Maak kennis met de Chinese keuken

China : het rijk van de smaak

Gelakte eend, gebakken noedels, jiaozi … deze heerlijkheden vervoeren ons naar een heel andere wereld. China, dat immens grote land met zijn fel contrasterende landschappen, blijft ons verrassen.

Laat je verleiden door de Chinese keuken. Deze keuken is enorm uitgebreid en zal je meenemen op je culinaire zoektocht naar het verre oosten. Ontdek de tradities van China, en dit zowel met stokjes als met westers bestek. De gerechten van de Chinese keuken zijn veel minder scherp gekruid dan die van de Indonesische keuken.

Het geheim van de Chinese keuken zit in de versheid van de ingrediënten. Alles wat eetbaar is, wordt gebruikt. China is een uitgestrekt land met veel verschillen in bodem, klimaat en volkeren. Elk gebied heeft dan ook een eigen, traditionele keuken.

In China stelt men het zo: "Het Zuiden is zoet, het Noorden is zout, het Oosten is bitter en het Westen is pikant." Dat zijn meteen ook de vier grote smaakfamilies.

In het Noorden - aan de rand van de Gobiwoestijn - hebben we de uitgesproken smaak van sterke aromaten zoals look, azijn, sojasaus en een groot verbruik van tarwe, onder de vorm van noedels, pannenkoeken en broodjes. In dit deel vormen de noedels het hoofdvoedsel. Deze noedels of mie worden gemaakt van een tarwedeeg.

In het Noordwesten wordt, onder invloed van de moslims, varkensvlees vermeden en wordt er vooral lamsvlees gegeten, op smaak gebracht met komijn en piment.

In het Zuidoosten en Centraal-China, kustgebieden of streken gelegen aan grote stromen, geven de Chinezen de voorkeur aan groenten (bamboe, soja), vis en schaaldieren, vergezeld van rijst. De keuken is er vers, licht en geparfumeerd.

In Zuid-China wordt geen tarwe verbouwd en is, net als in Indonesië, rijst het hoofdbestanddeel van de maaltijd. Bij de rijst of mie eet men altijd een aantal gerechten.

In de koude en vochtige streek van het Zuidwesten gebruikt veel piment en specerijen. Door het ruwe klimaat zoeken de mensen troost in hun eten : rundvlees, rode peper en sechuanpeper. Ze moeten zich immers warm houden!

De bewoners van de hoogvlakte van Tibet en de Himalaya  consumeren vooral veel vlees, melk en boter van de jak. De begroeiing is er schaars, waardoor er weinig groenten worden gegeten.

De meest bekende Chinese keuken is de Kantonese keuken, ook wel Guangzhou genoemd. Hier is witte rijst een traditioneel bijgerecht. Mie, Chinese rijstvermicelli, gestoomde of gefrituurde rijstpapiervellen en loempiavellen zijn andere deegwaren die veel worden gebruikt. Kruiden geven de Kantonese gerechten de subtiele smaken die kenmerkend zijn voor deze keuken. Pepers spelen daarin een belangrijke rol. Ze worden afzonderlijk gebruikt, of verwerkt in vijfkruidenpoeder. Met verschillende sauzen worden de gerechten op smaak gebracht (bv. sojasaus, hoisinsaus, sesamolie, oestersaus en pruimensaus (plum saus).

uit wikipedia : Kanton (Guangdong)  -  http://nl.wikipedia.org/wiki/Chinese_keuken

De Kantonese keuken (廣東菜) is een van de meest beroemde Chinese keukens en komt uit de Guangdong provincie in zuidelijk China. Deze keuken is vooral beroemd door de grote diaspora die plaatsvond vanuit deze regio, waarbij de emigranten hun eigen gerechten meenamen.

