Op bezoek bij een theesommelier
Wat is een sommelier?
volgens wikipedia :
Sommelier (ook wijnkelner of wijnober) is de functie in een restaurant van iemand die zich gespecialiseerd heeft in wijn en wijn-spijscombinaties. Toch heeft de oorsprong van het woord niet met wijn te maken. In oud-frans is een sommier namelijk een zware balk waarop een constructie rust. Het komt uit het Latijn: een sagmarius/saumarius is een lastpaard. De verantwoordelijke persoon voor deze dieren en hun lading was de sagmatarius. In oud Frans heet zo’n man een sometier en in het oud Provençaals een saumalier. Later werd het de persoon die in grote (vaak adellijke) huizen in de huishouding verantwoordelijk was voor het linnen, het servies en de kelder, waar ook de wijnen lagen. Vandaar dat op het insigne van een sommelier in een restaurant vaak sleutels afgebeeld staan.
De wijnsommelier is ons bekend
Wijn beroert vaak de gemoederen. Over smaken valt niet te twisten. Ook de kostprijs kan heel uiteenlopend zijn. Als sommelier heb je een neus voor geur en smaak, je weet ook gerechten en wijn te combineren.
Ben je een echte Bourgondiër en kan je ervan genieten om een fles wijn met vrienden te degusteren? Misschien word je op je werk veel geconfronteerd met wijn en wil je jouw kennis opfrissen of verdiepen? Of droom je er al enige tijd van een wijnbar te openen en wil je de nodige knowhow in huis hebben?
Dan kan je lessen volgen om wijnsommelier te worden en de praktijkervaring kan je opdoen in een restaurant. Je leert er instaan voor de selectie van de wijnen voor de menu's. In samenspraak met de chef-kok stel je de wijnkaart samen. Taken zoals het beheren van de wijnvoorraad, de kelners wijnkennis bijbrengen, gastheer zijn, adviseren van klanten bij de wijnkeuze is maar een greep uit het boeiende en gevarieerde takenpakket van een sommelier. Daarnaast kan je ook aan de slag bij een traiteur, in een luxueus hotel of in een wijnbar.
foto komt van : http://www.centrumvoorafstandsonderwijs.be
De theesommelier
Thee is ongetwijfeld de meest populaire drank ter wereld, met de langste en rijkste geschiedenis. Achter een kopje thee schuilt een hele cultuur. De Japanners maken er een uitgebreide spirituele ceremonie van, terwijl de Russen zich rond de sampwar scharen om er gezellig bij te praten. De Britse lady's zweren bij hun afternoon-tea, in tegenstelling tot Marokko waar thee schenken een mannenzaak is.
India is dan 's werelds grootste theeleverancier, maar het is in China dat 2727 voor Christus de eerste theeblaadjes in het kokende water van keizer Shen Nun vielen en THEE ontstond.
Lekkere kwaliteitsvolle thee is wereldwijd bezig aan een sterke opmars. Ook biologische thee krijgt meer en meer erkenning. Er wordt minder thee in een zakje gepresenteerd en er is een groeiende interesse voor de weldaden van kruideninfusies.
Het is tijd om thee de aandacht te geven die hij verdient. Het lekkerste kopje thee is er eentje gemaakt en geschonken met veel zorg, aandacht en liefde.
Hierover kan de eerste Belgische theesommelier Ann Vansteenkiste meer vertellen. Zij geeft opleidingen en lezingen aan professionals en theeliefhebbers. Ze werkt ook samen met enkele topchefs en adviseert verschillende sterrenrestaurants bij de samenstelling van hun theekaart. Ann Van Steenkiste weet uit ervaring dat de biologische kwaliteit van thee heel belangrijk is.
Ann Vansteenkiste ...
zij zat vast in een leven van kommer en kwel. Na drie scheidingen en het verlies van een dochtertje krabbelde ze weer recht. Haar passie voor thee heeft haar gered. Het is pas de laatste 8 jaar dat ze er zich echt in heeft gespecialiseerd. Ze begon eerst een opleiding voor herborist. Op haar 43ste heeft ze zich omgeschoold tot theesommelier. Eigenlijk had ze altijd interesse voor kruiden en thee, maar dat het zou uitgroeien tot een passie, tot een manier van leven had ze nooit gedacht. Toen ze een eindwerk moest maken over een bepaalde plant, heeft ze gekozen voor de Chinese theeplant. Ze reisde doorheen 5000 jaar theecultuur en ontdek je de Chinese theewijsheid. Na 2 jaar opleiding en het eindwerk over de Chinese theeplant had ze haar diploma op zak.
