Spaanse gastronomie - Valencia en Murcia

We verlaten Madrid en de Castilla de La Mancha en komen in 'de Levant'. Deze regio ligt in het oosten van Spanje en bestaat uit twee vroegere koninkrijken, Valencia en Murcia. Velen kennen de Levant beter onder de naam van zijn stranden, Costa de Azahar en de Costa Blanca.

Wat Valencia betreft is een omschrijving van de keuken geen probleem. Deze streek is hét rijk van de rijstgerechten. Zij beheersen de bereiding van de rijst zo goed dat de meest geraffineerde schotels op tafel komen.

Hier strijkt de beroemde paella alle eer op!

Deze prachtige rijstschotel geniet een wereldwijde faam als het nationale gerecht van Spanje, maar dat is niet helemaal juist. De paella is wel degelijk afkomstig uit Valencia. De oorsprong van de paella is te vinden op de uitgestrekte rijstvelden ten zuiden van de stad. De paella was gewoon een eenpansgerecht van de Valenciaanse rijstboeren, een waaraan werd toegevoegd wat op het moment voorhanden was.

De rijstvelden in Valencia bevatten veel minder zand dan die in China.

In tegenstelling tot wat velen denken, verwijst het woord paella niet naar het zo bekende rijstgerecht, maar wel naar de pan waarin het wordt gemaakt: een ronde, platte pan met symmetrische handvatten.

Paella smullen is een must in Valencia, de bakermat van dit nationale rijstgerecht. De inhoud van de pot varieert volgens het seizoen en oogt volgens je smaak geel, groen of paars-zwart. De originele en échte paella was een mix van rijst, kip, konijn, groenten, groene en rode bonen, platte witte bonen en slakken. De variant met zeevruchten is een commercieel uitvindsel van het beroemde Malvarossa-strand in de jaren 1920.

De paella in Valencia is heerlijkst als er volgende ingrediënten aanwezig zijn: kip, varkensvlees, paling, inktvis, schaaldieren, schelpdieren, bonen, doperwten, paprika’s en artisjokken. Uiteraard mag de saffraan, die de paella haar typische kleur geeft, niet ontbreken.

De authentieke paella wordt bereid boven houtvuur. Het geheim van de paella schuilt, net als bij andere Valenciaanse rijstschotels, in de bijzondere textuur van de gekookte korrel: los, droog en toch smeuïg. Maar de smaak van de andere ingrediënten en hun versheid zijn eveneens een streling voor de tong.

De grote betekenis van de rijstteelt in Valencia leidde tot heel wat recepten:

De arroz a banda (rijst met visbouillon), arroz negro (zwarte rijst), arroz al forn (rijst uit de oven), arroz amb bledes (rijst met snijbieten), arroz amb fesols i naps (soepachtige rijst met bonen).

links: arroz a banda    -    rechts: arroz al forn

links: arroz amb bledes   -    rechts: arroz amb fesols i naps

In de paellarestaurants van Valencia vind je dan ook een grote verscheidenheid aan bereidingswijzen:

In de 'Paella Valenciana' hoort alleen rijst als basis thuis, met daarbij een soort Valenciaanse bonen, kip, konijn en saffraan, die de rijst de kenmerkende gele kleur geeft. De smaak van deze paella wordt afgemaakt met een takje rozemarijn dat erbij wordt gelegd.

de ‘paella mixta’ bestaat uit een combinatie rijst met vlees en vis en schelp- en schaaldieren

de ‘paella de verduras’ alleen maar bestaat uit rijst en groente, zoals aubergine of artisjokken.

Bijzonder populair zijn verder de ‘arros negro’, waarbij de inkt van de intkvis de rijst zwart kleurt

en de fideuà, een paella met noedels en vis en schelp- en schaaldieren.

Een paar gewoontes in Valencia:

De Valencianos eten paella alleen als middageten, ’s avonds kiezen alleen buitenlandse toeristen dit gerecht.

