Spaanse Gastronomie in Madrid

De Madrileense keuken

Madrid is reeds eeuwenlang een stad waar men heerlijk kan eten. Alle regionale specialiteiten van de verschillende gastronomische streken van Spanje zijn hier verkrijgbaar.

Niettegenstaande de hoofdstad ruim 400 km van de zee ligt, kan je hier van de beste vis en schelp- en schaaldieren van het land genieten en uiteraard ook de meest uitgelezen vissoorten eten. De stad heeft de grootste vismarkt van Europa. Dag en nacht rijden vrachtwagens op en neer naar de kust om de beste vis en zeevruchten in te kopen. ‘Madrid is de grootste zeehaven van Spanje’, roepen Madrilenen daarom enthousiast.

Een stad zonder zee, daar valt mee te leven. Maar in tegenstelling tot de meeste Europese hoofdsteden heeft Madrid zelfs nog geen fatsoenlijke rivier. Er kabbelt wel een stroompje door de stad, maar je moet kompas en vergrootglas meenemen om het traceren.

De nieuwe keuken van de hoofdstad heeft typisch Madrileense gerechten weten te combineren met de beste nationale en internationale recepten. Er wordt beweerd dat enkele van de beste eetgelegenheden van de hoofdstad, Baskische, Gallicische, Asturiaanse of Andalusische restaurants zijn.

Net als in veel andere hoofdsteden is Madrid een stad van migranten die uit andere delen van het land afkomstig zijn. Al sinds veel jaren leeft hier mengelmoes van verschillende culturen, zowel culinair als in cultureel opzicht. De migranten bleven hun eigen kookkunst trouw en gingen op zoek naar restaurants uit de regio. Als dat niet lukt, openden ze zelf een restaurant waar streekgenoten met heimwee terecht konden - van Chinees tot Arabisch via Europees en Latijns-Amerikaans.

Tegenwoordig is vaak moeilijk te onderscheiden wat de echte Madrileense keuken is en wat is overgenomen uit andere regio’s. Maar één iets is zeker: de ware toppers van Madrid zijn de ‘cocido madrileño’, de 'callos' en 'bacalao'.

De cocido madrileño, een lekker kookpotgerecht met kikkererwten en groenten verrijkt met verschillende soorten vlees en worst, het eten waarvan met een heel ceremonieel gepaard gaat. Deze stevige maaltijd wordt in drie gangen geserveerd en is wel de bekendste Madrileense specialiteit. Een cocido kan, afhankelijk van de hoeveelheid vlees, zowel een rijke- als een armeluisgerecht zijn.

De callos a la madrileña bestaat uit pens met tomaat, laurier, uit en tijm en dat liefst met ingewanden, chorizo, wat morcilla (bloedworst) en kleine stukjes ham.

Andere gerechten zoals zeebrasem uit de oven (besugo) en op allerlei manieren bereide stokvis concurreren met koteletten en ossenhaas of met Castiliaanse knoflooksoep (uit vorig artikel)

Cocido madrileño (Madrileens stoofpotje)

Volgens de legende was cocido het favoriete gerecht van prinses Isabella, de zus van Alfonso XII van Spanje. Ze glipte stiekem uit het paleis wanneer ze genoeg had van de koninklijke praal, om te genieten van een heerlijke cocido en een van haar vele minnaars. De Madrilenen gaven haar de bijnaam Chata. De kans was groot dat men haar door de straten van de oude stad zag lopen op zoek naar lekkere cocido! Cocido was en is nog altijd het paradepaardje in Madrid. De bereidingswijze is dezelfde als die van een traditionele stoofpot, maar wordt in drie gangen gegeten:

- Eerst wordt komt de dampende pot met de bouillon, waarin de andere ingrediënten zijn gekookt, op tafel. Deze wordt geserveerd met een héél dunne vermicelli.

- Dan worden de groenten geserveerd: aardappelen, wortels, kool, raapjes en kikkererwten.

- Als slot komt de vleesschotel met allerlei soorten vlees, chorizo en bloedworst, samen langzaam gesudderd. Deze schotel gaat vergezeld van stukken knapperig brood om te dopen en een stevige rode wijn.

