Een perfecte saus voor elk gerecht

Het kiezen en bereiden van een lekkere en aangepaste saus is niet altijd eenvoudig. Een geslaagde saus vormt inderdaad de afwerking van het gerecht.

Een smakelijke saus moet voldoen aan de volgende eigenschappen:

• De smaak van het gerecht moet nog beter tot zijn recht komen
• Saus en gerecht moeten harmonisch samengaan
• De saus mag niet te calorierijk (zwaar verteerbaar) zijn.

Een goede basissaus bekom je door het kook- of braadvocht van het gerecht te gebruiken, omdat daarin de smaak van het gerecht reeds aanwezig is. Deze eigen smaak kan gekruid, verfijnd en gebonden worden.

Roux voor de basissaus

Een roux, de basis van veel sauzen, is een mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem. Hij kan blond of bruin zijn (voor een bruine roux laat je het boter-bloemmengsel kastanjebruin worden).

Je gebruikt 50 gr boter, 50 gr bloem en ½ liter vloeistof. Dat kan zijn melk of bouillon, het kookvocht van een groente, het stoof-of braadvocht van vlees (eventueel aangelengd met water) gebruiken. Zeer verfijnde sausen worden geroerd met een fond. De fond kan je kant-en-klaar kopen of zelf maken.

1. BÉCHAMELSAUS (basissaus)

Een eenvoudige bechamelsaus leent zich uitstekend tot veelzijdige toepassingen die bij ontelbare gerechten passen.

Nodig: 50 gram boter – 50 gram bloem – ½ liter melk – peper en zout

Klaarmaken:

• Laat de boter smelten op een zacht vuur. Neem van het vuur
• Voeg dan – van het vuur - de bloem erbij.
• Roer tot een homogeen mengsel (zonder klontertjes).
• Voeg dan pas, onder voortdurend roeren, beetje bij beetje de melk bij en zet de pan weer op het vuur. Blijf roeren tot de saus glad en gebonden is.
• Laat even doorkoken en kruid met peper en zout naar smaak.

Eenvoudige afleidingen van de basissaus:

• Kaassaus: voeg op het einde 100 gram geraspte kaas bij
• Witte saus: vervang de melk geheel of gedeeltelijk door het kookvocht van de groenten (bv. van bloemkool, asperges, witloof, knolselder enz …
• Mierikswortelsaus: voeg 2 eetlepels geraspte mierikswortel, een snuifje suiker en 1 eetlepel gecondenseerde melk of room bij. Deze saus is heel lekker bij gestoofd rundvlees, vleesfondue of eiergerechten
• Kruidensaus: voeg 2 eetlepels kruidenmosterd bij. In plaats van kruidenmosterd kun je één eetlepel mosterd (liefst pikante) + fijngehakte verse kruiden (peterselie, kervel, bieslook …) bijvoegen
• Kerrie-appelsaus: voeg een in stukjes gesneden appel bij, een knoflookteentje en twee eetlepels kerriepoeder. Deze saus past goed bij visgerechten, gevogelte, brochettes en gehaktbereidingen.
• Garnalensaus: voeg 100 gram garnalen, het sap van ½ citroen en een eetlepel fijngehakte dille bij. Deze saus is geschikt als pasteivulling maar ook heel lekker met rijst.

Variatie op béchamelsaus

Champignonsaus

250 gr champignons – 50 gr vetstof – 50 gr bloem – ½ l bouillon – 1 citroen - 1 dl room – peper en zout.

Werkwijze: Was en reinig de champignons, besprenkel ze met citroensap. Stoof de champignons in de vetstof. Voeg al roerend de bloem bij, meng zorgvuldig. Voeg de bouillon bij en laat doorkoken. Werk af met peper en zout en één eetlepel room.

2. BRUINE SAUS (basissaus)

Bruine saus roer je op basis van een bruine roux.

Nodig: 50 gram boter – 50 gram bloem – ½ liter bruine fond (donkere bouillon of braadjus) – peper en zout

Klaarmaken:

• Doe de boter in een pan en laat smelten.
• Voeg de bloem bij en laat al roerend bruin fruiten. Opgelet dat het niet verbrand.
• Neem van het vuur en voeg de bouillon langzaam bij zodat de bloem de kans krijgt om het vocht op te nemen. Roer om tot een glad sausje en laat doorkoken.

