De keuken van Antwerpen

Was je mee aan tafel in West- en Oost-Vlaanderen?

Dan hebben jullie misschien ook zin om eens te ontdekken wat de provincie Antwerpen ons biedt op culinair vlak.

Hier stond ooit de wieg van de Vlaamse stoofkarbonaden en andere stoverijen als de Willebroekse ‘peerdeschep’ die aan de voermannen van de diligences werd geserveerd.

Maar ook de asperges à la flamande, schorseneren in melksaus, kalfsvlees, Antwerpse preskop, de wentelteefjes en worsteboodjes … hebben een plaatsje in de Antwerpse keuken.

1. Kalfsblanket

In veel restaurants staat dit gerecht op de kaart met als (ietwat overbodige) toevoeging : ‘op grootmoeders wijze’.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 500 gr kalfsstoofvlees (zonder been)
• 250 gr kalfsgehakt
• 1 ui
• 1 blaadje laurier
• 1 theelepel gedroogde tijm
• peper en zout
• Voor de saus :
• 50 gr boter
• 50 gr bloem
• 4 dl bouillon
• 1 eierdooier
• sap van 1 citroen
• 1 dl room

Bereiding :

• Breng ruim genoeg water aan de kook met de grof gesneden ui, de tijm en de laurier. Doe er het vlees bij. Laat 60 minuten zacht koken onder deksel.
• Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Rol nootgrote balletjes. Laat ze de laatste 5 minuten meekoken met het vlees.
• Schep het vlees en balletjes met een schuimspaan uit de pan in een vergiet. Zeef de bouillon. Meet 4dl af.
• Laat op een zacht vuur de boter smelten. Strooi er de bloem bij en roer glad. Giet beetje bij beetje de gezeefde bouillon erbij en roer voortdurend. Breng aan de kook en blijf goed roeren.
• Klop de eierdooiers los met de room. Voeg, van het vuur af, bij de kokendhete saus. Blijf stevig omroeren. Breng de saus op smaak met het citroensap, peper en zout.
• Doe het vlees en de balletjes bij de zure eiersaus.
• Laat nog heel even goed doorwarmen, maar zeker niet meer koken!

Tip:  worteltjes zijn heel lekker bij kalfsblanket. Snij ze in plakjes of staafjes en laat ze samen met de balletjes 5 min. meekoken met het vlees.

Breng het water stevig aan de kook voor je er het vlees bij doet. Het wordt dan meteen dichtgesnoerd en blijft lekker en smaakvol.

2. Asperges a la flamande

‘A la flamande’ staat hier voor ‘rijkelijk overgoten met botersaus’. Hoe rijkelijk, dat bepaalt u uiteraard zelf.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

• 2 bundels witte asperges
• 4 eieren
• 4 eetlepels
• gehakte peterselie
• 200 gr ‘echte’ boter
• nootmuskaat
• peper en zout

Bereiding :

• snij de harde kant van de asperges af en schil ze
• zet een kookpot met gezouten water op een vuur (met een snuifje zout) en doe de asperges er in met de zachte punten naar boven (15 à 20 minuten)
• kook de eieren 10 minuten en laat ze afkoelen in koud water. Prak de eierdooiers en de eiwitten apart. Laat ze uitlekken op een keukenhanddoek.
• hak de verse peterselie fijn
• laat de boter smelten, maar niet kleuren, kruid met peper en zout
• haal het pannetje van het vuur
• schik de asperges op de borden, met de zachte punten in dezelfde richting.
• kruid ze met een snuifje nootmuskaat.
• leg op elke portie, mooi op een rijtje, eierdooier, eiwit en gehakte peterselie.
• lepel de warme, gesmolten boter over de asperges en serveer meteen.

Tip : gebruik als het kan ‘gezouten boerenboter’- bijna onmisbaar voor deze Vlaamse klassieker.

3. Worstenbroodjes

Worstenbrood op Verloren maandag, zou vooral een Antwerps gebruik zijn. ‘Verloren’, omdat er niet gewerkt maar gefeest werd!

Ingrediënten : (voor 8 broodjes)

• 8 plakjes diepvriesbladerdeeg
• 8 kleine braadworsten (van gemengd varkens- en rundgehakt)
• 1 eierdooier
• 1 eetlepel melk

Bereiding :

• Laat diepvriesbladerdeeg lichtjes ontdooien.
• Rol het uit tot het nog ongeveer een halve centimeter dik is.
• Leg op elk deegvierkantje een worst. Rol op zodat het worstje er mooi in verpakt zit.
• Las de randen met water en druk de zijkanten van het deeg goed op elkaar.
• Leg de pakketjes op bakpapier op een bakplaat, met de naad naar onder.
• Klop de eierdooiers los met de melk. Bestrijk er met een keukenpenseel de bovenkant van de broodjes mee.
• Bak 20 minuten in het midden van de oven, voorverwarmd op 225°C. eet warm of lauw.

