De aardpeer, een vergeten groente?

Ze is bij velen minder bekend : de aardpeer, de topinamboer of de meer poëtische naam, Jeruzalemartisjok.

Gekookte aardpeer smaakt immers naar artisjok.

De aardpeer krijgt heel wat kwaliteiten toegelicht door bio-liefhebbers.

De Huronindianen gebruikten de aardpeer al in 1600. Deze vergeten groente werd jaren geleden geteeld voor haar bijzondere smaak en onuitputtelijke deugden.

Onze grootouders herinneren zich deze knoestige, onregelmatige knol misschien nog wel, aangezien hij het schrijnende gebrek aan aardappelen tijdens de oorlog opving. Hij vereiste heel wat meer voorbereidend werk, maar zijn gehalte aan minerale zouten (kalium) en vezels (onder de vorm van inuline) maakte hem tot onmisbare aanvullende voeding in die jaren van schaarste.

Goede kwaliteiten van aardpeer

Aardpeerknollen zijn bijzonder voedzaam, licht verteerbaar en ze hebben een helende werking. Dat is geen kwestie van kwakzalverij, want de geneeskrachtige werking van aardpeer is ook wetenschappelijk aantoonbaar.

Bij aardappelen wordt zetmeel omgezet in suikers, bij aardperen gaat het om de iets zoeter smakende stof, inuline. Die inuline maakt aardperen interessant voor diabetici, omdat bij de vertering van inuline geen (voor diabetici moeilijk afbreekbare) glucose vrijkomt.

Daarnaast bevat aardpeer ook nog biotine (een vitamine), calcuim, silicium, ijzer en natrium (mineralen). Daarom heeft de groente ook een weldadig effect op reuma, jicht en verstopping.

Planten en groei van aardpeer

Deze stevige plant, die zich in de armste grond makkelijk laat telen, is zowat het makkelijkste moestuingewas. Het groeit sneller dan onkruid, dus onkruidremmers zijn niet nodig. Vooral op arme grond heeft aardpeer weinig last van onkruid en ongedierte. Aardpeer hoeft niet bemest of met insecticide bespoten te worden. De knollen hoeven pas geoogst te worden wanneer het nodig is, tot die tijd kunnen de knollen onder de grond blijven. Aardpeer is winterhard, en de smaak gaat alleen maar vooruit wanneer het vriest.

De aardpeer heeft de neiging te woekeren wanneer de knollen niet geoogst worden. Dat is geen probleem als de aardpeerenkele jaren achter elkaar op hetzelfde veld verbouwd worden.

Aardpeer wordt gezaaid in april en gans de winter lang geoogst, na de eerste vorst. Maar opgelet : ze is een kwetsbare groente die best binnen enkele dagen moet worden bereid.

links de plant      -     rechts de bloem van de plant

De aardpeer, ook wel eens knolzonnebloem genaamd, is familie van de asteaceae. Ze wordt geteeld als groente voor haar knollen die rijk zijn aan inuline. Ze is een heel stevige plant die vorstbestendig is, tot 2,5 m hoog kan worden en heel sterke stengels heeft. Ze heeft een jaarlijkse cyclus. De oogst kan ongeveer zeven maanden na het planten gebeuren, vanaf september tot in maart (naargelang de streek).

Gebruik en smaak van de aardpeer

De aardpeer is een soort knol met een zachte, zoete smaak met een hint van noot. Ze is heerlijk gekookt, gestoomd of in een gratin. De schil van de aardpeer is niet bepaald mooi om zien, maar ze moet er daarom niet noodzakelijk af. Het volstaat de aardpeer zorgvuldig te wassen onder de kraan en alle verdikkingen weg te snijden. Je kunt dus de aardperen gerust ongeschild koken en ze pellen zodra ze afgekoeld zijn. Zo verkleuren ze niet en behouden ze al hun smaak. Er gaat zo veel minder verloren, want aardperen zijn moeilijk te schillen.

Typisch voor topinamboers is het rokerige en wat artisjok-achtige aroma dat tijdens het bereiden ontstaat (vandaar wellicht hun Engelse naam: Jerusalem artichokes). De volle smaakstructuur van aardperen refereert aan rijpe, volle en vrij krachtige aroma’s. Ze smaken niet echt geraffineerd en delicaat, maar veeleer rond en geconcentreerd.

Hoe gebruiken we aardpeer in de keuken?