Eenvoudige afleidingen van deze basissaus

Madeirasaus: voeg ½ dl madera, 1 losgeklopte eierdooier (+ eventueel mespuntje cayennepeper en champignons bij) Laat nog even verwarmen, tegen de kook aan. Lekker bij rundertong, rundvlees, schapenvlees.

Rode wijnsaus: vervang 1/8 van de bouillon door rode wijn. Lekker bij o.a. wild en gebraden rundvlees

Paprikasaus: snij 50 gare paprika’s (rood, groen of geel) en 1 augurk in stukjes. Voeg samen met 1 eetlepel room bij de saus. Lekker bij biefstuk, koteletten, gegrild vlees, hamburgers ..

Pepersaus: fruit gesnipperde peterselie, tijm, laurier en peperbolletjes in een beetje olie. Leng aan met een glas witte wijn en laat de vloeistof voor de helft inkoken. Voeg ½ liter bruine saus bij.

Sjalottensaus: roer een gesnipperde gestoofde sjalot en een handgreep gehakte peterselie door de bruine saus.

Pittige saus: roer 1 à 2 tomaten (in blokjes) en een snufje Provençaalse kruiden door de bruine saus.

Variatie op bruine saus

Jagerssaus

50 gr vetstof – 50 gr bloem – 3 kleine uien – 100 gr gerookt spek – 150 gr kleine champignons – 1 eetlepel tomatenpuree – 4 dl bouillon – 1 dl rode wijn – rozemarijn – tijm – peper en zout

Werkwijze: Snij het spek in reepjes en laat in de vetstof uitbakken. Neem het spek uit de pan en fruit hierin de fijngesneden ui en de champignons. Voeg tomatenpuree, bloem, bouillon en wijn bij. Kruid naar smaak en laat doorkoken. Is lekker bij gevogelte of gebraden vlees.

3. HOLLANDSE SAUS (basissaus)

Voor Hollandse saus en sommige andere verfijnde sauzen gebruikt men geen bloem maar eierdooiers als bindmiddel.

Nodig: 150 gr boter – 3 eierdooiers – 1 eetlepel citroensap – 1 eetlepel water – peper en zout.

Klaarmaken:

Laat de boter smelten op een zacht vuurtje en lichtjes afkoelen. Klop de eierdooiers met 1 eetlepel koud water, peper en zout in een warmwaterbad tot een romige massa. Neem het pannetje uit het warmwaterbad en voeg er, beetje bij beetje, en onder voortdurend roeren, de gesmolten boter bij. Als de bereiding mooi glad en dik is, voeg het citroensap toe. Niet meer laten koken.

Variaties op Hollandse saus

Mousselinesaus

Maak een Hollandse saus en voeg op het laatst nog 1 dl half-stijf geklopte room bij. Lekker bij vis!

Maltezer saus of sinaasappelsaus

Voeg net voor het opdienen aan de Hollandse saus het sap van 1 sinaasappel toe en garneer de saus met wat geraspte sinaasappelschil. Lekker bij kip of asperges.

Béarnaisesaus

Laat 1 dl azijn met een versnipperde ui (of sjalot), een snuifje tijm en dragon, een blaadje laurier, zout en peper, tot de helft inkoken. Mix of duw het mengsel door een fijne zeef (het laurierblad verwijderen). Klop 2 eierdooiers met de bekomen vloeistof in een warmwaterbadje tot een romige massa. Neem het pannetje uit het warmwaterbad. Roer voorzichtig 100 gram boter door de saus en garneer met een handgreep versnipperde peterselie. Lekker bij geroosterd vlees.

Choronsaus

Maak een béarnaisesaus en verrijk ze met 1 eetlepel tomatenpuree.

Mosterdsaus

Roer 2 eetlepels pittige Franse mosterd door de Hollandse saus en voeg er nog een scheutje witte wijn bij. Lekker bij rijst, eieren, vis en vlee

Kappertjessaus

Maak een Hollandse saus. Spatel er 2 eetlepels stijfgeslagen slagroom door en verrijk de saus met 2 eetlepels kappertjes en wat gesnipperde peterselie. Lekker bij vlees en vis.

4. ROOMSAUS

Roomsaus roer je op basis van een blonde roux, aangelengd met fond van gevogelte of vis. De saus wordt altijd verrijkt met room, eventueel kun je er op het einde van de bereiding ook nog een klontje boter doorroeren.

