De keuken van Vlaams Brabant

Na ons culinair bezoek aan West- en Oost-Vlaanderen gaan we aan tafel in Vlaams-Brabant

Zeg Vlaams Brabant en je denkt aan witloof. Hier stoven en bakken ze wat af met die stronkjes. Meer er is meer dan dat zoals het kalfsbroodje met krieken of kramiek.

1. Witloofsoep met garnaaltjes

Het vollegrond-witloof uit Brabant, de regio waar het 150 jaar geleden ‘toevallig’ ontdekt werd, is niet te evenaren.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 6 stronken witloof
• 2 uien
• (eventueel wit van 2 preistengels)
• 2 liter kippenbouillon
• boter of olie
• 2 dl room
• 1 bosje bladpeterselie
• 50 gr grijze garnaaltjes
• nootmuskaat, peper en zout

Bereiding :

• Maak de stronkjes witloof schoon. Spoel ze, verwijder eventueel de buitenste blaadjes. Snij de bittere kern onderaan weg. Snij de struikjes in repen.
• Snij de peterselieblaadjes van de stengels en hak ze fijn.
• Pel de uien en snipper ze fijn. Fruit ze glazig in een koffielepel boter of olie. Doe er het witloof bij, laat een paar minuten stoven.
• Schenk er de warme bouillon bij en breng aan de kook. Dek af en laat 15 min. zacht koken.
• Mix de soep en breng ze op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
• Klop de room wat op en roer onder de soep.
• Serveer in kommetjes of diepe borden. Werk af met de garnaaltjes en gehakte peterselie. Serveer goed heet, met bruin brood en boter

Tip: witloofsoep is ook lekker met uitgebakken spekblokjes, broodkorstjes of reepjes gerookte zalm. Alleen met garnaaltjes is het typisch een soep uit de ‘Vlaamse’ keuken. (grijze garnaaltjes uiteraard)

Voor diegenen die de ‘iets wrange’ witloofsmaak wat willen verzachten, voeg een klein beetje suiker toe bij het stoven.

2. Kalfsbroodje met krieken

Met zure krieken, die ook verwerkt worden in topbieren zoals geuze en kriek. Een pintje smaakt er dus zeker bij.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 1 kg kalfsgehakt
• 2 sjalotjes
• 2 eieren
• 2 eetlepels wit broodkruim
• 2 eetlepels melk
• 1 theelepel paneermeel
• 1 bokaal opgelegde krieken (5 dl)
• 1 koffielepel vanillepuddingpoeder
• 1 zakje vanillesuiker
• boter of olie
• 2 blaadjes verse (of 1 theelepel gedroogde salie)
• peper en zout

Bereiding :

• Doe het broodkruim bij de melk en laat staan tot de melk opgeslorpt is. Pel de sjalotjes en snipper ze fijn. Stoof ze aan in een beetje boter en laat afkoelen. Roer de eieren los met een snuifje peper en zout. Snipper verse salieblaadjes fijn.
•  Vermeng het gehakt met de sjalotjes, het broodkruim, de eieren en de salie. Kruid eventueel bij met peper en zout. Maak er een broodje van. Bestrooi het rondom lichtjes met paneermeel. Leg het in een goed ingevette bakvorm. Bestrijk de bovenkant met gesmolten boter of olie.
• Bak het gehaktbroodje 45 minuten in de oven op 175°C
• Laat de krieken uitlekken en vang het sap op. Roer het puddingpoeder los in enkele lepels koud sap.
• Breng de rest van het kriekensap aan de kook met de vanillesuiker. Doe er het puddingpapje bij en roer voortdurend. Laat zachtjes koken, zodat het sap een beetje bindt. Doe er de kriekjes bij en laat nog even goed doorwarmen.
• Serveer het gehaktbroodje in niet te dikke plakken. Zet er de kriekjes in een kommetje apart bij. Lekker warm, met gebakken aardappelen – of koud, bij de boterham!

Tip: het paneermeel bezorgt het vleesbrood een knapperig korstje. Bovendien houdt het broodkruim het vlees lekker sappig.

