Welke paddenstoelen eten we tijdens de feestdagen?

Herfst, de paddenstoelenpluk is gestart en de groenteafdeling, in de winkel, raakt opnieuw goed gevuld.

Terwijl de paddenstoel vroeger geassocieerd werd met duistere culturen (heksen, gifmengers en kabouters), is het nu een van de meest geliefde producten uit onze keuken. Paddenstoelen komen in het wild voor, maar er worden ook enkele soorten voor culinaire doeleinden gekweekt (oesterzwam, shiitake …).

Paddenstoelen behoren tot de primitiefste vormen van plantaardig voedsel. Ze groeien als schimmels of gisten. Ze zijn gedwongen om te vegeteren op de rottende overblijfsels van andere organismen. Veel van de eetbare paddenstoelen leven in een soort symbiose met boomwortels: de paddenstoel onttrekt suikers aan de wortels en verschaft in ruil daarvoor mineralen, met name fosfor, die ze gemakkelijker aan de omgeving kunnen onttrekken dan de boom zelf.

Hoe kies je paddenstoelen? – Hoe smaken ze? - Hoe maak je ze klaar? – Hoe kan je ze best bewaren?

Let op: champignon is een soortnaam en geen verzamelnaam. Alle niet-champignons zijn paddenstoelen. De bij ons goed bekende witte champignons heten in het Nederlands kampernoelies. Champignon is de Franse benaming.

 

1. De Parijse champignon

Deze paddenstoel vind je overal en hij is ook door iedereen gekend. De hoed en de steel van de champignons zijn wit van kleur. De maat van de hoed kan variëren van klein (+- 40 mm) tot groot (+- 100 mm).
De smaak is vrij neutraal. De champignon kent geen seizoenen en is het ganse jaar verkrijgbaar.

Je kunt hem op zowat alle manieren klaarmaken : in de pan of de wok, gefrituurd of gekookt. De kleinere variant is ook heerlijk rauw in een slaatje. Bak ze echter niet te lang anders worden ze taai.

Na aankoop zijn deze verse champignons 2 tot 3 dagen in de koelkast houdbaar. Ze zijn kwetsbaar en verkleuren snel bij aanraking of beschadiging.

 

2. De bruine kastanjechampignon.

De bruine variant van de witte Parijse paddenstoel is iets kleiner. Deze neef van de witte paddenstoel heeft een vollere smaak, lichtjes nootachtig. Je kunt hem wel op net zoveel manieren klaarmaken.

De bruine versie bewaart iets beter dan de witte, dat komt omdat ze droger zijn. Per vierkante meter worden minder kilo's geoogst dan bij de witte champignons. Daarom zijn kastanjechampignons iets duurder dan witte champignons.

 

3. De cantharel (chanterelle/girolle)

De Fransen hebben het over girolles, wij spreken over cantharellen, dooierzwammen of hanenkammen. Zijn trompethoed is donkergeel, lichtgeel of grijs en is van ca. 3 tot 10 cm breed. De trechtervormige hoed loopt over in de steel van de paddenstoel.

Een rijpe cantharel ruikt naar abrikozen en heeft een licht peperachtige smaak. Die wordt zachter als je hem bakt of kookt.

Het verfijnde karakter van de cantharel past bijzonder bij wild, stoofschotels en in sauzen. Met zijn fruitige smaak en pepertoets smaakt hij perfect in roerei, omelet en kaasgerechten.

Een verse, droge cantharel is in de koelkast 5 tot 7 dagen te bewaren.

 

4. De oesterzwam

De oesterzwam is na de champignon de bekendste paddenstoel. Deze zwam met platte hoed en imposante steel is lekker vlezig en heeft een subtiele smaak. De vorm van een oesterzwam lijkt op die van een oesterschelp, vandaar de naam.

Je hoeft hem niet te wassen. Snij een oesterzwam nooit, maar scheur hem in stukjes. Door te snijden druk je de sporen bij mekaar en dit komt niet ten goede aan de smaak. Bak ze in de pan en de zachte smaak is perfect bij een vlees- en visgerecht of in sauzen.

In de originele verpakking kan je ze 3 dagen in de koelkast bewaren.

Er bestaan meerdere types oesterzwammen :

• De grijze oesterzwam wordt ook kalfsoesterzwam genoemd, omdat de zachte smaak iets weg heeft van kalfsvlees. Deze heeft de meest grove structuur en is erg geliefd bij vegetariërs.
• De roze oesterzwam is uiterlijk gezien de mooiste, met zijn prachtige zalmroze kleur maar de smaak verschilt niet veel van de andere variëteiten
• De citroengele oesterzwam is de meest exotische variant. Hij is fluweelzacht en smaakt licht, sappig en zelfs een beetje zoetig.
• De koningsoesterzwam komt wel voor in Europa, maar alleen in de zuiderse landen.

 

5. De shiitake

Dit is een paddenstoel, die van nature voorkomt in China en Japan. Met hun donkerbruine hoedjes en witte lamellen zijn ze geliefd in de Aziatische keuken.

