De keuken van Limburg

De provincies : West-Vlaanderen, Oost-Vlaanderen, Vlaams-Brabant, Antwerpen kwamen al aan de beurt. We werden verwend met hun culinaire specialiteiten.

Nu gaan we naar Limburg!

In Limburg weten ze ook wat genieten is. Van lekker alledaags, zoals hete bliksem en rodekool, tot zondagse toppers als konijn met pruimen of forel met amandelen. Geniet van de Limburgse vlaaien en om af te ronden … Hasseltse koffie natuurlijk!

1. Erwtensoep

In Hasselt deelt de stadsreus ‘Langeman’ op Vette Dinsdag nog steeds erwtensoep met spekjes uit.

Ingrediënten : (voor 5 tot 8 personen)

• 500 gr spliterwten
• 500 gr aardappelen
• 2 dikke uien
• 1 prei
• 1 tak witte selder
• 400 gr vers ongezouten spek (in een stuk)
• 2 takjes tijm
• 2 blaadjes laurier
• peper en zout

Bereiding :

• Laat de erwten een nacht weken in water. Schil de aardappelen, pel de uien, spoel de prei en de selder. Snij de groenten in grove stukken. Snij het zwoerd van het spek af.
• Giet de erwten af. Doe ze met 1,5 dl water in een diep kookpan en breng aan de kook. Schuim af. Doe er het spek, de tijm en laurier bij. Laat 40 minuten koken.
• Voeg er de groenten aan toe. Kruid met peper en zout. Laat nog 20 minuten koken onder deksel.
• Neem het spek en de kruiden (tijm, laurier) weg. Draai door een roerzeef of mix.
• Snij het spek in blokjes. Breng de soep weer tegen de kook aan. Doe de spekblokjes erbij en kruid naar smaak met peper en zout. Serveer heet.

Tip : het kan ook zonder spek, maar kook dan de groenten in vleesbouillon. Het is heel lekker met broodkorstjes erbij.

2. Forel met amandelen

Bereidingen met riviervis, zelfs zalm en forel, behoorden tot de traditionele keuken in de voerstreek.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

• 4 middelgrote, panklare forellen
• 30 gr amandelschilfers
• 4 takjes citroenmelisse
• boter (liefst geklaard)
• bloem
• peper en zout

Bereiding :

• Spoel de vissen, dep ze goed droog. Kruid ze vanbinnen en vanbuiten met peper en zout. Stop er een takje citroenmelisse in. Bestuif ze lichtjes met bloem.
• Bak de forellen in ruim wat (geklaarde) boter, eerst aan één kant 2 minuten op een hoog vuur, dan 2 minuten op een matig vuur. Keer ze om en bak de andere kant op dezelfde manier. De forel is gaar als de graat die binnenin zichtbaar is, mooi wit is, zonder enig rozig schijntje.
• Hou de vissen warm in een voorverwarmde oven (op 50°C)
• Bak in de braadpan van de vis de amandelschilfers goudbruin. Lepel de botersaus met amandelschilfers over de vissen.
• Serveer meteen.

3. Konijn met pruimen

In Zuid-Limburg krijgt konijn fruit als gezelschap. Met pruimen – verse in de pruimentijd – wordt het beestje een succesnummer.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 4 konijnenbouten
• 6 dl vleesbouillon
• 20 gedroogde pruimen
• 2 uien
• 2 eetlepels fijne suiker
• 1 eetlepel boter
• 1 kruidnagel
• 2 blaadjes laurier
• peper en zout

Bereiding :

• Pel een ui en snij ‘m in ringen. Pel de tweede ui, maak er een kerfje in en prik daarin de kruidnagel.
• Bak in een pan met dikke bodem de konijnenbouten goed aan, laat ze een mooi goudbruin kleurtje krijgen. Kruid ze met peper en zout. Zet even aan de kant.
• Fruit in diezelfde pan de uisnippers glazig. Leg de bouten er weer bij. Voeg de ui met kruidnagel, de laurier, de azijn en de suiker aan toe. Schenk bouillon bij tot alles netjes onder staat.
• Dek af en laat 1 uur stoven. Voeg er de gedroogde pruimen aan toe. Laat nog een half uur stoven onder deksel.
• Breek de bloem in een beetje koude bouillon (of water). Neem de bouten, de hele ui en de laurier uit de pan. Breng de saus aan de kook en bind met de bloem. Kruid naar smaak.
• Leg de bouten weer in de saus. Laat 5 minuten goed doorwarmen.

