Nog meer Noordzeevissen

In vorig deel kwamen de platvissen aan bod. Maar in de Noordzee worden ook rondvissen gevangen én schaaldieren.

Rondvissen

1. Haring

Is het nodig om de haring voor te stellen? Deze prachtige schoolvis met zijn grijsgroene rug, zijn zilveren buik en flanken is wellicht de meest populaire vissoort, maar wist je ook dat hij, op de paling na, de hoogste voedingswaarde heeft van alle vissoorten, die wij voor consumptie verbruiken? Het vlees bevat heel waardevolle vitaminen en bovendien een hoog gehalte aan mineralen, vooral fosfor en kalium. Noordzeeharing, aangevoerd in onze vissershavens is zelden groter dan 30 cm. Er is 'volle' en 'ijle' haring. Vol betekent hier dat de wijfjes kuit ophebben en de mannetjes hom, dus in de periode vóór het paaien. Ijl wil zeggen: leeg, dus zonder kuit of hom. (aan onze kust noemen de vissers zo’n haring: schrei). Volle haring is de beste; je kan die kopen in het najaar of de winter.

Versheid

Of haring vers is, kan je vooral merken aan de kleur van de kop: groen moet overheersen. Is de kop bruinrood, dan is de versheid al een eind te zoeken. En hoe meer van die kleur, hoe slechter. Verse haring heeft bovendien een fris, glanzend en zilverig uiterlijk.

2. Kabeljauw

Kabeljauw is eveneens een van de best bekende vissen. Hij is 60 à 100 cm lang, heeft een grote kop met een heel ontwikkelde baarddraad onder de kin, zijn grondkleur hangt af van het gebied waarin hij gevangen werd: bruin, groen of lichtgrijs. De buik is witachtig, maar op zijn flanken en kop draagt hij vlekjes, alsof hij gemarmerd is. De zijlijn is opvallend licht.

Kabeljauw leeft bij voorkeur in koud water: hij voelt zich lekker tussen 2 en 7°C. Hij leeft vooral van kleinere scholenvissen (bijv. haring), maar op de bodem zoekt hij ook wormen, kreeftjes en weekdieren.

Gezouten en gedroogd wordt hij stokvis genoemd.

Gul is jonge kabeljauw, die vóór de kust gevangen is, voornamelijk najaar en winter. Alvast een tip wat de bereiding betreft: kabeljauw is vaster na een paar uur zouting. Je moet dan wel de vis goed wassen alvorens hem te bereiden.

Versheid

Als je gulletjes kunt kopen moet je meestal niet twijfelen, ze zijn doorgaans vers. Twijfel je toch, dan moet je de gul bij zijn staart nemen en hem opsteken. Een verse gul is zó stijf dat hij praktisch rechtop kan blijven staan.

Overige kentekens van versheid bij een kabeljauw: heldere ogen (kabeljauw die scheel kijkt is allesbehalve vers) en helderrode kieuwen (trek die dus eens open).

3. Schelvis

Schelvis is een neefje of nichtje van de kabeljauw, maar verschilt er toch nog wat van. Hij heeft namelijk een zwarte zijlijn en een zwarte vlek boven de borstvinnen. Hij wordt alleen maar door grote vissersboten, die soms een paar weken op zee blijven, aangevoerd. Je kan hem nooit ongekieuwd kopen. Schelvissen komen ofwel vers (maar dus gekieuwd), ofwel gerookt, ofwel gezouten in de handel.

Versheid

In een goede vishandel kun je schelvis kopen, die beslist nog heel smakelijk is. Hij is weliswaar al een poosje dood, maar werd op het schip bewaard op ijs, en de vishandelaar bewaart hem uiteraard ook gekoeld.

Maar schelvis, waarvan het vlees een bruine kleur heeft aangenomen, is al een heel stuk minder goed.

4. Rode en grijze poon

links: rode poon  -  rechts: grijze poon  -  onder: Engelse poon

Ook bij de ponen heerst nogal wat naamverwarring. De soorten die aan onze kust veel voorkomen, zijn de rode poon en de grijze of grauwe poon.

De rode poon wordt door de vissers 'robaard' genoemd, de tweede 'knorhaan' en die kan inderdaad, met behulp van bepaalde spieren in zijn lichaam en zijn zwemblaas, knorrende geluiden voortbrengen. Ze hebben een geschubd lichaam en een relatief grote, gepantserde kop, bezet met veel stekels. Het meest opvallend zijn de borstvinnen: die lijken wel zeer kleurrijke vleugels en zijn bezet met stralen, waarmee de poon letterlijk over de zeebodem loopt.