Deze soort heeft een geschubd uitzicht, rubberachtige textuur en een oesteraroma.

Omdat hij geen vocht afgeeft bij het koken, is hij uitermate geschikt voor een wok (roerbakken), gepaneerd frituren, kort stoven, bij vleesgerecht. Ze zijn het best indien ze snel worden gebakken in boter of olie – zeker niet langer dan 5 minuten, anders wordt de shiitake taai.

Shiitakes kunnen vrij lang bewaard worden, zelfs 1 à 2 weken in de koelkast.
Nooit wassen! De harde stelen wegsnijden.

 

6. De Portobello

De soort is in de VS een heel bekende lekkernij. De portobello hebben een grote lichtbruine hoed met aan de onderkant, donkere lamellen. De hoed kan wel 14 cm diameter hebben. De portobello is familie van de kastanjechampignon, maar voller van smaak.

Met zijn stevige, vlezige structuur is de portobello zeer geschikt voor de barbecue en kan hij dienen als vleesvervanger. Hij is ook heerlijk gebakken in de pan met een beetje olijfolie of gevuld in de oven.

Ze bewaren 5 tot 7 dagen in de koelkast.

 

7. De Beukenzwam (shimeji)

De Japanse naam is shimeji. In Japan en China beschouwen ze deze paddenstoel als een bijzondere lekkernij. Ze groeien in bundeltjes op voornamelijk beukenbomen (vandaar de Nederlandse naam ‘beukenzwam’) en zijn sinds een aantal jaren makkelijk te kweken. Deze knapperige paddenstoel met bruine hoed op een lange steel bestaat in bruine en witte variant. Ze hebben lange, smalle toelopende stelen en halfronde hoedjes.

De beukenzwam is een beetje taai, de textuur wordt als knapperig omschreven. De smaak is nootachtig

Ze zijn lekker om te verwerken in roerbakgerechten of om te serveren bij zeevruchten maar ook in soepen, omeletten, sauzen en stoofpotjes. Je kan ze in zijn geheel bakken of op een lagere temperatuur laten roosteren met wat boter of olie.

Ze bewaren een week in de koelkast.  Om ze klaar te maken : de paddenstoelen lossnijden van de bodem en de bodem weggooien.

 

8. De bundelzwam (nameko)

De paddenstoel dankt de naam aan de groeivorm, in een bundel. Van oorsprong is de nameko een Japanse paddenstoel, maar wordt op kleine schaal geteeld in Nederland en België. De nameko heeft ook een duidelijke voorkeur voor beukenhout.
De bundelzwam kenmerkt zich door zijn kleine roodbruine hoedjes en dunne lichtbruine steel. De hoed die ongeveer 1 tot 2 centimeter groot is, plakt een beetje, wat overigens bij het bereiden verdwijnt. Het vlees is een beetje geel gekleurd.
De Bundelzwam is een appetijtelijke, knapperige paddenstoel en erg geschikt voor soepen of ragouts.

Deze paddenstoel is niet lang houdbaar en kan beter meteen na aankoop verwerkt worden. De nameko ruikt soms een beetje naar vis, waardoor de gedachte kan ontstaan dat de paddenstoel niet meer goed is. Maar dit is niet juist.

 

9. De stekelzwam

De stekelzwam of schapenvoetje is oranjegeel van steel tot hoed, zijn vruchtvlees is bleek tot wit en heeft een subtiele en soms iets bittere smaak. Onder zijn onregelmatig gevormde beige hoed gaan stekels schuil in plaats van lamellen.

Qua smaak en kleur is de overeenkomst met cantharellen zo groot dat ze in recepten meestal wel door cantharellen kunnen vervangen worden. De stekelzwam heeft een volle smaak en een intens parfum en verliest zijn bitterheid geleidelijk bij het koken.

Deze soort doet het uitstekend bij vlees en tilt wildgerechten tot een hoger niveau. Doet het ook goed in een pangerecht, met eieren, pasta of in een risotto.

Deze paddenstoel kan je twee tot drie dagen in de groentelade van de koelkast bewaren op een temperatuur van +/- 6°C.

 

10. Eekhoorntjesbrood (cèpe, porcini, steinpilz)

In de horeca wordt deze paddenstoel 'steinpilz' (Duits), in het Frans 'cèpe' of porcini (Italiaans) genoemd. Je zal deze soort niet overal vinden in de winkels. Maar je kan de paddenstoel kopen in blik of gedroogd. Toch is het een zeer gezochte en smakelijke paddenstoel.

De smaak van gedroogd eekhoorntjesbrood is aromatisch en intens. Het is een unieke, nootachtige smaak die je er zo uithaalt.

Het is een uitstekend eetbare soort met een verfijnde smaak, die -ook in gedroogde vorm- perfect in fondue kan verwerkt worden. Past ook heel goed in combinatie met biefstuk en varkenshaas of in wokgerechten, risotto, pasta en gebakken in salades. Ook in een herfstsoep van verschillende paddenstoelen of in een roerei doet deze soort het goed.