Er zijn meer en meer restaurants waar het vlees samen met de groenten geserveerd wordt.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gram kalfsvlees om te stoven
• 100 gram rundergehakt
• 200 gram varkensborst
• 1 kleine schenkel
• 100 gram spek
• 2 morcillas (bloedworsten)
• 1 kleine chorizo
• 1 kippenpoot (in tweeën gesneden)
• 1 mergpijpje
• 3 wortelen
• 4 aardappelen
• 1 groene kool
• 400 gram kikkererwten
• 50 gram vermicelli
• 2 knoflookteentjes
• 1 theelepel fijngehakte peterselie
• 100 gram broodkruim
• 1 eierdooier
• 1 eetlepel gerookt paprikapoeder (pimientón dulce, te koop in speciaalzaken)
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 snufje grof zout
• gewoon zout

Klaarmaken:

• laat de kikkererwten de avond tevoren weken in een kom met koud water en het grove zout
• leg op de dag zelf het kalfsvlees, de varkensborst, de schenkel, het spek, het mergpijpje, de kip, de chorizo en de bloedworsten in een kookpan. Overgiet met koud water en breng aan de kook.
• Laat de kikkererwten uitlekken en voeg ze toe aan de kom met vlees. Dek af en laat 2 uur pruttelen, schep regelmatig het schuim eraf.
• Was de kool, verwijder de buitenste bladeren en het hart en snij de kool in grote repen. Doe water in een kom en kook hierin de kool gedurende 20 minuten. Hou de kool warm in de kom.
• Hak het knoflookteentje fijn. Verhit de olie en fruit het knoflookteentje gedurende 1 minuut. Voeg paprikapoeder toe, roer, warm op en zet apart.
• Schil aardappelen en wortelen en snij ze in stukjes. Voeg deze toe aan de kookpan met vlees, roer het knoflookmengsel erdoor en de groenten. Laat nog 20 minuten koken.
• Meng broodkruim met peterselie, eierdooier en gehakt. Rol het mengsel tot balletjes
• Haal vlees, de groenten en kikkererwten uit de kookpan en houd het warm.
• Verwarm de bouillon op een middelhoog vuur en voeg de gehaktballetjes + vermicelli toe. Laat dit 10 minuten koken.
• Haal de balletjes uit de kookpan (laat de vermicelli erin)

Opdienen zoals hierboven beschreven:

• Giet de bouillon met de vermicelli in 4 kommen of diepe borden en verdeel de balletjes.
• Dien meteen op.
• Dan de groenten en later het vlees .. OF ..
• Schik het vlees, de kikkererwten, de wortelen, de aardappelen en de kool op een grote schaal

Callos a la madrileña (ingewanden op zijn Madrileens)

De Madrilenen zijn verzot op slachtafval en houden van bijvoorbeeld varkensoor, ingewanden en testikels van stieren. Deze culinaire vindingrijkheid komt eigenlijk van vroeger toen geldgebrek was. Hetgeen de huidige koks met slachtafval weten te bereiken is vaak verbazingwekkend goed.

De Callos a la madrileña  is een kruidige schotel van ingewanden, chorizo, bloedworst, soms met een stuk varkensoor. Dit alles wordt gestoofd met ui, tomaat, paprika en andere groenten en kruiden. Het varkensoor wordt meestal knapperig gegrild erbij gedaan. Ook andere stukken van het varken worden gefrituurd in gespecialiseerde café-restaurants.

foto links hieronder : links varkensoren                             foto rechts hieronder: gegrilde darmen

Eeuwenlang gingen de beste levensmiddelen van het land naar Madrid. Zo werden vaten wijn en gezouten vis van de Oostkust, vlees uit Castillië, manden met druiven uit Málaga en grote ronde kazen uit La Mancha op de rug van muildieren en paarden naar de keukens van het hof gebracht. Tegenwoordig is de groothandelsmarkt, op gebied van vers fruit en groenten, de grootste van Europa. En wat vis, schelp-en schaaldieren betreft de op één na grootste van de wereld (na Tokio). Het hele jaar door is een grote variëteit verkrijgbaar!

De besugo (zeebrasem)

Dit is een lekker gerecht dat in vele streken geserveerd wordt tijdens de Kerstperiode. In Madrid kan je dat het hele jaar door verkrijgen. De vis wordt klaargemaakt in de oven, bestrooid met paneermeel en peterselie. Er worden een paar stukjes citroen in de rug van de vis geduwd.