Tip: als je verse pruimen gebruikt, ga dan voor blauwe. Halveer en ontpit ze. Pocheer ze 5 minuten in suikerwater. Schep ze (met een schuimspaan) bij de gebonden saus en laat nog 5 minuten meekoken.

4. Stoofpeertjes

Logisch dat ze in de fruitstreek maar wat graag kokkerellen met appelen en peren.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 1 kg stoofperen
• 1 eetlepel boter
• 200 gr fijne suiker
• sap van ½ citroen

Bereiding :

• Schil de peren, halveer ze, verwijder het klokhuis. Besprenkel ze meteen met het citroensap.
• Bak ze kort aan beide kanten in de boter, in een pan met dikke bodem.
• Strooi er de suiker bij. Schep om en laat lichtjes karameliseren.
• Blus met een kopje water. Dek af en laat 30 tot 40 minuten stoven, of tot de peertjes lekker zacht zijn zonder uiteen te vallen. Serveer warm of koud.

Extra: lekker met varkensgebraad.

Braad een stuk van 750 gr varkensgebraad rondom aan in boter. Laat het – terwijl de peertjes stoven – verder garen in de oven (op 175°C). Leg er een paar takjes tijm bij: dat aroma doet het prima bij gestoofde peertjes

Tip : peertjes in wijn stoven kan ook. Vervang dan het water door witte wijn. Het wordt extra lekker als je het stoofvocht achteraf bindt met een paar eetlepels rodebessengelei.  Als je peertjes stooft in rode wijn (waardoor ze een mooie rode kleur krijgen), kan je er ook nog een snuifje kaneelpoeder bij doen.

Je hoeft de peertjes niet door te snijden maar ze in hun geheel stoven.

5. Rode kool met appel

De beste appels om hiervoor te gebruiken zijn sterappeltjes en Bell de Boskoop.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 1 kleine rode kool
• 1 kleine ui
• 1 kg appels
• 1 eetlepel azijn
• 1 eetlepel grenadine
• 2 eetlepels fijne suiker
• 50 gr boter
• peper en zout

Bereiding :

• snij de kool in kwartjes, verwijder de harde middennerf. Snij de kwartjes in fijne reepjes of schaaf ze fijn. Pel en snipper de ui.
• Fruit de uisnippers glazig in de boter. Doe er de kool bij. Besprenkel met de azijn. Voeg er de grenadine en 2 eetlepels koud water aan toe. Kruid met peper en zout. Dek af en laat 1 uur zachtjes stoven.
• Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snij de appels in niet te fijne partjes en leg ze bij de kool. Bestrooi ze met de suiker.
• Dek weer af en laat nog 40 minuten, of tot de kool goed gaar is. Breng op smaak met peper en zout. Schep om en doe er eventueel nog wat suiker erbij.

Tip : de azijn en de grenadine maakt dat de kool mooi rood blijf. Ikzelf gebruik gewoon wat citroensap om de rode kleur te behouden.