Deze paddenstoel bewaart niet zo goed en moet zeer snel verwerkt worden. Als de paddenstoelen oud zijn, is het best om de buisjes onderaan de hoed te verwijderen want deze worden slijmerig en hebben de neiging tot vastkleven in de pan. Wil je ze toch even bewaren, leg ze dan in de koelkast, liefst verpakt maar niet langer dan 3 dagen. Bewaar gedroogde paddenstoelen in een goed afsluitbaar doosje op een koele donkere plek.

 

11. Hoorn des overvloeds

In het Frans wordt deze paddenstoel ook wel 'trompette des morts' genoemd. Hij is verwant aan de cantharel , heeft ook een trechtervormige hoed met rafelige, iets omgekrulde randen maar is donkergrijs tot diepzwart van kleur.

Het vlees van deze herfst- en winterpaddenstoel is geurig, maar minder uitgesproken van smaak dan dat van cantharellen. Hij heeft wel een kruidige smaak en  wordt vooral gebruikt om het kleureffect.

Deze paddenstoel wordt geserveerd bij wildgerechten, terrines, salades, risotto en pastagerechten. En de licht aromatische smaak leent zich perfect voor sauzen op basis van room.
Hij bederft zeer snel, maar kan zonder bezwaar gedroogd worden.

 

TIPS

Tijdens de eindejaarsperiode worden allerlei paddenstoelen aangevoerd uit andere werelddelen of vanuit experimentele kwekerijen. Daarom is het niet mogelijk om ALLE paddenstoelen te kennen. Er bestaan nog veel meer soorten gekweekte paddenstoelen, die dikwijls aangeboden worden als wilde paddenstoelen of als boschampignons. Dit laatste is een foute benaming. Paddenstoelen groeien zeker en vast niet altijd in het bos, en gekweekte paddenstoelen zijn zeker geen bospaddenstoelen.

Ondanks die grote variatie binnen het aanbod, zijn er enkele algemene regels die je in het achterhoofd moet houden bij het kopen, schoonmaken en bereiden van paddenstoelen.

Kopen

Welke paddenstoelen je ook koopt, let er zeker op dat ze goed droog zijn en glad en stevig aanvoelen. Witte champignons controleer je ook het best op bruine plekken, die duiden immers op een slechte bewaring. Bij jonge champignons is de hoed helemaal gesloten. Naarmate hij ouder of langer bewaard wordt, gaat de hoed meer open staan zodat de plaatjes zichtbaar worden. Koop dus bij voorkeur ‘gesloten’ stuks.

Schoonmaken

Algemeen wordt gezegd dat paddenstoelen niet mogen gewassen worden. Ze absorberen snel en er gaat zo veel van de smaak verloren. De paddenstoel wordt best afgeveegd met een speciaal borsteltje of een stukje keukenpapier.

Maar bv. vijf kilogram cantharellen afborstelen is een onbegonnen opgave. Deze kán je wel wassen, maar doe het snel en laat de paddenstoelen zeker niet in het water liggen want ze zuigen zich zeer snel vol met water, waarna ze nog moeilijk te bakken zijn.

Klaarmaken

Indien men wil experimenteren, doet men er best aan om de paddenstoelen snel te bakken in boter of olijfolie en ze te bestrooien met een garnituur van gehakte knoflook en peterselie. Bij te lang garen worden ze taai. Voeg ze daarom altijd pas op het einde van een bereiding toe, of dat nu een wokschotel is of saus.

Vermijd potten uit koper of aluminium want die kunnen giftige stoffen doen vrijkomen.
 

Bewaren

De bewaartijd van paddenstoelen is afhankelijk van de soort, maar hoe verser, hoe beter. De meeste soorten kan je tot 3 dagen in de koelkast bewaren. Let er op dat je ze niet te dicht bij fruit legt (want dan bederven ze snel) of bij sterk ruikend voedsel (want daarvan absorberen ze de geur). Paddenstoelen moeten zo vers mogelijk gebruikt worden om de fijne smaak te behouden.

Als je ze wil invriezen, bak ze dan even voor met een mootje boter of een scheutje olie (maar dan zonder zout) in een afgedekte pan. Laat ze afkoelen eer je ze in de diepvriezer plaatst. Je hoeft ze niet te laten ontdooien voor je ze gebruikt in gerechten.

Je kunt ze ook drogen, maar het vraagt veel meer werk :  steek ze in de oven op 50°C gedurende 8 uur, laat ze vervolgens 10 u rusten en dan nog ene keer 12u in de oven.

 

Steriliseren is ook een goede methode, maar is wel bewerkelijk.

 

Wat doe je met de restjes?

Als je de steeltjes verwijdert, gooi ze niet weg! Maak er een soep van of doe ze in een minestrone.

Als je gebakken paddenstoelen over hebt, kun je die gemakkelijk verwerken in een quiche of risotto.

Of mix de restjes fijn met een beetje groente- of kippenbouillon en giet de bereiding in ijsblokvormpjes of – zakjes. Deze bevroren bouillonblokjes zijn leuk en handig om je soepen en sauzen op smaak te brengen!