• De topinamboer is vandaag zeer in trek bij de grote chefs. Zij laten zich verleiden door de zachte smaak, die doet denken aan die van schorseneren, en haar verscheidenheid:
• in goede combinaties zijn ze op hun plaats bij ingrediënten met een even rijpe smaak, vooral bij vlees. Denk aan gevogelte zoals duif, eend en parelhoen, en in mindere mate aan orgaanvlees en blank vlees zoals varken.
• Ze kunnen eveneens gebruikt worden in salades, warm als bijgerecht, gefrituurd, gebakken in boter, rauw, geraspt of in plakjes, of als rauwkost in een vinaigrette.
• Maar ook bij schaal- en schelpdieren passen aardperen perfect, net zoals de meeste andere knolachtige groenten. Kreeft, langoest, langoustines (kleiner dan langoest), krab, mosselen en jakobsschelpen hebben vooral in bereide vorm dezelfde zachte, volle smaak.
• De meest courante bereidingswijze bestaat erin de knollen gedurende 15 à 20 minuten te koken met een weinig water (vooral niet te lang koken, want dan vallen ze uit elkaar). Het is een aanrader in het water een paar druppels citroensap toe te voegen, anders verkleurt de aardpeer snel.
• Je kan de knol ook bakken (in schijfjes) of als smaakmaker toevoegen aan soep. Sommigen verorberen aardpeer gewoon rauw, naar 't schijnt smaken ze dan een beetje zoals noten.
• Topinamboers worden niet alleen bij ons fel gesmaakt, maar ook in de Noord-Afrikaanse keuken waar ze rauw, geraspt en uitgewrongen worden gegeten.
• Ze kunnen ook net als aardappelen in de schil in de oven worden gegaard, uitgespreid op grof zout. De smaak is dan, net als bij aardappelen, geconcentreerder en iets ronder dan wanneer ze eenvoudig worden gekookt in licht gezouten water of wanneer ze rauw worden geserveerd.

De fleuron d’Anjou

De Fleuron d’Anjou geeft forse en goed smakende knollen.  Deze soort aardpeer heeft een roodachtige schil, is forser dan andere aardpeerrassen, maar blijft toch bewerkelijk bij schoonmaken. De smaak is uitstekend.

http://www.fleurondanjou.fr/pro/

Hoe kunnen we aardperen in een gerecht verwerken?

1. Kabeljauw met aardpeerpuree, veldsla en parmezaan

Ingrediënten 4 personen :

• 600 g aardperen
• 1 eetlepel boter
• 4 kabeljauwfilets (± 175 g per portie)
• 1 eetlepel olijfolie
• 100 g parmezaan
• peper en zout
• 1 koffielepel rodewijnazijn
• 1 dl room (light 20% vet)
• 1 zakje veldsla

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Was de aardperen en leg ze in koud gezouten water.
• Breng het water aan de kook en laat koken tot de aardperen gaar zijn.
• Pel ze en mix ze samen met de room.
• Kruid met peper en zout.
• Kruid de vis met peper en zout en bak hem in een hete pan.
• Leg de vis op een vuurvaste schotel, verdeel de boter over de filets en zet enkele minuten in de oven.
• Dresseer de veldsla met olie, azijn, peper, zout en parmezaankrullen.

dit recept komt van Delhaize : http://nl.delhaize.be/nl-BE/Recepten/Recepten/Kabeljauw-met-aardpeerpuree-veldsla-en-parmezaan

2. Ovenschotel van aardperen

• ½ kg aardpeer
• ½ l lichte room
• ¼ kg spekreepjes
• Tijm
• zout & peper
• parmezaanse kaas
• paneermeel

Bereiding:

• Was de aardperen goed, de schil hoeft er niet af maar het mag wel.
• Snij de aardperen dwars door het midden in 2 stukken en leg ze in een ovenschotel.
• Leg daar bovenop de spekreepjes.
• Giet de room erover heen tot de aardperen en de spekjes net helemaal in de room liggen.
• Strooi dan wat zout en wat peper eroverheen en voeg de tijm toe.
• Strooi de parmezaanse kaas voor de helft erover heen en meng dan de room, aardperen en spekjes door elkaar.
• Strooi de andere helft van de parmezaanse kaas erover heen en het paneermeel.
• Zet 45' in een voorverwarmde oven op 225 °C en dit gerechtje is klaar.

3. Lekkere aardpeersoep van de Belgische kok, ‘Jeroen Meus’

https://dagelijksekost.een.be/gerechten/aardpeersoep-met-ham-gemalen-kaas-en-salie

https://dagelijksekost.een.be/gerechten/aardpeersoep-met-gnocchi-en-basilicumpesto

Belangrijk

• - De knol  is gunstig voor de darmtransit (door haar vezels). Maar bij gevoelige personen  kan de grote hoeveelheid inuline verteringsproblemen veroorzaken.
• - Het is bekend als een caloriearm voedingsmiddel.

Is de aardpeer een vergeten groente?

Het aroma doet inderdaad een beetje aan artisjok denken. Maar in de winkel, etalage of markt merken we een duidelijk verschil van presenteren. Terwijl de artisjok als een van de edelste (en duurste) groente een plaatsje krijgt vooraan, vind men de aardpeer ergens achteraan, in een klein vergeten? hoekje.

Heb jij ook aardperen in je tuin?