6. Hete bliksem

Eén van de oudste, puur Limburgse streekgerechten, dat je – what’s in a name – zo heet mogelijk serveert.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 1 kg aardappelen
• 750 gr zoete en zure appels
• 4 dikke uien
• 1 koffielepel boter
• Peper en zout

Bereiding:

• Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Schil de appels, verwijder het klokhuis, snij ze in partjes. Pel de ui en snij hem in fijne ringen
• Fruit de uiringen glazig in de boter, laat ze een beetje kleuren. Blus met 2 dl water. Doe er ed appels en de aardappelen bij. Kruid met peper en zout.
• Dek af en laat 40 min. zacht stoven. Voeg er eventueel tussendoor nog wat water aan toe.
• Pureer grof met de stamper. Kruid met peper en laat nog heel goed doorwarmen (want hete bliksem met heet zijn, in alle betekenissen)

Tip : hete bliksem wordt het lekkerst met een mix van zoete én zure appels. Het wordt vooral gegeten met zwarte pens (bloedworst)

7. Limburgse hutsepot

Ingrediënten : (voor 6 tot 8 personen)

• 500 rundvlees (spiering of platte rib)
• 500 gr schapen- of lamsvlees (schouder, buik of nek)
• 1 varkenspoot
• 1 oor en 1 staart, 4 wortelen
• 2 selderstengels
• 2 preien
• 4 uien
• 4 rapen
• 500 gr spruiten
• ½ witte-of savooienkool
• 1 ½ kg aardappelen
• 4 eetlepels reuzel of spekvet
• peper en zout

1 kruidentuiltje

Bereiding :

• Fruit de grof gehakte uien aan in de hete reuzel of spekvet en schik al het vlees erop. Overgiet met water tot het onderstaat en voeg peper, zout en kruidentuiltje toe. Laat 30 min. koken en schuim af indien nodig.
• Voeg vervolgens al de schoongemaakte en kleingesneden groenten toe. Laat onder deksel ongeveer 1 ½ uur sudderen en voeg er dan de blokjes aardappel toe. Laat nogmaals 45 min. sudderen tot alles mooi gaar is.
• Kruid bij indien nodig.
• Verwijder het kruidentuiltje en serveer in diep borden.

8. Macaroni met ham en kaas

De allereerste  ‘pasta’ die in Vlaanderen gegeten werd! En het blijft een (kindvriendelijke) klassieker.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

• 200 gr macaroni
• 200 gr gekookte ham, in blokjes
• 1 liter melk
• 75 gr. boter
• 75 gr bloem
• 200 gr gemalen kaas (bv. gruyère)
• Nootmuskaat, peper en zout
• 2 eetlepels kaas + 1 eetlepel boter om af te werken

Bereiding :

• Kook de macaroni beetgaar in gezouten water
• Laat de boter smelten in een pannetje. Strooi er de bloem bij en roer glad.
• Leng de blonde roux in een straaltje aan met de melk. Roer voortdurend  en breng langzaam aan de kook. Blijf roeren tot de saus glad en gebonden is. Laat ze 2 minuten zacht doorkoken.
• Strooi er, van het vuur af, de kaas bij. Roer tot de kaas volledig gesmolten is. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout
• Giet de macaroni af en vermeng ze meteen met de kaassaus. Voeg er de hamblokjes aan toe. Schep het mengsel in een ovenschaal.
• Bestrooi met kaas en beleg met vlokjes boter. Zet 15 min. in een op 175°C voorverwarmde oven.

Tip : hoe lekkerder de ham, hoe lekkerder het eindresultaat. Met de kaas kunt u ook variëren : neem bv. de helft gruyère en de helft emmental.

9. Rijstpap

Met saffraan voor de kleur (en de smaak) en met extra suiker er bovenop voor de zoetekauwen.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 1 l volle melk
• 170 gr dessertrijst
• 1 plukje saffraandraadjes
• 1 zakje vanillesuiker
• 2 eetlepel fijne suiker
• Zout
• Bruine suiker om te serveren

Bereiding :

• Breng de melk aan de kook met saffraan, de vanillesuiker en een snuifje zout.
• Strooi er de rijst bij. Roer om en draai het vuur op de allerlaagste stand.
• Dek af en laat 35 minuten heel zacht koken (amper sudderen). Roer af en toe om.
• Neem de pan van het vuur. Strooi de fijne suiker bij de rijstpap en roer tot die opgelost is.
• Verdeel over kommetjes of vuurvaste glazen. Serveer lauw of op kamertemperatuur, met de extra suiker in een kommetje apart bij.