Het is de gewoonte dat de paella in het midden van de tafel wordt gezet en dat alle tafelgenoten rechtsreeks uit de pan eten. Hiervoor gebruikt men in regel de lepel. Desgewenst kun je wat citroen op de rijst druppelen. Ervaren paellakoks leggen het beste stuk vlees precies in het midden van de pan, zodat er een vrolijke wedstrijd kan ontstaan om van de rand naar het midden te eten.

Arroz en paella (rijst en paella)

Ingrediënten:

• 150 gram pijlinktvis
• 12 grote mosselen
• 4 langoustines
• 4 gamba’s
• 400 gram langkorrelige rijst
• 3 tomaten
• 1 paprika
• 1 ui
• 2 knoflookteentjes
• een paar takjes peterselie
• een paar kwartjes citroen
• 1 gram saffraanpoeder
• 1 theelepel visbouillonpoeder (visfumet)
• 2 eetlepels olijfolie
• zout, peper uit de molen

Klaarmaken:

• Maak de mosselen schoon. Spoel de pijlinktvis schoon en snij hem in blokjes of ringen.
• Pel de ui en de knoflookteentjes en hak ze fijn. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snij de paprika in blokjes.
• Dompel de tomaten 15 minuten in kokend water. Laat ze uitlekken, ontvel ze en snij het vruchtvlees in blokjes. Spoel de peterselie schoon en hak hem fijn.
• Verwarm in een paellapan 1 eetlepel olijfolie op een middelhoog vuur. Leg de langoustines, de gamba’s en de mosselen in de pan. Laat bakken tot de mosselschelpen opengaan. Haal de mosselen en de schaaldieren uit de pan. Verwijder de mosselen die niet zijn opengegaan. Houd warm.
• Giet de resterende eetlepel olijfolie in de pan en fruit de ui en de paprika 5 minuten op een middelhoog vuur. Voeg de inktvis, de tomaten, de knoflookteentjes en de peterselie toe. Laat het mengsel 5 minuten bakken op een middelhoog vuur, tot al het vocht verdampt is.
• Kruid met zout en peper. Voeg de saffraan en het bouillonblokje toe. Overgiet met 1 liter water en breng aan de kook. Strooi de rijst in de pan. Schil de mosselen in waaiervorm, gevolgd door de langoustines en de gamba’s. Laat 15-20 minuten bakken op een middelhoog vuur.
• Garneer de paella met citroenkwartjes en dien hem goed warm op.

Variant : Paella Valenciana

Strooi de rijst in de pan en voeg ¼ kip toe, samen met ¼ konijn, 250 gr snijbonen (vooraf geblancheerd) en 150 gr kleine wijngaardslakken (die je samen met de mosselen, de langoustines en de gamba’s hebt gebakken).

Juist bij de paella Valenciana vechten de Valencianos om de ‘socarrat’, de onderste, licht aangebrande laag in de pan. Die is niet alleen knapperig, maar heeft een extra sterke smaak

Dé rivaal van de paella valenciana.

Paella all i pebre (paella knoflook en paprika)

Het eenpansgerecht ‘paella all i pebre’ (gemaakt van vers gevangen paling uit het meer) is afkomstig van het Albufera-meer, in het natuurpark nabij Valencia. Het is een streek met een rijke fauna en veel watervogelsoorten overwinteren daar. In de lagune is de aal talrijk aanwezig. De rijke wateren zorgen voor het levensonderhoud van vissers en rijsttelers. Dit alles ligt aan de basis van een smakelijk streekgerecht. De aal is hét belangrijkste ingrediënt in een paella-gerecht. De zoete en tegelijk intense smaak zijn kenmerkend

Ingrediënten:                                                                              

• 1 kilo paling
• 1 kilo aardappelen
• 2 tot 4 teentjes knoflook
• 100 dl olijfolie
• 3 groene pepers
• Zout en paprikapoeder
• water

