De keuken van Schotland

Schotland, het land van traditie

http://www.groepsreizen.com

Wie houdt van puur en authentiek, moet absoluut naar Schotland. De eilanden zijn er vol licht en kleur, vol drank en doedelzakken …

Grandioze valleien, natuurlijke weilanden, rivieren met zuiver en helde water ..

De Schotse landschappen blijven verbazen, net als de culinaire specialiteiten. Proef van de gerookte zalm, lam, rund .. en maak er kennis met de whiskycultuur.

Ga met me mee in een land met een rijke traditie en een schat aan heerlijke producten.

Kenmerken uit de Schotse keuken

De Schotse keuken is sterk beïnvloed door de Britse keuken. Toch zijn er de eigen typische kenmerken. In Schotland wordt vlees geproduceerd van inheemse rassen die perfect aan het grillige klimaat zijn aangepast. Er is ook een overvloed aan wildsoorten, zoals hert en everzwijn.

Schotse runderen worden alleen voor hun vlees gekweekt en zijn, net zoals het Schotse lam, bekend in de hele wereld.

De Schotten hebben ook een rijkdom aan vis ter beschikking aan de kustgebieden.

Schotland is dé thuishaven van zalmkwekerijen én een van de bekendste geestrijke dranken ter wereld : whisky.

Verder is deze keuken gebaseerd op zuivel, groenten en fruit.

De ingrediënten die gebruikt worden in de Schotse keuken zijn onder te verdelen in vijf categorieën. Deze categorieën zijn zetmeelrijke koolhydraten, groenten en fruit, vlees en vis, melk, kaas en yoghurt en oliën.

De meeste gerechten worden gemaakt met lam, rundvlees, varkensvlees, kool, vis, zeewier, aardappelen en brood. Het brood wordt gemaakt op basis van haver of gerst. Veel gebruikte kruiden zijn peper, zout, kruidnagel en kaneel.

Schotse eet- en drinkgewoontes

Het ontbijt

De Schotten serveren het ontbijt meestal tussen 08.00 en 09.00 uur. Een typisch ontbijt in Schotland is nogal uitgebreid. Er wordt vaak begonnen met havermoutpap en vruchtensap. Daarna volgt het alom bekende spek met eieren. Er worden ook worstjes, bonen, champignons en toast met sinaasappelmarmelade erbij gegeten. Vaak is er nog gefrituurd voedsel. Er zijn ook vegetarische alternatieven. En er wordt een kopje thee of koffie bij gedronken.

De lunch

De lunch gebruiken ze meestal voor 14.00 uur.

Het avondeten

Zowel in restaurants als in pubs kan je terecht voor het diner, normaal wordt dat gereserveerd tussen 18.00 en 24.00. Maar de meeste Schotten eten vrij vroeg, meestal voor 21uur.

voorbeeld van een Schots ontbijt

Specialiteiten uit de Schotse keuken

In Schotland zijn ze gek op traditie. De Schotten zijn trots op hun afkomst, hun Schotse ruit, hun clan en hun land. Dit geldt ook voor de traditionele Schotse gerechten. In Schotland, vooral in de Hooglanden, worden traditionele gerechten dan ook nog regelmatig gegeten. De gerechten zijn vaak stevig en eenvoudig, maar ook heel smakelijk.

HAGGIS

Wie in Schotland was en aan de Schotse keuken denkt, denkt onvermijdelijk aan de befaamde Haggis. Dat is waarschijnlijk omdat toeristen het zo gruwelijk vinden.  Als je het recept leest dan heb je misschien niet meer zo'n trek maar vaak is de smaak erg verrassend ....

Wie het gerecht - mits goed klaargemaakt - proeft, zal zich echter verbazen over de smaak ervan. Het lijkt nog het meest op een goed gekruide gehaktschotel. Mocht je tijdens je verblijf Haggis op het menu zien staan probeer het dan eens. De naam is oorspronkelijk afkomstig van het Franse woord 'hachis' wat gehakt vlees betekent.