 

Een subtiel evenwicht

Al gehoord over yin en yang? In China zien we de zoektocht naar het evenwicht tussen deze twee elementen (het vrouwelijke en het mannelijke) ook terug in de keuken. Zo worden de zachte, verfrissende yin-producten (zoals groenten en fruit) onderscheiden van de yang-gerechten (gefrituurd, sterk gekruid of op basis van vlees, beschouwd als ‘verwarmend’). De Chinezen onderscheiden ook vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en pikant. Elke basissmaak stemt overeen met een kleur - groen, rood, geel, wit en zwart - en met een consistentie: hard, vezelachtig, vlezig, krokant en zacht.

 

Typische gewoontes en specialiteiten van de Chinese keuken.

  • Ieder gerecht wordt apart met rijst of mie gegeten.
  • De voorbereiding van de gerechten vraagt meer tijd dan het eigenlijke koken. Alle ingrediënten worden zorgvuldig klein gesneden. Door deze voorbereiding, waarbij als voornaamste gereedschappen een hakmes en een hakbord worden gebruikt, is snijden aan tafel overbodig. Stokjes zijn dan ook het enige bestek dat de Chinezen gebruiken
  • De fijn gesneden ingrediënten worden vaak gemarineerd.
  • Weinig gerechten worden gekookt. Ze worden snel gaar gemaakt door bakken of frituren. Op die manier worden ze zo knappend mogelijk op tafel gebracht.
  • Gerechten met een langere bereidingstijd worden gaar gestoomd.
  • Bij de maaltijd wordt thee gedronken, zwarte, groene, of bloementhee.

 

De Chinese gezinsmaaltijd wordt beschouwd als belangrijk.

In tegenstelling tot hoe wij eten, zetten de Chinezen alle gerechten tegelijkertijd op tafel en ieder pikt mee van waar hij zin in heeft. Het samen delen van de gerechten zorgt voor een aangename, intieme sfeer. Iedereen krijgt een kom rijst die hij opeet samen met verschillende hapjes van de geserveerde gerechten. Er worden stokjes gebruikt, soms een lepel voor de soepen, maar nooit een mes. De traditie wil dat er altijd te veel wordt klaargemaakt en je maakt een kom nooit helemaal leeg, want dit zou betekenen dat er niet voldoende te eten was!

Voeding is ook een teken van het behoren tot een bepaalde sociale klasse en een kwestie van eer. Zo worden veel feesten bijgevolg verbonden met bepaalde gerechten:

  • op Nieuwjaar serveert men bijvoorbeeld een taart van geparfumeerde rijst.
  • keizerlijke patés en lenterolletjes, in pannenkoeken van tarwebloem, worden meegenomen voor de picknick op de begraafplaats op het Chinese Allerheiligen.
  • op het feest in het midden van de herfst, of het Maanfeest, bereidt men maanvormige taarten, gevuld met gezouten eidooiers, lotuscrème of een pasta van rode bonen. De bovenkant wordt versierd met Chinese tekens.
  • zongzi, bamboevlindertjes gevuld met kleefrijst, worden gegeten tijdens het Drakenbootfeest
  • de heel lange ‘lang leven noedels’ worden geserveerd voor jarigen, om hen een lang leven toe te wensen.
  • loempia's horen bij de tradities van het nieuwjaar in China, de belangrijkste feestdag van het jaar, dat in het begin van de lente gevierd wordt.

 

Zijne majesteit de wok

In de Chinese keuken is de hoofdrol weggelegd voor de wok ; een grote, metalen pan die al langer dan 2.200 jaar bestaat. Door de bolle wokvorm kan koken makkelijk met weinig vet.

  • Eerst snij je vlees fijn en marineer je het.
  • Groenten was je en snij je vooraf.
  • Sauzen zijn al klaargemaakt voor je aan het koken gaat.
  • Gebruik neutrale olie (arachideolie of maisolie) om te bakken en neem sojasaus of garnaalpasta voor een zoute toets.
  • Het vleugje pikant komt van piment of gemalen peper.
  • De ingrediënten gaan in de wok boven een heet vuur waardoor ze hun kleur, aroma’s en voedingskwaliteit beter behouden.