Klaarmaken:

• Maak de aal schoon en snij die in stukken van ongeveer 6 cm.
• Schil de aardappelen en snij ook in stukken.
• Plet de knoflook
• Laat de olie heet worden, voeg de knoflook toe en bak deze lichtjes bruin.
• Voeg er 2 eetlepels paprikapoeder bij, roer bijeen en doe er wat water erbij zodat dit niet zou aanbranden.
• De stukken aal toevoegen.
• Giet er nog water bij en meteen ook de aardappelen en pepers.
• Laat dit alles ongeveer 20 minuten koken.
• Voeg zout toe, naar smaak

Fideuà

Volgens een volksverhaal zou dit gerecht ontstaan zijn nabij de Spaanse stad Gandia. Enkele vissersvrienden waren de rijst vergeten en hadden alleen pasta bij zich. Dan gebruikten ze maar die pasta bij het klaarmaken van hun paella.

Het is een lekker gerecht en men moet het zeker proeven aan de mediterrane kust. Het recept van vis en zeevruchten lijkt op paella maar de rijst is vervangen door een kleine pasta, gemaakt van harde tarwe.

Héél interessant is volgende link met het recept en het filmpje: 'Klaarmaken van fideuà'.

Maar er is niet alleen paella in Valencia. Er zijn nog heel wat meer lekkere en typische gerechten:

esgarraet => salade van geroosterde paprika, gedroogde kabeljauw en olijdolie.

figatell => knoedels varkensvlees lever en nieren

suquet de peix (vispannetje) => deze vis met saus is typisch van Albufera en wordt bereid met vis, aardappelen, look en paprikapoeder.

arroz amb fessols i naps => rijst met bonen en rapen, opgediend met ruim kooknat. Dit was vroeger dagelijkse kost in de tuinderijgebieden. Een rijkere versie daarvan wordt klaargemaakt met varkenspoot, oor en bloedworst die bekend is onder de naam ‘oros y bastos’, welke verwijst naar figuren uit het Spaanse kaartspel.

arroz rosetxat => rijst met lam

links: esgarraet    -    rechts: figatell

Behalve de rijstgerechten is de Valenciaanse keuken eigenlijk vrij eenvoudig. Zelden gebruikt men bij het koken meer dan olijfolie en zout. Een populaire bereidingswijze is ‘a la plancha’ (wat zoveel betekent als op de bakplaat gebraden). Of het nu gaat om kalkoenschnitzel, calamares of groente, bij de bereiding a la plancha worden slechts een paar druppels olijfolie gebruikt, zodat de natuurlijke smaak van het product behouden blijft.

En dan zijn er de vleesloze rijstgerechten, verbonden aan de vastentijd, met bruine bonen en aardappelen, met slakken en spinazie, met inktvis en bloemkool, met kikkererwten en een paar plakjes tomaat.

Desserten

Het Valenciaanse fruit is van een uitstekende kwaliteit, vooral de sinaasappel is een topper. Verder is er hier een ruime keuze aan nagerechten te vinden, een uitgebreide kaart voor zoete mondjes. Er worden veel amandelen en honing gebruikt (duidelijk Arabische trekken).

Enkele populaire lekkernijen zijn:

arrop i tallaetes: Dit nagerecht is een soort van siroop, gemaakt van geconcentreerd druivensap, donker en dik.

arnadi: deze topper is gemaakt van pompoen, zoete aardappel en amandelen

buñuelos: de beignets die tijdens de feesten van de Fallas gegeten worden.

Een typische drankje is de horchata de chufa. Dit is een verfrissende amandeldrank met als ingrediënten: water, suiker, gemalen aardnoten (knolcyperus of aardamandel), kaneel en schil van een citroen.

Bij deze typische zomerdrank wordt meestal de lekkernij fartons (langwerpige gebakjes met een suikerlaagje) gegeten..