De Schotten willen onwetende toeristen nog wel eens wijsmaken dat haggis een klein, wild dier is waar men op jaagt.

Haggis wordt als volgt bereid :

• Vul een goed schoon gewassen schapenmaag met een gehakt van schapenhart, -longen, -luchtpijp en -lever.
• Voeg aan dit gehakt ui, licht geroosterde havervlokken en heel fijn gesneden niervet toe.
• Breng de massa op smaak met fijn gehakte ui, cayennepeper, nootmuskaat, peper uit de molen en zout.
• Daarna wordt de schapenmaag gekookt en afgebakken in de oven. De haggis wordt in een doek gegaard om het knappen van de maag te voorkomen.
• serveer de haggis warm!
• De haggis wordt opengesneden en leeg gelepeld - geserveerd met aardappelpuree en groenten zoals koolraap en wortel.

Haggis wordt opgediend op 25 januari, de verjaardag van Robert Burns en dit gaat uiteraard gepaard met begeleiding van doedelzakmuziek. Robert Burns schreef een beroemd gedicht, "Ode aan de haggis", tegen het einde van de 18e eeuw. Helaas is er een historica, die beweert dat ze het recept heeft gevonden in een Engels kookboek van 1616, waarmee het recept dus Engels zou zijn, zeer tot ongenoegen van de Schotten. De Schotten hebben al laten weten dat haggis altijd Schots zal blijven, wat er ook verder in kookboekjes gevonden mag worden.

meer hierover lees op je : http://nl.wikipedia.org/wiki/Burns_supper

VLEES

Veel Schotse gerechten worden bereid met wildsoorten, zoals hert en everzwijn., maar ook  Scotch Beef’, lam, roastbeef ...

- Schapen(vlees): aangezien er door de regen veel grasland is kunnen schapen goed grazen

- Rund(vlees): een beroemde soort van Angus runderen bij Aberdeen, grazen ook graag.

'Black and red Angus'

Het lam

Schotten eten graag lam. Lambsfry (lever van de lam) en gegrild lamsvlees is een traditioneel seizoenproduct in Schotland. Er zijn drie lokale rassen : Scottisch blackface, Cheviot en Scotch mule. Schotse lammeren voeden zich met melk van de moeder, gras en granen. Op 2-jarige leeftijd wordt het lam geslacht. Zijn smaak is het best tussen september en februari.

'Scottisch blackface'

'Cheviot'

'Scotch mule'

Lamb chops

Lamsvlees is in Engeland een veel gegeten vleessoort. Vooral lams-karbonades worden regelmatig geserveerd. De kruiding bestaat vaak uit teentjes knoflook, verse rozemarijn-blaadjes en tijm, cayennepeper en zout. De chops worden knapperig gebakken of gegrild en geserveerd met gebakken aardappels en de groenten van het lopende seizoen.

'lambschops'

Roast lamb

Geroosterd lam wordt vaak gemaakt van de schouder of de achterbout. Het vlees wordt met bot en al geroosterd. Het vlees wordt rondom het bot afgesneden en bij voorkeur geserveerd met een kruiden- uien- of mintsaus.

Aberdeen Angus (rundvlees van uitstekende kwaliteit).

volgens wikipedia

"Het is een rundveeras dat in de 19e eeuw in het oosten van Schotland is gekweekt. De runderen zijn hoornloos en hebben korte benen (schofthoogte van circa 130cm). De meeste Angus-runderen zijn zwart (Black Angus), al bestaan er ook rode runderen (Red Angus). Met name in de Verenigde Staten worden veel Aberdeen Angus-runderen gehouden voor hun vlees.

