De Japanse keuken : Sushi

Sushi  (foto links) is en blijft één van de meest populaire gerechten in Japan. De meeste mensen denken bij het woord sushi onmiddellijk aan rauwe vis, maar dat is niet zo. Sushi slaat op een bepaalde manier om rijst op smaak te brengen met belegen rijstazijn.

Sashimi (foto rechts) is het Japans voor dun gesneden rauwe vis. Dit is een apart gerecht dat meestal geserveerd wordt zonder rijst maar met met shisu (bladgroen) en daikon (zomerramenas).

Oorsprong

De oorsprong van sushi ligt in een manier van vis bewaren, die eeuwen geleden in Japan ontstond. De rauwe vis werd geperst tussen zout en rijst en het gefermenteerde product was na enkele maanden klaar voor consumptie. Deze traditie stamde uit Osaka en nog steeds wordt volgens dit procedé een vorm van sushi bereid, de Oshi sushi.

Een Japanse chef liet in de 18e eeuw het proces van fermentatie en persen achterwege en gaf de aanzet tot de voor ons bekendere Nigiri sushi. Wanneer men het algemene woord sushi gebruikt, bedoelt men meestal Nigiri sushi.

Wat is sushi?

Sushi is een traditionele Japanse delicatesse, dé snack uit Japan, hoewel oorspronkelijk afkomstig uit Zuid Oost Azië, waarvan het hoofdbestanddeel met rijstazijn aangezuurde rijst is.

Sushi wordt bereid op verschillende manieren : met rijst, allerlei soorten vis of groente en zeewier. De vorm die men uiteindelijk aan de rijst geeft en de andere bestanddelen bepalen het type sushi. Gecombineerd met diverse vullingen en verschillende toppings zijn er ontelbare varianten waaronder volgende bekenden …

Soorten sushi

Welke soort sushi je voorgeschoteld krijgt, rijst is steeds het ingrediënt is dat je erin terugkomt. Het zijn de andere ingrediënten en hoe deze gecombineerd en voorgesteld worden die bepalen om welke soort sushi het gaat.

1. MAKI SUSHI of NORIMAKI

Maki betekent letterlijk gerold.

Maki Sushi is de, in Europa meest bekende, soort sushi. Het is een dunne rol van rijst met een ander ingrediënt, omwikkeld door een vel nori (zeewier).

Dat ingrediënt kan zijn : vis, groente, vlees, Japanse omelet, schaal- en schelpdieren.

Alles wordt op het nori vel gelegd, stijf opgerold en daarna in plakjes gesneden. Een plakje heeft zo’n 3 cm doorsnee.

Futomaki

De vorige soort maki was eigenlijk het kleine broertje van de futomaki. Deze bestaat uit een dikkere rol van zo’n 4 – 6 cm en behalve de rijst zijn er vaak drie verschillende andere vullingen bij (bv.  krab, tonijn, zalm, Japanse radijs, Japanse omelet, ingelegde pompoen en komkommer). Deze sushi hoef je dus niet in een hap op te eten.

Hosomaki is een kleine rol van rijst met een diameter van 2 en half cm. Hier wordt meestal maar één ingrediënt gebruikt naast de rijst (voornamelijk tonijn, zalm, ei, komkommer, avocado of nattio (zijn gefermenteerde sojabonen) en nori aan de buitenkant.

Uramaki heeft een doorsnee tussen 3 – 5 cm en is beter bekend als de Inside-Out-Roll. Er worden 2 of meer vullingen gebruikt. De ingrediënten worden in de nori gewikkeld worden en de rijst komt aan de buitenkant. Er wordt dan vaak decoratie aan de buitenkant gebruik gemaakt, met viskuit.

Deze sushi wordt niet vaak verkocht in Japan, maar in de westerse wereld wordt de binnenstebuiten-rol veel gegeten. Wij spreken van de California Roll, een westerse variant van sushi, afkomstig uit Californië in de Verenigde Staten waar in de jaren 1960 de eerste sushi restaurants buiten Japan geopend waren. De sushi met de zeewier aan de binnenkant in plaats van de buitenkant.