En net zoals in La Mancha is ook hier de turrón (nougat) dé lekkernij tijdens de kerstperiode.

MURCIA

Murcia heeft een zee- en landgastronomie, beïnvloed door de vermenging van culturen. De Murciaanse keuken is minder bekend, maar toch al oud en typisch. Ook hier zijn rijstgerechten talrijk aanwezig en de bewoners van Murcia beweren dat hun gerechten die van Valencia overtreffen.

Arroz al caldero

Dat is de heerlijke ‘rijstketel’, bereid met lokale vissoorten.

Klik hier voor HET RECEPT en hier voor de VERTALING VIA GOOGLE

Murcia heeft een sterke Moorse invloed ondergaan in zijn keuken (zelfs couscous is hier populair) en er is een rijkdom aan producten van het veld.

De Murciaanse menestra is voortreffelijk. Menestra is zoals een mini-groentetuin, het is stoofschotel met allerlei groenten klaargemaakt in een pot.

De verse groenten zijn hier zo geliefd dat men bijvoorbeeld de kleine kroppen sla slechts in vieren snijdt, aanmaakt met olie, citroen en peper en direct opdient als perdiz de la huetra (patrijs uit de moestuin). De ‘ensalade murciana’ bevat krulandijvie, tomaten en waterkers.

Ook de gebakken artisjokken met tomaten en de gemarineerde aubergines, de michirones (droge tuinbonen gekookt in hete saus) en de bloemkool a la crème zijn lekker.

De variatie aan omeletten is erg groot: naast de tuinbonenomelet is er de omelet met bieslook, paprika of tomaat een het roerei met asperges en allerlei andere combinaties. De ‘tortilla murciana’ is een omelet met tomaten, pepers, courgette, aubergine en ham.

Een andere specialiteit is de ‘olla gitana’, (de pot van de zigeuner) waar naast groenten ook fruit gebruikt is. Het gerecht komt denkelijk doordat de reizigers te voet van het ene veld een pompoen meenamen en van een ander veld kwamen er dan peren en een beetje verder nam men wat tomaten mee en later op de dag deed men alles in een pot.

Maar ook de visser zorgt ervoor dat de meest luxe schotels op tafel komen zoals bv. langostino del mar menor (een kleine en zeer smakelijke langoustine) en de kuit van de harder (wel redelijk duur).

Een specialiteit is “dorada a la sal” (goudbrasem bedekt met grof zout). Men bakt de hele vis en het vel komt los samen met het zout. Dit wordt gegeten met een saus van look, peterselie en olie of anders met alioli.

De ‘mojete murciano’ bevat groene en rode pepers met sardienen of kabeljauw en bij het gerecht gebruikt men geen vorken of lepels maar stukken brood die dienst doen als vork of lepel.

De ‘pipirrana’ is iets gelijkaardigs maar met de extra bijvoeging van tomaten, look en zwarte olijven.

Bij de vleesgerechten is er het lamsvlees, kip, konijn, vaak bereid met paprika en tomaat. Zo is hier de lekkere pastel de carne. Deze vleespastei van kalfsvlees met chorizo, hardgekookt ei, hoofdkaas en gehakt in bladerdeeg uit de oven is een oud en delicaat gerecht dat vooral gegeten wordt op bepaalde feestdagen. Een moderne en eenvoudiger versie van deze pastei is de pastel de Cierva.

Ook met de worsten onderscheidt Murcia zich met een heel eigen stijl in de verschillende soorten longaniza (foto onder) en chorizo, zacht gekruide worsten voor de ware fijnproever.

De zoetwaren zijn, net als in Valencia, helemaal Arabisch van aard; één ervan heet zelfs pan de Alá (Allah-brood). Aanraders zijn vijgenbrood, walnootkoeken en de tocinillos del cielo. (foto onder)

In volgend deel gaan we naar Extramadura