Grijze poon kan tot 40 cm lang worden, rode tot 75 cm, maar onze vissers brengen meestal kleinere exemplaren aan wal.

Er is een onfeilbaar middeltje om de rode en grijze poon uit elkaar te houden: de zijlijn van de eerste is glad, die van de grijze poon bestaat meestal uit stekeltjes. En als je een poon ziet met een zijlijn als een gesloten ritssluiting, dan heb je te doen met een Engelse poon, maar die komt veel minder voor. Heel kleine exemplaren worden door de vissers 'pijpestaartjes' genoemd.

Versheid

Het vlees van verse ponen is heel stevig, het vel slijmerig, de ogen blinkend en de kieuwen rood.

5. Kongel

De vis, die met zijn wetenschappelijke, Latijnse naam 'Conger conger' heet, kan ook al bogen op verschillende Nederlandse benamingen: kongel, zeepaling, kommeraal .. het is allemaal hetzelfde voor dezelfde vis.

Op het eerste gezicht ziet hij eruit als een paling, maar bij nader toezien zijn er nogal wat verschillen. Bij de paling steekt de onderkaak vooruit, bij de kongel is het de bovenkaak. Kongel heeft een rugvin, die begint al ter hoogte van de borstvinnen, maar bij de gewone paling is dat een heel stuk meer naar achteren.

Verder kan de kongel reusachtige afmetingen aannemen: de echt grote exemplaren zijn tot 2,70 m lang en als vissers zo’n kerel ophalen, dan is het wel uitkijken geblazen want hij kan flink om zich heen happen.

Versheid

Kongel wordt bijna altijd schoongemaakt verkocht in de viswinkels. Het vlees moet mooi wit zijn, stevig en niet lijmerig.

6. Staartvis

Het is misschien raar, maar een aantal vissoorten heeft meerdere namen en ook de staartvis ontsnapt daar niet aan. Hij heet ook nog zeeduivel, hozebek of hozemondham. Allemaal erg schilderachtig, maar toch ook verwarrend.

In zijn geheel krijg je de staartvis nooit te zien, want op zee wordt zijn grote, vervaarlijke kop afgehakt, zodat alleen nog de 'staart' overblijft.

Een tijdje geleden werd deze uiterst lekkere vis nergens gegeerd en de vissers wierpen hem gewoon weer overboord: tja, iets wat zó lelijk was, kon gewoon niet lekker zijn, dachten ze. Deze vis kan, kop inbegrepen, anderhalve meter lang worden, helemaal geen visje om zonder handschoenen aan te pakken, want zijn grote bek is voorzien van bijzonder scherpe tanden. Maar nu prijkt hij op alle spijskaarten van fijnere visrestaurants.

Staartvis heeft geen graten, op een kraakbeenachtige ruggengraat na, en die laat zich erg makkelijk verwijderen.

Versheid

In de winkel wordt staartvis uitsluitend te koop aangeboden, ontdaan van alles wat hem ontsiert: kop, staartje en grijs, slijmerig vel.

Als je hem vers van het schip kunt kopen, dan heeft hij doorgaans nog zijn donkere jasje aan en zit de staartvin er nog aan. Hij is vers als zijn vlees niet verkleurd, maar wel wit en vast is. Je kan ook op je reukorgaan afgaan, maar de geur van staartvis is – net als die van rog – nogal sterk van nature, vaak een beetje ammoniakachtig zelfs.

7. Paling

De bekende slangachtige vis, is een boeiend dier. Wel 20 eeuwen lang heeft de mens zich het hoofd gebroken over het feit dat nooit een paairijpe paling werd gevangen. Het is een feit dat de paling slechts op één plek in de wereld paait lees meer hierover in 'Een lange en gevaarlijke reis.'

In zoet water worden de mannetjes slechts 50 cm lang en wegen meer dan 140 à 170 gram. De wijfjes kunnen echter wel anderhalve meter lang worden en een gewicht bereiken van 6 kilo.

Paling blijft 9 à 15 jaar leven in zoet water. Als de trek naar zee begint, ondergaat het dier grote veranderingen: zijn geelachtige kleur wordt diepzwart (met witte buik), het vlees stevig en vetrijk.