Tip : is erg geliefd bij kinderen, en wordt meestal gegeten in de winter.

4. Schorseneren in melksaus

‘De asperges van de armen’, werden ze vroeger genoemd. Want even lekker èn veel minder duur : ze groeien in elke moestuin.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 1 kg verse schorseneren.
• azijn
• 1 liter melk
• 1 ei
• 1 eetlepel bloem
• 1 eetlepel gehakte peterselie
• nootmuskaat, peper en zout

Bereiding :

• snij de uiteinden van de schorseneren weg en borstel ze goed schoon onder de waterkraan. Schil ze met een dunschiller en snij ze in stukken van ongeveer 5 cm. Leg ze vervolgens meteen in water met een flinke scheut azijn.
• Breng in een diepe kookpan een halve liter water aan de kook met een halve liter melk. Doe er de schorseneren bij. Laat 30 minuten zachtjes koken onder deksel. Giet af en laat ze uitlekken in een vergiet.
• Breek de bloem in een half kopje water. Breng de rest van de melk aan de kook. Schenk er het bloempapje bij en roer glad. Laat 2 minuten zacht doorkoken en blijf ondertussen roeren. Zet van het vuur af. Voeg het losgeklopte ei bij de sausen roer glad. Breng de saus op smaak met een flinke snuif nootmuskaat, peper en zout.
• Doe de schorseneren bij de melksaus. Laat nog heel even goed doorwarmen (maar niet meer koken, dan stolt het ei en zitten er vlokjes in de saus).
• Strooi er de peterselie bij. Serveer goed heet.

Een lekker gerecht bij een varkenskotelet of een biefstuk .. en gekookte aardappelen.

Tip : doe plastiek handschoenen aan om de schorseneren schoon te boenen : zo voorkom je die plakkerige ‘slijkhanden’ en vuil die moeilijk te verwijderen is. In de kookpan houden de azijn en de melk de groente mooi wit.

5. Bloemkool met garnaaltjes

Mechelse bloemkool is een begrip. Doe er garnaaltjes bij en serveer als een topgerecht uit de Vlaamse keuken.

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 1 flinke bloemkool
• 200 gr grijze garnalen
• 2 dl lichte room
• 2 eieren
• 1 koffielepel gemalen parmezaankaas
• boter
• nootmuskaat, peper en zout

Bereiding :

• Verdeel de bloemkool in roosjes. Blancheer ze 5 minuten in gezouten water. Laat ze schrikken in ijswater en heel goed uitlekken.
• Breng in een pannetje de room aan de kook. Roer het ei los met de kaas. Vermeng, van het vuur af, met de hete room en roer goed glad. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Zet nog even terug op het vuur maar laat niet meer koken.
• Vet een ovenschaal lichtjes in met boter
• Leg de bloemkoolroosjes en de garnalen in de schaal en lepel er de saus over.
• Zet 3 minuten onder de het grill
• Lekker met gekookte aardappelen

Tip: in kleine schaaltjes – en met toast of stokbrood – wordt dit een heerlijk voorgerechtje.

6. Antwerpse kalfsrol

Kalfsrol is een verfijnd stukje Antwerpse charcuterie met een zeer lange traditie. Kalfsvlees was toen weggelegd voor de betere klasse. De modale Antwerpenaar moest tevreden zijn met de restjes , verwerkt in een rol.

Kalfsrol met kruidensla, krokant gebakken Antwerpse witte pensen en Postel abdijkaas.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

• 500 gr dun gesneden Antwerpse kalfsrol
• 3 Antwerpse witte pensen
• 25 gr hoeveboter
• 100 gr Postel abdijkaas
• 600 gr bladkruiden en jonge sla (notensla, zuring, jonge spinazie ..)
• 2 eetlepels elixir d’anvers
• 2 eetlepels witte wijnazijn
• 6 eetlepels olijfolie
• zwarte peper, zout

Bereiding :

• Snij de witte pensen in stukjes en bak ze krokant in wat boter
• Snij de kaas in fijne blokjes
• Verdeel de sneetjes kalfsrol over 4 borden. Plaats in het midden wat sla en werk af met de gebakken pens en de stukjes abdijkaas.
• Sprenkel er nog een beetje van de dressing rond.

Maak de dressing met de elixir, de azijn en de olie. Kruid met peper en zout. Meng wat dressing onder de sla.