De belangrijkste reden voor het wereldwijde succes van het Angus-ras is de uitzonderlijke kwaliteit van het vlees. Restaurants zetten het graag op de menukaart. Dit hangt samen met de "marmering" van het vlees: dunne lijntjes vet die door het vlees lopen. Vet heeft de eigenschap dat het smaakaroma's vasthoudt, wat het zo lekker maakt. Hiermee is het vergelijkbaar met vlees van het Wagyu-rund, dat nog iets vetter is".

'Aberdeen- Angus'

Dry Aged Scotch Beef : uniek

Het ‘scotch beef’ groeit in een unieke omgeving : weelderige weilanden, meren (lochs) en frisse zeelucht.

Na de slachting wordt het dier enkele weken in een koellokaal ondergebracht. De temperatuur wordt er constant tussen 0 en 1°C gehouden en de vochtigheid op 85%. Zo verliest het rund tussen 6,5 en 8,5% van zijn gewicht en wordt het zachter en lekkerder.

Na de rijping wordt het rundvlees zwart aan de oppervlakte. Deze korst, die het vlees tegen uitdroging beschermt, wordt verwijderd. Het vlees is dan mooi, levendig rood … het geheim van één van de lekkerste soorten rundvlees ter wereld!

Dry aged Scotch beef

In Schotland is mooi mals en mager gebraden roastbeef  vaak de basis van de zondagse of feestelijke maaltijd. Het vlees moet van binnen rosé blijven. Diverse groenten en gebakken aardappelen worden mee-geserveerd. Uiteraard is het de roastbeef van het Aberdeen-Angusrund dat een heel rijke smaak heeft.

De Beefburgers worden gemaakt van 100% mager rundvlees dat drie weken het dry ageing proces heeft doorlopen. Tevens worden ze elke dag vers gemaakt met speciale hamburgerkruiden die de hamburgers net iets pittiger maken.

VIS

In Schotland wordt eveneens veel vis gegeten. Vooral aan de kust is de keuze groot.

- Vis: vooral zalm (salmon), maar ook forel, haring en schelvis. Deze worden gevangen in de zeeën die Schotland omringen of in de vele rivieren en meren.

- Schaal en schelpdieren: doordat Schotland aan zee ligt, zijn deze makkelijk vers te krijgen

Gerookte zalm, een traditie die teruggaat tot 1857

De Orkney-archipel ligt ten noorden van Schotland. Het is hier, in deze heldere wateren, dat de bekende Schotse zalm wordt gekweekt, in zijn natuurlijke omgeving.

John Ross jr. is wereldwijd bekend als zalmkweker en werkt nog op traditionele manier.

Lees meer over deze zalmkweker hier : https://www.facebook.com/pages/John-Ross-Jr-Aberdeen-Ltd/259034317483190

Hij rookt zalm alleen in een oven met rode bakstenen, die al sinds 1857 in gebruik is. De zalmen worden opgehangen boven de nog warme assen van eikenschors. Het roken gebeurt koud (gedurende 24u) om de aroma’s van de vis optimaal te laten uitkomen en de zachtheid van het vlees te bewaren. Deze producent is gevestigd in Aberdeen en kan het “Royal Warrant” label (hofleverancier) voorleggen.

Kipper

Kipper is gerookte, zoute haring. Deze haring wordt gevangen in de zeeën rondom Schotland. De Schotten eten dit héél vaak bij het ontbijt. In de sciencefiction serie Red Dwarf roept de Schotse hoofdrolspeler dan ook: 'Smoke me a kipper, I'll be home for breakfast' (Rook maar vast een kipper, ik ben voor het ontbijt weer thuis!).

SOEPEN

In Schotland houdt men van een dikke groentesoep.

Scottisch broth

Dit is een dikke, typisch Schotse soep. Traditioneel wordt de broth gemaakt met schapenvlees. De soep is gemaakt met het schapenvlees, wortel, ui, erwten, prei, knolraap en bleekselderij. Hele normale soepgroenten dus.