Als Ann Vansteenkiste een kopje thee ingiet, is het niet zomaar een kopje. De thee is met de grootste zorg en met veel respect gezet. De zwarte theeblaadjes komen van een weelderig veld van een kleine Chinese theemeester, de saffraandraadjes die ze eraan toevoegt zijn 100% biologisch. Ze ontdekte ze eerder toevallig bij een safranière in de buurt van Lourdes (Zuid Frankrijk). Het bronwater is gevitaliseerd in een speciale karaf. Het theeritueel gaat voor Ann om puurheid. het gaat over respect voor mens en natuur, over gezond en bewust leven en de kracht van de stilte. En het gaf haar leven een prettige wending, na een woelig persoonlijk parcours.
Ann Vansteenkiste kent alle heilzame krachten van thee. Welke thee kies je uit het enorme aanbod? Wat is het verschil tussen groene en zwarte thee? En hoe zet je een perfect kopje? Ann weet raad!
Two for tea and tea for two
De ene thee is duidelijk de andere niet. Dat wordt snel duidelijk als Ann vertelt over haar introductie over thee en zijn rijke geschiedenis.
"De Chinezen zijn al duizenden jaren bezig met thee. De Engelse kolonisatoren hebben thee amper 300 jaar geleden meegebracht naar Europa. En wat is het resultaat? Ze laten een builtje in het water bengelen en er ontstaat een vies vocht. De Engelsen hebben er een spreekwoordelijk potje van gemaakt."
"Dit was het begin van een volledig nieuw avontuur, dat mij onder meer naar China bracht, op zoek naar goede thee. Er is hier zoveel rommel op de markt dat ik eens ondergedompeld wilde worden in echte thee. We zijn hier zo misvormd door aromathee, dat ik het als mijn taak zie om ons daarvan bewust te maken."
"Gebruik een speciaal water, arm aan mineralen. Zelf werk ik met Mont Roucous, onbehandeld water uit de Midi-Pyrénées in Frankrijk. Je kan dat water kopen in de biosupermarkt. Het is mijn visie dat we terug moeten keren naar de eenvoud en de basis van het theezetten. De mensen moeten beseffen dat thee gezond is, dat hij anti-oxidanten bevat, een betere spijsvertering kan opleveren en minder cholesterol tot gevolg heeft."
Ann Van Steenkiste vertelde haar verhaal aan Libelle en beantwoordde volgende vragen ..
An, wat denk je : theezakjes of losse thee?
"Je koopt best losse thee. Thee in builtjes is bijna altijd minder van kwaliteit. Zelfs in die prachtige zijden driehoekige builtjes van tegenwoordig zit minderwaardige thee. Dat zijn trouwens geen zijden zakjes, die zijn volledig scheikundig gemaakt van een soort nylondraadje. Je drinkt die slechte stoffen lekker mee op.
In China plukken ze thee tussen duim en wijsvinger. Na een dag werk hebben ze een klein mandje vol. Zo een handje thee verhitten duurt ongeveer een uur. Dat is dus een arbeidsintensief proces. De Chinezen steken die thee dus niet graag in een zakje zodat je dat niet ziet. Zij willen dat je de prachtige theebladeren ziet dwarrelen in de theepot."
Wat zit er dan in theezakjes?
"In die zakjes zitten restafval. Vooral in India en Sri Lanka wordt dat op grote schaal gemaakt. Doordat het een echte massaproductie is, laten ze de zwarte thee oxideren door het fijn te malen. Je plukt die ook niet mooi en subtiel, maar ruw en machinaal. Op die manier oxideert dat veel sneller."
De thee is fijner gemalen en daardoor worden ook de minder mooie delen van de theebladeren gebruikt. Alles wat gemalen is, wordt gezeefd. De grootste stukken liggen dan vanboven en die komen in de mooiste builtjes terecht. Het gruis gaat in papieren builtjes. Zelfs het stof dat op de grond terechtkomt gaat er bij.