Temaki is een ietwat afwijkende vorm en wordt ook de handroll genoemd. De rijst en andere ingrediënten worden niet gerold maar in een ongeveer tien centimeter lange puntzak van nori gestopt worden. De vulling is zichtbaar vanaf de bovenkant. Je eet deze sushi met je vingers en niet met stokjes.

Als garnering wordt vaak gebruikt gemaakt van : slablaadjes, tobiko, avocado en/of rettich.

2. NIGIRI SUSHI

Nigiri betekent letterlijk pakken of vormen in de hand.

Nigiri sushi is een van de meest bekende en in de restaurants de veel gegeten sushi. De rijst wordt met de hand gekneed tot een bolletje, samen met een beetje wasabi (ongeveer 5x2x2 cm). Hier bovenop wordt dan een plakje rauwe vis (bv. tonijn of zalm) of schaal- en schelpdieren gelegd. Soms worden ze (vooral in geval van gladde inktvis of paling) met een reepje nori (zeewier) bij elkaar gebonden zodat het niet uit elkaar valt.

Temari is een variant van nigiri waarbij de rijst en de vis samen tot een balletje gerold worden. Wasabi is de bindende factor.

Temari (letterlijk hand ball in het Engels) is een traditionele Japanse geborduurde bal, die mensen gebruikt om mee te spelen in Japan. Nu zijn Temari ballen meer gebruikt als decoratieve ornamenten in het huis in plaats van speelgoed voor de kinderen.

De Temari Sushi werd vernoemd naar deze Temari ballen als ronde vorm.

Nog een variant van de nigiri is de Gunkan. De gunkan sushi wordt ook wel slagschip sushi genoemd. Het ziet er dan ook uit als een soort bootje. Het is een ovaalvormig klompje sushirijst, met een randje nori er om heen gevormd als een kommetje. Het is gevuld met zachte, los of fijngesneden ingrediënten bv. zalmeitjes, King Crab en mayonaise of zalm en roomkaas. Ook zeewiersalade, oesters, garnalen, tonijn en zalm zijn heerlijke ingrediënten voor deze sushi.

Men kan er eindeloos mee variëren en het leuke van Gunkan sushi is dat je er kleine kunstwerkjes van kunt maken.

3. OSHI SUSHI

Oshisushi betekent letterlijk fijngedrukte sushi.

In tegenstelling tot de meeste sushi’s die uit Tokyo komen, is de Oshi-sushi afkomstig uit Osaka. Bij oshi wordt de rijst met de andere ingrediënten (zoals vis en groenten) in een houten bakje tot rechthoekige blokjes geperst. van de buitenkant gezien lijken ze eerder op een gebakje dan van iets met rijst en vis.

in het midden tussen de rijst wordt vaak de groente toegevoegd of een reepje nori en de vis of andere zeevruchten komen er bovenop.

Soms worden de kleine blokjes oshi-sushi ook wel gepresenteerd in groene shiso bladeren, die eveneens eetbaar zijn, maar vaak ook enkel ter decoratie dienen.

4. INARI SUSHI

Inari is iets minder bekend. Het is een gefrituurde variant van sushi en hier is de rauwe vis volledig afwezig. In plaats van dat het eruit ziet als een rol sushi of in ieder geval als een gerecht met iets van vis, heeft het meer weg van een oliebol.

Inarisushi is genoemd naar de Japanse god Inari die volgens de legendes verzot was op gefrituurde tofu, dat in Japan ook wel bekend staat als aburaage.

Deze sushi bestaat dan ook uit deze gefrituurde tofu in de vorm van een klein zakje (of envelopje) en op smaak gebracht met een mengsel van mirin, sojasaus, dashi en suiker. Het zakje is meestal enkel gevuld met sushi rijst. Soms wordt ook wat groente toegevoegd, maar veel Japanners noemen het dan geen inari-sushi meer.

Wat zo lekker is aan Inari sushi, is dat de tofu een beetje zoetig is en dat maakt een hele lekkere combinatie met de lichtzure smaak van de sushi azijn die je gebruikt om de rijst op smaak te brengen. En dan kun je het ook nog een beetje pittig en zoutig maken door een beetje wasabi te gebruiken en de Inari voorzichtig in de sojasaus te dippen…. de hemel op een bordje!