De Aziatische keuken, vol geuren en smaken

Smaakbommen uit het Oosten

Hou jij ook van Oosters koken? Steeds meer mensen leren deze smaakvolle en lichte keuken waarderen.

Maar ken je ook de weg in de winkel met Oosterse Ingrediënten?

The same, but not the same

Zo maakt  de Indiase keuken meer gebruik van kruiden zoals kardemon en tandoori. De Chinese keuken bevat dan weer meer vet en suiker dan de Thaïse keuken en maakt veel gebruik van bouillon, terwijl de Indonesische keuken veel pikanter is. De Japanse keuken werkt meer met rauwe producten, met vis en zeewier en de Filipijnse keuken kenmerkt zich door het gebruik van azijn  en suiker. De Thaise keuken is dan weer een mix van dat alles, maar het is bovenal een zeer gezonde manier van koken want er wordt veel gebruik gemaakt van verse groenten en kruiden én van arachideolie dat geen cholesterol bevat.

De meest gebruikte ingrediënten uit de Aziatische keuken

Dat je een ellenlange lijst van ingrediënten in huis moet halen om Aziatisch te koken, is een fabel. Met de acht volgende ingrediënten kan je al perfect aan de slag om Thais te koken.

1. Sojasaus

Het belangrijkste ingrediënt is sojasaus. Sojasaus is een gefermenteerde saus en wordt gemaakt van sojabonen, geroosterd graan, water en zeezout. Er zijn veel verschillende types sojasaus, maar de meeste zijn zoute en bruinkleurige vloeistoffen waarmee het eten gekruid wordt tijdens het koken of waarmee je kan bijkruiden aan tafel.

2. Oestersaus

Oestersaus is een donker gekleurde saus, gemaakt van oesterextract. De saus heeft een zoete smaak aan een gerecht en wordt vaak gebruikt in bereidingen met varkens- of rundvlees en groenteschotels.

3. Sweet sojasaus

Zoete sojasaus, of ook wel kecap manis genoemd. Aan de sojasaus wordt palmsuiker toegevoegd, zodat het een dikke, stroperige, zoete sojasaus wordt.

4. Palmsuiker

Palmsuiker is een suiker die oorspronkelijk werd gewonnen uit het sap van de arengpalm, de dadelpalm of de kokospalm (kokosnootsuiker). Palmsuiker is wat minder zoet dan gewone kristalsuiker en heeft een karamelachtige bijsmaak. Palmsuiker bestaat grotendeels uit sacharose.

5. Vissaus

Vissaus is een saus die gemaakt wordt van vergiste vis. Soms worden ook visresten gebruikt of een mengsel van verschillende vissen, schaal- en schelpdieren. Sommige recepten bevatten alleen vis en zout, andere recepten hebben ook kruiden en specerijen als toevoeging. Deze sterk geurende saus wordt gebruikt wordt in plaats van zout, bij de bereiding van gerechten.

6. Azijn

Als beginner haal je best ook rijstazijn in huis. Maar er zijn heel wat soorten, laat je bij je keuze adviseren door de winkelier.

7. Sesamolie

Sesamolie wordt ontgonnen door het persen van sesamzaadjes die afkomstig zijn van de sesamplant, is nootachtig van smaak en zeer aromatisch van geur. Sesamolie is gezond en bevat veel vitaminen en mineralen. Daarnaast bevat sesamolie ook onverzadigde vetzuren, eiwitten, foliumzuur en nicotinezuur.

8. Mirin

Mirin is een soort rijstwijn met een laag alcoholgehalte, die in de Thaise keuken wordt gebruikt in plaats van olie en kokosmelk. In de westerse keuken wordt mirin dikwijls vervangen door droge sherry ; toch is er wel een duidelijke verschil in smaak tussen sherry en mirin

Thaise kruiden

In de Thaise keuken worden veel verse kruiden gebruikt. Populaire kruiden zijn :

Bai Horapa : het is een tropisch kruid met diepgroene blaadjes. Het is een zoete basilicumsoort en wordt vaak aangeduid als Thai sweet basilicum. Deze sterk zoet-geurende plant geeft een extra smaakdimensie toe. De harde, holle, paarse stengels gebruik je niet. Je plukt de blaadjes en strooit die op het laatste moment door Thaise curries en pittige roerbakgerechten. De blaadjes kunnen redelijk stevig/stug zijn, vandaar dat het soms beter is ze eerst in reepjes te snijden.