3. Witloofgratin (of hesprolletjes met witloof)

Zelfs in het kleinste eetcafé staat deze Vlaamse topper tegenwoordig op het menu.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 8 stronken witloof (niet te groot)
• 8 plakken gekookte ham
• 3 eetlepels boter
• 3 eetlepels bloem
• 3 dl (volle) melk
• 30 gr gemalen kaas
• nootmuskaat, peper en zout

Bereiding :

• Spoel het witloof en wrijf het droog. Verwijder het bittere hart onderaan maar laat de stronkjes heel.
• Bak de witloofstronkjes heel kort op een vrij hoog vuur, in en beetje boter. Blus met een kopje water. Kruid met peper en zout en laat 10 minuten stoven onder deksel. Laat het witloof uitlekken.
• (een tweede mogelijkheid i.p.v. witloof bakken is, het witloof zachtjes laten koken in water. Afgieten en het vocht opvangen)
• Laat de rest van de boter smelten op een laag vuurtje en voeg de bloem al roerend toe. Het mengsel wordt droog. Niet laten bruinen! Voeg er de melk beetje bij beetje aan toe (of bij de tweede mogelijkheid, het kookvocht). Blijf roeren tot de saus bindt, laat even doorkoken en breng op smaak met peper, zout en kruidnoot. Voeg een deel van de gemalen kaas bij de saus.
• Verpak elk witloofstronkje in een plak ham. Leg de rolletjes naast elkaar in een ovenschaal.
• Lepel er de saus over en bestrooi met de rest van de kaas. Zet 25 minuten in de oven op175°C.

Lekker met gekookte aardappelen, aardappelpuree of frietjes

Tip

• Het witloof gaarkoken in water kan ook. Dan verliest het wel smaak en moet het minstens een half uur uitlekken. En zelfs dan nog is het risico groot dat de saus waterig wordt.
• De witloofstronkjes eerst aanbakken (en dus eigenlijk dichtschroeien) en dan gaar stoven, is een lekker trucje.

4. Biefstuk met pepersaus

Pepersaus is perfect bij een malse steak, vooral bij paardenbiefstuk. Dat weten ze in Vilvoorde maar al te goed.

Ingrediënten : (voor 2 personen)

• 2 steaks van 150 gr (paarden- of runderbiefstuk)
• 1 eetlepel geklaarde boter
• 1 borrelglaasje cognac
• 1 dl room
• 2 eetlepels groen en/of roze peperbessen
• zwarte peper uit de molen
• zout

Bereiding :

• Verwarm de geklaarde boter in ene braadpan. Bak de biefstukken zoals je ze graag hebt : saignant (dus amper gebakken), à la point (nog rozig van binnen) of bien cuit (doorbakken). Kruid ze met zwarte peper uit de molen en zout.
• (geklaarde boter = boerenboter die je op een laag vuur laat smelten, eventjes aan de kant zet – tot de gestolde eiwitten gezonken zijn – en dan voorzichtig met een zeefje, in een pan giet.)
• Hou het vlees warm onder aluminiumfolie. Schenk de cognac in een braadpan en flambeer. Blus met de room en laat 1 minuut inkoken.
• Doe er de uitgelekte peperbessen bij. Laat even doorwarmen en kruid ook de saus eventueel bij met peper en zout.
• Serveer met frieten

5. Spruitjesstoemp

Er waren al spruitjes in de 13de eeuw, maar de groene knikkers zijn pas sinds de 19de eeuw bekend als ‘choux de Bruxelles’.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 1 kg spruitjes
• 4 dikke aardappelen
• 2 klontjes boter
• nootmuskaat
• peper en zout

Bereiding :

• Maak de spruitjes schoon. Snij onderaan een dun plakje van het stronkje, haal de losse buitenste blaadjes weg. Spoel de spruitjes en snij ze in kwartjes.
• Kook ze 10 min. in gezouten water. Laat ze uitlekken in een vergiet.
• Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Kook ze 10 minuten in gezouten water en giet ze af. Plet ze grof met een pureestamper, met de helft van de boter en de warme melk.
• Stoof de spruitjes op in de rest van de boter, tot ze weer goed heet zijn. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.
• Vermeng de spruitjes en aardappelen. Schep goed op en serveer meteen.
• Wordt in dikwijls gegeten met een stevige braadworst of, om het helemaal Brabants te maken, met witte pensen.

6. Kramiek

Kan met rozijnen of met parelsuiker. Of met allebei!