Variaties op roomsaus

Venkelroomsaus

Verdeel ½ venkel in stukjes en pocheer die water. Laat goed uitlekken. Verrijk de roomsaus (op basis van visfond) met de stukjes venkel, een eetlepel pocheervocht en een scheutje pastis. Heerlijk bij visgerechten.

Normandische roomsaus

Verrijk een roomsaus op basis van visfond met stukjes champignons, gekookte mosseltjes, garnalen, peterselie en een geut witte wijn. Heerlijk bij tongfilets.

5. TOMATENSAUS

Met tomaten uit blik: stoof 1 gesnipperde ui en een teentje knoflook in wat boter. Strooi er, van het vuur, 50 gram bloem bij en vervolgens onder voortdurend roeren ½ liter bouillon en 1 blikje tomatenpuree. Breng zachtjes aan de kook en blijf roeren. Kruid met tijm, peper en zout en laat even doorkoken

Met verse tomaten: pel 1 kg rijpe tomaten en hak ze grof. Breng met tijm, knoflook, zout en peper en wat boter (of olie) in een open pan op een hevig vuur aan de kook en laat doorkoken tot bijna al het vocht verdampt is. Schep af en toe om. Breng op smaak met zout, peper, wat suiker en versnipperde peterselie.

Variaties op tomatensaus

Italiaanse tomatensaus: stoof 1 stengel bleekselder, 1 wortel en ½ ui in een beetje olijfolie en maak de saus verder zoals in het basisrecept. Vervang de peterselie door basilicum.

Zoetzure tomatensaus: laat de tijm uit het basisrecept weg maar laat 1 eetlepel azijn meekoken en roer er, als de saus klaar is, nog 3 lepeltjes fijngehakte gember en 1 theelepel sambal door. Breng op smaak met zout, peper en suiker. Lekker bij rijst en omelet.

6. ENGELSE SAUS

Dit is de meest klassieke zoete saus in de gastronomie, met ontelbare toepassingen in allerlei heerlijke nagerechten.

Kook ½ liter melk met een vanillestokje. Klop 2 eierdooiers met 60 gram suiker tot een schuimig mengsel en voeg de eierstruif, heel langzaam, onder voortdurend roeren en van het vuur, bij de kokende melk. Zet de pan weer op een heel zacht vuur en verwarm tot de saus dik vloeibaar is. Blijf intussen goed roeren om aanbranden van de saus te voorkomen.

Variaties op de Engelse saus

Bessensaus: voeg aan de afgewerkte Engelse saus enkele eetlepels bosbessencoulis toe. Je kan ook een coulis van andere zomervruchten gebruiken.

Mokkasaus: roer onder de Engelse saus een flinke geut koffie

Cacaosaus: maak een gewone Engelse saus en voeg een koffielepeltje cacaopoeder aan toe. Roer goed glad tot de cacao volledig opgelost is.

Perensaus: verdeel een peer in 4 stukken en pocheer ze gaar in water en suiker (een dunne stroop). Snij ze in kleine stukjes en roer onder een gewone Engelse saus. Voeg een scheutje Poire William toe.

7. CHOCOLADESAUS

De (volgens mij) lekkerste en meest decoratieve dessertsaus maak je in een handomdraai. Apart of extra verfijnd maak je ze door de basischocolade te vervangen door witte chocolade. Hou er wel rekening mee dat het resultaat dan nog iets zoeter zal uitvallen.

Smelt gewoon enkele repen bittere (fondant) chocolade (of ½ bittere- en ½ melkchocolade) in een warmwaterbadje (au bain-marie). Roer een klontje boter door de gesmolten chocolade of voeg er een flinke geut slagroom bij. Zo heb je al een heel lekkere warme chocoladesaus die het prima doet bij ijs, gebak, vruchten en zuiveldesserts.

Variaties op de chocoladesaus

Amandel-chocoladesaus: roer amandelschilfers door de chocoladesaus en voeg er naar smaak een scheutje amandellikeur aan toe.

Honing-chocoladesaus: breng ¼ l room aan de kook met een vanillestokje en 30 gram honing. Smelt de chocolade en roer de hete room er langzaam onder

Notensaus: maak een gewone chocoladesaus en roer er op het einde van de bereiding 3 eetlepels fijngehakte hazelnoten door.