Er wordt vaak beweerd dat Madrilenen grote eters zijn. Toch zijn ze thuis matig en reserveren ze uitgebreide maaltijden voor speciale gelegenheden of voor een avondje uit in een restaurant.

Een ontbijt in Madrid, dat vaak pas halverwege de voormiddag gegeten wordt, bestaat vaak uit ‘café con leche con churras’ (koffie met melk en gefrituurd gebak). Verse churros zijn heerlijk, maar zodra ze enkele uren oud zijn worden ze oneetbaar. In cafés, churrerias en bars worden ze alleen ’s morgens geserveerd.

De churros, met een dikke chocoladesaus, wordt niet alleen gegeten bij het ontbijt maar ook na een avondje (of liever nachtje) uit. Volgens een oude, maar langzaam uitstervende gewoonte wordt een nacht van energiek feestvieren beëindigd met het eten van verse churros, die in een kop dikke, warme chocolademelk gedoopt wordt.

En daarmee zijn we aan de zoetigheden en desserten gekomen.

Churros

Ze duiken niet alleen in Spanje op. De churroskraampjes hebben ook hier succes en de lekkernij is wereldwijd bekend. In Sevilla worden ze calentitos genoemd, in Granada tejeringos. Ook in Zuid-Amerika staan churros op het menu, soms met dulce de leche (karamelsaus) of kaneel.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 120 gram bloem
• 1 theelepel olijfolie
• Frituurolie
• 50 gram kristalsuiker
• 1 snufje zout

Klaarmaken:

• Breng in een kookpan 100 ml water met een snufje zout en de olijfolie aan de kook.
• Voeg de lepel bloem er in één keer aan toe en roer dit met een houten lepel tot een dik homogeen beslag.
• Zodra het beslag loskomt van de randen van de kookpan, haal je de pan van het vuur en laat je het beslag afkoelen.
• Vul een grote spuitzak met gekartelde spuitmond met het beslag.
• Verwarm de olie in ene frituurpan en bak hierin per keer sliertjes beslag van ongeveer 15 cm in 3-4 minuten goudbruin (werk in porties).
• Haal de churros uit de olie met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier.
• Rol de nog warme churros in de suiker en dien ze meteen op (je kan ze ook bestrooien met kaneelpoeder)
• Voor de chocoladesaus:
• 250 gram pure chocolade
• 300 gram volle slagroom
• 1 liter melk

Bereiden:

• Rasp de chocolade fijn
• Breng de melk aan de kook
• Haal de kom met melk van het vuur en voeg de geraspte chocolade toe. Laat al roerend smelten, tot de melk afkoelt.
• Roer de slagroom door de melk en dien meteen op.

Vooral de zoete lekkernijen, meestal alleen verkrijgbaar rond bepaalde feestdagen, verdienen een vermelding.  Het hele jaar door kan men ontbijten met churros en porras, maar de kerstdagen zijn niet compleet zonder marsepein en 'turrón' (deze specialiteit van Toledo komt aan bod in volgend deel)

foto onder : Turrón

In de Paasweek zijn er torrijas (Spaanse wentelteefjes) en huesos de santo. Dit laatste traditionele dessert is gemaakt van marsepein. Ze zijn wit, langwerpig en in een rol. Het is net een bot die gevuld is met beenmerg, maat in dit geval is het zoete stroop. Kinderen helpen het maken voor hun feestjes.

foto onder : huesos de santo

Tijdens het feest van San Isidro Barquillos kan je vooral proeven van ‘slimme en domme kransjes’, en vooral in de wintermaanden is de heerlijke buñuelos de viento (een soort beignets, gevuld met banketbakkersroom) een topper.

Een goede manier om de kennis te maken met de Madrileense gastronomie is een ronde langs de talrijke bars in de stad en in de streek waar de befaamde tapas opgediend worden. Het fenomeen van ‘de Tapeo’ (op zoek naar de verschillende gastronomische specialiteiten) is een diepgewortelde gewoonte van de Madrilenen, die de heerlijkheden laten begeleiden door bier of wijn.

Hierover meer in vorig deel : Tapas eten in Spanje