Ingrediënten :

• 1 stuk schaap of lam
• 1 kopje parelgort (nacht geweekt indien mogelijk)
• 3 grote wortelen
• 2 middelgrote uien
• 1 grote prei
• 1 kleine rapen of 1 kleine koolraap
• 1/2 bosje verse krulpeterselie (fijngehakt)
• 1 theelepel zout
• 1/4 theelepel witte peper
• 1 theelepel gemalen koriander (koriander)
• 1 kruidnagel
• 1 laurierblad
• 3 liter koud water of 6 liter koud water

Bereiding :

• doe het schaap of lam in een grote pan en bedek met water en zet die op het vuur.
• snij de raap, wortelen, prei, uien in dobbelstenen
• doe deze in het kokend water en laat gedurende 15 minuten koken. Het teveel aan schuim afromen tijdens het koken
• spoel de gerst en voeg toe aan de pan, samen met het zout, peper, gemalen koriander, kruidnagel, laurier en gehakte peterselie.
• laat de soep sudderen gedurende ongeveer 2 uur of totdat de gerst is zacht en de soep is dik en bijna plakkerig.
• roer de soep als het kookt en room het vet af  met een grote lepel.
• voeg eventueel wat meer warm water toe indien nodig.
• blijf roeren tot het echt doorkookt, anders blijft de gerst aan de bodem van de kom kleven.
• haal het stuk lam eruit, laat het een beetje afkoelen en haal het vlees van de botten.
• snij het vlees in kleine stukjes en voeg dit bij de soep.
• kruiden naar believen

Vervang het schaap / lam door kip en de schotten serveren je de kippen-broth'.

Er is ook de  …

Cock-a-leekie

De Schotse kippensoep met prei en kruiden.

Ingrediënten:

• 4 kippendijen
• water
• 1 ui, fijngesneden
• 1/3 kop gerst
• kippenbouillon
• 7 preien, gesneden
• 2 stengels bleekselderij, in dikke plakken
• 1 takje verse tijm, fijngesneden
• 1 eetlepel gehakte verse peterselie
• 1 theelepel zout
• 1/2 theelepel gemalen zwarte peper

Bereiding:

• doe in een grote kom op hoog vuur : het water, de kip, ui en gerst.
• breng aan de kook, zet het vuur laag en laat gedurende 1 uur zachtjes doorkoken.
• haal de kip eruit en verwijder de botten en de huid
• snij het vlees in kleine stukken en leg het terug in de kom.
• voeg de kippenbouillon, prei, selderij, tijm, peterselie, zout en gemalen zwarte peper erbij
• laat gedurende 30 minuten (of iets meer sudderen), of tot alle groenten gaar zijn.

Cullen skink

Ook een traditioneel gerecht is deze vissoep met gerookte kabeljauw

Ingrediënten :

• 1 kg gerookte schelvisfilet
• 600 ml melk
• 2 grote, stevige aardappelen, geschild en in blokjes
• 1 grote ui, zeer fijngesneden
• versgemalen zwarte peper naar smaak
• een handje verse peterselie ter garnering

Bereidingswijze

• doe de melk in een kom en leg de schelvis erin - plaats dat op een middelhoog vuur.
• laat ongeveer 15 minuten laten sudderen tot de vis met een vork gemakkelijk uiteen valt.
• als de vis gaar is , haal die met een schuimspaan uit de kom en hou apart in een pot.
• de aardappelen en ui aan de melk toevoegen en in 10 minuten gaar sudderen.
• de inhoud van de kom in een blender schenken (zo nodig in porties) en tot een gladde, romige saus pureren.
• terug in de kom doen en de vis in flinters aan de soep toevoegen.
• voorzichtig opwarmen, maar niet laten koken.
• op smaak brengen met peper en peterselie.

Maar er is veel meer lekkers in Schotland.  In volgend deel komen meer specialiteiten aan bod of op tafel.

deel 2 : mooie natuur en rijke smaak

deel 3 : Schotland en whisky