Twee veggie-gerechten met aubergine en courgette

Gratin van courgette met ricotta

Het is een eenvoudig gerecht maar wel lekker en ... vegetarisch.

Ingrediënten : (3 à 4 personen)

• 2 courgettes
• 1 ui
• 2 eieren
• 40 g parmezaan (geraspt)
• 250 g ricotta
• olijfolie
• 2 takjes verse basilicum (heel fijn gehakt)
• 1 teentje knoflook (of 2 naar wens)
• ½ kl Provençaalse kruiden
• peper
• zout

Voorbereiding

- pel en snipper de ui. Stoof hem glazig in de olijfolie
- spoel de courgette en rasp ze grof (of snij ze in héél dunne schijfjes)

- hak de basilicum fijn

- verwarm de oven voor op 200°C

Bereiding :

- Stoof de ui glazig in 1 eetlepel olijfolie

- Voeg de geraspte courgette toe en pers de knoflook erbij
- Doe de ui erbij en pers de knoflook erbij.
- Doe er de Provençaalse kruiden + peper en zout bij
- Laat 10 minuten zachtjes garen, roer af en toe om.
- Laat afkoelen

- klop de eieren los, met ricotta, peper en zout (en eventueel een mespuntje cayennepeper)

- roer er het courgettemengsel onder
- vet een ovenschotel (of 4 eenpersoons ovenschaaltjes) in met olijfolie en bestrooi ze met de gehakte basilicum
- verdeel er het mengsel over en bestrooi met de Parmezaanse kaas
- zet de schotel 30 minuten in de oven

- serveer meteen.

Als garnering kan je wat basilicumblaadjes er bovenop leggen!

Men kan als variant er ook tomaten (vers, zongedroogd of blik) bijvoegen.

Sommigen eten dit met een slaatje erbij, als lunchgerecht! Het kan ook met brood of aardappelen..

In de oven gebakken aubergine met pasta en mozzarella

Een lekker zomers gerecht om je vingers bij af te likken.

Ingrediënten: voor 4 personen

• 225 gr pasta naar keuze
• 3 teentjes knoflook, gekneusd
• 2 aubergines
• 1 grote ui, gesnipperd
• 4 el olijfolie, plus extra om mee te bestrijken
• 400 gr tomatenblokjes, uit blik
• 2 theelepels gedroogde oregano (of vers natuurlijk)
• 60 gr mozzarella, in dunne plakjes
• 40 gr vers geraspte Parmezaanse kaas
• 2 eetlepel droog broodkruim
• zout en peper.

Voorbereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden

Bereidingswijze

• Doe de pasta en 1 eetlepel van de olie in een pan kokend water met wat zout.
• Kook de pasta al dente, giet hem af en houd hem warm.
• Snijd de aubergines in de lengte doormidden en verwijder het vruchtvlees zonder de schil te beschadigen.
• Bestrijk de binnenkant van de schil met olie.
• Snijd het vruchtvlees klein en zet het apart
• Bak de ui in de rest van de olie tot hij doorzichtig is. Voeg het knoflook toe en bak hem 1 minuut mee.
• Roer de stukjes aubergine erdoor en bak 5 minuten mee. Voeg de tomaten, de oregano en zout en peper toe.
• Breng het mengsel aan de kook en laat het 10 minuten zachtjes koken.
• Haal de pan van het vuur en roer goed.
• Bestrijk een bakplaat met olie en leg bakjes aubergines er in een enkele laag op.
• Schep de helft van het tomatenpasta mengsel erin, strooi de mozzarella erover en schep hierin de rest van het tomaten-pastamengsel.
• Meng de kaas met het broodkruim en strooi dit erover.
• Bak het gerecht 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden goudbruin.

Serveer met salade

Smakelijk!