Nog een symbool van de Chinese keuken is tofoe, een product van sojabonen. In China behoorden deze bonen indertijd tot de vijf heilige granen, samen met rijst, tarwe, gerst en gierst. Tofu was al twee eeuwen voor onze tijdrekening een basisingrediënt van de Mongoolse keuken en deed zijn intrede in Japan rond het jaar 800, voordat deze sojakaas overal ingeburgerd raakte in de Aziatische keuken.

Chinezen zijn ook fervente liefhebbers van zoete en kruidige hoisinsaus, gemaakt van gefermenteerde sojabonen, suiker en oestersaus. De oesters kookt men in sojasaus, waarna het mengsel wordt ingekookt en gezouten. Je zintuigen zinderen van zoveel subtiele smaken: China en zijn verfijnde aroma’s liggen binnen handbereik. Proef en je kunt er niet aan weerstaan.

 

Als wij, hier in Europa, in een Chinees restaurant gaan eten, zien we onbekende namen staan op de menukaart staan zoals bijvoorbeeld:

  1. Kroepoek: een soort chips waarvan het voornaamste smaakingrediënt kan zijn: garnalen, vis, melindjoe (soort boom/plant) of iets anders
  2. Loempia: een opgerolde soort pannenkoek gevuld met groenten en vlees, waarbij vooral taugé een groot deel van de groenten vormt. Het wordt meestal gegeten als voorgerecht of als snack. Een loempia wordt gebakken in olie.
  3. Wantan: (of wontons) de ravioli van de Chinese keuken. Het is een deeggerecht. Een deegvelletje wordt gevuld met garnalen, varkensvlees (of  beide samen) en gember, ajuin, sesamolie en sojasaus. Ze worden opgediend met rijst of noedels maar meestal worden ze in een soep geserveerd.
  4. Saté: een stokje waarop meestal 3 stukjes vlees zijn gespietst. Echte saté wordt bereid op een houtskoolvuurtje, nadat het eerst een tijd gemarineerd is in een kruidenmengsel.
  5. Nasi Goreng: een rijstgerecht dat je op veel verschillende manieren kunt maken. De hoofdingrediënten zijn meestal gekookte rijst, ketjap of sojasaus, groente, vlees en kruiden om het geheel op smaak te brengen.
  6. Bami Goreng: een oorspronkelijk Chinees gerecht. BA in bami betekent vlees en MI staat voor noedels. Goreng betekent gebakken. Het is een Chinese vorm van spaghetti. Het gerecht bestaat uit geroerbakte noedels of mihoen. Daar worden kruiden, groenten, restjes vlees en eventueel stukjes omelet of garnalen toegevoegd.
  7. Mihoen: ook wel rijstmie genoemd - rijstnoedels. Het zijn zeer dunne, witte noedels, gemaakt van rijstbloem. Ze worden voor de bereiding ongeveer 1 minuut in kokend water gelegd. Daarna kan je ze afgieten en opdienen.
  8. Foe Young Hai: een Chinees gerecht van ei met tomatensaus. Vroeger waren garnalen en lente-ui de basisingrediënten of roerei gemengd met krab. Het wordt opgediend met een Foe young hai-saus (een zoete, dikke tomaten saus)
  9. Tjaptjoi: komt van de twee Chinese woorden "tjap", dit betekent gemengd en “tjoi" wat  groente betekent. Het is dus een gerecht dat boordevol groenten zit. Ze worden snel gegaard en hierdoor blijven alle vitamines behouden. Wortel en bamboescheuten zijn favorieten. Tjaptjoi wordt geserveerd met kip, rundsvlees, varkensvlees of garnalen.
  10. Dim sum: kleine - hartige of zoete - hapjes die in de zuidelijke Chinese keuken vaak voorkomen. Dim sum bestaat meestal uit gestoomd of gefrituurd gehakt, groenten en vis. De hapjes bevatten echter veel vetten en zouten en worden dus best met mate gegeten. Het wordt op elk moment van de dag gegeten maar meestal als lichte lunch, bij een kop thee na de middag. De hapjes worden gestoomd, gebakken, gekookt of gefrituurd.
  11. Ha Kau en Guo naan: Ha Kau is een Chinese garnaal, omwikkeld in een speciaal gestoomd wit deeg. Guo naan is geroosterd varkensvlees dat eerst in een rode saus wordt gemarineerd.
  12. Haaienvinnensoep: Chinezen eten graag haaienvinnensoep. Hiermee tonen ze dat ze het gemaakt hebben in het leven. Ook op trouwfeesten wordt haaienvinnensoep geserveerd. Deze soep wordt gemaakt van haaienvinnen en kip, maar in de Europese Chinese restaurants komt er geen haai aan te pas.
  13. Babi pangang: van origine een Chinees gerecht met geroosterd varkensvlees. Babi betekent varken in het Indonesisch en panggang betekent geroosterde. In Europa vind je het gerecht vaak in de vorm van gefrituurde vleesblokjes in een dikke laag zoetzure saus. Chinezen eten hun geroosterd vlees liefst in dunne schijfjes en met een bescheiden hoeveelheid saus.
  14. Char Siu (Sieuw): geroosterd varkensvlees dat eerst in rode wijn wordt gemarineerd. Het vlees wordt gekruid met een mengsel van honing, kruiden, tofu, sojasaus en sherry of rijstwijn. Deze kruiderijen kleuren de buitenkant van het vlees donkerrood. Char Siu kan geserveerd worden met een broodje, met noedels of met rijst.
  15. Peking eend: Eén van de bekendste Chinese gerechten is wel Peking eend. De eend wordt ingesmeerd met zout, suiker en kruiden. Om een extra krokante korst te bekomen wordt er warme lucht tussen de huid en het vlees te blazen. Daarna wordt het vlees geroosterd in een oven of boven een vuur, totdat de huid geglazuurd wordt met het onderhuids vet en op die manier een knapperige bruine kleur krijgt.
  16. Pisang Goreng: gebakken banaan. Pisang is het Indonesische woord voor banaan.

