warme karnemelk toe. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
• Breng water met een scheutje witte azijn aan de kook. Breek de eieren, laat ze een voor een in het kokende water glijden en laat 3 minuten pocheren.
• Smelt de resterende boter en laat ze lichtbruin worden (tot ze naar hazelnoot begint te ruiken = beurre noisette)
• Serveer de puree op een voorverwarmd bord, leg er het gepocheerde eitje op, strooi er de koude garnalen over en rond, en giet de ‘beurre noisette’ erover;

10. Kletskoppen

Zowel Brugge als Veurne eisen de eer op voor deze heerlijke koekjes waarin je de boter moet proeven!