Bai Krapau : wordt veel gebruikt bij pittige gerechten. Dit valt ook onder de basilicum familie en wordt ook wel Holy Basil genoemd. Het is een van de sterkst ruikende basilicum soort en geeft daarmee de gerechten een extra smaakdimensie. Deze kruiden worden pas op het laatste moment toegevoegd aan een gerecht, zodat de smaak optimaal blijft.

Sereh (citroengras) : het is een plant uit de grassenfamilie. Ze hebben een zure, frisse, citroenachtige smaak . Citroengras wordt op verschillende manier gebruikt, gesneden of gestampt, als hele bladeren of als stelen. Meestal worden stukken citroengras meegekookt of -gestoofd in gerechten. Voor het opdienen worden ze uit de gerechten verwijderd. Wanneer ze heel klein worden gesneden, zijn ze lekker te eten in bijv. gehakt salade. Citroengras is vers, gedroogd en in poedervorm verkrijgbaar.

5 cm verse sereh (altijd de buitenste laag eraf halen) kun je vervangen door 1 stengeltje gedroogde sereh of door 1 theelepel serehpoeder.

Bai Makrut (citroenblaadjes) : ook Kaffir limes of Djerek Poeroet genoemd. Het zijn stevige donkergroene blaadje met een glad en glanzend oppervlak, heerlijk geurend naar citrus en met een unieke aromatische smaak, herkenbaar aan de achtvorm. De blaadjes liggen per twee als een soort tweelingblaadjes achter elkaar. In tegenstelling tot wat veel mensen denken komen deze bladeren niet van een gewone citroenboom maar van de Citrus Hystrix of Kaffir Lime boom. Ze zijn zowel vers als gedroogd te koop.

Vervang 1 vers blaadje djerek poeroet door twee gedroogde blaadjes. Kun je helemaal niet aan djerek poeroet komen, vervang een vers blaadje dan door ½ theelepel citroenrasp.

Ze zijn onmisbaar in curry’s, heerlijk in combinatie met kokosmelk. Een vast onderdeel in Thaise groene en rode currypasta.

Knoflook wordt in de Thaise keuken veel gebruikt. De Thaise knoflook is veel milder van smaak waardoor deze niet “stinkt”.  Deze is overigens zoeter dan de knoflook zoals we hier gewoon zijn.

Djahé of gemberwortel : het is de wortel van de gemberplant, een knolachtige, wortel met vingervertakkingen, goudgeel van binnen met een lichtbruine schil. Gember heeft een zeer specifieke, scherpe, aromatische smaak : fris, geurig en citrusachtig.

Gemberwortel rasp je met je allerfijnste rasp. Tegenwoordig vind je gemberwortel ook vaak bij de supermarkt. Je kunt de wortel behoorlijk lang in de groentela van je koelkast bewaren.

1 cm verse gemberwortel kun je vervangen door 1 theelepel gemberpoeder

Galangalwortel of Laos : Het is de wortelstok van een plant, verwant aan gember. Het wordt ook wel eens Thaise gember genoemd. Het is een meerjarige plant uit de tropen. De wortel wordt gebruikt als specerij en heeft een milde gembersmaak. Het heeft ook iets scherps wat neigt naar peper en het ruikt naar citrus en pijnbomen. Hij wordt vers, gedroogd of ingemaakt gebruikt. Laos kan in recepten vervangen worden door gember en een beetje peper.

Snij de wortel in dunne plakjes en kneus ze voor gebruik met de bolle kant van een lepel zodat alle geuren en smaken goed vrijkomen. Laoswortel kun je in plakjes van 2 mm ook invriezen.

Geen laoswortel in huis? Vervang dan een plakje laoswortel door 1 theelepel laospoeder. Galangal zou een maagversterkende en anti-reumatische werking hebben.