links: bami goreng     -    rechts: nasi goreng

 

links: Foe Young Hai     -    rechts: pisang goreng

 

 

Een Chinees recept om zelf op tafel te brengen

Gebakken noedels met groenten

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 270 gr Chinese noedels
  • 100 gr extrafijne sperziebonen
  • 1 rode paprika
  • 5 lente-uien
  • 2 eetlepels arachideolie
  • 2 eetlepels zoete sojasaus
  • 1,5 eetlepel olie van geroosterde sesam
  • 2cm gember
  • 10 cl gevogeltebouillon
  • zwarte peper

Bereiding:

  • verwijder de uiteinden van de sperziebonen en blancheer ze 5 minuten in gezouten kokend water. laat uitlekken.
  • snij de paprika in reepjes en blancheer hem gedurende 1 minuut in gezouten kokend water. Laat uitlekken.
  • Snij de steel van de lente-uien en snij ze overlangs in twee
  • kook de noedels in gezouten water en laat uitlekken
  • verwarm 2 eetlepels arachideolie in een wok en bak de gember al roerend op een hoog vuur gedurende enkele seconden.
  • voeg de sperziebonen toe en laat ze 2 minuten meebakken.
  • voeg de paprika en de lente-ui toe en bak nog eens 2 min.
  • voeg de sojasaus, de sesamolie en de gevogeltebouillon toe en laat nog 1 minuut garen.
  • voeg de noedels toe en bak ze mee
  • serveer onmiddellijk.

 

En voor hen die nog meer de Chinese toer willen opgaan in hun keuken, raadpleeg volgende links:

http://www.recepten.net/chinese-recepten.aspx

http://www.solo.be/nl/uitgebreid-zoeken/?cat=5-chinees&gclid=CP3uoPmM5LYCFbMQtAodXWcAlg

http://www.smulweb.nl/recepten/chinees