Tip : bij de rijstpap kan lichtbruine suiker (in Limburg beter bekend als ‘potsuiker’), maar ook blonde of donkere kandijsuiker. Kwestie van smaak en gewoonte, natuurlijk!

10. Speculaas

Iedere bakker heeft uiteraard zo z’n eigen recept, maar Hasseltse speculaas moet dik zijn, droog en hard. En er moeten amandelen in.

Ingrediënten : (voor 40 stuks van zo’n 50 gr)

• 1 kg bloem
• 400 gr koude boter
• 4 eieren
• 500 gr donkere kandijsuiker
• 150 gr vloeibare kandijsuiker
• 1 borrelglaasje cognac (facultatief)
• 6 eetlepels grof gemalen amandelen
• 40 halve amandelen
• 1 koffielepel speculaaskruiden (of ½ theelepel kaneelpoeder)
• Boter en bakpapier

Bereiding :

• Snij de boter met mes in stukjes, vermeng ze met de bloem en kneed tot de boter zacht is.
• Voeg er de eieren, de vaste en de vloeibare suiker aan toe en vermeng. Doe de cognac, het amandelpoeder en de speculaaskruiden (of kaneel) bij. Kneed nog even goed door.
•  Mak een grote bol van de deegmassa. Verpak in plasticfolie en laat ten minste een nacht opstijven in de koelkast.
• Maak van het deeg langwerpige worstjes van zo’n 50 gr. Leg ze op met boter bestreken bakpapier op een bakplaat. Druk ze lichtjes plat, tot ze nog zowat 1,5 cm dik zijn.
• Leg er een halve amandel bovenop en druk ze lichtjes in het deeg.
• Bak ze 35 min. in een op 175°C voorverwarmde oven.

Tip : ovens verschillen! Een iets kortere baktijd kan ook, maar hou de temperatuur in elk geval boven de 170°C, anders wordt de speculaas te slap.

11. Hasseltse knibbelkensvlaai

Ingrediënten :

Voor het gistdeeg

• 200 gr bloem
• 1 ei
• 10 gr gist
• 1 dl melk
• 1 klont boter
• ½ l banketbakkersroom

Voor de knibbelkens (kruimels)

• 125 gr bloem
• 150 gr bruine kandijsuiker
• 100 gr malse boter

Bereiding :

• Kneed de ingrediënten voor het deeg, rol tot een soepel bal en laat onder een vochtige doek op kamertemperatuur een uur rijzen.
• Rol vervolgens uit op ½ dm dikte
• Bekleed een ingevette taartvorm met het deeg en vul de deegbodem met een laagje banketbakkersroom
• Kneed voor de knibbelkens met de vingers de bloem met de kandijsuiker en de malse boter.
• Bestrooi daarmee de taartvulling en bak 30 min. in een op 200°C voorverwarrmde oven tot de kruimels mooi goudbruin zien.

12. Hasseltse koffie

Koffie met een plus. Geen whisky, zoals bij de Irish coffee, wel een flinke borrel jenever!

Ingrediënten : (voor 2 personen)

• 2 koppen sterke zwarte koffie
• 6 cl Hasseltse jenever
• 2 koffielepels bruine suiker
• 6 cl slagroom
• 2 reepjes sinaasappelschil

Bereiding :

• Klop de room lobbig
• Verdeel de suiker en de sinaasappelschilletjes over vuurvaste glazen.
• Verwarm de jenever in een pannetje. Flambeer en schenk de ‘vlammende’ drank bij de suiker.
• Blus met de hete koffie
• Schenk de koude, lobbig geklopte room over de rugkant van een lepel bovenop de koffie en serveer.

Tip :  nog lekkerder wordt het als u over de room wat cacaopoeder strooit of een (heel klein) beetje gemalen koffie.