Kentjoer (Kencur) : deze wortel heeft een sterke, kampferachtige smaak en geur. Het is ook een gember soort net als laos. Snij het - net als laos – in plakjes van 2 mm en kneus je ze voor gebruik.

1 cm kentjoer kun je vervangen door ¼ theelepel kentjoerpoeder.

Koenjit (geelwortel of kurkuma). door z'n sterk kleurende werking is Koenjit verspreid over de hele wereld en in heel veel gerechten gebruikt, maar de wortel heeft ook een eigen smaak : “licht warm en mild aromatisch”.

De verse oranjegele wortel moet je eerst schillen en daarna raspen.

Vervang 1 cm koenjitwortel eventueel door 1 theelepel koenjit (kurkuma)

Pak-chee (koriander) : Koriander geeft een sterke en in sommige gevallen een overheersende smaak mee aan gerechten.

Salam : salamblaadjes zijn de Indonesische variant van onze laurierblaadjes. Het is niet helemaal hetzelfde, maar een salamblad kun je vervangen door een laurierblad.

Prik Kee Nu of Prik Kee Noo (Thai Little Red Chili) : Deze pepers zijn maar 0,5 cm in diameter en zo’n 4 cm lang. Deze variëteit uit Thailand behoort tot de Bird’s Eye Chilis. De Thai Little Red Chili is zeer heet. De plant doet het goed in potten. De peper kan men op vele manieren in Aziatische gerechten gebruiken. De Thaise chili pepers zijn er in vele vormen, van klein (2 cm) tot groot (20 cm) en hebben elk zijn eigen toepassing. De kleinere soorten worden gebruikt om gerechten zeer pikant te maken in combinatie met andere kruiden. De grotere soorten worden gebruikt om een licht pikante paprika smaak toe te voegen.

Thaise currys

Curry’s worden vooral in India, Thailand, Indonesië, Engeland, Pakistan en Suriname gemaakt. De scherpste currymengsels uit India zijn afkomstig uit Madras en Kerala. In Thailand en India wordt naast gele kerrie ook een rode kerrie gebruikt, waarbij de rode kleur afkomstig is van rode pepers. Over het algemeen geldt: hoe roder, hoe heter.

De smaak van curry komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt met bijvoorbeeld fijngesneden ui, en daarna pas de groenten of het vlees toegevoegd worden. Een globale schaal van scherpteaanduidingen is: Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. De laatste twee worden voor ongetrainde westerlingen niet aanbevolen.

Rode curry

Een geurig en pittig rauw mengsel uit de Thaise keuken om vlees en groente in te garen. Rode curry paste bestaat onder andere uit rode pepers, sjalotjes, knoflook, laos, sereh (citroengras), djeruk purut (kaffir lime leaves), korianderwortel, garnalenpasta en droge kruiden zoals peper, korianderzaad en komijn. De kruiden en specerijen worden allemaal fijngewreven in een vijzel of fijngemalen in een keukenmachine tot een gladde pasta ontstaat.

Rode curry geeft een pittige smaak aan het gerecht.

Groene curry

Een geurig en pittig rauw mengsel uit de Thaise keuken om vlees en groente in te garen. Groene curry paste bestaat onder andere uit groene pepers, verse koriander, limoen, en verder uit voornamelijk dezelfde ingrediënten als de rode currypasta. De kruiden en specerijen worden allemaal fijngewreven in een vijzel of fijngemalen in een keukenmachine tot een gladde pasta ontstaat.

Gele curry

Wordt vooral veel toegepast bij kip- en visgerechten en geeft gerechten een mint-smaak mee.

Massaman curry

Het is een milde Thaise curry, die zwaar beïnvloed is door de Indiase keuken, dit zie je dan ook terug in het gebruik van specerijen zoals kardemom en kruidnagels. Massaman is een oud woord dat Moslim betekent, veel van de gedroogde specerijen werden namelijk door Islamitische handelaren van India naar Thailand vervoerd tijdens de hoogtijdagen van de specerijenhandel.