7. Peerdeschep

De Willebroekse peerdeschep, geserveerd aan de voermannen van de diligences

Ingrediënten:

• 1200 g paardenstoofvlees
• 4 uien
• 2 eetlepels varkensreuzel
• 1 snede peperkoek
• 2 eetlepels bessengelei
• 1 eetlepel mosterd
• 1 eetlepel azijn
• 1 flesje bruin tafelbier
• ½ reep bittere chocolade
• 4 laurierblaadjes
• nootmuskaat, peper en zout

Bereiding :

• Smelt de reuzel in een pan met dikke bodem en bruin daarin de blokjes vlees en gehakte uien aan.
• Overgiet met bier en voeg een snede peperkoek toe (die aan één kant bestreken is met bessengelei en aan de andere kant met mosterd)
• Breng op smaak met peper, zout, muskaatnoot, azijn en laurier.
• Laat op een laag pitje (onder deksel) stoven tot het vlees mals is.
• Roer geregeld om aanbakken te voorkomen en zorg ervoor dat de peperkoek de saus indikt.
• Roer er op het einde van de kooktijd de chocolade door, tot die gesmolten is.
• Serveer met boerenbrood en bruin (tafel) bier.

8. Antwerpse preskop

Ingrediënten: (voor 8 tot 10 personen)

• 1 varkenskop
• tijm, laurier
• 1 dl goede azijn
• 2 selderstengels
• 2 wortelen
• 2 uien, doorprikt met kruidnagels
• muskaatnoot
• vers gemalen peper en zout

Bereiding :

• Spoel de kop verschillende keren onder koud stromend water en leg hem in een grote kom met een dikke laag zout erop en eronder.
• Laat zo 24 uur pekelen, spoel onder de koud stromend water en doe in een grote kookpan.
• Overgiet half met water en breng aan de kook met tijm, laurier, azijn, kleingesneden selder, wortelen en de doorprikte uien.
• Kook tot het vlees van de botjes loslaat.
• Neem uit de pan, laat uitlekken en verwijder zorgvuldig alle botjes
• Hak het vlees grof (of fijn, naar keuze) en doe het in een kom.
• Overgiet voor de helft met gezeefd kooknat en een geut azijn, laat al roerend een half uur doorkoken.
• Breng op smaak met azijn, peper, zout en nootmuskaat.
• Giet alles over in een kom of schaal. Laat minstens 24 uur opstijven in de koelkast.
• Serveer in plakjes of blokjes met een schaaltje mosterd erbij en … een bolleke ‘De Koninckbier’.

9. Kaaskroketten

De traditionele Vlaamse streekkeuken telde geen calorieën. Dat kon ook niet : die dingen waren toen nog niet uitgevonden!

Ingrediënten : (voor 4 personen)

• 200 gr gemalen kaas
• ½ l melk
• 175 gr bloem
• 400 gr boter
• 3 eieren
• paneermeel
• nootmuskaat
• peper en zout

Bereiding :

• Splits de eieren
• Laat in een pan met dikke bodem de boter smelten (niet kleuren). Strooi er 150 gr bloem bij en roer glad. Laat de roux eventjes ‘opdrogen’ op het vuur. Giet er in straaltjes de lauwe melk bij. Roer voortdurend en blijf dit doen totdat de saus borrelend kookt.
• Doe er, van het vuur af, één na één de eierdooiers bij en roer telkens goed glad. Kruid met peper en zout. Zet weer op het vuur tot de eerste luchtbellen verschijnen. Neem de pan van het vuur.
• Voeg er de gemalen kaas aan toe en roer tot de kaas volledig gesmolten is. Kruid naar smaak met nootmuskaat.
• Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Strijk het kaasmengsel ‘duimdik’ uit op het bakpapier en laat volledig afkoelen.
• Snij de ‘koek’ met een scherp mes in stukken van 3 x 5 cm.
• Klop de eiwitten lichtjes op. Wentel de kroketten eerst in de bloem, dan in eiwit en tenslotte in paneermeel. Laat nog ten minste 1 uur opstijven in de koelkast.
• Bak de kaaskroketten in hete frituurolie (160°C) goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Tip :  heel vaak wordt een mengsel van gruyère en parmezaan gebruikt. Met oude kaas, zoals belegen Goudse, worden de kroketten pittiger. Met een goede abdijkaas, bv van Postel of Westmalle, kan het ook en maak je pure Vlaamse kaaskroketten!

10. Wentelteefjes

Gewonnen brood, verloren brood? Beschuit of brood? Voor kinderen maakt het niet uit : zij vinden dit even lekker als pannenkoeken!