Asperges: de saus maakt het verschil

Het is weer bijna zover, de asperges komen eraan.

Wil je meer weten over asperges en wat er gebeurt vóór ze op het bord komen, kijk dan bij een vorige artikel: 'Asperges, een delicatesse van bij ons.'

Hun zachte maar toch volle smaak komt helemaal tot zijn recht, als deze groente geserveerd wordt met een sausje. Want de saus maakt het verschil. Heel vaak wordt Hollandse saus gemaakt, maar er zijn meer sauzen mogelijk.

Welk sausje hoort er nog bij?

1. Mosterdsaus

Nodig: 3 eierdooiers – 2 eetlepels gewone mosterd – 1 eetlepel mosterd met zaadjes - 2 eetlepels azijn – 1/8 l olie – 50 gr ingelegde augurken – peper en zout

Klaarmaken: klop de eierdooiers, de azijn en de gewone mosterd met de handklopper tot een gladde massa. Roer er de olie onder. Kruid met peper en zout naar smaak. Werk de saus verder af met de zaadjesmosterd en met de versnipperde augurken.

2. Groentesaus

Nodig: 100 gr worteltjes – 100 gr knolselder – 100 gr preiwit – ¼ l droge witte wijn – 2 eetlepels azijn – 1/8 l room – suiker – peper en zout

Klaarmaken: maak de groenten schoon en snij ze in schijfjes of blokjes – stoof ze 8 min in de wijn met de azijn, een snuifje suiker en kruiden naar smaak. Hou enkele wortelschijfjes apart als garnituur. Pureer de groenten met het kookvocht. Werk de saus af met de lichtjes opgeklopte room.

3. Spinaziesaus

Nodig: 250 gr spinazie – 1 ui – 1 teentje knoflook – 20 gr boter – 1 dl droge witte wijn – 5 eetlepels room -  50 gr parmezaan (liefst niet gemalen, maar geschaafd) – ½ theelepel mierikswortel – peper en zout

Klaarmaken: fruit de versnipperde ui glazig in de boter. Voeg er de spinazieblaadjes en het knoflook uit de pers bij.  Overgiet met de wijn en laat alles 5 minuten stoven op een zacht vuur. Pureer en werk de saus af met room. Breng ze op smaak met mierikswortel, peper en zout. Strooi het parmezaan-schaafsel er bovenop als garnituur en serveer meteen.

4. Saffraansaus

Nodig: 1 ui – 1 wortel – 20 gr boter – 0,1g saffraan (liefst draadjes) – ¼ l groentebouillon – 1 eetlepel gehakte peterselie – 125 gr room – peper en zout

Klaarmaken: fruit de gepelde ui glazig in de hete boter, voeg de geschraapte wortel in stukjes bij, bestrooi met de saffraan en overgiet met de bouillon. Dek af en laat 15 min sudderen op een zacht vuur. Pureer met de mixer en verrijk de saus met de room. Breng ze op smaak met peper en zout. Strooi er de gehakte peterselie in en serveer meteen.

5. Kreeftensaus met garnalen

Nodig: 2 sjalotten – 120 gr ijskoude boter – 4 eetlepels droge witte vermouth – 4 dl kreeftenfond (uit bokaal) of kreeftensoep (uit blik) – 200 gr room – 1 eetlepel cognac (eventueel) – 100 gr gepelde garnalen – kervel – suiker – peper en zout

Klaarmaken: fruit de fijngesnipperde sjalotten glazig in 20 gr boter en giet de vermouth erbij. Laat even opkoken, voeg de kreeftenfond (of -soep) bij en laat 5 minuten koken in een open pan tot er ongeveer 2/3 van de vloeistof overblijft. Verrijk de saus met de room en voeg er eventueel ed cognac bij. Klop, van het vuur, de ijskoude boter in stukjes onder de saus. Breng ze op smaak met een snuifje suiker, zout en peper. Voeg de garnalen bij en laat nog even verwarmen. Garneer met plukjes verse kervel en serveer meteen.

6. Dragon-botersaus

Nodig: 5 sjalotten – 1 dl witte-wijnazijn – 1 dl witte wijn – 2 takjes dragon – 200 gr koude boter – 3 eetlepels room – peper en zout

Klaarmaken: pel en snipper de sjalotten, doe ze in een kookpannetje met de wijn en de azijn en laat koken tot er nog ¼ van de vloeistof overblijft. Voeg er de room bij en de dragonblaadjes, mix de saus en voeg de ijskoude boter in stukjes bij. Blijf verder mixen tot boter gesmolten is. Verwarm nog even, maar laat de saus zeker niet meer koken. Breng ze op smaak met zout en grof gemalen peper.

skreifilet in dragon-botersaus

Maar asperges opgediend met een eiervinaigrette is héél apart én lekker!

Eierdooier tempert de scherpe smaak van azijn en maakt een vinaigrette zachter en fluwelig. En dat is waar de asperge om vraagt: een saus die haar zachte smaak aanvult zonder te overheersen…

Het basisrecept:

Nodig: 4 eetlepels rode-wijnazijn – 5 eetlepels olijfolie – ½ theelepel mosterd – 1 eierdooier – peper en zout

Klaarmaken: klop met de handklopper de eierdooier met de andere ingrediënten tot een romige massa. Serveer een eiervinaigrette altijd heel goed gekoeld, terwijl de asperges het liefst nog lauw zijn.

Drie variaties

1. Voeg 1 gepelde, ontpitte en zeer fijn gehakte tomaat bij, een handvol versniipperde peterselie en iets meer mosterd. Lekker bij groene asperges
2. Roer 2 eetlepels versnipperde augurken (in azijn) en evenveel kappertjes door de eiervinaigrette. Vooral lekker bij witte asperges
3. Voeg 3 handgeplette eieren en een handvol versnipperde bieslook erbij. Aanbevolen bij witte én groene asperges.