Versheid

Er is slechts één verse paling nl. levende. Vroeger werd paling levend gestroopt. Nu wacht hem een meer barmhartige dood: hij wordt geëlektrocuteerd bij de palinghandelaars. In andere gevallen stopt de verkoper de dieren in een plastiek zak, die wordt dichtgeknoopt en tegen dat je thuiskomt, zijn de dieren gestorven bij gebrek aan zuurstof.

8. Makreel

Dit is een prachtige vis, tot 50 cm lang, die ook in onze Noordzee voorkomt en in scholen leeft, die soms, in gunstige jaren, meer dan 30 km lang en 1 km breed kunnen zijn. Hij heeft een duidelijk gevorkte staart, een blauwgroene rug met 30 tot 35 onregelmatige, verticale, zwarte streepjes en een witachtige onderzijde. Deze vis heeft, merkwaardig genoeg, geen zwemblaas en hij kan daardoor zeer snel van diepte veranderen.

Wat zijn vruchtbaarheid betreft: grote wijfjes kunnen tot een half miljoen eitjes afzetten. Makreel die je koopt aan een visstalletje of in de winkel heeft doorgaans de lengte van een flinke haring.

Versheid

Makreel blijft maar korte tijd vers, hij is snel onderhevig aan bederf. Een echt vers exemplaar heeft een bijzondere gladde huid en een grote stevigheid. Als je de achterste helft van een vis in je vuist pakt, met de kop omhoog, dan moet de verse makreel stijf rechtop blijven staan.

9. Wijting – steenpost

foto links = wijting  -  foto rechts = steenpost

Wijting is een in onze Noordzee veel voorkomende kabeljauwachtige vis, maar hij heeft geen kindraad zoals de echte kabeljauw. De rug is grijs, de flanken zilverig wit. Hij bezit drie rugvinnen, twee aarsvinnen en een zijlijn, die halverwege het lichaam scherp omlaag buigt. Hij is een slanke vis, maximaal zo’n 40 cm lang, maar de meeste zijn een stuk kleiner.

Steenpost ziet er net zo uit, maar is bijna dubbel zo hoog als wijting. Hij wordt ook veel minder aangevoerd.

Versheid

Wijting en steenpost moeten dadelijk na de vangst verbruikt worden. Hun vlees is niet zo stevig en verliest al spoedig zijn vastheid. Verse exemplaren moeten dus nog enige stevigheid bezitten; ook de ogen moeten helder zijn.

10. Hondskaai

Dit is een haaiensoort, die ook in onze Noordzee voorkomt. Onze vissers halen hem geregeld op in hun netten, maar in de viswinkel wordt deze vissoort verkocht onder de (foutieve) benaming zeepaling of zeehondje.

De hondshaai heeft een slank, soepel en gestroomlijnd lichaam, kieuwspleten, onder aan de kop een wrede mond met vlijmscherpe tandjes, twee rugvinnen, een naar onderen uitgegroeide staartvin, een dubbele aarsvin en dan een vinnetje tussen aars en staart. Zijn vel is uiterst ruw en heeft een vuilwitte kleur met grauwe stippels. Vanaf de rugvin wordt de kleur meer roodachtig. Hondskaai wordt ongeveer 1 meter lang en voedt zich uitsluitend met dieren, die op de zeebodem leven, o.m. platvissen.

Versheid

Verse hondskaai kan je kopen bij de vishandelaar. De vis is steeds schoongemaakt. Schoongemaakte hondskaai heeft een eigenaardige, nogal sterke geur, zelfs als hij vers is. Daar kun je dus niet op rekenen, maar wél op de vastheid van zijn vlees: dat moet echt stevig zijn en veerkrachtig. Koop hem niet als hij er echt ‘verlept’ uitziet.

11. Sprot

Dit is een kleine vis uit de haringfamilie. Hij lijkt goed op een sardien, maar zijn schubben zijn kleiner. Aan onze kust wordt hij in de winter soms in massale hoeveelheden gevangen, maar hij komt vers zelden in de handel, wél gerookt. De Noordzeesprot wordt zo’n 10 à 15 cm lang en leeft in scholen tussen jonge haring: daardoor worden ze vaak met elkaar verward en men heeft ze trouwens lange tijd aangezien als jonge haring. Sprot heeft trouwens een groenachtige glans op de rug; bij haring zweemt die meer naar het blauwe toe.

Versheid

Verse sprot heeft een fris, glanzend en zilverig uiterlijk. De kop mag zeker niet bruinrood verkleurd zijn.