Denk aan die Chinees die op één dag één mandje plukt. Wel één machine maakt 12.000 theebuiltjes per minuut. Dan weet je dat je geen duurzaam product drinkt. Ik zie het als mijn taak om de mensen hiervan bewust te maken.”
Dus, besluit Ann : “"Thee zit niet in een miezerig builtje dat je rond een lepeltje windt, en het heeft geen chemisch aroma. Neen, thee maak je van losse blaadjes. Zelf haal ik die in China, waar ik ze kan selecteren op kwaliteit. Als je de thee toch een smaakje wilt geven, doe je er een vers blaadje munt in, een schijfje gember, een abrikoos of een kers."
De fijne theestof (in theetermen ‘dust’) en de gebroken bladeren belanden in kratten op de vloer, waar ze worden opgevangen. De kleinste stukjes thee worden fanning genoemd.
Hoe groeit thee? En hoe wordt het gemaakt?
"In China wordt thee geplant. Ze spreken daar van een theetuin, niet van een plantage. Thee is eigenlijk een boom, maar in alle reclames laten ze struiken zien. Dat komt omdat die boom heel traag groeit. Je kan die dus lang als struik houden."
Hoe worden de bladeren tot thee verwerkt?
"Allereerst worden de bladeren geplukt. Ze plukken de heel jonge scheuten en topjes van de plant. Dat gebeurt heel precies tussen duim en wijsvinger. Dat is nog handarbeid, maar ik noem het zo niet graag. Handarbeid klinkt als slavernij en dat is het niet. Ze zien het daar als een kunst, een ambacht."
Hoe zet ik thee?
"Thee zet je best in een glazen pot. Dan zie je wat er gebeurd. Gietijzer wordt ook vaak gebruikt, maar dat is eigenlijk niet zo goed. Die potten zijn eigenlijk waterkokers in China. Als je er zo eentje hebt, geen probleem. Gebruik hem dan om het water op te warmen. Je thee maak je dan in een andere pot.
Als je tijd hebt, moet je maar eens vergelijken en proeven. Dat ijzer geeft een smaak af. Veel van die potten roesten trouwens ook snel en dat is niet lekker.
In glazen potten of keramiek zie je echt de theebladeren ronddwarrelen en dat is echt een lust voor het oog."
Hoe warm moet je water zijn?
"Voor witte en groene thee mag je nooit kokend water gebruiken. Laat het dus zeker niet eerst koken om het daarna op je thee te gieten. Gebruik ook geen te hard water. Leidingwater is zelden in orde voor thee. De mineralen, kalk en ijzer vormen een vlies op je tas thee. Let er maar eens op. Je neemt best mineraalarm water. Kijk op de fles, dat staat er op. De droogrest moet minder dan 50 mg per liter zijn. In België zijn er maar vier merken die in aanmerking komen."
Hoe lang laat je het normaal trekken?
"Normaal moet je dat minstens een kwartier laten trekken. Die tijd heeft de thee vooral om de goede stoffen te laten ontplooien. Voor de smaak is 3 minuten trekken voldoende.
Thee uit zakjes smaakt heel bitter als het te lang trekt. Dat komt door de kwaliteit van de thee en het feit dat er veel te veel thee in het zakje zit. Je gebruikt beter minder thee en je laat hem niet zo lang trekken."
"Ideaal is 1 afgestreken eetlepel thee op 1 liter water."
Ann Vansteenkiste besluit als volgt : "Over thee valt bijzonder veel te vertellen. Er zijn duizenden theesoorten, maar ik beperk me tot de belangrijkste soorten."
"De cursus thee-sommelier is een succes. Van mijn boek 'De stille kracht van thee' zijn inmiddels al 10.000 exemplaren verkocht. Ik werk samen met chef-koks Sergio Herman en Peter Goossens, voor wie ik de theekaart samenstelde. Ik heb intussen mijn eigen thee-lijn gecreëerd, waarvoor ik een beroep doe op vertrouwde producenten. Want het moet een fairtrade product zijn. Met wantoestanden wil ik niets te maken hebben."
Het boek van Ann Vansteenkiste
Maak jouw eigen website met JouwWeb