Ingrediënten : (voor een broodje van 800 gram)

• 500 gr witte broodbloem
• 25 gr verse gist
• 2,5 dl melk
• 3 eieren
• 100 gr zachte boter
• 50 gr rozijntjes
• 50 gr suikerparels
• 1 eetlepel fijne suiker
• 1 theelepel zout
• vetstof voor de vorm

Bereiding :

• Laat de rozijntjes weken in lauw water
• Zeef de bloem in een grote mengkom. Maak in het midden een kuiltje. Los de gist op in de helft van de lauwe melk.
• Schenk het gistpapje in het bloemkuiltje en schep er wat bloem over. Kneed met de vingertoppen tot een glad mengseltje. Schep er weer wat bloem over.
• Roer twee eieren los. Doe de eieren, het zout en de fijne suiker bij de bloem. Schenk er in een straaltje de rest van de melk bij. Kneed met de handen tot een glad en elastisch deeg.
• Vermeng met de stukje zachte boter en kneed goed door tot de boter gesmolten is. Voeg er de rozijntjes en de suikerparels aan toe.
• Leg het broodje in een ingevette bakvorm. Laat het, afgedekt, rijzen tot het in volume verdubbeld is.
• Klop het derde ei los met 1 eetlepel water. Bestrijk er het broodje mee.
• Bak eerst 15 min. op 250°C en verder nog 30 min. op 200°C.

7. Brusselse wafels

Knapperig, licht en luchtig … om warm te eten, met slagroom, ijs of fruit. En altijd met een laagje bloemsuiker.

Ingrediënten : (voor 12 stuks)

• 500 gr patisseriebloem
• 6 gr gedroogde gist (of 25 gr verse gist)
• 100 gr boter
• 3,5 dl melk
• 5 dl spuitwater
• 2 eieren
• 1 eetlepel fijne suiker
• snuifje zout

Bereiding :

• laat de melk lauw worden. Laat in een andere (diepe) pan de boter smelten (niet kleuren). Schenk er de lauwe mek en het spuitwater bij.
• Klop de eieren los met een snuifje zout. Doe ze, van het vuur af, bij het melkmengsel. Strooi er de gezeefde bloem bij en klop met een garde tot het mengsel homogeen is en er geen klontertje meer te zien is.
• Doe er de suiker bij en blijf stevig opkloppen. Voeg er de gedroogde gist aan toe en roer glad met een houten lepel.
• Laat het beslag, afgedekt met een keukenhanddoek, een half uurtje rijzen op kamertemperatuur.
• Bak de wafels in een heet wafelijzer met grote gaten. Bestrijk voor de eerste bakbeurt het ijzer goed met een neutrale olie (bv. maïsolie).
• Werk af met gezeefde bloemsuiker. Serveer warm.

Tips

• in plaats van patisseriebloem en gist kan je ook zelfrijzende bloem nemen. Laat het beslag dan een kwartiertje staan en klop nog eens goed door voor je begint te bakken.
• Bij gebruik van verse gist => eerst de gist oplossen in lauw water, een kuiltje maken in het midden van de bloem, de gist erin doen en een weinig bloem erop doen.
• Voor een meer luchtige wafel => de eiwitten stijf kloppen.

8. Kaastaart

Vlaams Brabant is bekend voor zijn zoete kaastaarten. Aanrader : gebruik er volle, verse kaas voor.

Ingrediënten : (voor 8 personen)

• 1 plak kant-en-klaar kruimel- of bladerdeeg
• 500 gr volle verse kaas (bv. Brabantse hoevekaas)
• 2 eieren
• 2 eetlepels patisseriebloem
• 2 eetlepels fijne suiker
• 1 zakje vanillesuiker

Bereiding :

• Verwarm de oven voor op 225°C
• Splits de eieren. Klop de eierdooiers los met de bloem en de fijne suiker. Klop de eiwitten stijf met de vanillesuiker.
• Vermeng de kaas met de eierdooiers. Roer goed glad, tot de eieren volledig opgenomen zijn. Spatel de eiwitsneeuw luchtig door het mengsel.
• Leg het deeg – op bakpapier – in een diepe springvorm van 22 cm diameter. Schep er de kaasvulling in. Strijk de bovenkant glad met een spatel.
• Bak de taart 30 minuten in het midden van de oven.
• Laat ze een paar minuten afkoelen. Haal ze voorzichtig uit de vorm en laat ze afkoelen op een rooster.

Tip : de kaasvulling moet onder een zachte vingerdruk een beetje meeveren, dan is de taart klaar. De bovenkant zal dan ook mooi goudblond zijn. Indien niet, zet dan een paar minuten de grill aan. Als ze te snel zou kleuren, verlaag je na een kwartier baktijd de oventemperatuur tot 200°C.

(met dank aan Libelle)

in volgende artikel gaan we naar Antwerpen